Dumlyama: συνταγή για μαγείρεμα σε καζάνι. Συνταγές αρνιού

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών πιάτων της ουζμπεκικής κουζίνας απήχθη σε πολλούς που ζουν πολύ πέρα από τα σύνορα της ίδιας της δημοκρατίας. Αν όλα είναι λίγο πολύ ξεκάθαρα με το πιλάφι, τότε υπάρχει μια μικρή σύγχυση με μια τέτοια λιχουδιά όπως το dumlyama. Τι είναι πραγματικά το dumlyama;

Το πλήθος των επιλογών απόδοσης μπορεί να χωριστεί σε δύο σαφώς διαφορετικούς τρόπους. Στη μία περίπτωση, είναι απαραίτητο να τηγανίσουμε το κρέας με λαχανικά, προσθέτοντας μόνο πατάτες ή κάποια άλλα λαχανικά για γεύση στο τελευταίο στάδιο και, κλείνοντας το καπάκι, σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν και στην άλλη, όλα τα υλικά στρώνονται σε στρώσεις. σε ένα καζάνι, κλειστό χωρίς να ανακατευτεί τίποτα. Στην πραγματικότητα, αυτά είναι απλά διαφορετικά πιάτα, αλλά εξίσου νόστιμα. Αυτό που μαγειρεύεται σε στρώσεις είναι μπασμά. Αλλά "dumlyash" στα Ουζμπεκικά σημαίνει "ατμίζω". Τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται στον ατμό σε μια ειδική βάση που ονομάζεται zirvak. Ναι, ναι, όπως και στο πιλάφι.

Χαρακτηριστικά της ουζμπεκικής κουζίνας

Όλος ο κόσμος γνωρίζει τη γεύση της Ανατολής στα περίφημα πιάτα αυτού του λαού. Οι επαγγελματίες σεφ και οι νοικοκυρές που αγαπούν τη μαγειρική τέχνη προσπαθούν να την αναδημιουργήσουν στη μαγειρική τουςαριστουργήματα, αλλά δεν πετυχαίνουν πολλά. Είναι όλα για τα μπαχαρικά, το βαμβακέλαιο, που χρησιμοποιείται κυρίως σε εκείνα τα μέρη, αλλά και σε εκείνα τα μυστικά που περνούν από γενιά σε γενιά. Λοιπόν, πώς μαγειρεύετε dumlyama σε στυλ Ουζμπεκιστάν;

Στην επιλογή του σωστού κρέατος

Ένα από τα πιο πολύτιμα είδη κρέατος είναι το αρνί. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, ΡΡ, Ε, ιώδιο, φώσφορο, σίδηρο, ασβέστιο, φθόριο, λεκιθίνη, που είναι χρήσιμο για τους διαβητικούς και βελτιώνει το μεταβολισμό. Στην Ανατολή, τα κλασικά εθνικά πιάτα παρασκευάζονται συνήθως με αρνί, λόγω του γεγονότος ότι η εκτροφή προβάτων είναι πιο ανεπτυγμένη από άλλα είδη κτηνοτροφίας.

Υλικά

• Φυτικό λάδι - 200g
• Αρνί λιπαρή ουρά - 200g
• Αρνίσιο κρέας - 1,5 κιλό. Είναι δυνατόν περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος του καζάνι. Κατά προτίμηση σέλα μπριζόλες στο κόκκαλο, οσφυϊκή χώρα στο κόκκαλο, ψαρονέφρι, λαιμό.
• Κρεμμύδι - 500g
• Καρότο - 1 κιλό.
• Ντομάτες - 3 τεμάχια.
• Βουλγαρική πιπεριά - 3 τεμάχια.
• Πατάτα - 1 κιλό.
• Λάχανο - 0,5 πιρούνι.
• Σκόρδο - 2 κεφάλια.
• Πιπεριά τσίλι - 2 λοβοί.
• Μπαχαρικά, αλάτι για γεύση.

Χοντροκόψτε όλα τα λαχανικά και το κρέας.

