Λουκάνικο βραστό: σύνθεση, απαιτήσεις GOST, ποικιλίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σήμερα, στα ράφια των παντοπωλείων υπάρχει μια τεράστια ποικιλία από βραστά λουκάνικα, τα οποία διαφέρουν σε σύνθεση, ποικιλία και χρώμα. Σύμφωνα με ιστορικές σημειώσεις, μπορεί να υποτεθεί ότι αυτό το προϊόν ήταν δημοφιλές πριν από αρκετούς αιώνες. Αλλά όσον αφορά το παρόν, αξίζει να σημειωθεί ότι το βραστό λουκάνικο έχει μπει σταθερά στη ζωή ενός σύγχρονου ανθρώπου. Αυτό το φαγητό λατρεύεται τόσο από παιδιά όσο και από μεγάλους. Κατά την επιλογή, θα πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τη σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου, όπως λένε για έναν λόγο: "Είμαστε αυτό που τρώμε."

Λίγη ιστορία

Το λουκάνικο υπήρχε από την αρχαία Ελλάδα και η συνταγή του ήταν αρκετά απλή. Σύμφωνα με τα χρονικά, αυτό το προϊόν ήταν βραστό ή τηγανητό κιμά συσκευασμένο σε στομάχια χοίρων. Σταδιακά, αυτή η συνταγή έγινε γνωστή σε όλο τον κόσμο, καθώς οι ναυτικοί και οι έμποροι άρεσε να παίρνουν μαζί τουςένα τέτοιο λουκάνικο σε μακρινές περιπλανήσεις. Ήταν εκείνη την εποχή που οι άνθρωποι παρατήρησαν ότι ένα καλομαγειρεμένο πιάτο μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσει τη γεύση του. Επίσης, αυτό το προϊόν ήταν στη γεύση των αρχαίων Σλάβων. Για την παρασκευή του λουκάνικου χρησιμοποιούσαν τα εξής υλικά: αυγά, διάφορα δημητριακά, κρέας, λαρδί, αίμα ζώων, καθώς και χοιρινό και μοσχαρίσιο παραπροϊόντα για το περίβλημα. Μετά από αυτό, τέτοια κενά έβραζαν και καπνίζονταν στην πάσσα.

Στη Ρωσία, η παραγωγή αυτού του προϊόντος ξεκίνησε το 1709, όταν εμφανίστηκε το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής. Παρεμπιπτόντως, εκείνη την εποχή υπήρχαν ήδη αρκετές ποικιλίες νόστιμων λουκάνικων. Έτσι στη Ρωσία, το λουκάνικο άρχισε να κερδίζει δημοτικότητα και συνεχίζει να ευχαριστεί παιδιά και ενήλικες με τη γεύση του μέχρι σήμερα. Το σύγχρονο λουκάνικο είναι ένα περίβλημα κιμά που έχει μαγειρευτεί ή έχει υποστεί ζύμωση.

Ταξινόμηση

Τα λουκάνικα ταξινομούνται σύμφωνα με τους ακόλουθους τύπους:

• μέθοδος επεξεργασίας - βραστά, καπνιστά, ημικαπνιστά, λουκάνικα και λουκάνικα, αίμα, συκώτι, φραντζόλες κρέατος, πατέ, ζελέ και σιταράκια;
• είδος κρέατος - χοιρινό, βοδινό, άλογο, αρνί και πουλερικά;
• σύνθεση πρώτων υλών - κρέας, αίμα, παραπροϊόντα;
• τύπος κελύφους - φυσικό, τεχνητό, χωρίς κέλυφος;
• ποιότητα πρώτων υλών - χωρίζονται στην υψηλότερη, πρώτη, δεύτερη, τρίτη κατηγορία;
• μοτίβο κιμά στην κοπή - υπάρχει με ομοιογενή δομή, καθώς και με προσθήκη κομματιών γλώσσας, μπέικον, γλώσσας και χοντροκομμένο χαρτομάντιλο;
• ραντεβού - χωρίζεται σελουκάνικα για ευρεία εφαρμογή, βρεφικές και διαιτητικές τροφές.

