Ζύμωση μπύρας: πρώτο και δεύτερο, θερμοκρασία και χρόνος ζύμωσης

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η ζύμωση ή η ζύμωση είναι η κύρια διαδικασία για την παρασκευή του πιο δημοφιλούς αφρώδους ροφήματος (στο σπίτι ή στις εγκαταστάσεις παραγωγής - δεν έχει σημασία). Κατά τη ζύμωση της μπύρας, τα σάκχαρα που βρίσκονται στη μάζα μετατρέπονται από μικροοργανισμούς σε αλκοόλες, μαζί με το διοξείδιο του άνθρακα και άλλα στοιχεία που υπάρχουν στο τελικό προϊόν σε μικρές δόσεις. Επομένως, όλες οι οικιακές ζυθοποιίες πρέπει να γνωρίζουν πώς λειτουργεί αυτή η διαδικασία. Το σημερινό μας άρθρο θα το πει. Ελπίζουμε ότι οι πληροφορίες είναι χρήσιμες!

Μαγιά μπύρας - ποιοι είναι αυτοί;

Η ζύμωση της μπύρας παρέχεται από τη μαγιά μπύρας. Μερικές από τις ποικιλίες τους μπορούν να λειτουργήσουν σε χαμηλές θερμοκρασίες (0-15 βαθμούς Κελσίου), όντας στο κάτω μέρος της δεξαμενής. Ονομάζονται από τη βάση ή στρατόπεδο.

Μια άλλη κύρια ποικιλία, παλαιότερη και πιο δημοφιλής στογια αιώνες στην Ευρώπη - ale ή ιππασία. Αυτοί οι μικροοργανισμοί «δουλεύουν» στη ζέστη (η θερμοκρασία ζύμωσης της μπύρας είναι 15-27 βαθμοί Κελσίου). Και στην πορεία «κολλάνε» στα ανώτερα στρώματα του μούστου. Αλλά στο τέλος της διαδικασίας, πέφτουν επίσης στον πάτο της δεξαμενής και η ένταση της ζύμωσης πέφτει σημαντικά.

Πώς γίνεται ο χειρισμός της μαγιάς

Αυτοί είναι, πρώτα απ 'όλα, ζωντανοί οργανισμοί, επομένως, πρέπει να τους χειρίζεστε με λεπτότητα, όχι να τους υποβάλλετε σε: ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας, αλλαγή του οικοτόπου, αύξηση της πίεσης, περιεκτικότητα σε αιθύλιο. Πράγματι, υπό αρνητικές συνθήκες, μπορούν να επιβραδύνουν τη ζύμωση της μπύρας, ακόμη και να πεθάνουν. Η μαγιά συνήθως «ζυμώνεται» εκ των προτέρων, έτσι ώστε αρχίζει να εκτελεί τις άμεσες λειτουργίες της πιο γρήγορα, παράλληλα με τη μείωση των κινδύνων μόλυνσης του μούστου.

Επομένως, οι ειδικοί συνιστούν στους αρχάριους στον τομέα της μπύρας μισή ώρα πριν εισαγάγουν μικροοργανισμούς στο γλεύκος, να πάρουν ένα απολυμασμένο δοχείο, να ρίξουν μισό ποτήρι νερό (βραστό, θερμοκρασία εντός τριάντα βαθμών), να προσθέσουν λίγη ζάχαρη και ρίξτε ξηρή μαγιά. Στη συνέχεια ανακατέψτε απαλά, αλλά μην το ανακινήσετε και σκεπάστε με μια πετσέτα κουζίνας.

Εισαγωγή μικροοργανισμών στο μούστο

Όταν το γλεύκος είναι πλήρως προετοιμασμένο για την εισαγωγή μικροοργανισμών εκεί, πρέπει να ελέγξετε ξανά τη θερμοκρασία. Είναι καλύτερο να εισάγετε τη μαγιά σε παρτίδες έτσι ώστε να αισθάνονται τέλεια. Έπειτα, με προσεγμένο τρόπο, όχι πολύ, ανακατέψτε όλη τη μάζα στο δοχείο.