Ζιρβάκ μαγειρικής

Το καλύτερο αποτέλεσμα στο μαγείρεμα του dumlyama σε καζάνι μπορεί να επιτευχθεί μόνο εάν τα πιάτα πληρούν σημαντικές απαιτήσεις. Το κάτω μέρος και οι τοίχοι πρέπει να είναι χοντρά. Είναι επιθυμητό το καζάνι να είναι χυτοσίδηρο.

Ανάβει το σίδερομέγιστη φωτιά, βάζουμε σε καυτό λάδι την ουρά λίπους, πάντα κομμένη σε λεπτές λωρίδες. Όταν λιώσει το λίπος της ουράς του λίπους και εμφανίζεται λευκός καπνός, αυτό είναι ένα σημάδι ότι είναι ώρα να βυθίσετε το κρέας. Προσθέστε αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, κύμινο σε αυτό. Τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές, αναποδογυρίζοντας για να μην καούν, για περίπου δέκα λεπτά. Για να μην είναι τόσο τηγανητό το κρέας όσο να είναι στιφάδο, η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια. Στείλτε εκεί το κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλες ροδέλες ή μισούς δακτυλίους και ανακατέψτε. Πίσω από το κρεμμύδι, διπλώνουμε τα καρότα κομμένα σε διαγώνια φέτες. Η συνταγή της σκέψης έγκειται στο γεγονός ότι είναι απαραίτητο να σοταριστούν όλα μαζί. Όταν ο χυμός αρχίσει να ξεχωρίζει, μπορείτε να προσθέσετε φύλλο δάφνης και ένα κλωνάρι εστραγκόν.

Δεύτερο στάδιο. Λαχανικά στον ατμό

Βουλγαρική πιπεριά, διπλώνουμε τα τέταρτα της ντομάτας και αφήνουμε στον ατμό για περίπου πέντε λεπτά, μετά αλατίζουμε και προσθέτουμε ολόκληρο το σκόρδο και την πιπεριά τσίλι. Δεν είναι απαραίτητο να το καθαρίσετε, απλώς πλύνετε καλά τα κεφάλια. Αυτά είναι τα πιο γευστικά συστατικά. Οι πατάτες μπορούν να είναι ολόκληροι κόνδυλοι ή κομμένες στη μέση, λάχανο, χωρίζοντας μεγάλα πάνω φύλλα, επίσης στρωμένα σε μεγάλες φέτες πάνω από τη βάση ολόκληρου του πιάτου. Εδώ χρειάζεται και αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζοντας και με ζήρα.

Η κλασική συνταγή για την παρασκευή dumlyama δεν προβλέπει το επόμενο βήμα, αλλά αυτό θα κάνει το πιάτο μόνο καλύτερο, επειδή δεν έχουν όλοι ένα συμπαγές καζάνι από χυτοσίδηρο με βαρύ καπάκι που θα κλείσει ερμητικά το πιάτο για περαιτέρω αδύνατος. Καλύψτε ολόκληρο τον λόφο που προκύπτει με μεγάλα φύλλα λάχανου, παρέχοντας επιπλέονεμποδίζοντας την έξοδο ατμού και θερμότητας. Κλείστε το καπάκι. Πολλοί καλύπτουν επίσης με μια βρεγμένη πετσέτα, αλλά υπάρχει κίνδυνος πυρκαγιάς αν το πεντανόστιμο ψηθεί σε γκαζάκι. Μπορείτε να κάνετε με ασφάλεια οποιαδήποτε επιχείρηση για την επόμενη μιάμιση έως δύο ώρες. Όλα πρέπει να είναι έτοιμα.

Η σειρά τοποθέτησης του πιάτου στο μεγαλύτερο και πιο όμορφο πιάτο

Αυτό είναι ένα εξίσου σημαντικό σημείο στη συνταγή για την παρασκευή dumlyama. Η αισθητική του σερβιρίσματος είναι μια βασική στιγμή στην προκαταρκτική αντίληψη του φαγητού. Μια λαχταριστή εμφάνιση είναι η μισή μάχη!

Πριν χρειαστεί να αφαιρέσετε όλο το σκόρδο και την πιπεριά από το τηγάνι σε ένα ξεχωριστό φλιτζάνι. Περιμετρικά του πιάτου βάζετε πατάτες, στη μέση το λάχανο, βάζετε ντομάτες και πιπεριές και μετά κρέας, που ιδανικά πρέπει να ξεκολλάει από το κόκκαλο, με καρότα και σχεδόν διαλυμένα κρεμμύδια. Αραδιάζουμε από πάνω πιπέρι και σκόρδο. Ρίξτε τη σάλτσα που προκύπτει πάνω από το πιάτο ή βάλτε τη στο τραπέζι σε μια βάρκα με σάλτσα. Ο καθένας μπορεί να το χρησιμοποιήσει ξεχωριστά. Πολλοί φοβούνται το υπερβολικό λίπος στη σάλτσα, αλλά ούτε αυτό είναι πρόβλημα. Αφαιρώντας προσεκτικά όλα τα συστατικά του πιάτου, θα δείτε ότι όλο το λίπος έχει μείνει στον πάτο.

Τι να αφαιρέσετε, τι να προσθέσετε;

Μπορείτε να πειραματιστείτε με τα συστατικά. Το ίδιο πράγμα γίνεται βαρετό και οι νέες γεύσεις θα δώσουν στο πιάτο ακόμα πιο πλούσια γεύση. Για παράδειγμα, αν συμπεριλάβετε στη σύνθεση κυδώνι ή μήλο, θα εμφανιστεί ξινίλα. Σίγουρα δεν θα κάνει κακό στη συνταγή του αρνιού. Αντί για πατάτες, μπορείτε να δοκιμάσετε γογγύλια ή να φτιάξετε ένα μείγμα από αυτά τα συστατικά. Το αποτέλεσμα θα ενθουσιάσει τους λάτρεις των λαχανικών. Η προσθήκη κολοκύθας στη συνταγή θα προσθέσειγλύκα. Ένα πολύ πικάντικο αποτέλεσμα.

Αν αρνηθείτε το λάχανο, θα υπάρχουν λιγότερα υγρά στο πιάτο, δεν αρέσει σε όλους η μεγάλη ποσότητα ζωμού και το λευκό λάχανο απλώς δίνει πολύ χυμό. Μάλιστα ο καθένας μαγειρεύει ανάλογα με το γούστο του. Ό,τι αρέσει σε κάποιον, δεν αρέσει στους άλλους. Μπορείτε, ακόμη και πρέπει να αλλάξετε τα συστατικά οποιουδήποτε πιάτου κατά βούληση και να μοιραστείτε την εμπειρία σας με άλλους, γιατί είναι σημαντικό να απολαμβάνετε το φαγητό και να μην ακολουθείτε τη συνταγή.

Τι θα λέγατε με τον "καπνό";

Το ιδανικό πιάτο είναι το dumlyama στο στόχαστρο. Η διαδικασία μαγειρέματος είναι η ίδια όπως στο αέριο, αλλά υπάρχουν αποχρώσεις σχετικά με τη ρύθμιση της φωτιάς κάτω από το καζάνι. Στην αρχή του μαγειρέματος πρέπει να βάλετε μεγάλη φωτιά ώστε οι φλόγες να ζεστάνουν καλά το πιάτο. Όταν το κρέας βρίσκεται ήδη σε διαδικασία τηγανίσματος, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε ένα κούτσουρο, μειώνοντας έτσι τη φωτιά. Ξανά ρίχνουμε ένα κούτσουρο να ζεσταθεί τη στιγμή που θα προστεθούν στο καζάνι τα καρότα και τα κρεμμύδια. Στη συνέχεια αφαιρέστε ξανά όταν το καπάκι έχει πάρει τη θέση του. Και μην ενοχλείτε άλλο τη φωτιά.

