Ρωσικά λαϊκά πιάτα: ονόματα, ιστορία, φωτογραφίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η κουζίνα μας θεωρείται από τις πιο χορταστικές, νόστιμες και πλούσια στον κόσμο. Οι πρόγονοι ήξεραν πολλά για το φαγητό και αγαπούσαν ένα καλό τραπέζι. Του μαζεύονταν πέντε ή έξι φορές την ημέρα. Όλα εξαρτήθηκαν από την εποχή του χρόνου, τη διάρκεια της ημέρας και τις οικονομικές ανάγκες. Και ονομαζόταν - υποκλοπή, απογευματινό σνακ, μεσημεριανό, paobed, δείπνο και pauzhin. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτή η παράδοση τηρούνταν ιερά μέχρι την κατάργηση της δουλοπαροικίας. Με την έλευση του καπιταλισμού, ο αριθμός των ημερήσιων γευμάτων μειώθηκε πρώτα σε τρεις φορές και μετά σε δύο.

Τα κύρια συστατικά της ρωσικής κουζίνας

Τα ρωσικά λαϊκά πιάτα ήταν πάντα πολύ διαφορετικά. Το μενού των προγόνων περιείχε δημητριακά, και κρέας, και ψάρι, και λαχανικά, και μανιτάρια, και μούρα και φρούτα. Ήξεραν και να φτιάχνουν βούτυρο. Παρεμπιπτόντως, το λιναρόσπορο δεν τρώγονταν. Χρησιμοποιήθηκε ως βάση για βαφές. Τα αρωματικά έλαια ξηρών καρπών από κέδρο και φουντούκι ήταν πολύ δημοφιλή και τα τρόφιμα αρωματίζονταν με κάνναβη, μουστάρδα ή σπόρους παπαρούνας. Γενικά, το φυτικό έλαιο στη διατροφή δεν κατείχε τόσο μεγάλη θέση όπως σήμερα. Το αλεύρι όμως ήταν διαφορετικών ποιοτήτων καιείδη.

Ιστορικές αλλαγές

Μετά την υιοθέτηση της Ορθοδοξίας, τα ρωσικά λαϊκά πιάτα έγιναν ακόμη πιο διαφορετικά. Δεν είναι να απορείς. Εάν το κρέας, το γάλα, τα αυγά, το ψάρι και το φυτικό λάδι απαγορεύονται για περισσότερες από τις μισές ημέρες του χρόνου, πρέπει να είστε δημιουργικοί.

Μετά από πολύωρες νηστείες, οι Ρώσοι επιδόθηκαν με χαρά σε σεμνά γλέντια, καθώς εκτρέφανε πολλά ζώα και οι κυνηγότοποι γέμισαν από ζωντανά πλάσματα - λαγούς, φασιανούς, πέρδικες, πάπιες, καπούργια, φουντουκιές, μαύρες πέρδικες. Κυνηγούσαν αρκούδες, ελάφια, άλκες, αγριογούρουνα. Η ένταξη των εδαφών ενημέρωσε πολύ τα ρωσικά λαϊκά εθνικά πιάτα και διεύρυνε πολύ το μενού μας. Πολλά νέα πράγματα εισήχθησαν στη διατροφή των συμπατριωτών από τον τσάρο-μεταρρυθμιστή - Peter 1. Ξεκίνησε την παράδοση να φτιάχνει βούτυρο από κρέμα και ξινή κρέμα, όπως συνηθίζεται στην Ολλανδία. Του ανήκει η εισαγωγή νέων καλλιεργειών στην αμειψισπορά και η απαγόρευση της καλλιέργειας του αμάρανθου, ο οποίος σήμερα είναι γνωστός ως αμάρανθος.

Ο τρόπος ζωής στη Ρωσία έχει επανειλημμένα ενημερωθεί, τα παραδοσιακά ρωσικά λαϊκά πιάτα έχουν επίσης αλλάξει. Η ιστορία της χώρας με μια σειρά από καθημερινές παραδόσεις περιγράφεται όμορφα σε δοκίμια για τη ρωσική αρχαιότητα από τους Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams.

Διάσημα ρωσικά πιάτα

Οι παραδόσεις έχουν αλλάξει, αλλά ορισμένες προτιμήσεις έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου. Ρωσικά λαϊκά πιάτα όπως λαχανόσουπα, τηγανίτες,μπορς, χυλός, kulebyaka, πίτα, ζελέ, okroshka, kvass, sbiten, υδρόμελι κ.λπ. Τα ψάρια, τα μανιτάρια, τα δημητριακά είναι τα πιο συχνά μαγειρεμένα τρόφιμα.