Για να εξασφαλιστεί η έναρξη της ζύμωσης της μπύρας, η κλίμακα θερμοκρασίας της συνολικής μάζας κατά την εισαγωγή μικροοργανισμώνο τύπος ιππασίας πρέπει να είναι 23-27 μοίρες (η δόση του προϊόντος, κατά κανόνα, αναφέρεται στη συσκευασία από τον κατασκευαστή και ποικίλλει περίπου 10 γραμμάρια ανά 20 λίτρα μπύρας). Και όταν χρησιμοποιείτε τη βάση, είναι στην περιοχή 17-23, μειώνοντας σταδιακά σε 9-15 (δοσολογία 20-50 γραμμάρια ανά 20 λίτρα).

Περαιτέρω διαδικασίες

1. Στη συνέχεια κλείνουμε τα πιάτα ερμητικά, τοποθετούμε μια στεγανοποίηση νερού, ρίχνοντας υγρό σε αυτό μέχρι το μισό (βρασμένο νερό με την προσθήκη διαθέσιμων απολυμαντικών). Τοποθετούμε τα πιάτα σε μια υπερυψωμένη πλατφόρμα για να διευκολύνουμε το ρίξιμο του τελικού προϊόντος σε μπουκάλια ή βαρέλια.
2. Παρακολουθούμε ότι κατά τη ζύμωση, η θερμοκρασία περιβάλλοντος δεν αλλάζει πολύ. Δεν πρέπει να ανακατεύετε, να ανακινείτε, να διαταράσσετε το μούστο.
3. Η έναρξη της ζύμωσης ποικίλλει - από δύο ώρες έως την ημέρα, εξαρτάται από το καθεστώς θερμοκρασίας του γλεύκους, από τη γενική κατάσταση και την υγεία των μικροοργανισμών. Βέλτιστο - 20 μοίρες, αφού σε χαμηλότερες θερμοκρασίες η διαδικασία προχωρά μάλλον αργά και φτάνει δύο έως τρεις εβδομάδες. Και στα 25, για παράδειγμα, η πρώτη ζύμωση της μπύρας θα πραγματοποιηθεί πολύ γρήγορα, για περίπου τρεις έως πέντε ημέρες (τότε το ποτό μπορεί να έχει ένα ανεπιθύμητο άρωμα και θα γίνει θολό, καθώς η μαγιά βρίσκεται σε αναρτημένη θέση για πολύ καιρό), και μετά η μπύρα για πολύ καιρό θα φωτίσει.

Λήξη ζύμωσης

Στο τέλος της διαδικασίας, δεν υπάρχει πλέον αφρός στις επιφάνειες και το ποτό έχει γεύση χωρίς ζάχαρη. Σε αυτή την περίπτωση, οι μικροοργανισμοί εγκαθίστανται στον πάτο του δοχείου και η μπύρα καθαρίζεται. Αν η μπύρα είναι θολή περιχύνεταιμπουκάλια, σχηματίζεται ένα ίζημα μαγιάς, το οποίο δίνει στο ποτό μια ανεπιθύμητη γεύση (το λεγόμενο πολτοποιημένο) και αν ανοίξει το μπουκάλι, οι μικροοργανισμοί ορμούν προς τα πάνω, ανακινώντας το ποτό. Αλλά δεν χρειάζεται να καθυστερήσετε τη μετάγγιση, καθώς δεν θα υπάρχει πλέον αρκετή μαγιά στην «κρυσταλλική» μπύρα και κατά την ενανθράκωση (δευτερεύουσα ζύμωση), άλλες μορφές μικροοργανισμών αρχίζουν να καταναλώνουν την προστιθέμενη ζάχαρη.

