Τύποι και ποικιλίες λουκάνικων: ταξινόμηση, γευστικά χαρακτηριστικά και συμμόρφωση με τις απαιτήσεις GOST

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τα λουκάνικα είναι ένα είδος φαγητού που παρασκευάζεται από αλατισμένο κιμά με μπαχαρικά και υποβάλλεται σε συγκεκριμένη θερμική επεξεργασία. Σήμερα υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός διαφόρων τύπων και ποικιλιών: βραστά λουκάνικα, ωμά καπνιστά και βραστά καπνιστά λουκάνικα. Διαφέρουν όχι μόνο ως προς τη μέθοδο επεξεργασίας, αλλά και ως προς το είδος και τη σύνθεση των πρώτων υλών, στο σχέδιο του κιμά στην κοπή και τον τύπο του κελύφους, στη θρεπτική αξία και ποιότητα, η οποία, με τη σειρά της, καθορίζεται από χρώμα, γεύση και οσμή του προϊόντος.

Λίγη ιστορία

Η πρώτη αναφορά του λουκάνικου βρέθηκε στα χρονικά της αρχαίας Ελλάδας, όπου επρόκειτο για βραστό ή τηγανητό κιμά συσκευασμένο σε στομάχια χοίρων. Σταδιακά, η συνταγή για την προετοιμασία αυτού του πιάτου εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο, αφού έμποροι και ναυτικοί σίγουρα θα έπαιρναν μαζί τους τέτοιο λουκάνικο σε μακρινές περιπλανήσεις. Τότε ήταν που οι άνθρωποι παρατήρησαν ότι ένα καλά προετοιμασμένο πιάτο μπορεί να αποθηκευτεί για περισσότερο από ένα χρόνο χωρίς να χάσει τη γεύση του.

Το Το λουκάνικο το λάτρευαν και οι αρχαίοιΣλάβοι. Έμαθαν πώς να το μαγειρεύουν όχι χειρότερα από άλλους λαούς. Για να παρασκευάσουν αυτό το πιάτο, χρησιμοποιούσαν χοιρινά και μοσχαρίσια εντόσθια, τα οποία ήταν πυκνά γεμιστά με κιμά, λαρδί, αυγά, δημητριακά και αίμα ζώων. Στη συνέχεια τα κενά έβρασαν και καπνίστηκαν σε φωτιά.

Το 1709, το πρώτο εργοστάσιο αλλαντικών εμφανίστηκε στη Ρωσία. Με διάταγμα του Μεγάλου Πέτρου, οι Γερμανοί ειδικοί στο κρέας άρχισαν να παράγουν νόστιμα λουκάνικα. Οι ποικιλίες, παρεμπιπτόντως, ακόμη και τότε υπήρχαν πολλές. Από εκείνη τη στιγμή, μια μόδα για το λουκάνικο εμφανίστηκε στη Ρωσία και σήμερα είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τη ζωή χωρίς αυτό το προϊόν. Τα σύγχρονα κρεοπωλεία και τα τμήματα σούπερ μάρκετ είναι γεμάτα με μια τεράστια ποικιλία από λουκάνικα, μεταξύ των οποίων είναι εύκολο να βρείτε καπνιστά, βραστά και αποξηραμένα ποικιλίες.

Ταξινόμηση

Ανάλογα με τη σύνθεση και τον τρόπο παρασκευής, αλλά ανεξάρτητα από την ποικιλία, τα λουκάνικα χωρίζονται σε:

• καπνισμένο (ημιάπνισμα, ωμό-καπνισμένο, βραστό-καπνισμένο);
• βρασμένο;
• γεμισμένα;
• συκώτι;
• λουκάνικα, λουκάνικα;
• sujuk;
• φρύδια και ζελέ;
• ψωμάκια κρέατος;
• bloody.

Καπνιστά λουκάνικα

Αυτές οι ποικιλίες λουκάνικων περιέχουν τη μικρότερη ποσότητα υγρασίας. Έχουν ευχάριστη γεύση και άρωμα και διατηρούνται περισσότερο. Τα ημικαπνισμένα προϊόντα είναι θρεπτικά γιατί περιέχουν μεγάλη ποσότητα λίπους (περίπου 40%). Σύμφωνα με την GOST, η συνταγή για λουκάνικα υψηλής ποιότητας περιλαμβάνει την προσθήκη κυρίως ψιλοκομμένου μοσχαρίσιου κρέατος 1ης τάξης, άπαχου χοιρινού και χοιρινού λίπους ήστήθος ζώου. Για την παρασκευή λουκάνικων κατώτερων ποιοτήτων, επιτρέπεται η χρήση τριμμάτων κρέατος, κεφαλών χοιρινού και βοείου κρέατος, σταθεροποιητής πρωτεΐνης, αμύλου ή αλεύρου σίτου.

