Tanduri masala: ιστορία, σύνθεση, συνταγή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το μείγμα μπαχαρικών με το εξωτικό και ακατανόητο όνομα για έναν Ρώσο «tandoori masala» είναι ένα από τα πιο δημοφιλή στον κόσμο. Παρά το γεγονός ότι η Ινδία είναι η γενέτειρα ενός συνόλου μπαχαρικών και βοτάνων, χρησιμοποιείται επίσης ενεργά στην ασιατική και ευρωπαϊκή κουζίνα. Σημειώνουμε αμέσως ότι κανείς δεν θα σας πει την ακριβή σύνθεση. Θα διαφέρει ανάλογα με την περιοχή. Ο συνδυασμός όλων των συστατικών είναι μια αρκετά περίπλοκη σύνθεση γεύσης και αρώματος.

Σημασία

Ακούγοντας φυσικά το όνομα των μπαχαρικών καταλαβαίνουμε ότι πρόκειται για κάτι ξένο. Στην πραγματικότητα, η μετάφραση από τα ινδικά είναι πολύ απλή και κατανοητή. Η λέξη «tandoori», ή «tandyr», είναι ευρέως γνωστή, και όχι μόνο στην Ινδία. Σημαίνει πήλινο φούρνο, που έχει σχήμα αγγείου, που λεπταίνει στην κορυφή. «Masala» στα ινδικά σημαίνει «ένα σύνολο μπαχαρικών ή αρωματικών βοτάνων». Αποδεικνύεται ότι το tandoori masala είναι ένα ειδικό σύνολο μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκειαμαγείρεμα φαγητού σε ανοιχτή φωτιά ή φούρνο.

Κλασική βάση

Παρά το γεγονός ότι κάθε περιοχή (ακόμη και κάθε Ινδός σεφ) θα έχει το δικό της ξεχωριστό σύνολο μπαχαρικών, είναι ακόμα δυνατό να ξεχωρίσουμε την παραδοσιακή βάση. Πιπέρι και διάφορα καυτερά μπαχαρικά θα υπάρχουν σχεδόν σε κάθε είδος masala. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν υπάρχουν μόνο αποξηραμένα μπαχαρικά. Υπάρχει ένα masala σε μορφή πάστας, όπου τον κύριο ρόλο θα παίξουν το τζίντζερ, το σκόρδο και τα κρεμμύδια.

Μερικοί σεφ αποκαλούν τη masala πολύ πικάντικα πιάτα, οπότε μπορούμε να πούμε ότι η κλασική βάση είναι το ζεστό κόκκινο τσίλι.

Τρόπος χρήσης

Οι σεφ στην Ινδία πιστεύουν ότι μπορείτε να εξαγάγετε τη μέγιστη γεύση από τα μπαχαρικά μόνο όταν το προϊόν τηγανίζεται σε λάδι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα σετ μπαχαρικών tandoori masala τηγανίζεται πάντα πριν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα ghee ή φυτικό λάδι.

Όταν μαζευτούν όλα τα μπαχαρικά, συνιστάται να τα τρίβετε σε γουδί το καθένα ξεχωριστά. Στη συνέχεια ρίχνουμε δύο κουταλιές της σούπας λάδι (όχι παραπάνω) σε καλά ζεσταμένο τηγάνι για να μην καεί το καρύκευμα. Συνιστάται να ζεσταίνετε το λάδι σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, αλλά όχι να το κάψετε. Τα μπαχαρικά προστίθενται στο λάδι με τη σειρά τους και όταν τα μπαχαρικά αρχίζουν να καλύπτονται με ένα χαρακτηριστικό ρουζ, μπορείτε να προσθέσετε το κύριο προϊόν που προορίζεται για τηγάνισμα ή ψήσιμο.

Χρόνος προετοιμασίας μπαχαρικών

Όπως αναφέραμε παραπάνω, κάθε σεφ θα έχει το δικό του σετ μπαχαρικών για το tandoori masala. Συνταγές καιΘα παραθέσουμε τις επιλογές παρακάτω. Στο μεταξύ, ας δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή στο σωστό ψήσιμο των μπαχαρικών. Κάθε μπαχαρικό χρειάζεται διαφορετικό χρόνο για να ψηθεί.

Εάν στο σετ εμπλέκονται σπόροι ινδικού κύμινου και shamballa, συνιστάται να τους στείλετε πρώτα στο τηγάνι. Αυτό γίνεται γιατί τηγανίζονται περισσότερο από άλλα (30-35 δευτερόλεπτα). Μετά από 10 δευτερόλεπτα, μπορείτε να βάλετε το τζίντζερ. Χρειάζονται 25 δευτερόλεπτα για να ψηθεί καλά. Στα τελευταία στάδια του μαγειρέματος, συνιστάται να προσθέσετε asafoetida και κόλιανδρο - αυτά τα καρυκεύματα χρειάζονται 5 δευτερόλεπτα για να τηγανιστούν.

