Πώς να χρησιμοποιήσετε το άγαρ-άγαρ: σύνθεση, εφαρμογή και αναλογίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Marshmallow, μαρμελάδα, marshmallow - όλα αυτά τα γλυκά προϊόντα παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας πυκνωτικό άγαρ-άγαρ. Θεωρείται ότι είναι ο ισχυρότερος από όλους τους γνωστούς παράγοντες πηκτωματοποίησης. Σε αντίθεση με τη ζελατίνη, η οποία είναι ένα μείγμα πρωτεϊνικών συστατικών ζωικής προέλευσης, το άγαρ-άγαρ είναι φυτικής προέλευσης. Πρόκειται για ένα διαιτητικό προϊόν που έχει μια σειρά από χρήσιμες ιδιότητες και χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, το άγαρ-άγαρ είναι γνωστό ως πρόσθετο τροφίμων E406.

Όταν ετοιμάζετε σπιτικά επιδόρπια, αυτό το πυκνωτικό είναι πολύ πιο εύκολο να δουλέψετε από τη ζελατίνη. Αλλά δεν ξέρουν όλοι πώς να το κάνουν σωστά. Θα σας πούμε πώς να χρησιμοποιήσετε το άγαρ-άγαρ στο άρθρο μας. Παρακάτω, θα παρουσιάσουμε σίγουρα βήμα-βήμα συνταγές για πιάτα που βασίζονται σε αυτόν τον παράγοντα γέλης.

Τι είναι το άγαρ-άγαρ: η σύνθεση και οι ιδιότητες του προϊόντος

Ο ισχυρότερος από όλους τους πηκτωματικούς παράγοντες έχειτην ικανότητα σχηματισμού πυκνού ζελέ σε υδατικά διαλύματα σε πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις από τη ζελατίνη. Το άγαρ-άγαρ είναι ένα παχυντικό φυτικής προέλευσης που λαμβάνεται με εκχύλιση (εκχύλιση) από κόκκινα φύκια που αναπτύσσονται στον Ειρηνικό Ωκεανό. Εξωτερικά, η ουσία είναι μια κιτρινωπή σκόνη ή πλάκες. Σε αντίθεση με τη ζελατίνη, το άγαρ-άγαρ δεν μπορεί να διαλυθεί σε κρύο νερό, αλλά μόνο σε ζεστό νερό σε θερμοκρασία 85-95 °.

Μεταξύ των ζαχαροπλαστών, το φυσικό πυκνωτικό είναι γνωστό ως ασφαλές πρόσθετο τροφίμων E406, το οποίο δεν έχει γεύση και οσμή. Το άγαρ-άγαρ έχει διαφορετική ικανότητα πηκτωματοποίησης, η οποία καθορίζεται από τη σήμανση: 700, 900, 1200. Επομένως, όσο υψηλότερη είναι η υποδεικνυόμενη τιμή, τόσο λιγότερη ουσία πρέπει να προστεθεί στο υδατικό διάλυμα.

Οι περισσότερες νοικοκυρές χρησιμοποιούν συχνά ζελατίνη όταν ετοιμάζουν σπιτικά επιδόρπια, επειδή δεν ξέρουν όλοι πώς να χρησιμοποιούν άγαρ-άγαρ. Στην πραγματικότητα, όλα δεν είναι τόσο δύσκολα όσο μπορεί να φαίνονται με την πρώτη ματιά. Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι μόνο 1% άγαρ-άγαρ απαιτείται για τον σχηματισμό ζελέ σε σχέση με τη μάζα του τελικού προϊόντος.

Χρήση στη μαγειρική

Το Το άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως πηκτικός παράγοντας. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή marshmallows, μαρμελάδας, marshmallows, μασητικών γλυκών και άλλων ζαχαρωτών ζελέ, σουφλέ, μαρμελάδας, confiture, παγωτού, διαφόρων σαλτσών, ακόμη και συμπυκνωμένων σούπες. Πωλείται με τη μορφή σκόνης, πλάκες, νιφάδες και μακριές κορδέλες. Αλλά στην Κίνα, άγαρ-άγαρΦτιάχνεται σε μορφή σκληρού ζελέ που δεν έχει γεύση και σερβίρεται με διάφορες σάλτσες που εμπλουτίζουν τη γεύση του. Χρησιμοποιείται επίσης ως πυκνωτικό για χυμούς και άλλα πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά.

Άγαρ-άγαρ, όπως και η ζελατίνη, πρέπει να χρησιμοποιείται προσθέτοντάς το σε διάφορα υγρά. Μόνο για τη διάλυσή του απαιτείται θερμοκρασία τουλάχιστον 85 βαθμών και αρκούν 38 ° για στερεοποίηση. Ταυτόχρονα, όταν ξαναζεσταθεί, επιστρέφει ξανά στην αρχική του κατάσταση.

