Τσετσενική συνταγή: chepalgash. Χαρακτηριστικά μαγειρέματος, είδη, γεμίσεις

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η καυκάσια κουζίνα είναι πλούσια σε συνταγές για όλα τα είδη κέικ, πίτες και πίτες, που παρασκευάζονται με βάση άζυμη ζύμη ή ζύμη μαγιάς με διάφορες γεμίσεις στο εσωτερικό. Αυτά είναι χιτσινάκια, κουτάμπ και νόστιμες οσετιακές πίτες. Και σήμερα, όλοι όσοι αγαπούν την καυκάσια κουζίνα μπορούν να αναπληρώσουν τη συλλογή γαστρονομικών συνταγών με ένα άλλο πιάτο από τον Βόρειο Καύκασο, το οποίο ονομάζεται chepalgash.

Τι είναι το chepalgash;

Το Το Chepalgash είναι ένα εθνικό πιάτο της κουζίνας των Τσετσενών-Ινγκουσών, ένα από τα παλαιότερα στον Καύκασο. Ωστόσο, στο Νταγκεστάν το λατρεύουν όχι λιγότερο και χρησιμοποιούν την ίδια συνταγή στη διαδικασία μαγειρέματος. Το Chepalgash είναι λεπτά κέικ από άζυμη ζύμη με γέμιση μέσα (συχνότερα πατάτα ή τυρί κότατζ). Στην Τσετσενία μερικές φορές τις λένε και τηγανίτες, είναι τόσο τρυφερά.

Οι λαοί των βουνών έχουν πολλές παραδόσεις και τελετουργίες που συνδέονται με το chepalgash, υπάρχουν αναφορές σε αυτό σε τραγούδια και παραμύθια. Λεπτές τούρτες με κολοκύθα έψηναν πάντα την ημέρα που το παιδί έκανε τα πρώτα του βήματα. Τα έφτιαξαν με τη μία σε μεγάλες ποσότητες, κεράσματασυγγενείς, φίλους και γνωστούς.

Υπάρχει επίσης ένα γαμήλιο τελετουργικό που σχετίζεται με την τούρτα chepalgash. Την τρίτη μέρα μετά το γάμο, μια βελόνα βγήκε από το στρίφωμα του φορέματος της νύφης, κόλλησε στο κέντρο της τούρτας και πέταξε στο νερό. Στη συνέχεια, το chepalgash πυροβολήθηκε, διώχνοντας έτσι τα κακά πνεύματα από τη γυναίκα. Μετά από αυτό, μπορούσε να αντλήσει νερό από το ποτάμι και να το φέρει στο σπίτι χωρίς φόβο για την υγεία της.

Τύποι γέμισης για τσετσενικό chepalgash

Όλη η γεύση των κέικ chepalgash βρίσκεται στη γέμιση, αν και μερικές φορές μαγειρεύονται χωρίς αυτήν, όπως και οι λεπτές τηγανίτες. Γίνονται επίσης αρκετά νόστιμα.

Παραδοσιακά, το chepalgash μαγειρεύεται με τυρί κότατζ. Αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι τύποι γέμισης:

• κολοκύθας;
• πατάτα;
• αλμυρό τυρί;
• κιμάς.

Γενικά, η γέμιση για chepalgash είναι η βάση για πειράματα. Όχι λιγότερο νόστιμα θα είναι κέικ μαγειρεμένα με βότανα, άγριο σκόρδο και άλλα υλικά.

Chepalgash: μυστικά μαγειρικής

Όπως κάθε πιάτο της εθνικής κουζίνας, το chepalgash έχει επίσης τα δικά του μαγειρικά χαρακτηριστικά:

1. Τηγανίζουμε κέικ μόνο σε ζεστό στεγνό τηγάνι. Τα έτοιμα chepalgash μεταφέρονται σε ένα πιάτο και μετά αλείφονται γενναιόδωρα με λιωμένο βούτυρο.
2. Η μοναδική τεχνολογία παρασκευής chepalgash έγκειται στο γεγονός ότι τα τελικά κέικ πρέπει να βυθιστούν σε καθαρό βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Με αυτόν τον τρόπο, το αλεύρι και η αιθάλη ξεπλένονται από την επιφάνεια του κέικ και το ίδιο γίνεται ασυνήθιστα απαλό και τρυφερό. Μόνο οι έμπειρες νοικοκυρές μπορούν να αντιμετωπίσουν ένα τέτοιο «τελετουργικό», επομένως, για να απλοποιήσουν το έργο τους, πολλοί απλώς ραντίζουν το chepalgash με ζεστό νερό.
3. Chepalgash είναι πάντα στοιβαγμένο, τότε τα κέικ είναι καλά κορεσμένα με ghee και στις δύο πλευρές. Αφού η στοίβα είναι αρκετά ψηλή, κόβεται από πάνω προς τα κάτω σε 5-6 κομμάτια.
4. Το Chepalgash, η συνταγή του οποίου περνάει από γενιά σε γενιά σε κάθε οικογένεια, φτιάχνεται αποκλειστικά σε στρογγυλό σχήμα και απλώνεται όσο πιο λεπτό γίνεται.
5. Τσετσενικά κέικ σερβίρονται με ζεστό τσάι ή ροφήματα γάλακτος.

