Οινόπνευμα σταφυλιού: τεχνολογία παραγωγής, συνταγές και πρακτική εφαρμογή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η παραγωγή αλκοόλης σταφυλιού έχει καθιερωθεί σχεδόν σε όλες τις χώρες του κόσμου που δεν έχουν απαγόρευση αλκοόλ. Παρασκευάζεται από ξηρό κρασί, η ισχύς του οποίου είναι περίπου 8-10 βαθμούς. Η πρώτη ύλη είναι διπλής απόσταξης.

Σύντομο Παραγωγή

Φροντίστε οπωσδήποτε να αποστάζονται και αιθέρια έλαια, τα οποία θα δώσουν στο αλκοόλ ένα ευχάριστο άρωμα. Αλλά είναι απαραίτητο να απαλλαγούμε από τις ακαθαρσίες της ατράκτου. Αυτό γίνεται συνήθως με το διαχωρισμό της "ουράς και του κεφαλιού".

Πώς να αποκτήσετε το πιο ποιοτικό απόσταγμα σταφυλιού; Για να γίνει αυτό, μετά την απόσταξη, χρησιμοποιείται μόνο η μέση μερίδα αλκοόλης. Το «κεφάλι» έχει περίσσεια πτητικών προϊόντων ζύμωσης, τα οποία επηρεάζουν αρνητικά το τελικό προϊόν, και η «ουρά» είναι γεμάτη με λάδια.

Διαδικασία γήρανσης

Το αποτέλεσμα είναι οινόπνευμα σταφυλιού, ισχύς άνω των εβδομήντα βαθμών. Είναι αυτό το προϊόν που αποστέλλεται για παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Μετά από αυτή τη διαδικασία, το υγρό αποκτά χρώμα, χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Η γεύση επηρεάζεται θετικά από την οξείδωση από το οξυγόνο, το οποίο διεισδύει μέσα από τους πόρουςδέντρο.

Σε ορισμένα εργοστάσια, ρινίσματα βελανιδιάς προστίθενται στο ποτό κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Αλλά μόνο οι κατασκευαστές φθηνού κονιάκ χαμηλής ποιότητας μπορούν να το αντέξουν οικονομικά. Κατά τη διάρκεια της γήρανσης, ένα ορισμένο μέρος του αποστάγματος σταφυλιού εξατμίζεται. Οι Γάλλοι λένε ότι την παίρνουν άγγελοι. Από αυτό προκύπτει ότι για να ληφθεί αλκοόλ με υψηλή έκθεση, η πρώτη ύλη πρέπει αρχικά να έχει μέγιστη αντοχή.

Οινόπνευμα σταφυλιού και κονιάκ

Η τεχνολογία που περιγράφεται παραπάνω οδηγεί στο γεγονός ότι το ευγενές αλκοολούχο κονιάκ στη σύνθεσή του δεν περιέχει αιθυλική, αλλά αλκοόλη κονιάκ. Η γεύση του είναι πολύ καλύτερη και είναι πολύ πιο υγιεινό για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Παράγετε κονιάκ από αποστάγματα σταφυλιού. Κάνουν blend, δηλαδή συνδυάζουν πολλά ποτά μαζί. Εάν το κονιάκ περιέχει μόνο ένα απόσταγμα σταφυλιού, τότε αυτό το ποτό δεν μπορεί να ονομαστεί καν μπράντι. Είναι απλώς κονιάκ.

Ο αριθμός των αστεριών σε ένα ποτό εξαρτάται από την ηλικία του νεότερου αλκοολούχου ποτού στο μείγμα. Παρεμπιπτόντως, σύμφωνα με την GOST, το απόσταγμα σταφυλιού για το κονιάκ θα πρέπει αρχικά, πριν από τη γήρανση, να έχει αντοχή τουλάχιστον 86%. Αν το χαρμάνι έγινε από πραγματικό επαγγελματία, τότε το ίδιο κονιάκ θα παράγεται κάθε φορά, ανεξάρτητα από τη χρονιά και την ποιότητα της καλλιέργειας.

