Tinatin Mzhavanadze: συνταγές για γεωργιανή σπιτική μαγειρική

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ο Tinatin Mzhavanadze είναι ένας από τους διάσημους γαστρονομικούς bloggers της Γεωργίας. Έχει γράψει περισσότερα από ένα μαγειρικά μπεστ σέλερ, όπως αποκαλεί η ίδια τα έργα της. Ζει και εργάζεται στην Τιφλίδα.

Στα βιβλία του μιλάει όχι μόνο για την εθνική κουζίνα, αλλά και για τη Γεωργία, για τους ανθρώπους που ζουν στη χώρα, για τις παραδόσεις.

Ένα από τα πιο διάσημα βιβλία του Tinatin Mzhavanadze είναι το «Georgia with Taste». Σε αυτό, περιγράφει πώς να μαγειρεύει λόμπιο, σατσιβί, χατσαπούρι και άλλα εθνικά πιάτα, δίνει συμβουλές για το πώς να τα τρώτε σωστά και αποκαλύπτει τα μυστικά του μαγειρέματος καθενός από αυτά.

Delicious Georgia

Με τις συνταγές της, η Tinatin Mzhavanadze, με το χαρακτηριστικό της ταλέντο, προσπαθεί να μεταφέρει τη γεύση των εθνικών πιάτων.

Όπως λένε στη Γεωργία, το φρέσκο ψωμί, το κρασί και τα φρέσκα χόρτα είναι αφορμή για να μαζέψουμε φίλους και γνωστούς, αλλά στην πράξη, φυσικά, το τραπέζι πρέπει να σκάσει από πληθώρα εθνικών πιάτων. Επιπλέον, η γεωργιανή κουζίνα είναι μια από τις πιο διάσημες και πλουσιότερες στον κόσμο. Τουλάχιστον μία φορά, αλλά όλοι πρέπει να το δοκιμάσουν.

Αν θέλετε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε αληθινά γεωργιανά πιάτα, ρίξτε μια ματιά στις συνταγές της Tinatin Mzhavandze και προσπαθήστε να αναπαράγετε τα μαγειρικά αριστουργήματα σύμφωνα με τις συμβουλές της, ακολουθώντας αυστηρά τις οδηγίες.

Γεωργιανή κουζίνα από τον Tinatin Mzhavanadze

Κάθε περιοχή της Γεωργίας έχει τη δική της πρωτότυπη συνταγή για khachapuri. Οι Ατζαροί δεν αποτελούσαν εξαίρεση και εφηύραν τα δικά τους δύο.

Το πιάτο που παρασκευάζεται σύμφωνα με το πρώτο μοιάζει με λαζάνια τυριού - αχμού.

Το δεύτερο πιάτο παρασκευάζεται σε μορφή ανοιχτής βάρκας με αυγό.

Για να φτιάξετε αληθινό Ατζαριανό khachapuri από Tinatin Mzhavanadze, πάρτε ζύμη μαγιάς και φρέσκο αλμυρό τυρί.

Στη χώρα μας, το khachapuri ονομάζεται συνήθως κάθε κέικ άζυμης ζύμης με κρέας ή οποιαδήποτε άλλη γέμιση. Αλλά αυτό είναι θεμελιωδώς λάθος, καθώς το πραγματικό γεωργιανό khachapuri, σύμφωνα με τον Tinatin Mzhavanadze, είναι μια τορτίγια με γέμιση τυριού, αφού η ουσία βρίσκεται στο ίδιο το όνομα. Khachapuri σημαίνει «τυρί cottage και ψωμί». Οι συνηθισμένες πίτες με βάση την άζυμη ζύμη ονομάζονται υτσινάκια. Τα μεγέθη του πραγματικού khachapuri μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικά, υπάρχουν διαφορές στο σχήμα. Και πάλι, όλα εξαρτώνται από την περιοχή στην οποία ψήνεται.

Σήμερα θα μιλήσουμε για το Ατζαρικό khachapuri από τον Tinatin Mzhavanadze. Σχηματίζονται σε μορφή βάρκας.

Τα βασικά κριτήρια που διακρίνουν το πραγματικό Ατζαρικό khachapuri από όλα τα άλλα

1. Η ζύμη πρέπει να είναι λεπτή και ελαστική.
2. Το εσωτερικό της ζύμης πρέπει να είναι μαλακό και τα πλαϊνά και τα "αυτιά" να είναι ελαφρώς τηγανισμένα καιτραγανό.
3. Η μέση πρέπει να είναι λεπτή, αλλά όχι σκισμένη.
4. Ζύμη και τυρί – 1:1.
5. Πρέπει να υπάρχει πολλή γέμιση ώστε να μουλιάσει η ζύμη, η οποία πρέπει να τεντώνει καλά όταν δαγκώνει.
6. Κατά το ψήσιμο, ο κρόκος του αυγού πρέπει να παραμένει ρευστός.
7. Αφού φάτε ένα σκάφος, θα πρέπει να θέλετε να φάτε ένα άλλο - μόνο σε αυτήν την περίπτωση ο σεφ θα είναι ευχαριστημένος με τον εαυτό του.

Πώς να φάτε khachapuri

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να τρώτε khachapuri με ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι. Μόνο με τα χέρια! Διαφορετικά, θα κερδίσετε ασέβεια και περιφρονητικά βλέμματα από τους Γεωργιανούς.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να κόψετε την τραγανή κρούστα και να την ανακατέψετε με τη γέμιση τυριού-αυγού. Στο τέλος, πρέπει να υπάρχει ένας πάτος, ο οποίος τυλίγεται και τρώγεται σαν μια συνηθισμένη τηγανίτα.

Παράδες αιώνων στην παρασκευή ζύμης

Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν, αλλά η ζύμη για το πρώτο khachapuri παρασκευάστηκε μόνο από νερό και αλεύρι. Δεν έβαλαν καν αλάτι.

Σήμερα υπάρχουν πολλές επιλογές. Οι ερωμένες της Γεωργίας ετοιμάζουν μαγιά, άζυμη ή ακόμα και σφολιάτα.

Αλλά η παραδοσιακή είναι η ζύμη που μαγειρεύεται σε γιαούρτι - αυτό είναι ένα παραδοσιακό γεωργιανό προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που αντικαθιστά τη μαγιά στη ζύμη.

Αλήθεια, δεν είναι τόσο εύκολο να το βρείτε στη Ρωσία, επομένως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφίρ, πηγμένο γάλα ή άλλα διαθέσιμα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Ένα τέτοιο khachapuri είναι νόστιμο μόνο όταν είναι ζεστό. Μαγειρεμένο με μαγιά μπορεί να καταναλωθεί την επόμενη μέρα είτε ζεστό είτε κρύο.

Ματσόνι, αυγό, αλεύρι, σόδα, κρυσταλλική ζάχαρη, ψιλήαλάτι και ηλιέλαιο. Μην προσθέτετε πολύ αλεύρι στη ζύμη, πρέπει να γίνει κολλώδης. Αφού ζυμώσουμε, αφήνουμε να «ξεκουραστούν» κάτω από την πετσέτα για 15 λεπτά και μόνο μετά τα πλάθουμε σε βάρκες.

Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με ξερή μαγιά και χλιαρό γάλα, πρέπει να σταθεί για τουλάχιστον 1 ώρα.

Γέμισμα για khachapuri

Στον Καύκασο, το khachapuri παρασκευάζεται μόνο με γέμιση από νεαρές ποικιλίες τυριού: φέτα, μοτσαρέλα, τυρί Adyghe, brynza, suluguni. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο τύπους ταυτόχρονα. Αν το τυρί είναι πολύ αλμυρό, μουλιάζεται σε νερό για 2-6 ώρες. Τα παλιά τυριά τεντώνουν όταν είναι ζεστά και σκληραίνουν όταν κρυώσουν.

Αν έχετε μόνο παλιό τυρί και είστε ήδη έτοιμοι να μαγειρέψετε khachapuri, ανακατέψτε το με τυρί κότατζ.

Χόρτα και σκόρδο στη γέμιση - μια σύγχρονη ερμηνεία, αλλά αρκετά αποδεκτή.

Μπορείτε να προσθέσετε ένα ωμό αυγό.

Πώς να διαμορφώσετε σωστά το khachapuri

Αφού φουσκώσει η ζύμη, τη ζυμώνουμε και τη χωρίζουμε σε κολομπόκ μεγέθους γροθιάς.

Κάθε μπάλα πρέπει να τυλίγεται έτσι ώστε το πάχος της να μην ξεπερνά τα 30 εκ. Καλύτερα να την ισιώσετε με τα χέρια σας. Η μέση πρέπει να είναι πιο λεπτή από τις άκρες.

Από τις άκρες, τυλίγουμε σαν να τυλίγουμε ένα φουλάρι, σχηματίζουμε μια βάρκα με τις παλάμες σας, αφήνουμε να ξαπλώσει λίγο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.

Ανοίξτε τη μέση, βάζετε τη γέμιση και τη στέλνετε να ψηθεί για 25 λεπτά. Αλείφουμε τις άκρες με αυγό. Ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά, ανάλογα με τις προδιαγραφές του φούρνου. Το κύριο πράγμα είναι ότι η ζύμη είναι ελαφρώς τηγανισμένη. Βγάζουμε, χτυπάμε το αυγό στη μέση ώστε ο κρόκος να μείνει άθικτος.

Όταν καλύπτεται με μεμβράνη, το χατσαπούρι μπορεί να αφαιρεθεί. Παρεμπιπτόντως, μπορούν όχι μόνο να ψηθούν, αλλά και να τηγανιστούν σε τηγάνι.

Χατσαπούρι με μαγιά

Υλικά για 10 μερίδες:

Ζύμη:

• 1 κιλό αλεύρι σίτου.
• κουταλάκι ξηρή μαγιά.
• Μισό φλιτζάνι ζεστό γάλα.
• 4 φλιτζάνια ζεστό νερό.
• κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
• Φυτικό λάδι.
• Μισό κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι.
• 20 γραμμάρια βούτυρο.
• Ένα αυγό κοτόπουλου.

Γέμισμα:

• 1 κιλό τυρί σουλουγκούνι.
• 200g βούτυρο.
• 10 αυγά κοτόπουλου.

Μαγειρική διαδικασία:

1. Ρίξτε ξερή μαγιά, μισή κρυσταλλική ζάχαρη και μισό αλεύρι στο ήδη ζεσταμένο γάλα. Τα ανακατεύουμε λίγο και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 15 λεπτά.

2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, χτυπάμε το αυγό και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει. Ρίξτε φυτικό λάδι. Η ζύμη πρέπει να φουσκώσει τρεις φορές.

3. Η γέμιση είναι τριμμένο τυρί, αραιωμένο με νερό σε πολτό.

4. Πλάθουμε βάρκες και τις γεμίζουμε με γέμιση.

5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και στέλνουμε τις βάρκες να ψηθούν για 10 λεπτά.

6. Αφού περάσει ο χρόνος, βγάλτε τα έξω, οδηγήστε τα στη μέση κάθε χατσαπούριαυγό.

7. Ψήνετε μέχρι να καλυφθεί το αυγό με μια λεπτή μεμβράνη. Μετά από αυτό, βγάζετε το khachapuri και τοποθετείτε ένα κομμάτι βούτυρο στη μέση του καθενός.

Χατσαπούρι σε πηγμένο γάλα - μια συνταγή για γεωργιανή σπιτική μαγειρική από τον Tinatin Mzhavanadze

Καλύτερα, φυσικά, να πάρεις ματσόνι.

Υλικά για ζύμη:

• 200g βούτυρο.
• Ένα ποτήρι ματσόνι ή οποιοδήποτε πηγμένο γάλα.
• Πρέζα αλάτι.
• Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
• 300 g αλεύρι.
• Αυγό κοτόπουλου.

Υλικά για τη γέμιση:

• Αυγό κοτόπουλου.
• 250 g τυρί Adyghe.

Μαγειρική διαδικασία:

1. Λιώστε το βούτυρο σε ένα λουτρό νερού.
2. Ανακατεύουμε με πηγμένο γάλα. Αλας. Ανακατέψτε τα πάντα με ένα μίξερ ή σύρμα
3. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι και τη σόδα.
4. Ανακατεύουμε δύο ζύμες σταδιακά, χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε.
5. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική.
6. Χωρίστε το σε 4 μέρη και σχηματίστε βάρκες.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, αλείφοντας προηγουμένως τα πλαϊνά με ένα αυγό.
8. Γεμίστε τη μέση με σπασμένο τυρί.
9. Ψήνουμε για 15 λεπτά. Μην ξεχάσετε να χτυπήσετε το αυγό λίγα λεπτά πριν το σβήσετε.
10. Βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο στις έτοιμες βάρκες.

Μυστικά μαγειρικής Khachapuri

Αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε παραδοσιακό γεωργιανό khachapuri, φτιάξτε γιαούρτι στο σπίτι.

Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε ενάμισι λίτρο γάλα με ένα ποτήρι κεφίρ και τυλίξτε καλά. Βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για 6 ώρες και στη συνέχεια στείλτε τη μάζα στο ψυγείο. Πρέπει να πήξει.

Μετά το ζύμωμα, αφήστε τη ζύμη να «ξεκουραστεί»: θα γίνει πιο ελαστική, θα διευκολύνει το σχηματισμό σκαφών και το khachapuri θα γίνει απαλό και θα λιώσει στο στόμα σας.

Αν βάλετε αλμυρό τυρί στη γέμιση, κόψτε το σε μικρά κομμάτια πριν το μουλιάσει. Έτσι θα γίνει καλύτερος. Ένα μεγάλο κομμάτι στη μέση μπορεί να παραμείνει αλμυρό και να χαλάσει τη γεύση του πιάτου.

Καλύτερα να μην τρίψετε το τυρί στη γέμιση, αλλά να το θρυμματίσετε με τα χέρια σας.