Φυσικά, το καλύτερο είδος λουκάνικου (καπνιστό ή οποιοδήποτε άλλο) είναι το υψηλότερο. Αλλά άλλα είναι σε ζήτηση μεταξύ του πληθυσμού. Εξετάστε μερικά στοιχεία από κάθε κατηγορία:

• κορυφαίος βαθμός - "Krakow", "Tallinn", "Ukrainian fried" κ.λπ.;
• 1 βαθμός - "Odesskaya", "Ουκρανικά", κ.λπ.;
• 2 τάξη - "Αρνί", "Πολωνικά" κ.λπ.;
• 3 τάξη - "Special" (φτιαγμένο από κρέας κεφαλιού και εντόσθια).

Όλες οι ποικιλίες ωμών καπνιστών λουκάνικων έχουν ιδιαίτερο άρωμα και πικάντικη-αλμυρή γεύση. Για την παρασκευή προϊόντων υψηλότερης ποιότητας χρησιμοποιείται βοδινό κρέας, άπαχο χοιρινό, μπέικον ή ψαρονέφρι καλύτερης ποιότητας. Από μπαχαρικά, εδώ συνήθως προστίθενται μαύρο και μπαχάρι, μοσχοκάρυδο ή κάρδαμο. Σε ορισμένα είδη λουκάνικων προστίθεται κονιάκ, σε άλλα προστίθεται η Μαδέρα.

Τα πιο κοινά προϊόντα κρέατος αυτού του τύπου είναι:

• υψηλότερος βαθμός - "Κοκκώδες", "Χοιρινό", "Μόσχα", διάφορα σερβελάκια και σαλάμι κ.λπ.;
• 1 ποικιλία - "Ερασιτεχνική".

Τα μαγειρευτά-καπνιστά και τα ημί-καπνιστά λουκάνικα έχουν μια ήπια και λιγότερο πικάντικη γεύση. Από τα μπαχαρικά, εδώ χρησιμοποιούνται συνήθως σκόρδο, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ανάμεσα στα λουκάνικα αυτού του τύπου, τα πιο συνηθισμένα είναι:

• υψηλότερος βαθμός - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" και "Moskovskaya";
• 1 ποικιλία - "Ερασιτέχνης", "Αρνί".

μαγειρευτά λουκάνικα

Πιθανώς τα πιο δημοφιλή λουκάνικα στον κόσμο είναι βραστά. Παρασκευάζονται από αλατισμένο κιμά και βράζονται σε θερμοκρασία +80˚С, επομένως, ανεξάρτητα από την ποικιλία, τα βραστά λουκάνικα δεν αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή περιέχουν μεγάλη ποσότητα υγρού.

Σύμφωνα με τα πρότυπα GOST και τους κανόνες διεξαγωγής της τεχνολογικής διαδικασίας για την παρασκευή προϊόντων αυτού του τύπου, πρέπει να χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα συστατικά: χοιρινό και βοδινό κρέας αλατισμένο για δύο ημέρες, μπέικον, γλώσσες, γάλα και μπαχαρικά. Ταυτόχρονα, το κρέας θρυμματίζεται και αναμειγνύεται καλά με τα υπόλοιπα υλικά, η προκύπτουσα μάζα γεμίζεται με φυσικό ή τεχνητό περίβλημα, βράζεται και μετά ψύχεται.