Σπιτικό

Τώρα, δυστυχώς, στις συνταγές για το σπιτικό κονιάκ, περιγράφεται η τεχνολογία του «εξευγενισμού» του φεγγαριού. Αλλά το σπιτικό αλκοόλ από σταφύλι είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο υγιεινό, αν καιΗ διαδικασία παραγωγής του είναι λίγο πιο περίπλοκη. Φυσικά, είναι δύσκολο να ανταγωνιστείς Γάλλους δασκάλους, αλλά είναι πολύ πιθανό να ετοιμάσεις ένα άξιο ποτό.

Φυσικά, το απόσταγμα σταφυλιού παράγεται από σταφύλια. Οι ποικιλίες μοσχάτου θεωρούνται ιδανικό υλικό για μια τέτοια περίπτωση λόγω του λαμπερού αρώματος τους. Αλλά αν ακολουθήσετε σωστά την τεχνολογία, μπορείτε να πάρετε ένα υπέροχο ποτό από την ίδια Lydia, Isabella, Dove ή Stepnyak. Η κύρια προϋπόθεση είναι τα πλήρως ώριμα μούρα. Δεν συνιστάται η παρασκευή αποστάγματος σταφυλιού από ποικιλίες όπως Cabernet, Saperavi και Kakhet. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε τανίνες, το ισχυρό αλκοόλ από τέτοια μούρα αποδεικνύεται σκληρό.

Πώς να φτιάξετε απόσταγμα σταφυλιού

Για να φτιάξετε σπιτικό αλκοόλ υψηλής ποιότητας θα χρειαστείτε:

• τριάντα κιλά σταφύλια;
• δυόμισι κιλά ζάχαρη (προαιρετικά);
• τέσσερα λίτρα νερό;
• βαρέλι ή μανταλάκια από ξύλο δρυός.

Σημαντικό! Οι ποσότητες ζάχαρης και νερού είναι κατά προσέγγιση. Όλα εξαρτώνται από το πόσο ζουμερά και ζαχαρούχα είναι τα μούρα. Εάν τα σταφύλια είναι γλυκά, τότε μπορείτε γενικά να το κάνετε χωρίς να προσθέσετε επιπλέον γλυκύτητα. Αλλά, για παράδειγμα, στις βόρειες περιοχές, τα φρούτα έχουν συνήθως υψηλή οξύτητα και πολύ λίγο οινόπνευμα σταφυλιού θα ληφθεί από τέτοια μούρα χωρίς προσθήκη ζάχαρης στο σπίτι. Αν και στη βιομηχανική παραγωγή δεν προστίθεται καθόλου ζάχαρη. Οι ακριβείς αναλογίες των προσθέτων θα υπολογιστούν παρακάτω, στην ίδια τη συνταγή με αλκοόλ σταφυλιού.

Προετοιμασία οινικού υλικού

Για να πάρετε απόσταγμα κονιάκ στο σπίτι, χρειάζεστε δύο, ή καλύτερα τρεις φορές, για να ξεπεράσετε το νεανικό κρασί σε ένα φεγγαρόφωτο. Αλλά για να το κάνετε αυτό, πρέπει πρώτα να φτιάξετε το ίδιο το κρασί.

Για να γίνει αυτό, τα μούρα πρέπει πρώτα να διαχωριστούν από τις κορυφογραμμές και στη συνέχεια να συνθλιβούν μαζί με τους σπόρους. Δεν μπορείτε να πλύνετε τα σταφύλια, γιατί η μαγιά άγριου κρασιού είναι πάνω από τη φλούδα. Εάν ξεπλυθούν, τότε η διαδικασία ζύμωσης δεν θα ξεκινήσει. Εάν τα φρούτα είναι πολύ βρώμικα, τότε μπορείτε να τα σκουπίσετε με στεγνά μαντηλάκια. Εάν τα μούρα έχουν ήδη πλυθεί ή συγκομιστεί μετά τη βροχή, τότε για να ζυμωθούν τα σταφύλια, θα πρέπει να προσθέσετε προζύμι ή μαγιά κρασιού που έχετε αγοράσει από το κατάστημα.