Το κάπνισμα δεν γνώριζαν οι πρόγονοί μας. Ήρθε στη Ρωσία στις αρχές του 20ού αιώνα. Το κρέας και τα ψάρια έβραζαν, ψήνονταν, μαγειρεύονταν, αλατίζονταν, ζυμώνονταν, αποξηραίνονταν ή καταναλώνονταν ωμά, με τη μορφή stroganina. Ο οξύρρυγχος, η στερλίνα, η μπελούγκα δεν ήταν σε καμία περίπτωση η διατροφή των πλουσίων μόνο. Την πιο νόστιμη ψαρόσουπα, μπισκότα ή πίτες από ευγενή ψάρια έτρωγαν και οι απλοί άνθρωποι. Τηγανίτες με μαύρο χαβιάρι, πίτες με λαγό, ζελέ οξύρρυγχου, κουάκερ με λιωμένο αφρό κρέμας - όλα αυτά είναι παραδοσιακά ρωσικά λαϊκά πιάτα. Η λίστα απέχει πολύ από την οριστική. Πολύ λίγες πληροφορίες για το χρονικό έχουν διασωθεί μέχρι σήμερα. Περισσότερο ή λιγότερο πλήρη στοιχεία χρονολογούνται από τον 9ο αιώνα.

Σόμπα σκι και ρωσική

Το Schi είναι ένα πιάτο γενικής χρήσης που είναι πολύ γνωστό στους επισκέπτες των ρωσικών εστιατορίων στο εξωτερικό. Η σωστή προφορά αυτής της λέξης έγινε ακόμη και ένα είδος ψυχαγωγίας. Στα γερμανικά, για παράδειγμα, έως και 8 γράμματα χρησιμοποιούνται για να προσδιορίσουν τον συνδυασμό γραμμάτων "shchi". Από αυτά τα 7 είναι σύμφωνα. Προσπαθήστε να προφέρετε άπταιστα έναν συνδυασμό επτά συμφώνων και ενός φωνήεντος στο τέλος πολλές φορές.

Το Schi μπορεί να βραστεί σε ζωμό λαχανικών, μανιταριών, κρέατος, ψαριού. Η ξινή λαχανόσουπα μαγειρεύεται από ξινολάχανο ή άλμη από άλλα λαχανικά. Η ρωσική λαϊκή κουζίνα δεν υπέβαλε τα πιάτα σε σταδιακή θερμική επεξεργασία. Αν μαγειρεύονταν λαχανόσουπα, μπορς, χυλός κ.λπ., τότε κανένα προϊόν για αυτά δεν τηγανίζονταν ξεχωριστά, όπως συνηθίζεται τώρα. Ήβραστό ή ψημένο. Ψημένο σε μεγάλο πέτρινο φούρνο. Το πιάτο δεν ήρθε σε επαφή με ανοιχτή φωτιά. Φαινόταν να μαραζώνει σε μια σταθερή ή αργά μειωμένη θερμοκρασία από όλες τις πλευρές, και όχι μόνο από κάτω. Αυτό έδωσε στο φαγητό μια ιδιαίτερη γεύση, δομή και υφή. Το φαγητό δεν έβρασε. Άλλοι δείκτες ήταν πιο σημαντικοί -πριν από το ψωμί, δηλαδή πολύ υψηλή θερμοκρασία, μετά το ψωμί- δηλαδή σε χαμηλότερη θερμοκρασία και σε ελεύθερο πνεύμα. Το φαγητό μαγειρεύτηκε για πολλή ώρα. Οποιαδήποτε λαχανόσουπα ή χυλός που είχε μαγειρευτεί στον ατμό σε ζεστό φούρνο για αρκετές ώρες απέκτησε μια απολύτως εκπληκτική γεύση και οι ευεργετικές ουσίες διατηρήθηκαν πολύ πιο πλήρως κατά τη διάρκεια αυτής της επεξεργασίας.

Είναι αδύνατο να αναπαραχθεί η γεύση που ξεχώριζε τα ρωσικά λαϊκά πιάτα σε ηλεκτρική κουζίνα ή γκαζάκι. Τα ονόματά τους βρίσκονται σε παλιά βιβλία μαγειρικής - αυτά είναι kalya, tyurya, zatiruha, νταντά, kurnik, kulaga, m alt, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, vole, krupennik, πλιγούρι βρώμης κ.λπ.