Μπύρα με κορυφαία ζύμωση

Η σύγχρονη ανθρωπότητα γνωρίζει πολλούς τρόπους για να φτιάξει ένα αφρώδες ρόφημα. Ένα από αυτά είναι η κορυφαία ζύμωση. Παράγεται με χρήση της κατάλληλης μαγιάς (Saccharomyces cerevisiae). Αυτή η διαδικασία είναι πιο αρχαία σε σύγκριση με την αντίστοιχη της βάσης. Αυτό συνδέεται με μια μάλλον καθυστερημένη εφεύρεση των ψυγείων. Και μέχρι εκείνη τη στιγμή, μόνο ένας περιορισμένος αριθμός ζυθοποιιών είχε τις προϋποθέσεις για «κρύο», δηλαδή ζύμωση στον πυθμένα του ποτού. Επομένως, σύμφωνα με τη γνώμη των ιστορικών ζυθοποιίας, η κορυφαία ζύμωση σε θερμοκρασίες έως 24 βαθμούς Κελσίου κυριαρχούσε για μεγάλο χρονικό διάστημα, για παράδειγμα, στον Μεσαίωνα και πολύ αργότερα. Είναι χαρακτηριστικό ότι η μαγιά κορυφής δεν διαιρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την εκβλάστηση και σχηματίζει διακλαδισμένες αποικίες. Σχηματίζονται πάνω τους φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, ωθώντας τις συσσωρεύσεις μικροοργανισμών προς τα πάνω. Εξ ου και ένα άλλο όνομα - ανιούσα ζύμωση. Κατά την ιππασία, σχηματίζονται υψηλότερες αλκοόλες και εστέρες σε μεγάλες ποσότητες και αυτό δεν μπορεί παρά να επηρεάσει το άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος.

Ποιες ποικιλίες μπορούν να αποδοθούν στην ιππασίαζύμωση? Πρώτα απ 'όλα, αυτές είναι η αγγλική ale, η βελγική lambic, η γερμανική altbier και η μπύρα σίτου. Τώρα το ενδιαφέρον για την παραγωγή αυτού του είδους μπύρας στον κόσμο έχει αυξηθεί δραματικά, γεγονός που σχετίζεται με την αύξηση του αριθμού και της χωρητικότητας των βιοτεχνικών μικροζυθοποιών.

Μπύρα από κάτω ζύμωση

Μια άλλη μέθοδος παραγωγής χρησιμοποιεί τη μαγιά saccharomyces pastorianus και ονομάζεται ζύμωση πυθμένα. Είναι το πιο μοντέρνο, διαδεδομένο παντού σε σύγκριση με το κορυφαίο. Και ένα ποτό που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς παστερίωση (παρεμπιπτόντως, η μπύρα που έχει υποστεί ζύμωση διατηρείται μόνο για μερικούς μήνες). Οι κίνδυνοι μόλυνσης του γλεύκους μειώνονται επίσης, καθώς η ίδια η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία (περίπου 10 βαθμούς).

Διαφορά της ζύμωσης στον πυθμένα: κατά τη διαδικασία, η μέγιστη συγκέντρωση μικροοργανισμών βρίσκεται στον πυθμένα της δεξαμενής (η ζύμωση στην κορυφή χαρακτηρίζεται από τη συσσώρευση μαγιάς στην κορυφή του μούστου). Μετά την επεξεργασία των υδατανθράκων, η μαγιά βάσης κατακρημνίζεται επίσης (μερικοί από αυτούς πεθαίνουν και άλλοι πέφτουν σε χειμερία νάρκη). Η μπύρα βάσης ονομάζεται lager.

Στον δεύτερο γύρο

Η δευτερογενής ζύμωση της μπύρας θεωρείται εξαιρετικά απαραίτητη από τους ειδικούς, αφού ως αποτέλεσμα της κύριας ζύμωσης, μαζί με το αιθύλιο, παράγονται πολλά υποπροϊόντα που είναι αρκετά επιβλαβή για τον άνθρωπο. Και μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση και τη μυρωδιά των ποτών. Κατά τη δευτερογενή ζύμωση, προστίθεται λίγη περισσότερη ζάχαρη (ανθρακοποίηση), ενεργοποιούνται μικροοργανισμοί και επιβλαβείςτα προϊόντα μεταμορφώνονται, παύοντας να έχουν άμεσο αντίκτυπο στη γεύση. Αυτή η διαδικασία συνίσταται στην ωρίμανση του τελικού προϊόντος, οι βασικές προϋποθέσεις για αυτήν είναι η διατήρηση της δραστηριότητας της ζύμης.