Σχετικά με τη σύνθεση

Σύμφωνα με τους κανόνες της τεχνολογικής διαδικασίας και τα πρότυπα GOST, η σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου πρέπει να είναι η εξής:

• μοσχάρι ή χοιρινό κρέας;
• αυγά ή μελανζέ (μάζα κατεψυγμένων αυγών);
• γάλα;
• αλάτι;
• μπαχαρικά (μαύρο πιπέρι, κάρδαμο, κόλιανδρος, σκόρδο);
• άμυλο;
• μπέικον.

Ο κιμάς, ανάλογα με τη συνταγή, μπορεί επίσης να περιλαμβάνει: ορό γάλακτος, μπέικον, πλάσμα αίματος και αλεύρι αντί για άμυλο.

Κατά κανόνα, τα κύρια συστατικά για την παρασκευή λουκάνικου υψηλής ποιότητας είναι το κρέας και το λαρδί. Όσον αφορά τις χαμηλές ποιότητες, μπορεί να περιέχουν διάφορα πρόσθετα, υποκατάστατα φυτικού λίπους και βαφές.

Το βοδινό κρέας χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες: την υψηλότερη (χρησιμοποιείται μόνο καθαρός μυϊκός ιστός), η πρώτη (μυϊκός ιστός, ο οποίος επιτρέπεται να περιέχει έως και έξι τοις εκατό του συνδετικού ιστού) και η δεύτερη (έως είκοσι ποσοστό του συνδετικού λιπώδους ιστού). Το κρέας ελαφιού, το κρέας αλόγου και το κρέας καμήλας ταξινομούνται με τον ίδιο τρόπο. Οι ποικιλίες βοείου κρέατος εξαρτώνται άμεσα από την ποικιλία του λουκάνικου. Δηλαδή, το βραστό λουκάνικο πρώτης ποιότητας περιέχει βοδινό κρέας πρώτης ποιότητας ή άπαχο χοιρινό.

Προτείνουμε να εξετάσουμε αυτό το προϊόν κάθε ποικιλίας ξεχωριστά με περισσότερες λεπτομέρειες:

• Κορυφαίος βαθμός. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται μόνο υψηλής ποιότητας και άπαχο κρέας, μπέικον και μπαχαρικά (σκόρδο, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, πιπέρι).
• Περιλαμβάνεται πρώτα σε αυτό το προϊόνΗ κατηγορία περιλαμβάνει: βοδινό και χοιρινό κρέας πρώτης τάξης, φυτική πρωτεΐνη, αλάτι και μπαχαρικά.
• Δεύτερη τάξη. Σύμφωνα με τη συνταγή, για την παρασκευή αυτού του προϊόντος χρησιμοποιούν: βοδινό κρέας δεύτερης κατηγορίας, χοιρινά γαρνιρίσματα, φυτικές πρωτεΐνες, μπέικον, αλεύρι, μπαχαρικά.
• Τρίτη τάξη. Αυτή η κατηγορία, κατά κανόνα, περιλαμβάνει λουκάνικα από συκώτι τρίτης τάξης και φυτικής προέλευσης. Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται χοιρινές φλούδες, υποπροϊόντα δεύτερης κατηγορίας, συνδετικοί ιστοί, χόνδροι από το τρίψιμο κρέατος, αλεύρι, αλάτι, μπαχαρικά.

Σύμφωνα με τη σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου που ρυθμίζεται από την GOST, αυτό το προϊόν πρέπει να είναι τριάντα τοις εκατό κρέας.

Στην παρασκευή αυτού του προϊόντος, επιτρέπεται η προσθήκη αμύλου, αλλά όχι περισσότερο από οκτώ τοις εκατό. Ωστόσο, σήμερα ενδέχεται να προβληθούν ορισμένες απαιτήσεις για την παραγωγή λουκάνικων, οι οποίες αντικατοπτρίζονται στην TU (τεχνικές συνθήκες). Σύμφωνα με αυτούς, η σύνθεση του προϊόντος μπορεί να περιλαμβάνει αλεσμένα οστά και δέρματα ζώων. Και επίσης σε ορισμένες ποικιλίες μπορείτε να παρατηρήσετε την απουσία φυσικού κρέατος στη σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου. Αλλά σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να εμφανίζεται στην ετικέτα με την ένδειξη "MOM" (Mechanical Deboned Meat).