Αρνί σε διαφορετικές ερμηνείες

Μαζί με τη συνταγή dumlyama, υπάρχουν πολλά άλλα εξίσου νόστιμα και υγιεινά πιάτα. Για παράδειγμα, το ουζμπεκικό πιλάφι παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια αρχή, αλλά το ρύζι που πλένεται, όπως λένε, σε "δέκα νερά" απλώνεται στο προετοιμασμένο zirvak αντί για λαχανικά. Αυτή είναι μια ολόκληρη επιστήμη - πώς να μην μετατρέψετε τα πάντα σε ένα απλό χυλό ρυζιού. Το κυριότερο είναι να μην το παρακάνετε με το νερό! Λαμβάνοντας υπόψη ότι το zirvak έχει το δικό του υγρό, είναι απαραίτητο να ρίχνουμε ρύζι μόνο μέχρι να πνιγούν οι τελευταίοι κόκκοι ρυζιού στο νερό, όχι περισσότερο. Είναι σημαντικό ναήταν βρασμένο, κρύο ή βρασμένο - δεν πειράζει.

Τα σουβλάκια αρνιού είναι πολύ δημοφιλή. Το βασικό σημείο σε αυτό το θέμα, από το οποίο εξαρτάται κάθε επιτυχία, είναι να μαρινάρετε σωστά το κρέας. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να το κάνετε αυτό και ποια προϊόντα να χρησιμοποιήσετε, γιατί η γεύση του αρνιού είναι πολύ πλούσια, με μια συγκεκριμένη μυρωδιά. Οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν να παίρνετε ακτινίδιο ή κράνμπερι μαζί με σκόρδο και εστραγκόν ως συστατικό της μαρινάδας. Αυτή η γεύση είναι πραγματικά πολύ ασυνήθιστη και δεν είναι χαρακτηριστική για τα συνηθισμένα πιάτα. Ίσως αυτά είναι δανεικά από ευρωπαϊκή ή μεσογειακή κουζίνα και δεν μυρίζει ανατολή, αλλά είναι νόστιμο!

Εδώ είναι μια υπέροχη συνταγή για αρνί ψητό κάτω από κράνμπερι με σκόρδο, μέλι και βότανα.

Θα χρειαστείτε:

Οποιαδήποτε μεγάλα κομμάτια αρνιού - 2 κιλά, 1 φλιτζάνι κράνμπερι, 2 κουταλιές της σούπας μέλι, 10 σκελίδες σκόρδο και βότανα για γεύση.

Τρίψτε το μούρο με μέλι και βότανα. Είναι απαραίτητο να γεμίσετε το κρέας με σκόρδο, κατανέμοντας ομοιόμορφα το μείγμα που προκύπτει στην επιφάνεια. Αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον τρεις ώρες. Ψήνουμε σε αλουμινόχαρτο για δυόμιση ώρες, σκεπάζοντας προσεκτικά το αρνί.

Στην αρχή του μαγειρέματος, πρέπει να κρατήσετε για δέκα λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία, περίπου 230 βαθμούς. Κατά κανόνα, από την υψηλή θερμοκρασία θα «κολλήσει» όλη η επιφάνεια του κρέατος, και οι χυμοί θα παραμείνουν «σφραγισμένοι» μέσα. Αυτή η τεχνική είναι κατάλληλη για τηγάνισμα κρέατος σε τηγάνι και για τέλειο βραστό κρέας, αν βουτήξετε ένα κομμάτι σε βραστό νερό. Στη συνέχεια ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 100εβδομήντα βαθμούς και μην ενοχλείτε, όπως στη συνταγή dumlyama. Αφού περάσει ο χρόνος, ανοίξτε το αλουμινόχαρτο και ανεβάστε ξανά τη θερμοκρασία στους διακόσιους πενήντα βαθμούς μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα.

Κάθε είδος κρέατος έχει τη δική του γεύση και χρήσιμες ιδιότητες. Και η σωστή προετοιμασία θα εξασφαλίσει τη διατήρηση των πολύτιμων ιδιοτήτων του προϊόντος και θα διακοσμήσει τη γεύση του.

Καλή όρεξη!