Το υγρό που προκύπτει χύνεται σε πλαστικό ή εμαγιέ μπολ με φαρδύ στόμιο. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη (1 κιλό ανά 10 λίτρα). Προστίθεται νερό με αναλογία ενός λίτρου νερού ανά επτά και μισό κιλά μούρων. Ανακατεύουμε καλά.

Στη συνέχεια, το δοχείο πρέπει να σταλεί σε ένα σκοτεινό ζεστό δωμάτιο για τέσσερις ημέρες. Για να μην επιτεθούν τα σκνίπες στο μελλοντικό κρασί, το δοχείο πρέπει να καλύπτεται με γάζα ή καθαρό πανί. Μετά από μισή μέρα, σχηματίζεται ένα καπάκι από πολτό στην επιφάνεια του υγρού, το οποίο σταματά τη διαδικασία ζύμωσης. Για να απαλλαγούμε από αυτό, το υπερικό πρέπει να ανακατεύεται δύο ή τρεις φορές την ημέρα με ένα ξύλινο ραβδί ή ένα χέρι. Για να μην ξινίσει το ποτό πρέπει να ανακατεύεται από την πρώτη μέρα.

Διαδικασία ζύμωσης

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, τα πρώτα σημάδια ζύμωσης θα πρέπει να εκδηλωθούν. Το υπερικό θα αρχίσει να αφρίζει και να σφυρίζει, όλος ο πολτός θα σηκωθεί και θα γίνειχαρακτηριστικό άρωμα ακούγεται ευδιάκριτα. Ήρθε λοιπόν η ώρα να φιλτράρουμε το υγρό. Είναι απαραίτητο να στραγγίξετε προσεκτικά τον χυμό και να πιέσετε καλά τον πολτό μέσα από τυρί ή ύφασμα, αλλά προσεκτικά για να μην καταστρέψετε τα οστά. Ο πυρήνας μπορεί τώρα να πέσει.

Το υπερικό χύνεται σε γυάλινα ή πλαστικά μπουκάλια. Λάβετε υπόψη ότι κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, θα παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα και θα σχηματιστεί αφρός, ώστε να μπορείτε να γεμίσετε τα δοχεία με χυμό όχι περισσότερο από 70 τοις εκατό.

Πρέπει να τοποθετήσετε ένα στεγανωτικό στα πιάτα ή να φορέσετε ένα ιατρικό γάντι με τρύπα. Το δοχείο τοποθετείται σε σκοτεινό δωμάτιο. Η θερμοκρασία του αέρα πρέπει να είναι μεταξύ 18-27 βαθμών. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί από 20 έως 40 ημέρες. Όταν η σφράγιση του νερού σταματήσει να αναβράζει ή το γάντι ξεφουσκώσει, το κρασί είναι έτοιμο. Η δύναμή του θα είναι 10-14 μοίρες.

Απόσταξη οινοπνεύματος

Πρώτα από όλα, το ίζημα πρέπει να αφαιρεθεί από το νεαρό κρασί στραγγίζοντάς το με τυρόπανο. Στη συνέχεια, οδηγήστε το μέσα από το φεγγαρόφωτο με τη μέγιστη ταχύτητα. Στη συνέχεια απελευθερώνεται ένα ελάχιστο επιβλαβών ουσιών. Είναι πολύ νωρίς για να χωρίσουμε σε παρατάξεις. Η επιλογή του αλκοόλ σταματά όταν η δύναμή του πέσει κάτω από τους τριάντα βαθμούς. Στη συνέχεια, μετράται η ισχύς του αλκοόλ.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε υπολογίσει την αναλογία καθαρού αλκοόλ. Για να γίνει αυτό, πρέπει να πολλαπλασιάσετε την ποσότητα του υγρού που λαμβάνει το φρούριο στην κοινόχρηστη έκδοση. Για παράδειγμα, εάν λάβετε 4 λίτρα αποστάγματος με ισχύ 68 μοιρών, τότε ο υπολογισμός θα μοιάζει με αυτό: 40, 68=2, 72 λίτρα καθαρού αλκοόλ. Στη συνέχεια το απόσταγμα που προκύπτει αραιώνεται με νερό στους 20 βαθμούς.

Κατά τη δεύτερη απόσταξη, πρέπει να διαχωρίσετε το «κεφάλι», δηλαδή δέκα τοις εκατό καθαρού αλκοόλ (στην περίπτωσή μας, αυτά είναι τα πρώτα 270 γραμμάρια), επιλέξτε και ρίξτε. Αυτό το κλάσμα περιέχει περίσσεια επιβλαβών ουσιών όπως η μεθανόλη και η ακετόνη. Η επιλογή τελειώνει, όπως την προηγούμενη φορά, όταν το φρούριο πέσει κάτω από τις τριάντα μοίρες.

Για να αποκτήσετε ένα προϊόν πραγματικά υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητη μια τρίτη απόσταξη. Το ποτό αραιώνεται ξανά στους 20 βαθμούς και αποστέλλεται στο μηχάνημα. Εδώ, επίσης, είναι απαραίτητο να διαχωριστεί το πρώτο κλάσμα, αλλά τώρα δεν είναι 10, αλλά 4 τοις εκατό του όγκου του καθαρού αλκοόλ. Και η επιλογή γίνεται πριν η περιεκτικότητα του αλκοόλ δεν πέσει κάτω από το 45%. Οι "ουρές" από 45% έως 30% μπορούν να χρησιμοποιηθούν για οικιακούς σκοπούς, αλλά δεν είναι κατάλληλες για την παρασκευή κονιάκ.

Ηλικία στο σπίτι

Για να κάνει το σπιτικό αλκοόλ του κρασιού να μοιάζει με κονιάκ, πρέπει να επιμείνει σε δρυς. Υπάρχουν δύο τρόποι διατήρησης. Η πρώτη επιλογή είναι να αγοράσετε ένα δρύινο βαρέλι και να διατηρήσετε το ποτό σε αυτό. Αλλά για ορισμένους λόγους, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται πολύ σπάνια. Είναι πολύ πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε τσιπς βελανιδιάς και αυτή η μέθοδος είναι φθηνότερη. Μπορείτε να τα αγοράσετε ή να τα φτιάξετε στο σπίτι. Το δέντρο πρέπει να είναι τουλάχιστον πενήντα ετών. Το φρέσκο ξύλο χύνεται με βραστό νερό για δέκα λεπτά, στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται και το υλικό εμποτίζεται ξανά, μόνο σε κρύο νερό για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια, το δέντρο πρέπει να στεγνώσει.

Πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα κούτσουρο μήκους δέκα έως είκοσι εκατοστών. Χωρίζεται σε «τσιπς» με πάχος περίπου πέντε χιλιοστών. Το μήκος πρέπει να υπολογίζεται έτσι ώστε κάθε μανταλάκι να ταιριάζεισε δοχείο για έγχυμα κονιάκ. Τις περισσότερες φορές, χρησιμοποιούνται βάζα τριών λίτρων. Σε κάθε βάζο πρέπει να βάλετε τουλάχιστον είκοσι μάρκες. Πριν στείλετε το απόσταγμα για παλαίωση, πρέπει να αραιωθεί με καθαρό νερό, έτσι ώστε η αντοχή του να μην υπερβαίνει τους σαράντα δύο βαθμούς. Μετά τη διαρροή, τα βάζα πρέπει να τυλίγονται και να αφήνονται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για ένα χρόνο στο πάτωμα και κατά προτίμηση για ένα χρόνο. Δεν συνιστάται η διατήρηση σπιτικού κονιάκ σε μανταλάκια δρυός για περισσότερο από τρία χρόνια.