Είναι πολύ σημαντικό να ανακατεύετε καλά το φαγητό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πολλά μπαχαρικά κατακάθονται στον πάτο του πιάτου, επομένως πρέπει να τα σηκώνετε περιοδικά από εκεί και να τα κατανέμετε ομοιόμορφα.

Μετά τα πρώτα δευτερόλεπτα του τηγανίσματος των μπαχαρικών, συνιστάται να μειώσετε τα αέρια - μην αφήνετε το κάψιμο! Στην Ινδία, πιστεύεται ότι το αλάτι μειώνει τη γεύση του φαγητού και μειώνει το άρωμα των μπαχαρικών. Συνιστάται η προσθήκη του στα τελευταία στάδια της προετοιμασίας και σε μικρές ποσότητες. Εάν μόλις αρχίζετε να χρησιμοποιείτε ένα σετ μπαχαρικών tandoori masala, τότε προσθέστε λίγο λιγότερα μπαχαρικά από αυτά που υποδεικνύεται στη συνταγή. Αφού εξασκηθεί πολλές φορές, η οικοδέσποινα θα μάθει να ξεχωρίζει με ακρίβεια τα αρώματα και να κατανοεί τις ιδιαιτερότητες των μπαχαρικών.

Ποικιλίες masala

Υπάρχουν αρκετοί βασικοί τύποι σετ μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται συχνότερα. Τα περισσότερα από αυτά μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων: μερικά θα αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες, άλλα θα αποθηκευτούν εσείςχρησιμοποιήστε μόνο μερικές εβδομάδες.

• Panch masala - για πιάτα με λαχανικά και ρύζι.
• Chat masala - για dressing φρουτοσαλάτες.
• Garam masala - «καυτά» μπαχαρικά που ζεσταίνουν το σώμα από μέσα, χρησιμοποιούνται σχεδόν για κάθε προϊόν.

Tanduri masala. Συνταγή 1

• 110g τσίλι.
• Μισή κουταλιά της σούπας γαρίφαλο, μαύρο πιπέρι, κάρδαμο.
• Μισό κουταλάκι του γλυκού τριγωνόφυλλο, τζίντζερ, αποξηραμένο σκόρδο, κουρκουμά, μοσχοκάρυδο.
• 2 ξυλάκια κανέλας.
• 4 μεγάλες κουταλιές αποξηραμένη πάπρικα.
• 50 γραμμάρια κόκκους κόλιανδρου.

Όλα τα συστατικά που αναφέρονται συνιστώνται να αλέθονται με μπλέντερ ή σε γουδί. Το Masala χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα ψαριών ή κοτόπουλου. Φυλάσσεται σε καλά κλεισμένο βάζο. Για 1 κιλό κρέας αρκεί μια κουταλιά της σούπας σετ μπαχαρικών. Εάν φτιάχνετε μαρινάδα, τότε προσθέστε κεφίρ, χυμό λεμονιού και αλάτι για γεύση στο καρύκευμα.

Συνταγή 2

• Indian zeera.
• Μαύρο πιπέρι.
• Κάρδαμο.
• Δύο ξυλάκια κανέλας.
• Γαρύφαλλο.
• Σπόροι κόλιανδρου.

Αυτό είναι ένα σετ μπαχαρικών από το κλασικό garam masala. Η ποσότητα σε κουτάλια και γραμμάρια δεν αναφέρεται, αφού η κάθε νοικοκυρά επιλέγει μόνη της τη συγκέντρωση των πικάντικων αρωμάτων και τις γεύσεις. Σε αυτή την περίπτωση, τα μπαχαρικά πρώτα τηγανίζονται σε μικρή ποσότητα λαδιού και στη συνέχεια θρυμματίζονται με ένα μπλέντερ. Αποθηκεύεται σε γυάλινο βάζο με καλά κλειστό καπάκι.

Συνταγή 3

Για να εμπλουτίσετε, να συμπληρώσετε το άρωμα και να αποκαλύψετε τη γεύση των φρούτων, συνιστάται η χρήση της ακόλουθης σύνθεσης tandoori masala: κύμινο, μάραθο, σκόνη μάνγκο, κόκκινη καυτερή πιπεριά, μαύρο αλάτι, αλεσμένο τζίντζερ. Προστίθεται πολύ λίγο τζίντζερ (1/4 κουταλάκι του γλυκού). Τα υπόλοιπα υλικά, μια κουταλιά της σούπας. Τα συστατικά δεν χρειάζεται να τηγανιστούν, απλά αλέθονται σε σκόνη και ανακατεύονται καλά.