Αν το κρασί δεν ζυμωθεί, τι πρέπει να κάνω; Πώς να σώσετε το κρασί;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Μια πλούσια συγκομιδή σταφυλιών, μούρων και φρούτων είναι ένας λόγος όχι μόνο για να κλείσετε πολλές μαρμελάδες και κομπόστες για το χειμώνα, αλλά και για να δοκιμάσετε τον εαυτό σας ως οινοποιός. Αυτό που χρησιμοποιούν πολλοί άνθρωποι. Αλλά δεν είναι όλα τόσο απλά, συχνά οι αρχάριοι βρίσκονται σε καταστάσεις όπου κάτι δεν πάει καλά. Και τότε προκύπτουν ερωτήματα όπως: "Το κρασί δεν ζυμώνει, τι να κάνω;" Πράγματι, η δημιουργία κρασιού είναι μια δημιουργική διαδικασία που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στη λεπτομέρεια. Επομένως, για έναν άνθρωπο που πρόσφατα αποφάσισε να ενταχθεί στη μεγάλη τέχνη της οινοποίησης, το να ανακαλύψει γιατί το σπιτικό κρασί δεν περιφέρεται όχι μόνο δεν είναι ντροπή, αλλά και εξαιρετικά απαραίτητο. Λοιπόν, ας προσπαθήσουμε να βοηθήσουμε με αυτό.

Τι είναι η ζύμωση;

Όπως λένε οι έμπειροι οινοποιοί: «Αν η τέχνη της παρασκευής καλού κρασιού είναι μερικές φορές στα όρια του μυστικισμού, τότε η μαγεία της παρασκευής εξαιρετικού κρασιού είναι συχνά πέρα από αυτή τη γραμμή». Φυσικά και δεν θα το κάνουμενα επιμείνει ότι ο μυστικισμός έχει να κάνει με το γεγονός ότι το κρασί δεν ζυμώνει. Το τι πρέπει να κάνετε σε τέτοιες περιπτώσεις θα γίνει προφανές αν εξετάσουμε λεπτομερώς την ίδια τη διαδικασία ζύμωσης. Είναι γνωστό ότι η ζύμωση είναι η διαδικασία διάσπασης της ζάχαρης που περιέχεται στον χυμό του σταφυλιού σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ υπό την επίδραση ενζύμων που παράγονται από την καλλιέργεια μαγιάς κρασιού. Και η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μύκητας, ορισμένες προϋποθέσεις είναι απαραίτητες για την κανονική τους ζωή. Αν δεν τηρηθούν, το κρασί δεν ζυμώνει. Τι πρέπει να γίνει σε αυτή την περίπτωση; Φυσικά, δημιουργήστε ένα ευνοϊκό περιβάλλον για τη μαγιά.

Τύποι ζύμωσης

Σημειώστε ότι οι επαγγελματίες, καθώς και οι έμπειροι οινοποιοί, διακρίνουν δύο στάδια ζύμωσης. Έντονη ζύμωση - μέχρι την απομάκρυνση από το ίζημα, και ήρεμη ζύμωση ή "ζύμωση". Εμάς, σε αυτή την περίπτωση, θα μας ενδιαφέρει το στάδιο της ταχείας ζύμωσης. Γιατί πριν τον διαχωρισμό του πολτού, δεν υπάρχει ακόμη κρασί ως τέτοιο - υπάρχει μούστος και μετά την απομάκρυνση από το ίζημα, η κατάσταση δεν είναι τόσο κρίσιμη. Έτσι, διευκρινίσαμε σε ποια περίοδο είναι επικίνδυνο να δημιουργηθεί κατάσταση όταν το κρασί δεν ζυμώνει. Τι να κάνετε σε τέτοιες περιπτώσεις;

Συνθήκες ζύμωσης

Για να φανταστούμε ξεκάθαρα για ποιο στάδιο παραγωγής μιλάμε, θα περιγράψουμε συνοπτικά το κομμάτι της τεχνολογικής διαδικασίας που μας ενδιαφέρει. Έτσι, μετά τη ζύμωση του γλεύκους σταφυλιών και τον διαχωρισμό του πολτού, προκύπτει ένα θολό υγρό που είναι ζυμωμένος χυμός και είναι το πρωτότυπο του μελλοντικού κρασιού. Αυτό το υγρό μπορεί να μετατραπεί σε κρασί της μιας ή της άλλης ποιότητας μόνο υπό τις απαραίτητες συνθήκες και με τις σωστές ενέργειες.οινοποιός.

Οι φυσικές συνθήκες που είναι απαραίτητες για τη ζύμωση είναι, πρώτα απ' όλα, η θερμοκρασία του μέσου. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία θεωρείται ότι είναι 15-20 ºС. Σε θερμοκρασίες πάνω από 25 ºС υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να καταστραφεί το κρασί (η διαδικασία θα πάει πολύ γρήγορα και θα γίνει αδύνατο να το ελέγξουμε), στους 10 ºС η ζύμωση θα σταματήσει. Οι φυσικές συνθήκες θα πρέπει επίσης να περιλαμβάνουν το μέγεθος του δοχείου στο οποίο λαμβάνει χώρα η ζύμωση και τη δυνατότητα πρόσβασης σε οξυγόνο. Σημαντικές βιολογικές συνθήκες είναι: η καθαρότητα της καλλιέργειας της ζύμης, η συγκέντρωσή τους, καθώς και ο κορεσμός του θρεπτικού μέσου. Εάν χρησιμοποιείται άγρια μαγιά, ειδικά σε χαμηλές θερμοκρασίες, η ζύμωση μπορεί να επιβραδυνθεί σημαντικά. Με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, μπορεί να σταματήσει εντελώς. Η πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη απειλεί επίσης να σταματήσει τη ζύμωση.

Οι ενέργειές σας που θα οδηγήσουν στην επανέναρξη της ζύμωσης

Αν το κρασί δεν ζυμωθεί, τι πρέπει να κάνω πρώτα; Αρχικά, βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία στο δωμάτιο δεν έχει πέσει κάτω από την κρίσιμη (μερικές φορές αρκεί να την αυξήσετε μόνο κατά μερικούς βαθμούς). Μπορείτε να ελέγξετε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα με ένα υδρόμετρο (οικιακό οινόμετρο) με μεγαλύτερη ακρίβεια στον χυμό σταφυλιών. Εάν δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη, πρέπει να επιλέξετε ένα μέρος του χυμού, να προσθέσετε ένα μέρος της απαιτούμενης ποσότητας ζάχαρης και να το διαλύσετε θερμαίνοντάς το στους 50-60 ºС. Αφού κρυώσει ο χυμός σε θερμοκρασία δωματίου, αδειάστε τον σε ένα δοχείο ζύμωσης. Στη συνέχεια θα πρέπει να «ξανακινήσετε» το κρασί με ένα νέο μαγιά. Δύσκολα χρειάζεται να ειπωθεί ότι το αποτέλεσμαμπορεί να είναι πιο πειστικό όταν χρησιμοποιείται μια καλλιέργεια καθαρής μαγιάς κρασιού. Συνήθως αρκεί 2-3% ορεκτικό (ανάλογα με την ποσότητα του χυμού), εξαρτάται από τη δύναμη του κρασιού που θέλετε να πάρετε.

Συμπέρασμα

Και τώρα που ξέρετε πώς να κάνετε το κρασί να ζυμώνεται, μένει να σας ευχηθούμε καλή τύχη στη θετική σας εμπειρία από την παρασκευή του υπέροχου ποτού των θεών - κρασιού σταφυλιού.