Πώς να χρησιμοποιήσετε τη σκόνη άγαρ: αναλογίες

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το φυσικό πυκνωτικό λαχανικών διαλύεται μόνο σε ζεστό νερό και η συγκέντρωσή του είναι πολύ μεγαλύτερη σε σύγκριση με τη ζελατίνη. Αυτό είναι σημαντικό να θυμάστε πριν χρησιμοποιήσετε άγαρ-άγαρ. Διαφορετικά, η τεχνολογία εφαρμογής της δεν θα πρέπει να προκαλεί ιδιαίτερες δυσκολίες.

Όταν εργάζεστε με άγαρ-άγαρ, θα πρέπει να τηρείτε την αναλογία: 2 g ή 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ανά 200 ml νερού. Αλλά η οξύτητα του μέσου και η επιθυμητή πυκνότητα του τελικού πιάτου έχουν επίσης σημασία. Κατά την αραίωση άγαρ-άγαρ σε χυμό, η συγκέντρωσή του σε υγρό μέσο πρέπει να αυξηθεί κατά 1,5 φορές, καθώς το οξύ μειώνει τις ιδιότητες πηκτωματοποίησης του πυκνωτικού. Έτσι, για να πήξετε 200 ml χυμού, θα πρέπει να πάρετε όχι 2 g, αλλά 3 g σκόνης.

Ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα του τελικού προϊόντος, οι αναλογίες άγαρ-άγαρ και υγρού θα είναι οι εξής:

• για ζελέ - 0,8 g σκόνης ανά 500 ml υγρού;
• για απαλή υφή - 1,3gπυκνωτικό ανά 500 ml υγρού;
• για ζελέ - 5 g agar-agar ανά 500 ml νερού ή χυμού,
• για γλυκά - 7 g ξηρής ύλης ανά 500 ml υδατικού διαλύματος.

Πλεονεκτήματα του άγαρ-άγαρ έναντι της ζελατίνης

Η κύρια διαφορά μεταξύ των παρουσιαζόμενων πηκτωτικών παραγόντων είναι η εξής:

1. Το Το άγαρ-άγαρ είναι ένα φυτικό προϊόν πλούσιο σε πολυσακχαρίτες, μεταλλικά άλατα και πηκτίνες φυκιών. Είναι πολύ πιο υγιεινό από τη ζελατίνη, η οποία είναι επεξεργασμένος χόνδρος και τένοντες (συνδετικός ιστός) από βοοειδή.
2. Πιάτα μαγειρεμένα με άγαρ άγαρ σκληραίνουν πιο γρήγορα και δεν επιπλέουν σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Το φυτικό προϊόν έχει αντιβακτηριδιακές ιδιότητες και αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών στα πιάτα, γεγονός που παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους. Αλλά είναι εξίσου σημαντικό να γνωρίζετε πώς να χρησιμοποιείτε σωστά το άγαρ-άγαρ.
4. Τα διαλύματα που παρασκευάζονται με βάση τη φυτική σκόνη είναι πάντα διαφανή, ενώ στη ζελατίνη γίνονται θολά.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το jelly agar;

Η εργασία με άγαρ-άγαρ πρέπει να είναι ως εξής:

1. Ετοιμάστε μια κατσαρόλα ρίχνοντας μέσα 200 ml νερό (ζωμό, χυμό ή άλλο υγρό) σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ρίξτε 2-4 g (1-2 κουταλιές της σούπας) σκόνη άγαρ-άγαρ στο έτοιμο δοχείο, ανακατέψτε και μουλιάστε για 15 λεπτά.
3. Μετά την πάροδο του χρόνου, φέρτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε βράση, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε το άγαρ-άγαρ να είναι εντελώςδιαλύθηκε.
4. Προσθέστε αρωματικά πρόσθετα στο υδάτινο διάλυμα: κομμάτια φρούτων, μπαχαρικά, βότανα.
5. Ρίξτε ένα παχύρρευστο και διαφανές υγρό σε προετοιμασμένα δοχεία. Ψύξτε το ζελέ πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο. Μόλις κρυώσει τελείως, το πιάτο με βάση το άγαρ θα έχει μια σφιχτή, σφιχτή υφή.

Για να καταλάβετε εάν η ποσότητα του άγαρ-άγαρ υπολογίζεται σωστά, ένα κουταλάκι του γλυκού παρασκευασμένο ζελέ θα πρέπει να τοποθετηθεί στην κατάψυξη για 30 δευτερόλεπτα. Εάν είναι κατεψυγμένο, τότε η αναλογία είναι σωστή και το παχύρρευστο υγρό μπορεί να χυθεί σε δοχεία. Εάν η μάζα παραμένει ρευστή, προσθέστε λίγη ακόμα σκόνη στην κατσαρόλα και αφήστε το περιεχόμενό της να πάρει μια βράση ξανά.