Tolokno

Το πλιγούρι βρώμης είναι ένα ειδικά παρασκευασμένο αλεύρι από βρώμη ή κριθάρι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα. Οι κόκκοι που καθαρίζονται από το σκληρό φλοιό μαγειρεύονται στον ατμό, ξηραίνονται, πυρώνονται και αλέθονται σε αλεύρι. Το αλεύρι βρώμης χύνεται με ζεστό γάλα, νερό, ζωμό, αφέψημα από μούρα, λαχανικά ή φρούτα. Δεν σχηματίζει γλουτένη, αλλά φουσκώνει και πήζει πολύ καλά. Το μαγείρεμα ή το βράσιμο πλιγούρι βρώμης δεν είναι απαραίτητο. Αυτό το αλεύρι περιέχει μεγάλη ποσότητα λεκιθίνης, η οποία καταστρέφεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Το πλιγούρι βρώμης ήταν μερικές φορές παχύρρευστο με λαχανόσουπα και Kalya. Χυλός βρώμηςλαρδί συμπεριλήφθηκε στη διατροφή του μενού του στρατιώτη. Το πλιγούρι βρώμης ανακατεύτηκε με μούρα και τοποθετήθηκε στο φούρνο για αρκετές ώρες. Τα μούρα έδωσαν χυμό, εμποτίστηκαν με αλεύρι και ψήθηκαν. Αποδείχθηκε ότι ήταν μια νόστιμη απόλαυση που φαγώθηκε με μέλι.

Kalya

Με μοντέρνους όρους, η calla είναι μια ψαρόσουπα, πιο συγκεκριμένα, ένα κουκούτσι. Ωστόσο, το παλιό kalya γινόταν σε άλμη από ξινολάχανο ή αγγούρια. Επιτρεπόταν η προσθήκη kvass στην άλμη. Το ψάρι ελήφθη από είδη οξύρρυγχου, με χαβιάρι. Συχνά παρασκευάζεται σε ένα μαύρο χαβιάρι. Η Kalya ξεχώριζε για έναν πολύ πλούσιο ζωμό με πικάντικη γεύση. Άλλες φορές το έφτιαχναν από πάπιες, μαύρες πέρκες ή ορτύκια. Ψημένο στο φούρνο για αρκετές ώρες, αποδείχθηκε απίστευτα αρωματικό και τα κόκαλα του παιχνιδιού έβρασαν σε απαλή κατάσταση. Σε λαχανόκηπους καλλιεργούνταν πικάντικα βότανα όπως άνηθος, κύμινο, χρένο, μουστάρδα κ.λπ. Οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν επιδέξια αρωματικά βότανα, αλλά με την πάροδο του χρόνου, πολλά μυστικά έχουν βυθιστεί στη λήθη, καθώς τα μπαχαρικά που έφεραν από την Ανατολική Ασία έχουν πάρει τη θέση των οικιακών βότανα.

Προς το παρόν, το kalju μπορεί να παρασκευαστεί από γατόψαρο ή ιππόγλωσσα και αυγοτάραχο μπακαλιάρου. Το τουρσί είναι κατάλληλο από αγγούρια, λάχανο, ελιές, καρπούζια ή άλλα φρούτα. Είναι σημαντικό να μην περιέχει ξύδι και συντηρητικά.

Kurnik

Αυτό είναι ένα παλιό εορταστικό ρωσικό λαϊκό πιάτο. Η συνταγή περιλαμβάνει μαγιά ή άζυμη ζύμη. Παλαιότερα φτιάχνονταν μικρές πίτες, τις οποίες γέμιζε με χυλό, μανιτάρια, ψάρι, λαχανικά και τις συνδυάζονταν σε μια μεγάλη πίτα. Στο ρωσικό φούρνοψημένο πολύ καλά, έγινε ζουμερό και πλούσιο. Κανένας γάμος δεν ήταν ολοκληρωμένος χωρίς κοτόπουλο. Χρησιμοποιήθηκε επίσης για την πρόβλεψη του μέλλοντος. Ανάλογα με το ποιος πήρε τι γέμιση, έγιναν ερμηνείες.

Okroshka

Το Okroshka παρασκευαζόταν κυρίως το καλοκαίρι. Είναι ένα κρύο πιάτο παρόμοιο με τη σούπα. Βασίζεται σε kvass και ψιλοκομμένα φρέσκα λαχανικά. Η σύγχρονη okroshka γίνεται όχι μόνο σε kvass, αλλά και σε κεφίρ. Εκτός από αγγούρια, μπαίνουν πράσινα κρεμμυδάκια, ραπανάκια, αυγά, βραστό κρέας, καρυκευμένο με κρέμα γάλακτος και αρωματισμένο με πολλά χόρτα σαλάτας - άνηθο, μαϊντανό κ.λπ.

Μέλι

Υπήρχε πάντα πολύ μέλι στη χώρα μας. Εξαγόταν σε μεγάλες ποσότητες. Πριν από την εμφάνιση της ζάχαρης, τα τρόφιμα γλυκάνονταν μόνο με μέλι. Μαγείρευαν με αυτό μούρα για το χειμώνα, έφτιαχναν ποτά. Το μέλι δεν υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία, καθώς γνώριζαν για τα μεγάλα οφέλη αυτού του προϊόντος για την υγεία. Τα ποτά από αυτό παρασκευάζονταν ζεστά ή κρύα.

Σε ένα σαμοβάρι έβρασαν νερό και σε αυτό έβαζαν βότανα. Τέτοια αφεψήματα χρησιμοποιήθηκαν παντού. Τα λουλούδια φλαμουριά, το χαμομήλι, το Ivan-tea, το viburnum, τα σμέουρα, οι φράουλες και άλλα φυτά συλλέχθηκαν και στέγνωσαν το καλοκαίρι. Οι εκρήξεις στο μέλι σύμφωνα με παλιές συνταγές είναι ξανά στη μόδα.

Ζελέ και ζελέ

Οι ξένοι σημείωσαν ότι τα κρύα πιάτα είναι πολύ καλά στη Ρωσία - ζελέ και ζελέ. Μαγειρεύτηκαν από οξύρρυγχο. Το χειμώνα, ο κρεατοφάγος γινόταν από θηλάζοντα γουρούνια και πουλερικά. Μοσχαρίσιο κρέας για φαγητόπρακτικά δεν το χρησιμοποιούσαν, αφού η γη οργώθηκε στους ταύρους και οι αγελάδες έδιναν γάλα. Το χοιρινό επίσης δεν ευνοήθηκε πολύ. Οι κότες και οι πάπιες γεννούσαν αυγά. Ο κύριος προμηθευτής του κρέατος ήταν το δάσος. Το κυνήγι ήταν το κύριο κρέας σε περιόδους μη νηστείας. Τα ζελέ και τα ζελέ ήταν καρυκευμένα με σάλτσες από χρένο, μουστάρδα, ξύδι και αλάτι.

Ψάρια

Ούρρυγχοι μεταφέρθηκαν από τη Λευκή Θάλασσα το χειμώνα με έλκηθρα στην κεντρική Ρωσία. Το χαβιάρι αυτού του ψαριού δεν ήταν λιχουδιά. Τόσο οι φτωχοί όσο και οι πλούσιοι το έτρωγαν σε μεγάλες ποσότητες. Σε μεγάλα βαρέλια μεταφέρθηκε στο εξωτερικό. Το φρέσκο χαβιάρι καταναλώθηκε με ξύδι και αλάτι.

Το Smelt ψήθηκε μέχρι να γίνει τραγανό στο φούρνο και σερβίρεται στο ίδιο πιάτο. Ψήθηκε έτσι ώστε τα κόκαλα και τα πτερύγια έγιναν πολύ μαλακά και αόρατα.

Ο οξύρρυγχος vyaziga χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή γεμίσεων για πίτες. Το vyaziga βγήκε, καθαρίστηκε και στέγνωσε. Όσο χρειαζόταν το μούλιαζαν, το έκοβαν και ανακατεύοντας με χυλό έφτιαχναν πίτες. Τα Rybniki, ή ψαρόπιτες, παρασκευάζονταν από ωμό ψάρι.

Το Ukha από στερλίνο, αστρικό οξύρρυγχο, οξύρρυγχο ή μπελούγκα παρασκευάστηκε σε σύνθετο ζωμό. Πρώτα έβραζαν μικρά ποταμόψαρα, τα οποία δεν καθαρίζονταν και μετά το μαγείρεμα τα πετούσαν. Αυτός ο ζωμός, ή yushka, χρησίμευσε ως βάση για τη βασιλική ψαρόσουπα.

Ρωσικά λαϊκά πιάτα δεν παρασκευάστηκαν από τη σφαγή, τα οποία προμηθεύονταν γυναίκες. Επίσης, τα ζωντανά πλάσματα που τρέφονται με πτώματα, δηλαδή καραβίδες, δεν ήταν κατάλληλα για τροφή.

Μετά τις μεταρρυθμίσεις του Μεγάλου Πέτρου και την εμφάνιση ενός «παραθύρου προς την Ευρώπη», το κρασί και η ζάχαρη άρχισαν να εισάγονται στη Ρωσία. Ένας εμπορικός δρόμος διασχίστηκε από τη χώρα από την Κίνα και την Ινδίαπρος την Ευρώπη. Έτσι πήραμε τσάι, καφέ, μπαχαρικά κ.λπ.

Μαζί τους ήρθαν νέες παραδόσεις, αλλά τα ρωσικά λαϊκά πιάτα, οι φωτογραφίες των οποίων παρουσιάζονται στο άρθρο, εξακολουθούν να αγαπούν και να έχουν ζήτηση. Αν τα μαγειρέψετε στο φούρνο ή σε αργή κουζίνα, θα μοιάζουν λίγο με τα αυθεντικά.