Χοιρινός ζωμός: συμβουλές μαγειρέματος, χρόνος μαγειρέματος και θερμίδες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Από όλα τα πιάτα που παραδοσιακά σερβίρονται πρώτα στη ρωσική κουζίνα, ο ζωμός είναι το πιο ελαφρύ και υγιεινό. Έχει μια μαγική επίδραση στο σώμα, σχεδόν θεραπεύοντας ένα άτομο με εύπεπτα λίπη και πρωτεΐνες. Επιπλέον, ο ζωμός είναι το κύριο συστατικό στην παρασκευή πολλών άλλων πιάτων - σούπες, ζελέ, σάλτσες και πολλά άλλα.

Το Bouillon παρασκευάζεται από πολλά βασικά είδη τροφίμων. Έτσι μπορεί να είναι λαχανικό, κρέας, μανιτάρια, ψάρι ή κοτόπουλο.

Από διατροφικής άποψης, το πιο πολύτιμο είναι το κοτόπουλο - ελαφρύ, με λίγες θερμίδες, έχει ευεργετική επίδραση στο στομάχι ακόμα και σε περίπτωση γαστρεντερικών παθήσεων.

Αλλά το πιο θρεπτικό και ένα από τα πιο νόστιμα είναι ο ζωμός χοιρινού. Είναι πιο πυκνό, αρωματικό και πλούσιο. Η περιεκτικότητά του σε θερμίδες είναι επίσης υψηλότερη και γενικά δεν είναι διαιτητικό πιάτο. Η περιεκτικότητά του σε λιπαρά θα εξαρτηθεί από το κρέας που χρησιμοποιήθηκε στο μαγείρεμα.

Calories

Ο ζωμός χοιρινού είναι ο πιο πλούσιος σε θερμίδες. Σύνολο σε100 ml αυτού του προϊόντος περιέχει 8 g λίπους και 23 g πρωτεΐνης. Δεν υπάρχουν υδατάνθρακες σε αυτό, κάτι που είναι γενικά καλό. Ενεργειακή αξία - 40 Kcal.

Σε σύγκριση με το ζωμό κοτόπουλου, ο ζωμός χοιρινού είναι 2,5 φορές πιο θρεπτικός. Επιπλέον, εάν παίρνετε κρέας με μεγάλες στρώσεις λίπους και φλούδας, τότε το πιάτο θα γίνει ακόμα πιο λιπαρό και πλούσιο.

Από την άποψη της διατροφής, αυτό είναι ένα μεγάλο μείον. Αλλά αν προσεγγίσετε αυτό το θέμα ως ειδικός στη μαγειρική, ο πλούσιος ζωμός χοιρινού κάνει πολλά πιάτα πιο νόστιμα.

Επιλογή κρέατος

Για τον σωστό ζωμό χοιρινού, πρέπει να επιλέξετε καλό κρέας. Σε αυτή την περίπτωση, είναι πιο εύκολο με το μοσχαρίσιο κρέας - είναι πιο άπαχο, και μπορείτε να πάρετε όποιο κομμάτι θέλετε. Το χοιρινό μπορεί να είναι πολύ λιπαρό.

Οι ειδικοί συνιστούν τη λήψη γουρουνιών μπέικον για ζωμό. Είναι πολύ τρυφερό, με μια λεπτή φέτα ροζ λίπους. Εάν πάρετε ένα φιλέτο, τότε το πιάτο μπορεί να μαγειρευτεί πολύ γρήγορα και θα γίνει τρυφερό και αρωματικό.

Ωστόσο, τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται κόκαλα και όχι πολύ ελκυστικά κομμάτια που δεν είναι κατάλληλα για τίποτα άλλο για την παρασκευή ζωμού. Κατ 'αρχήν, δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτήν την προσέγγιση στην επιχείρηση. Απλώς βεβαιωθείτε ότι το χοιρινό είναι φρέσκο.

Καλοί πλούσιοι ζωμοί λαμβάνονται από κρέας και οστά, στα οποία υπάρχει πολύς συνδετικός ιστός. Καθώς βράζει, προσθέτει περισσότερη γεύση στο πιάτο.

Η πιο επιτυχημένη επιλογή είναι ο ζωμός από χοιρινά παϊδάκια ή ωμοπλάτες. Αποδεικνύεται μέτρια λιπαρό, με καλό λίπος.

Λαχανικά και βότανα

Το χοιρινό κατά το μαγείρεμα δεν πρέπει να "βαριέται" μόνο του. Ο ζωμός κρέατος είναι υπέροχος από μόνος του. Αλλά θα γίνει πολλές φορές καλύτερο εάν στα κομμάτια του χοιρινού προστίθενται μπαχαρικά και λαχανικά κατά το μαγείρεμα. Θα εμπλουτίσουν τη γεύση, θα την κάνουν πιο ενδιαφέρουσα και πλούσια.

Στους ζωμούς κρέατος, χρησιμοποιείται μια παραδοσιακή τριάδα λαχανικών - καρότα, κρεμμύδια και σέλινο. Για μια κανονική κατσαρόλα τριών λίτρων, πρέπει να πάρετε μια κεφαλή κρεμμυδιού, ένα μεσαίου μεγέθους καρότο και μερικά κοτσάνια σέλινου (μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα στεγνό μείγμα). Τα λαχανικά πρέπει μόνο να καθαριστούν και να προστεθούν στο κρέας και τα κόκαλα. Δεν χρειάζεται να τα κόψετε.

Μπορείτε επίσης να προσθέσετε άλλα μπαχαρικά και ρίζες - για γεύση. Στο ζωμό κρέατος προστίθενται συχνά φύλλα δάφνης, μαύρα μπιζέλια και μπαχάρι, παστινάκια, πράσα.

Νερό

Όλοι οι μάγειρες ξέρουν να μαγειρεύουν με καθαρό φιλτραρισμένο νερό. Σε σκληρό νερό, το κρέας δεν μπορεί να δώσει όλους τους χυμούς του και το πιάτο θα γίνει θαμπό, με αδιάκριτη γεύση.

Αν μιλάμε για ποσότητα, τότε για κάθε κιλό φιλέτο και κόκαλα πρέπει να υπάρχουν 2-3 λίτρα νερό. Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να προβλεφθεί ένα μικρό περιθώριο, καθώς η σούπα μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και μέρος του υγρού θα εξατμιστεί. Μην προσθέτετε νερό κατά το μαγείρεμα.

Μαγειρική

Η συνταγή για ζωμό χοιρινού είναι αρκετά απλή. Αλλά πρέπει να κάνετε τα πάντα σωστά, διαφορετικά το πιάτο μπορεί να αποδειχθεί ανέκφραστο και όχι πολύ ορεκτικό στην εμφάνιση. Η όλη διαδικασία μπορεί να αναλυθεί σε πολλά απλά βήματα:

1. Ετοιμάστε όλα τα φαγητά. Πλύνετε το κρέας ή τα κόκαλα. Τομήδεν χρειάζονται, οπότε σταδιακά θα δώσουν τους χυμούς τους. Ξεφλουδίστε τα λαχανικά, μπορούν να χωριστούν σε πολλά μεγάλα μέρη. Πλύνετε τα βότανα. Μπορείτε απλά να τα τοποθετήσετε σε μια κατσαρόλα ή να τα δέσετε σε ένα τσουρέκι για εύκολη αφαίρεση.
2. Ρίξτε το κρέας ή τα κόκαλα με κρύο νερό. Αυτός είναι ο χρυσός κανόνας του μαγειρέματος: εάν πρέπει να πάρετε τρυφερό βραστό κρέας, τότε χύνεται με ζεστό νερό όταν βράσει ο ζωμός - όλα είναι ακριβώς το αντίθετο. Το θέμα είναι ότι όταν το φιλέτο βυθίζεται σε βραστό νερό, ζεματίζεται αμέσως και καλύπτεται με μια μεμβράνη πρωτεΐνης που δεν θα απελευθερώσει τους χυμούς. Στο κρύο νερό, όλα ζεσταίνονται αργά και ομοιόμορφα και οι εκχυλιστικές ουσίες αρχίζουν σταδιακά να μετατρέπονται σε υγρό. Μέχρι τη στιγμή του βρασμού, το τηγάνι πρέπει να σταθεί σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι. Μετά τη φωτιά πρέπει να χαμηλώσετε στο χαμηλό και να ανοίξετε το τηγάνι. Διαφορετικά, η συμπύκνωση θα συσσωρευτεί στο καπάκι και θα στάζει πίσω στον ζωμό, κάτι που θα επιδεινώσει τη γεύση του.
3. Σε αργή φωτιά γίνεται σταδιακή διαδικασία βρασμού και εξάτμισης του ζωμού. Αυτή τη στιγμή, οι απολεπισμένες πρωτεΐνες και τα ξένα εγκλείσματα με τη μορφή θολού αφρού αρχίζουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Πρέπει να αφαιρούνται αμέσως με ειδικό κουτάλι ή τρυπητή κουτάλα όλη την ώρα όπως εμφανίζονται. Διαφορετικά, οι πρωτεΐνες θα μετατραπούν σε νιφάδες που θα καθίσουν στον πάτο και τα τοιχώματα και θα μολύνουν τον ζωμό. Αυτό αλλοιώνει πολύ την εμφάνιση του πιάτου και τη γεύση του. Μερικοί σεφ συνιστούν επίσης να αφαιρέσετε το περιττό λίπος.
4. Όταν μείνει μισή ώρα μέχρι να είναι έτοιμο, τα λαχανικά, τα βότανα και οι ρίζες πρέπει να τοποθετηθούν στο τηγάνι. Για γεύση, τα λαχανικά και οι ρίζες μπορούν να ψηθούν ελαφρά στο φούρνο.ντουλάπι ή στεγνό τηγάνι.
5. Το κύριο ερώτημα είναι πόσο να μαγειρέψετε ζωμό χοιρινού κρέατος. Δεν υπάρχει σαφής απάντηση σε αυτό, καθώς εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Κατά μέσο όρο, οι ζωμοί κρέατος μαγειρεύονται από 2 έως 4 ώρες. Όταν παρασκευάζετε μια μεγάλη ποσότητα, για παράδειγμα, για τους επισκέπτες εστιατορίου, μπορεί να διαρκέσει μια ολόκληρη εργάσιμη ημέρα. Αλλά στο σπίτι, θα πρέπει να εστιάσετε στην ποιότητα του κρέατος. Για παράδειγμα, εάν μαγειρεύετε μόνο φιλέτα από ένα νεαρό γουρουνάκι, τότε είναι πολύ πιθανό να το διαχειριστείτε σε 1,5 ώρα. Εάν ο χοίρος είναι ενήλικας και το κρέας είναι στα κόκαλα, τότε μετά το βράσιμο θα πρέπει να περιμένετε 2-2,5 ώρες. Ο ζωμός από χοιρινό κόκαλο χρειάζεται επίσης πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί - ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού και την ηλικία του ζώου, θα χρειαστούν 2-4 ώρες για να ψηθεί.
6. Αφού είναι έτοιμος ο ζωμός, τον σουρώνουμε.

Πώς να αποκτήσετε την καλύτερη γεύση

Όσο περισσότερο μαγειρεύονται τα κόκαλα και το κρέας, τόσο περισσότερο ζουμί δίνουν στο νερό. Επιπλέον, το νερό σταδιακά βράζει και ο ζωμός γίνεται πιο συμπυκνωμένος. Για να είναι όσο πιο πλούσιο γίνεται, πρέπει να το μαγειρέψετε για πολλή ώρα και σε χαμηλή φωτιά.

Σε αυτήν την περίπτωση, ο βαθμός ετοιμότητας μπορεί επίσης να ποικίλλει. Έτσι, για σούπα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον συνηθισμένο ζωμό. Και για τις σάλτσες, χρειάζεστε μια πολύ συμπυκνωμένη και πηχτή.

Οι σύνθετες γεύσεις προκαλούνται από την αντίδραση Maillard κατά το προ-ψήσιμο και το ψήσιμο των συστατικών. Το κρέας και τα κόκαλα μπορούν να ψηθούν ελαφρά πριν το μαγείρεμα, κάτι που θα δώσει στο πιάτο ενδιαφέρουσες γεύσεις και αρώματα.

Σημαντικές αποχρώσεις

Για να ετοιμάσετε έναν νόστιμο χοιρινό ζωμό, πρέπει να λάβετε υπόψη πολλά σημαντικάαποχρώσεις:

• Για να κάνετε το πιάτο τέλειο, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο κρέας και κόκαλα. Μόνο φρέσκα και σωστά αποψυγμένα προϊόντα. Για σωστή απόψυξη, τα κομμάτια πρέπει να πλυθούν και να αφεθούν σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες ή στο ψυγείο - όλη τη νύχτα.
• Είναι καλύτερο να παίρνετε πιάτα με παχύ τοίχωμα ώστε να ζεσταίνονται ομοιόμορφα. Οι πολύ καλοί ζωμοί γίνονται σε χύτρες ταχύτητας.
• Το υγρό στο τηγάνι δεν πρέπει να γουργουρίζει. Η φωτιά πρέπει να ρυθμιστεί στο χαμηλό, έτσι ώστε η κίνηση του νερού κατά τη διάρκεια του βρασμού να είναι ελάχιστα αισθητή. Εάν η εστία δεν μπορεί να ρυθμιστεί στην επιθυμητή θερμοκρασία, μπορείτε να σιγοβράζετε τον ζωμό στο φούρνο στους 110 ⁰С.
• Ο ζωμός συνήθως δεν αλατίζεται. Ή καρυκευμένο με μια πρέζα αλάτι. Το θέμα είναι ότι μεγάλη ποσότητα νερού εξατμίζεται κατά τη διαδικασία. Και ως αποτέλεσμα, ο ζωμός μπορεί να είναι υπεραλατισμένος. Επομένως, είναι προτιμότερο να αλατίζετε το πιάτο στο οποίο θα χρησιμοποιηθεί το τελικό προϊόν.

Βήμα στράγγισης

Όταν ο ζωμός φτάσει στο στάδιο της ετοιμότητας, πρέπει να διαχωριστεί από τα λαχανικά. Αυτό είναι αρκετά εύκολο αν δεν μαγειρέψετε το κονσομέ, καθώς ο ζωμός θα πρέπει στη συνέχεια να φιλτραριστεί.

Αλλά για τα συνηθισμένα πιάτα, όλα τα μεγάλα κομμάτια αφαιρούνται πρώτα από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα. Στη συνέχεια το υγρό πρέπει να περάσει από ένα κόσκινο με γάζα απλωμένη στο κάτω μέρος. Το αποτέλεσμα είναι ένας καθαρός, διαυγής ζωμός χωρίς το παραμικρό σημάδι ξένων εγκλεισμάτων.

Αποθήκευση

Ο ζωμός χοιρινού μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων. Μπορεί να διατηρηθεί παγωμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσει τη γεύση του καιδιατροφικές ιδιότητες. Αποθηκεύστε τον ζωμό στην κατάψυξη είτε στην κανονική του κατάσταση είτε σε πολύ συμπυκνωμένο.

Ο κανονικός ζωμός καταψύχεται απλά σε μικρές μερίδες - ένα λίτρο, 500 ml το καθένα. Εάν πρέπει να ετοιμάσετε σάλτσες, τότε θα πρέπει να παρέχονται μικρότεροι όγκοι για να μην τις χωρίζετε από ένα μεγάλο κομμάτι πάγου.

Είναι πολύ πιο βολικό να αποθηκεύετε τον ζωμό σε συμπυκνωμένη μορφή. Πρέπει να βράσει δυνατά και να αποθηκευτεί σε μικρά φορμάκια. Κάθε τέτοιος κύβος είναι ανάλογος ενός κύβου μπουγιόν, μόνο από φυσικά προϊόντα.