Χυμός με άγαρ-άγαρ

Χρησιμοποιώντας ένα πυκνωτικό για την προετοιμασία της ασπίκας, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το πιάτο θα έχει την πυκνότητα της απαιτούμενης σύστασης. Κόβεται εύκολα με μαχαίρι σε μερίδες για σερβίρισμα. Μπορείτε να μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε άγαρ-άγαρ για ζελέ στις παρακάτω οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Με 1,2 κιλά μπούτια κοτόπουλου, αφαιρέστε το δέρμα. Βάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε ένα μπολ και τα σκεπάζουμε με νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και μετά στραγγίζουμε το πρώτο νερό.
2. Βάλτε τους μηρούς ξανά στον πάτο της κατσαρόλας. Περιχύνουμε με καθαρισμένα καρότα, κρεμμύδια, αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), λίγα μπιζέλια μπαχάρι. Ρίχνουμε τα υλικά με 3 λίτρα νερό.
3. Σιγοβράζουμε το ζελέ σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα. 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τη δάφνη.
4. Βάζουμε όλα τα υλικά του πιάτου σε ένα πιάτο, χωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα και κόβουμε τα καρότα σε κύκλους.
5. Σουρώνετε τον ζωμό. Προσθέστε 10 g άγαρ-άγαρ σε αυτό. Βάζουμε την κατσαρόλα με το ζωμό στη φωτιά και ανακατεύοντας με σύρμα τη ψήνουμε αφού βράσει για 1 λεπτό.
6. Βάζετε το κρέας σε ένα δοχείο, απλώνετε από πάνω τα καρότα. Ρίξτε τα προϊόντα με ζωμό σε άγαρ-άγαρ. Αφήστε το πιάτο να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλτε το στο ψυγείο.

σουφλέ άγαρ-άγαρ

Το να ετοιμάσεις ένα τόσο απίστευτα νόστιμο, γιορτινό γλυκό είναι στις δυνάμεις κάθε νοικοκυράς. Γνωρίζοντας τις αναλογίες του πυκνωτικού και της υγρής βάσης, είναι εύκολο να καταλάβουμε πώς να χρησιμοποιήσετε το άγαρ-άγαρ για σουφλέ.

Πρέπει να ετοιμάσετε το γλυκό ως εξής:

1. Άγαρ-άγαρ (5 g) ρίξτε ζεστό νερό (30 ml) για 15 λεπτά.
2. Ανακατεύουμε το μαλακό βούτυρο (100 g) με ένα μίξερ με συμπυκνωμένο γάλα (2 κ.σ.) Αφήστε στην άκρη την κρέμα που προκύπτει για λίγο.
3. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βράζουμε το σιρόπι ζάχαρης από 400 γρ ζάχαρη και 100 ml νερό. Πρέπει να βράσει σε θερμοκρασία 120 °. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 8 λεπτά.
4. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέστε εμποτισμένο άγαρ-άγαρ σε αυτό και ανακατέψτε.
5. Επιστρέφετε την κατσαρόλα σε μια μικρή φωτιά. Ανακατεύοντας βράζουμε το σιρόπι για 2 λεπτά. Στο ίδιο στάδιο, προσθέστε χυμό λεμονιού (1 κουταλιά της σούπας) σε αυτό
6. Χτυπάμε τα ασπράδια 3 αβγών μέχρι να σφίξουν. Τους ρίχνουμε ζεστό σιρόπι σε λεπτή ροή. Χτυπάμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε την κρέμα βουτύρου και σβήνουμε αμέσως το μίξερ. Μοιράστε το γλυκό σε ποτήρια και αφήστε το στην άκρη.

μαρμελάδα κεράσι με φυσικό πυκνωτικό

Ακολουθώντας τις οδηγίες μπορείτε να μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε άγαρ-άγαρ στη μαρμελάδα:

1. σκόνη (3 g) μουλιάζουμε σε κρύο νερό (50 ml) και αφήνουμε για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Βάζουμε τα κεράσια χωρίς κουκούτσι (800 g) σε μια κατσαρόλα και από πάνω ρίχνουμε ζάχαρη (500 g).
3. Βάζουμε σε μια μικρή φωτιά, αφήνουμε να πάρει βράση και στη συνέχεια μαγειρεύουμε για 20 λεπτά.
4. Προσθέστε άγαρ-άγαρ. Ανακατεύουμε καλά και μετά από 3 λεπτά αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
5. Απλώστε μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα.