Αζερμπαϊτζάνι μπάρμπεκιου: επιλογή προϊόντων, μαγειρικά χαρακτηριστικά, τι να σερβίρετε, συνταγή σάλτσας

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι Αζερμπαϊτζάνοι, όπως και εκπρόσωποι άλλων λαών του Καυκάσου, μπορούν να καυχηθούν για την πραγματικά εκπληκτική εθνική κουζίνα, πολλά πιάτα της οποίας έχουν γίνει δημοφιλή σε όλο τον κόσμο. Αποτελούνται κυρίως από βοδινό, αρνί και κρέας πουλερικών. Φαίνεται ότι η ικανότητα μαγειρέματος είναι ιδιαίτερα νόστιμη στο αίμα των καυτών νότιων. Άλλωστε, αν ένας σεφ είναι από τον Καύκασο σε ένα καφέ, τότε το αυθεντικό άρωμα και η γεύση των πιάτων που σερβίρονται είναι εγγυημένα.

Το κυριότερο, ίσως, είναι το κεμπάπ του Αζερμπαϊτζάν, το οποίο όχι μόνο μαγειρεύεται σύμφωνα με μια ειδική τεχνολογία, αλλά διαφέρει και στον τρόπο σερβιρίσματος του. Παρασκευάζεται από αρνίσιο κρέας, κυρίως λόγω του γεγονότος ότι η πλειοψηφία του ντόπιου πληθυσμού είναι μουσουλμάνοι, πράγμα που σημαίνει ότι αποκλείεται από την κατανάλωση χοιρινού κρέατος. Για μια αλλαγή, το μπάρμπεκιου φτιάχνεται επίσης από μοσχαρίσιο κρέας, πουλερικά, ψάρι, συκώτι, καρδιές, και μια ποικιλία από αυτό, γνωστή σε εμάς ως κεμπάπ, γίνεται από κιμά.

Αν ζητήσετε κεμπάπ χοιρινού τύπου Αζερμπαϊτζάν στο εθνικό καφέ, ετοιμαστείτε για μια λοξή ματιά. Αν και πολλέςΟι ρωσιοφόροι δεν περιφρονούν να ετοιμάζουν ένα τέτοιο πιάτο για τους επισκέπτες, συνειδητοποιώντας ότι αυτό το είδος κρέατος είναι πολύ διαδεδομένο στη χώρα μας.

Επιλογή κρέατος

Πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε μπάρμπεκιου Αζερμπαϊτζάν, πρέπει να επιλέξετε το πιο κατάλληλο κρέας για αυτό. Παραδοσιακά, πρόκειται για νεαρά αρνιά και αρνιά, τα οποία σφάζονται πριν συμπληρώσουν τους έξι μήνες από τη γέννησή τους. Τις περισσότερες φορές πηγαίνουν για σφαγή σε ηλικία τριών έως τεσσάρων μηνών. Είναι αρκετά δύσκολο να αγοράσεις τέτοιο κρέας. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να συμφωνήσετε με κάποιον στην αγορά και στη συνέχεια θα σφάξετε ένα αρνί ή αρνί κατά παραγγελία. Σημειώστε ότι η τιμή θα είναι επίσης πολύ υψηλότερη. Αλλά σας διαβεβαιώνουμε ότι αξίζει τον κόπο.

Αυτό δεν είναι καπρίτσιο κάποιου, συνέβη ιστορικά. Απλώς ένα τέτοιο κρέας είναι απίστευτα τρυφερό, έχει εκπληκτική γεύση που δεν συγκρίνεται με το συνηθισμένο αρνί, για παράδειγμα. Ταυτόχρονα, είναι πολύ πιο λιπαρό, αλλά λιγότερο επιβλαβές - υπάρχει πολύ λίγη χοληστερόλη, αλλά είναι γεμάτο πρωτεΐνες, μέταλλα και αμινοξέα.

Μέθοδος τουρσί

Ένα άλλο χαρακτηριστικό του μπάρμπεκιου του Αζερμπαϊτζάν είναι το τουρσί του. Διαφέρει θεμελιωδώς από τις μαρινάδες που έχουμε συνηθίσει, στις οποίες, για παράδειγμα, μουλιάζεται ένας χοιρινός λαιμός. Πιστεύουμε ότι όσο περισσότερα μπαχαρικά και πρόσθετα, τόσο το καλύτερο. Στην αυθεντική καυκάσια συνταγή, όλα είναι ακριβώς το αντίθετο.

Στο Αζερμπαϊτζάν, το νεαρό κριάρι ή πρόβειο κρέας μουλιάζεται σε μεταλλικό νερό, όπου προστίθεται αλάτι, πιπέρι και λίγο ξύδι από κρασί. Υπάρχουν πολύ λίγα μπαχαρικά στη μαρινάδα για να μην διακόπτουν τη λεπτή γεύση.μπαρμπεκιου. Βάζουν λοιπόν λίγο μαϊντανό, εστραγκόν, κόλιαντρο, ζίρα και βασιλικό. Τα βότανα πρέπει να τονίζουν μόνο τις ιδιότητες του κρέατος. Το μούλιασμα δεν πρέπει επίσης να είναι πολύ μεγάλο, κυριολεκτικά μερικές ώρες, και μετά μόνο για σκληρό κρέας. Όταν είναι μη ρεαλιστικά τρυφερό, παρασκευάζεται χωρίς προηγούμενη τουρσί.

Ροή

Το κεμπάπ του Αζερμπαϊτζάν όχι μόνο μαγειρεύεται με ιδιαίτερο τρόπο, γυρίζοντας συνεχώς το κρέας, αλλά σερβίρεται και με ιδιαίτερο τρόπο. Κατά κανόνα, το έτοιμο κρέας παραμένει σε ένα σουβλάκι, σουβλάκι ή κλαδί σκυλόξυλου, πάνω στο οποίο ψήθηκε. Αλείφεται με λίπος ουράς πριν το κορδόνι ή βούτυρο για να γίνει το κρέας πιο ζουμερό.

Επίσης βάλτε στο τραπέζι προμαριναρισμένο σύμφωνα με ειδική συνταγή κρεμμύδι, ακόμα ζεστά κέικ και διάφορες σάλτσες με την προσθήκη αρωματικών βοτάνων.

Συνταγή για μπάρμπεκιου Αζερμπαϊτζάν

Συνήθως το πιο τρυφερό κρέας δεν μαρινάρεται καθόλου. Κόβεται σε μακριά μπαστουνάκια, τρίβεται με αλάτι και κορδώνεται σε σουβλάκι, προλαδωμένο. Κατά το μαγείρεμα, το κρέας ραντίζεται με ξύδι κρασιού ή μεταλλικό νερό. Ταυτόχρονα, το σουβλάκι γυρίζεται σχεδόν χωρίς σταματημό. Ένα τέτοιο κρέας μαγειρεύεται σε μόλις πέντε λεπτά και μόνο σε κάρβουνα - χωρίς ανοιχτή φωτιά.

Εάν το κρέας πρέπει να γίνει πιο μαλακό, τότε εμποτίζεται για λίγο σύμφωνα με την τεχνολογία που περιγράφεται παραπάνω - μεταλλικό νερό, βότανα, αλάτι, πιπέρι και ξύδι από κρασί. Μερικές φορές προστίθεται χυμός ροδιού, αλλά αυτό είναι ήδη ερασιτεχνικό.

Σάλτσες

Ούτε μια πανδαισία μπάρμπεκιου δεν είναι πλήρης χωρίς αφθονία από διάφορες σάλτσες στο τραπέζι. Το κρέας σερβίρεται πάντα παραδοσιακόΣάλτσα Αζερμπαϊτζάν για μπάρμπεκιου narsharab, η οποία λαμβάνεται με την πήξη του χυμού ροδιού. Στύβεται και αφήνεται να εξατμιστεί. Όταν το ένα τέταρτο του χυμού έχει αφήσει το δοχείο στον αέρα, προσθέτουμε βασιλικό, κανέλα, ζάχαρη, κόλιανδρο, δάφνη και πιπέρι. Παρασκευάζεται, γίνεται αρκετά πηχτό και έχει γλυκόξινη γεύση.

Το γεωργιανό tkemali είναι επίσης πάντα στο τραπέζι. Φτιαγμένη από δαμάσκηνο κεράσι, σκόρδο και βότανα, η σάλτσα είναι ιδανική για πιάτα με κρέας και ψάρι. Η σάλτσα ντομάτας του Αζερμπαϊτζάν για μπάρμπεκιου παρασκευάζεται από ντομάτες, σκόρδο, καυτερές πιπεριές και κόλιανδρο. Όλα τα υλικά περνάνε από μηχανή κρέατος και βράζονται σε ένα καζάνι.

Κρεμμύδι τουρσί

Μαγειρεμένα σύμφωνα με ειδική συνταγή, τα κρεμμύδια συνδυάζονται υπέροχα με ψητό κρέας και ψάρι.

Για το τουρσί, πάρτε μικρά κρεμμύδια, τα οποία, αφού καθαρίσετε, διατηρούνται για δύο ημέρες σε κρύο αλμυρό νερό (50 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού). Στη συνέχεια, στο κάτω μέρος του βάζου απλώνονται γαρύφαλλα, φύλλα δάφνης, μπιζέλια μπαχάρι. Και μετά κόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα δοχείο. Τοποθετείται μια στροφή από πάνω, το όλο περιχύνεται με ξύδι κρασιού.

Το βάζο σφραγίζεται ερμητικά και αποθηκεύεται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Για να απορροφήσει το κρεμμύδι όλες τις απαραίτητες γεύσεις, είναι επιθυμητό να έχει περάσει τουλάχιστον μια εβδομάδα και μετά να σερβίρεται με αρνί μπάρμπεκιου σε στιλ Αζερμπαϊτζάν.

Λούλα-κεμπάπ

Αυτό το πιάτο έχει γίνει πραγματική επιτυχία σε κάθε μπάρμπεκιου στη Ρωσία. Το τρυφερό αρνί αλέθεται σε κιμά με σκόρδο, κόλιαντρο και λίπος ουράς. Προσθέτουν εκείκόλιανδρο, κύμινο, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε ώστε ο κιμάς να γίνει ομοιόμορφα πυκνός. Για να γίνει αυτό, τον χτύπησαν στο τραπέζι για να αρπάξει το κρέας. Πριν το ψήσιμο, το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα και μόνο μετά το κορδώνουμε σε ένα σουβλάκι, σφίγγοντας το με κρέας σε μορφή λουκάνικων χωρίς κενά. Τηγανίζουμε τα σχηματισμένα λουκάνικα για κυριολεκτικά πέντε λεπτά, αναποδογυρίζοντας συνεχώς και ραντίζοντας με χυμό λεμονιού. Το λούλα κεμπάπ αποδεικνύεται ένα πολύ τρυφερό και πικάντικο πιάτο, σερβίρεται σε μια επίπεδη πίτα και πασπαλίζεται με άφθονα τουρσί κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες. Οι σπόροι γρανάτης χρησιμοποιούνται για διακόσμηση.

Κεμπάπ ψαριών

Στο Αζερμπαϊτζάν αρέσει να μαγειρεύει στα κάρβουνα όχι μόνο κρέας, αλλά και πέστροφα, τόσο της λίμνης όσο και του ποταμού, και, φυσικά, ο οξύρρυγχος της Κασπίας. Επιπλέον, τα ψάρια μαγειρεύονται εντελώς, γι 'αυτό δεν παίρνουν πολύ μεγάλες ουρές. Τα μεγάλα ψάρια κόβονται σε μερίδες και κορδώνονται σε ένα σουβλάκι. Ή μαγειρεμένο στο γκριλ.

Το ψάρι καθαρίζεται προσεκτικά από τα κόκαλα και μαριναρίζεται για μια μέρα σε μια ασυνήθιστη σύνθεση από χτυπημένα ωμά αυγά και λευκό ψωμί μουλιασμένο σε γάλα. Πριν από το ψήσιμο, το σφάγιο τρίβεται καλά με αλάτι, πιπέρι και μια μικρή ποσότητα μπαχαρικών. Όπως ήδη καταλάβατε, αυτό γίνεται για να μην διακοπεί η αληθινή γεύση με βότανα.

Το ψάρι ψήνεται σε λίγα λεπτά, επίσης στα κάρβουνα. Στην πορεία πασπαλίζεται με ξύδι κρασιού ή σπιτικό κρασί.