Προετοιμασία ζύμης για chepalgash

Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, το chepalgash φτιάχνεται από άζυμη ζύμη. Για αυτό, θα χρειαστείτε κεφίρ και αλεύρι, που λαμβάνονται σε αναλογία 1: 1, καθώς και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και σόδα.

Ακολουθία μαγειρέματος:

1. Κοσκινίστε το αλεύρι (600 g) σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε αλάτι, σόδα, ανακατέψτε με τα χέρια σας και ρίξτε 600 ml κεφίρ (μπορείτε να αντικαταστήσετε το σπιτικό γιαούρτι).
2. Η ζύμη ζυμώνεται καλά, προσθέτοντας αλεύρι αν χρειάζεται (μπορεί να χρειαστούν επιπλέον 50 γρ.). Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια μαλακή και ελαστική ζύμη που να κολλάει λίγο στα χέρια σας (όταν τυλίγετε θα χρειαστεί να προσθέσετε κι άλλο αλεύρι).
3. Το μπολ με τη ζυμωμένη ζύμη σκεπάζεται με καπάκι ή πετσέτα και αφήνεται στο τραπέζι να «ξεκουραστεί» για 15-20 λεπτά.
4. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, η ζύμη ζυμώνεται ξανά στο τραπέζι, προσθέτοντας αλεύρι αν χρειάζεται (περίπου 70 γραμμάρια παραπάνω). Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε εδώ. Διαφορετικά, τα κέικ θα αποδειχθούν πολύ σκληρά και θα είναι πολύ δύσκολο να τα απλώσετε. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ και αφήστε κάτω από την πετσέτα για άλλα 15 λεπτά.
5. Αφού «ξεκουραστεί» η ζύμη, λόγω της φουσκωμένης γλουτένης γίνεται ομοιογενής και όσο το δυνατόν πιο ελαστική, τεντώνει πολύ καλά, πράγμα που σημαίνει ότι το chepalgash, η γαστρονομική συνταγή του οποίου παρουσιάζεται εδώ, δεν θα σκιστεί. όταν κυκλοφόρησε.

Η ζύμη είναι έτοιμη, μπορείτε να ξεκινήσετε να σχηματίζετε το κέικ.

Πώς να φτιάξετε ένα κέικ chepalgash

Αφού ξεκουραστεί αρκετά η ζύμη και ετοιμαστεί η γέμιση, μπορείτε να ξεκινήσετε να ανοίγετε το κέικ. Για να γίνει αυτό, ένα κομμάτι βάρους που δεν υπερβαίνει τα 250 γραμμάρια κόβεται (ή σκίζεται) από τον συνολικό όγκο της ζύμης. Οι έμπειροι σεφ προτείνουν να σχηματίσετε τρία κέικ ταυτόχρονα, αφού τηγανίζονται πολύ γρήγορα.

Από κάθε κομμάτι ζύμης πρέπει να σχηματίσετε μια ελαστική μπάλα. Μπορεί να πασπαλιστεί με αλεύρι αν χρειαστεί, έτσι ώστε όταν ανοίγουμε το κέικ να μην κολλάει στο τραπέζι. Η μπάλα ζύμης τεντώνεται σταδιακά με το χέρι μέχρι να αποκτήσει πάχος περίπου 10 χλστ. Στη συνέχεια, απλώστε το έτοιμο κέικ στο τραπέζι και συνεχίστε να το ανοίγετε με έναν πλάστη (έως 3-5 mm). Προσπαθήστε οι άκρες του κύκλου να είναι πιο λεπτές από τη μέση του.

Μια κρύα γέμιση απλώνεται σε κάθε ρολό κέικ. Όσον αφορά τον όγκο, θα πρέπει να είναι το ίδιο με το τεστ. Από αυτό σχηματίζεται η ίδια μπάλα, η οποία στη συνέχεια απλώνεται στο κέντρο του κέικ. Στη συνέχεια, πρέπει να τυφλώσετε (συνδέσετε) τις άκρες της ζύμης έτσι ώστε η γέμιση να κλείσει τελείως. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε τη μέθοδοαπό άκρη σε κέντρο.

Για να ανοίξετε το κέικ, απλώστε το να ραφτεί σε ένα αλευρωμένο τραπέζι. Το πάχος του σε τελική μορφή δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4 mm. Το κέικ απλώνεται κυρίως στο κέντρο, γυρίζοντας και περιστρέφοντας συνεχώς σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Προσέξτε να μην κάνετε τις άκρες πολύ λεπτές.