Καραμελοποίηση

Αυτή η διαδικασία μπορεί να παραλειφθεί. Απλώς προσθέτει χρώμα στο ποτό και το κάνει λίγο πιο απαλό. Το γεγονός είναι ότι ακόμη και ένας χρόνος επιμονής για δρυς στο σπίτι δεν δίνει ένα ευγενές χρώμα κονιάκ. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή η διαδικασία είναι υποχρεωτική στη βιομηχανική παραγωγή οποιουδήποτε κονιάκ, ακόμη και γαλλικού, ακόμη και γεωργιανού. Το πόση καραμέλα να προσθέσετε είναι προσωπική υπόθεση του καθενός. Το πρότυπο είναι πενήντα γραμμάρια ανά τρία λίτρα. Το σιρόπι καραμέλας φτιάχνεται επίσης πολύ εύκολα στο σπίτι. Αφού προσθέσετε το σιρόπι, πρέπει να αφήσετε το ρόφημα να παρασκευαστεί για περίπου μία εβδομάδα.

Εμφιάλωση σπιτικού κονιάκ

Είναι επιθυμητό να φιλτράρετε οποιοδήποτε ισχυρό αλκοολούχο ποτό που παράγεται στο σπίτι, συμπεριλαμβανομένου του αλκοόλ σταφυλιού, μέσω βαμβακιού. Όλα, τότε μένει μόνο να τα χύσετε σε ένα κατάλληλο δοχείο και να αρχίσετε να δοκιμάζετε.

Ποτά από οινόπνευμα σταφυλιού

Το μπράντι είναι ένα ποτό του οποίου η ιστορία δεν είναι ακριβώς γνωστή. Το ισχυρό αλκοόλ παρήχθη στην αρχαία Ρώμη, την Κίνα, την Ελλάδα, αλλά το κονιάκ εμφανίστηκε μόλις τον 12ο αιώνα και κέρδισε κάποια δημοτικότητα ήδη τον XIV.

Η απόσταξη του κρασιού άρχισε να το διατηρεί περισσότερο και να μην αλλοιώνεται κατά τη μεταφορά. Υποτίθεται ότι έπρεπε απλώς να αραιωθεί με νερό πριν από τη χρήση. Αλλά γρήγορα έγινε σαφές ότι εάν αποθηκεύετε αποσταγμένο κρασί σε δρύινα βαρέλια, γίνεται πολύ πιο ενδιαφέρον από το αρχικό προϊόν. Και έτσι εμφανίστηκε το ποτό - κονιάκ.

Στη συνέχεια, το κονιάκ, που παρήχθη στην επαρχία του Κονιάκ, ονομάστηκε κονιάκ. Το κονιάκ μήλου ή αχλαδιού ονομάζεται Calvados. Αλλά δεν τους αφορά τώρα. Σχεδόν κάθε χώρα στον κόσμο έχει το δικό της εθνικό ποτό από απόσταγμα σταφυλιού. Στη Γαλλία, είναι κονιάκ και, παράγεται στη Γασκώνη, Armagnac. Στην Ελλάδα λατρεύουν το Μεταξά, είναι στην πραγματικότητα το ίδιο κονιάκ, μόνο που αραιώνεται με κρασί μοσχοκάρυδο και επιμένει στα μυρωδάτα μυρωδικά. Το βουλγαρικό κονιάκ ονομάζεται Pliska. Υπάρχουν επίσης ποτά για τα οποία το αλκοόλ παρασκευάστηκε όχι από κρασί, αλλά από κέικ (πολτός). Πρόκειται για ιταλική γκράπα, γεωργιανή chacha και βαλκανικό μπράντι.