Ποικιλία βραστά λουκάνικα

Σήμερα υπάρχει μια τεράστια ποικιλία προϊόντων κρέατος στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Οι πιο δημοφιλείς μάρκες αυτού του προϊόντος είναι οι ακόλουθοι τύποι λουκάνικων.

Ερασιτέχνης

Η σύνθεσή του μοιάζει με τη σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου «Γιατρέ». Σύμφωνα με την GOST, πρέπει να περιλαμβάνει τα ακόλουθα συστατικά: την υψηλότερη ποιότητα βοείου κρέατος, άπαχοχοιρινό, χοιρινό λίπος, αλάτι, αλάτι, μαύρο πιπέρι, ζάχαρη, μοσχοκάρυδο.

Μοσχάρι

Αν ακολουθήσετε τη συνταγή, για την παρασκευή αυτού του τύπου λουκάνικου χρησιμοποιούνται μοσχαρίσιο κρέας, μελανζέ ή αυγά κοτόπουλου, πόσιμο νερό, αλάτι, ζάχαρη και μαύρο πιπέρι.

Sirloin

Η σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου περιλαμβάνει φιλέτο στήθος κοτόπουλου, βοδινό κρέας, νερό, άμυλο πατάτας, μπαχαρικά, καθώς και γεύσεις, πρόσθετα τροφίμων, σταθεροποιητές, ενισχυτικά γεύσης και βαφές. Υπενθυμίζουμε ότι αυτό το είδος λουκάνικου ανήκει στην τρίτη τάξη.

Γαλακτοκομικά

Το βραστό λουκάνικο περιέχει βοδινό και χοιρινό κρέας, γάλα σε σκόνη, αλάτι και μπαχαρικά. Είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνη Β1, νάτριο, βιταμίνη PP και φώσφορο.

Βραστό λουκάνικο "Papa can"

Η σύνθεση αυτού του προϊόντος είναι η εξής: φιλέτο στήθος κοτόπουλου, χοιρινό, μπαχαρικά (σπόρος μουστάρδας, σέλινο και μοσχοκάρυδο), μηχανικά διαχωρισμένα πουλερικά, ηλιέλαιο, σταθεροποιητής πρωτεΐνης, ρυθμιστές οξύτητας, σταθεροποιητές, γεύσεις, ζωική πρωτεΐνη, ενισχυτικά χρώματος, γεύσης και αρώματος.

Κεφάλαιο

Σύμφωνα με την GOST, για την παρασκευή αυτού του τύπου λουκάνικου, χρησιμοποιούνται προϊόντα όπως χοιρινό, μαύρο πιπέρι, μπέικον, μοσχοκάρυδο, αλάτι, νερό, κάρδαμο και ζάχαρη.

Teahouse

Η σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου ρυθμίζεται από την GOST. Περιλαμβάνει: χοιρινό λίπος, βοδινό, χοιρινό, κιμά μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, αλάτι, σκόρδο, σόδα, ζάχαρη και νιτρώδη αλάτι. ΑυτήνΗ περιεκτικότητα σε θερμίδες δεν υπερβαίνει τις 216 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Διδακτορικό

Αυτό το είδος ήταν πολύ δημοφιλές στην ΕΣΣΔ και στη μετασοβιετική εποχή. Εξακολουθεί να κατέχει μια τιμητική θέση στο τραπέζι σήμερα. Η σύνθεση του βρασμένου γιατρικού λουκάνικου σύμφωνα με την GOST περιλαμβάνει: βοδινό και χοιρινό κρέας, αυγά, γάλα σε σκόνη, αλάτι, μπαχαρικά, νιτρώδες νάτριο, ζάχαρη, κάρδαμο ή μοσχοκάρυδο.

Κρεμώδες και Δέσμη

Δεν υπάρχει συνταγή GOST για αυτό το είδος λουκάνικου, επομένως οι κατασκευαστές φτιάχνουν αυτό το προϊόν κρέατος σύμφωνα με τις προδιαγραφές.

Η σύνθεση της δέσμης του βρασμένου λουκάνικου είναι η εξής: βοδινό, χοιρινό, στήθος κοτόπουλου, γάλα σε σκόνη, νερό, αυγά, αλάτι, άμυλο πατάτας, σταθεροποιητής: πολυφωσφορικό νάτριο, ζωική πρωτεΐνη, μπαχαρικά, νιτρικό νάτριο.