Ανάλογα με την ποιότητα των συστατικών που χρησιμοποιούνται, τα παρασκευασμένα προϊόντα χωρίζονται σε:

1. Μαγειρεμένο λουκάνικο ανώτερης ποιότητας. Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιείται βοδινό κρέας premium, άπαχο χοιρινό, μπέικον και μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, πιπέρι, κάρδαμο, σκόρδο).
2. Λουκάνικο βραστό Α' τάξης. Σύμφωνα με τη συνταγή, για την παρασκευή τέτοιων προϊόντων χρησιμοποιούνται βοδινό κρέας 1ης τάξης, χοιρινό, μπέικον, φυτική πρωτεΐνη, μπαχαρικά, αλάτι, σκόρδο.
3. Λουκάνικα 2ης τάξης. Περιλαμβάνουν μοσχαρίσιο κρέας 2, γαρνιτούρες, χοιρινό, μπέικον, φυτική πρωτεΐνη, αλεύρι, μπαχαρικά, σκόρδο.

Ποικιλία premium προϊόντων - λουκάνικα χαμηλών λιπαρών. Τα πιο δημοφιλή εδώ είναι τα "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" και πολλά άλλα.

Τα μαγειρευτά λουκάνικα πρώτης τάξης είναι προϊόντα όπως π.χΣυνηθισμένο, καντίνα, ζαμπόν κ.λπ.

Στη συλλογή της Β' τάξης, τα πιο δημοφιλή προϊόντα είναι γνωστά ως "Τσάι", "Νεολαία" και άλλα.

γεμιστό

Τα γεμιστά λουκάνικα θεωρούνται ελίτ βραστά λουκάνικα της υψηλότερης ποιότητας. Τέτοια προϊόντα έχουν μια λεπτή και εκλεπτυσμένη γεύση. Επιπλέον, είναι ελκυστικά λόγω της πολυπλοκότητας του ειδικού σχεδίου που μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση μιας ποικιλίας συστατικών: επιλεγμένο μοσχαρίσιο κρέας με προσθήκη άπαχου χοιρινού, χαλαρό ή θρυμματισμένο μπέικον, μάζα αίματος, γλώσσα, γάλα, βούτυρο, αυγά και φιστίκια.

Από εμφάνιση, πρόκειται για πολύ ογκώδη γεμιστά προϊόντα. Οι ποικιλίες βραστών λουκάνικων αυτού του τύπου περιλαμβάνουν επίσης προϊόντα γλώσσας. Σύμφωνα με την GOST, η συνταγή για την παρασκευή τους χρησιμοποιεί βοδινό κρέας κορυφαίας ποιότητας και βραστές γλώσσες, σκληρό και ημίσκληρο μπέικον, χοιρινό με χαμηλά λιπαρά, αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά.

Τα γεμιστά λουκάνικα μπορούν να είναι μόνο της υψηλότερης ποιότητας, καθώς περιέχουν τα καλύτερα ποιοτικά συστατικά. Η κατασκευή τέτοιων αλλαντικών ανατίθεται μόνο σε έμπειρους και καταρτισμένους τεχνίτες. Αυτό είναι ένα από τα πιο ακριβά είδη λουκάνικων στον κόσμο.

Κρεατάκια

Αυτό το είδος λουκάνικου παρασκευάζεται σύμφωνα με τις συνταγές των αντίστοιχων ονομασιών βρασμένων λουκάνικων και ψήνεται σε φόρμες. Εμφανισιακά θυμίζουν ψωμί σε τηγάνι. Σε αντίθεση με τις συνηθισμένες ποικιλίες βρασμένων λουκάνικων, τα προϊόντα που προκύπτουν έχουν πιο πυκνή σύσταση. Υπάρχουν τρεις τύποι καρβέλιων κρέατος:

• υψηλότερο (από κιμά γιαπροϊόντα της υψηλότερης ποιότητας) - "Προσαρμοσμένο" και "Ερασιτεχνικό";
• 1 τάξη (από κιμά για λουκάνικο 1ης τάξης) - "Ζαμπόν", "Μοσχάρι" κ.λπ.;
• 2 βαθμού (από κιμά λουκάνικο 2 βαθμού) – «Τσάι».

Λουκάνικα, λουκάνικα, λουκάνικα

Μια άλλη ποικιλία από βραστά λουκάνικα. Ξεχωριστό χαρακτηριστικό των λουκάνικων και των κρασιών είναι η απουσία λαρδιού, το μικρό σχήμα και μέγεθος των ράβδων. Παρασκευάζονται από φρέσκο, διατηρημένο με απλή ψύξη, δροσερό ή κατεψυγμένο κρέας. Για προϊόντα υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιούνται λιπαρές ποικιλίες χοιρινού και βοείου κρέατος, ενώ τα χοιρινά λουκάνικα και τα λουκάνικα πρέπει να περιέχουν μόνο χοιρινό.