Όταν ανοίξουν τρία κέικ, μπορείτε να ξεκινήσετε να τηγανίζετε chepalgash με πατάτες, η συνταγή του οποίου παρουσιάζεται παρακάτω, ή με άλλα υλικά. Πρέπει να ζεστάνετε το τηγάνι. Τηγανίζουμε τις τορτίγιες και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια σκουπίστε το chepalgash με μια στεγνή πετσέτα για να αφαιρέσετε το περιττό αλεύρι, χαμηλώστε το εναλλάξ σε βραστό νερό ή ραντίστε με ζεστό νερό. Βάλτε τα έτοιμα κέικ σε ένα πιάτο σε μια στοίβα, αλείφοντάς τα με βούτυρο.

Ας αρχίσουμε να ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Chepalgash με πατάτες

Για τη γέμιση της πατάτας θα χρειαστείτε περίπου 800 γραμμάρια πατάτες βρασμένες στη φλούδα τους. Είναι αυτός ο τρόπος παρασκευής που προτείνεται, αφού έτσι η γέμιση θα αποδειχθεί πιο στεγνή, πράγμα που σημαίνει ότι το κέικ θα απλώνεται ευκολότερα, δεν θα βραχεί και δεν θα σκίζεται.

Οι βραστές πατάτες πρέπει να καθαριστούν, να πολτοποιηθούν καλά, να προσθέσετε αλάτι, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά για γεύση. Μπορείτε επιπλέον να τηγανίζετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Αυτή θα είναι μια συνταγή για chepalgash με πατάτες και κρεμμύδια. Αφού κρυώσει η γέμιση, μπορείτε να σχηματίσετε ένα κέικ.

Πώς να μαγειρέψετε chepalgash με τυρί cottage

Μια τέτοια γέμιση για κέικ chepalgash θεωρείται κλασική. Γενικά, το τυρί είναι πολύ δημοφιλές.προϊόν όλων των λαών του Καυκάσου και χρησιμοποιείται συχνά ως γέμιση για διάφορα αρτοσκευάσματα.

Για την ποσότητα ζύμης που λαμβάνεται από 500 ml κεφίρ, θα χρειαστείτε περίπου 1 κιλό ξηρό τυρί κότατζ. Πρέπει να προσθέσετε 1-2 αυγά σε αυτό (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία του τυριού cottage), πράσινα κρεμμύδια και αλάτι για γεύση. Η γέμιση δεν πρέπει να είναι πολύ υγρή. Διαφορετικά, το κέικ θα σκιστεί όταν απλωθεί. Η συνταγή για chepalgash με τυρί cottage μπορεί να προσαρμοστεί σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Όποιος δεν του αρέσουν τα κρεμμύδια μπορεί να τα αντικαταστήσει με άλλα βότανα ή να τα αφαιρέσει εντελώς από τη συνταγή.

Chepalgash με κολοκύθα

Τσετσενικά κέικ με γέμιση κολοκύθας είναι πολύ νόστιμα και ζουμερά. Μπορεί να προκύψει δυσκολία στην προετοιμασία τους κατά την κύλιση.

Για τη γέμιση, η κολοκύθα ξεφλουδίζεται και ψήνεται στο φούρνο για 40 λεπτά ή ψήνεται μέχρι να γίνει στη φωτιά. Μετά από αυτό, η κολοκύθα πρέπει να πολτοποιηθεί σε κατάσταση πουρέ. Πρέπει να σημειωθεί ότι όταν επιλέγετε τη δεύτερη επιλογή μαγειρέματος, η γέμιση είναι πιο στεγνή. Προαιρετικά, στον πουρέ κολοκύθας προστίθενται τηγανητά κρεμμύδια ή φρέσκα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Έτσι φτιάχνεται το chepalgash με την κολοκύθα. Η συνταγή για αυτά τα κέικ δεν είναι καθόλου περίπλοκη. Φροντίστε όμως να ακολουθείτε την τεχνολογία μαγειρέματος.

Συνταγή για τσετσενικό chepalgash φτιαγμένο από καλαμποκάλευρο

Η κλασική συνταγή για την παρασκευή τσετσενικών κέικ δεν χρησιμοποιεί σιτάρι, αλλά κορν φλάουρ, που θεωρείται πιο χρήσιμο. Αλλά τέτοια chepalgash έχουν μια συγκεκριμένη γεύση που δεν αρέσει σε όλους. Ως εκ τούτου, σεμια σύγχρονη ερμηνεία της συνταγής chepalgash με καλαμποκάλευρο χρησιμοποιείται περιστασιακά.

Ωστόσο, για όσους θέλουν να γευτούν ντεμοντέ τορτίγιες, πρέπει να ξέρουν ότι οι αναλογίες για τη ζύμη παραμένουν ίδιες.