Λουκάνικα, λουκάνικα, λουκάνικα

Το παραπάνω είναι ένα άλλο είδος βρασμένου λουκάνικου. Η κύρια διαφορά τους είναι η απουσία μπέικον και το μέγεθος αυτών των προϊόντων κρέατος. Για αυτά τα premium προϊόντα χρησιμοποιούνται λιπαρά κρέατα, ενώ τα προϊόντα βοείου κρέατος πρέπει να περιέχουν αποκλειστικά βόειο κρέας. Η διαφορά μεταξύ λουκάνικων και λουκάνικων είναι ότι ο κιμάς και τα μπαχαρικά προστίθενται κατά την παραγωγή.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ βρασμένου και καπνιστού λουκάνικου;

Η διαφορά ανάμεσα στο βραστό λουκάνικο και το βραστό καπνιστό λουκάνικο καθορίζεται όχι μόνο από τη διάρκεια ζωής, αλλά και από την τεχνολογία μαγειρέματος. Το βραστό λουκάνικο, σε αντίθεση με άλλα είδη, είναι ευπαθές προϊόν. Κατά κανόνα, η σύνθεση των βραστών-καπνιστών λουκάνικων περιλαμβάνει σχεδόντα ίδια προϊόντα, αλλά υπάρχουν κάποιες διαφορές. Για παράδειγμα, στην παρασκευή ενός βραστού-καπνιστού προϊόντος, δεν χρησιμοποιούνται χαμηλής αξίας μέρη του σφαγίου και εσωτερικά όργανα του ζώου. Επίσης, σε αυτό προστίθενται περισσότερα μπαχαρικά παρά σε βραστά. Αν και η σύνθεση του βραστού-καπνιστού λουκάνικου είναι παρόμοια με το βραστό λουκάνικο, η διαδικασία μαγειρέματος είναι διαφορετική. Η παραγωγή του βραστού-καπνιστού λουκάνικου γίνεται σε διάφορα στάδια: αρχικά ο κιμάς τηγανίζεται, χάρη στον οποίο διατηρείται πολύ περισσότερος χυμός και λίπη σε αυτόν. Μετά από αυτό, τα κενά βράζονται και στη συνέχεια καπνίζονται.

Μπορεί ένα προϊόν να είναι υγιεινό και ταυτόχρονα νόστιμο;

Δεν συμβουλεύουν πολλοί διατροφολόγοι να τρώτε αυτό το προϊόν, αλλά υπάρχουν επίσης προϊόντα κρέατος που μπορούν να αποφέρουν ορισμένα οφέλη στον οργανισμό λόγω της θρεπτικής αξίας και της χημικής σύνθεσης των βρασμένων λουκάνικων, τα οποία, κατά κανόνα, είναι εμπλουτισμένα με βιταμίνες Β, Α, Ε, καθώς και PP. Έτσι, για να μην βλάψετε τον οργανισμό σας, αλλά αντίθετα, να ωφεληθείτε, θα πρέπει να επιλέξετε ένα ποιοτικό προϊόν.

Επίσης, η χημική σύνθεση του βρασμένου λουκάνικου έχει θετική επίδραση στον οργανισμό:

• Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του κρέατος βοηθά στην οικοδόμηση μυών.
• Ο χόνδρος περιέχει πολύτιμους πηκτωματικούς παράγοντες που είναι πολύ ωφέλιμοι για τις αρθρώσεις.
• Τα εντόσθια και το δέρμα περιέχουν πολύτιμα ιχνοστοιχεία: κάλιο, μαγνήσιο, κάλιο σίδηρο και ιώδιο.

Τεχνολογία παραγωγής μαγειρεμένου λουκάνικου

Κατά κανόνα, στην παρασκευή βραστού λουκάνικου, οι κατασκευαστές συμμορφώνονται με το γενικότεχνολογία:

• Το κρέας χωρίζεται από τα κόκαλα και κόβεται σε κομμάτια.
• Στη συνέχεια αλατίζεται με ζάχαρη, ασκορβικό οξύ και νιτρικό νάτριο.
• Ειδικός εξοπλισμός μετατρέπει το κρέας σε κιμά και μετά προστίθενται σε αυτόν διάφορα συστατικά που πληρούν τις προδιαγραφές.
• Προετοιμασμένα κοχύλια γεμιστά με κιμά.
• Αυτά τα κενά είναι κρεμασμένα σε γάντζους για να καθίσουν κιμά.
• Μετά από αυτό παστεριώνονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από ογδόντα βαθμούς και στη συνέχεια αυτά τα κενά ψύχονται.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε

Κατά κανόνα, όταν αγοράζει ένα λουκάνικο, ο καταναλωτής αξιολογεί την εμφάνισή του. Όταν επιλέγετε, μην σταματήσετε την προσοχή σας σε προϊόντα που είναι βαμμένα σε φωτεινά και ελκυστικά χρώματα. Μην ξεχνάτε ότι το βραστό λουκάνικο υψηλής ποιότητας έχει γκριζωπό χρώμα, χαρακτηριστικό του κρέατος μετά τη θερμική επεξεργασία. Επομένως, το φωτεινό χρώμα υποδηλώνει ότι στον κιμά προστέθηκαν ειδικές χρωστικές τροφίμων κατά την παρασκευή του βρασμένου λουκάνικου.

Μεταξύ της τεράστιας γκάμα προϊόντων κρέατος, πρέπει να κάνετε τη σωστή επιλογή. Αλλά γνωρίζοντας τις ποικιλίες του βρασμένου λουκάνικου και τη σύνθεση αυτών των προϊόντων, θα γίνει πολύ πιο εύκολο να αποφασίσετε για μια αγορά. Συνιστάται να επιλέξετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με την ένδειξη GOST. Διάφορες επιγραφές σε συσκευασίες λουκάνικων όπως «luxury», «extra» και άλλες δεν αποτελούν επιβεβαίωση υψηλής ποιότητας. Επίσης, κατά την αγορά, θα πρέπει να προσέχετε τις συνθήκες αποθήκευσης. Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για τα λουκάνικα δεν είναι μεγαλύτερη από οκτώ βαθμούς.

Μεταξύ άλλων,κατά την αγορά, δώστε προσοχή στις ακόλουθες πτυχές:

• Η παρουσία υγρασίας και βλέννας στο λουκάνικο υποδηλώνει την αλλοίωση του προϊόντος. Θα πρέπει να αξιολογηθεί η εμφάνιση και η κατάσταση του κελύφους - θα έπρεπε να ήταν στεγνό. Αξίζει επίσης να επιλέξετε αυτό στο οποίο εφαρμόζει σφιχτά το κέλυφος.
• Προσοχή στο κόψιμο του λουκάνικου. Η παρουσία γκρίζων κηλίδων στο προϊόν υποδηλώνει παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής.
• Η παρουσία μεγάλης ποσότητας αμύλου θα δώσει τη γεύση του χαρτιού. Μπορείτε να ελέγξετε το προϊόν για άμυλο με άλλο τρόπο: κυλήστε ένα μικρό κομμάτι λουκάνικου σε ένα σωλήνα. Ελλείψει αμύλου, δεν θα σπάσει και δεν θα θρυμματιστεί.
• Σύμφωνα με το GOST, δεν απαγορεύεται η χρήση πρωτεΐνης σόγιας στη συνταγή για βραστό λουκάνικο. Ωστόσο, όταν επιλέγετε αυτό το προϊόν, θα πρέπει να αναζητήσετε επιλογές χωρίς αυτό. Κατά κανόνα, η βαφή E250 χρησιμοποιείται για να δώσει στο λουκάνικο μια ροζ απόχρωση. Σε μικρή ποσότητα, αυτό το συμπλήρωμα είναι αβλαβές. Ωστόσο, εάν καταποθεί σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να προκαλέσει καρκίνο.
• Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτό το προϊόν παιδικής διατροφής δεν πρέπει να περιέχει διάφορες βαφές, συντηρητικά, φωσφορικά άλατα και ΓΤΟ.

Αν το προϊόν είναι υψηλής ποιότητας, τότε όταν φυλάσσεται στο ψυγείο, το λουκάνικο θα παραμείνει φρέσκο για αρκετό καιρό. Η διάρκεια ζωής κατά το άνοιγμα της συσκευασίας σε φυσικό περίβλημα δεν είναι μεγαλύτερη από πέντε ημέρες και σε τεχνητό - περίπου 40 ημέρες.