Αν στον κιμά προστεθούν ψιλοκομμένο μπέικον και μπαχαρικά, τότε αυτό το είδος λουκάνικου ονομάζεται spicachki. Αυτό το πιάτο ήρθε στη Ρωσία από την Πολωνία σχετικά πρόσφατα, ωστόσο, προβάλλονται ορισμένες απαιτήσεις για την παραγωγή του, οι οποίες αντικατοπτρίζονται στο TU (τεχνικοί όροι).

Όλα τα προϊόντα κρέατος αυτής της ομάδας αντιπροσωπεύονται από δύο βαθμούς: την υψηλότερη και την πρώτη. Η διαβάθμιση, όπως και με άλλους τύπους προϊόντων κρέατος, εξαρτάται από την ποιότητα των εισερχόμενων συστατικών.

λουκάνικα συκωτιού

Από βοδινό και χοιρινό συκώτι, νεφρά, πνεύμονες και άλλα παραπροϊόντα, παρασκευάζεται λουκάνικο συκωτιού. Τις περισσότερες φορές, χρησιμοποιείται ένα φυσικό περίβλημα, το οποίο είναι σφιχτά γεμιστό με τρυφερό πολτό κιμά. Υπάρχουν οι ακόλουθες ποικιλίες τέτοιων λουκάνικων:

1. Υψηλότερο - "Αυγό". Βοδινό κρέας, μοσχαρίσιο συκώτι, λιπαρό χοιρινό κρέας, αυγά κοτόπουλου, αλεύρι σίτου και μπαχαρικά προστίθενται στη σύνθεση ενός τέτοιου λουκάνικου.
2. 1η τάξη - «Βραστό συκώτι»,«Συνηθισμένο», «Καπνιστό συκώτι» κλπ. Χοιρινό συκώτι ή μοσχάρι και χοιρινά μάγουλα χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα. Σύμφωνα με την GOST, μπορεί να μαγειρευτεί ή να καπνιστεί επιπλέον.
3. 2 τάξη - Συκώτι με μπέικον. Η σύνθεση ενός τέτοιου λουκάνικου μπορεί να περιλαμβάνει κρέας, εντόσθια, ψιλοκομμένο μπέικον και αλεύρι σίτου.
4. 3 τάξη - "Συκώτι λαχανικό" και "Συκώτι βραστό". Εδώ, εντόσθια χαμηλής κατηγορίας χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα και προστίθεται πνεύμονας αντί για συκώτι. Ένα τέτοιο λουκάνικο μπορεί να περιέχει έως και 20% βραστά δημητριακά ή όσπρια.

Zeltsy

Παρασκευάζεται από προπαρασκευασμένα, βρασμένα και ψιλοκομμένα παραπροϊόντα. Ο μαγειρεμένος κιμάς γεμίζεται σε χοιρινά στομάχια και βράζεται σε θερμοκρασία 80˚C, κρυώνει και πιέζεται.

λουκάνικα με αίμα

Αυτό το είδος λουκάνικου παρασκευάζεται από μπέικον, χοιρινό και βοδινό κρέας, παραπροϊόντα και μπαχαρικά με την προσθήκη απινιδωμένου αίματος. Διακρίνονται για το πιο σκούρο χρώμα τους, το άρωμα των μπαχαρικών και τη γεύση του αίματος.

Υπάρχουν τέσσερις ποικιλίες μαύρης πουτίγκας, που διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε κρέας, την παρουσία παραπροϊόντων και αλεύρι:

• highest - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 τάξη - "Βραστό", "Καπνισμένο", "Αγροτικό";
• 2 τάξη - "Smoked";
• 3- βαθμός - "Καπνιστό λαχανικό", "Darnitskaya".

Sujuk

Ένα είδος λουκάνικου αρνιού ή μοσχαρίσιου κρέατος με βοδινό ή αρνίσιο λίπος. Αυτό το προϊόν δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία καθώςάλλα λουκάνικα, αλλά αποξηραμένα. Συνήθως, το σουτζούκ περιέχει πολλά μπαχαρικά και μπαχαρικά.

Πώς να επιλέξετε το σωστό

Σήμερα, η γκάμα των λουκάνικων που παρουσιάζονται στα παντοπωλεία είναι τεράστια. Και όχι πάντα τα σημάδια "Extra", "Premium" ή "Lux" υποδηλώνουν την καλή ποιότητα του προϊόντος. Αυτό συχνά αποδεικνύεται ότι είναι ένα τέχνασμα μάρκετινγκ από τον κατασκευαστή.

Η επιγραφή GOST R 52196-2003 μπορεί να σας πει ότι έχετε μπροστά σας ένα βραστό προϊόν καλής ποιότητας. Είναι εξίσου σημαντικό όταν αγοράζετε βραστό λουκάνικο, φραντζόλα κρέατος, φρανκφούρτη, λουκάνικα και άλλα λουκάνικα να προσέχετε την παρουσίαση και την ημερομηνία λήξης των εμπορευμάτων.

Τα μαγειρεμένα λουκάνικα συσκευασμένα σε φυσικά κουτιά έχουν διάρκεια ζωής έως και 5 ημέρες. Το λουκάνικο συσκευασμένο σε τεχνητό περίβλημα μπορεί να αποθηκευτεί έως και 45 ημέρες υπό τις βέλτιστες συνθήκες. Εάν η διάρκεια ζωής δεν ταιριάζει, σημαίνει ότι ο κατασκευαστής χρησιμοποίησε συνθετικά πρόσθετα για την κατασκευή αυτού του προϊόντος, γεγονός που αποτελεί παραβίαση των απαιτήσεων του GOST.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η επιφάνεια ενός ποιοτικού προϊόντος είναι πάντα στεγνή και καθαρή και το κέλυφος εφαρμόζει άνετα στο καρβέλι. Οι γκρίζες κηλίδες στην τομή αποτελούν ένδειξη παραβίασης της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής λουκάνικου.

Είναι απαραίτητο να προσέχετε τις συνθήκες αποθήκευσης των καρβέλιων κρέατος. Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για λουκάνικα και λουκάνικα δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +8 ˚С σε σχετική υγρασία 75%.

Αν η γεύση του χαρτιού γίνεται αισθητή κατά την κατανάλωση του προϊόντος, τότε αυτό είναι προφανέςσημάδι της παρουσίας μεγάλης ποσότητας αμύλου σε αυτό, που αποτελεί σαφή παραβίαση των κρατικών προτύπων ποιότητας.

GOST για λουκάνικα: αλλαγές στις συνταγές

Σύμφωνα με ανεπίσημες στατιστικές, μόνο το 15% περίπου των προϊόντων κρέατος και αλλαντικών που παρασκευάζονται σύμφωνα με τις γενικά αποδεκτές απαιτήσεις GOST υπάρχουν στη σύγχρονη αγορά. Τα υπόλοιπα προϊόντα κατασκευάζονται σύμφωνα με τις προδιαγραφές. Αναμφίβολα, αυτό το φαινόμενο αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων.

Στην πραγματικότητα, η σύνθεση των λουκάνικων δεν αντιστοιχεί πάντα στα συστατικά που καθορίζονται στο GOST. Συχνά περιέχουν πληρωτικά με τη μορφή φιλέτου κοτόπουλου, αμύλου πατάτας, πρωτεΐνης σόγιας, αλεύρου ή συμπυκνωμένων πρωτεϊνών συνδετικού ιστού. Η σύνθεση ορισμένων προϊόντων δεν πληροί καθόλου τα προβλεπόμενα πρότυπα.

Η ποιότητα τέτοιων προϊόντων καθορίζεται με οργανοληπτικές και εργαστηριακές μεθόδους. Θα πρέπει να επιτρέπονται προς πώληση προϊόντα, για τα οποία οι δείκτες εργαστηριακών δοκιμών, ανάλογα με τον τύπο του λουκάνικου, αντιστοιχούν στις επιτρεπόμενες τιμές:

• το κλάσμα μάζας βρώσιμου αλατιού κυμαίνεται μεταξύ 1,5-3,5%,
• μαζικό κλάσμα αμύλου πατάτας: σε βραστά λουκάνικα - από 1 έως 3%, και σε λουκάνικα συκωτιού - έως 5%;
• κλάσμα μάζας νιτρωδών σε βραστά λουκάνικα - έως 0,005%, σε άλλα λουκάνικα, τα νιτρώδη δεν πρέπει να είναι καθόλου.