Πυκνό κέικ κρέμας: συνταγές και συμβουλές μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ακόμη και ο πιο διαβόητος λάτρης της δίαιτας και του υγιεινού τρόπου ζωής έχει φάει ή μαγειρέψει ένα κέικ τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του. Και οι έμπειρες νοικοκυρές μάλλον το κάνουν αυτό συχνά. Η ζωή μας γεννά διακοπές κάθε τόσο: γενέθλια, γάμους, βαφτίσεις ή επετείους, όπου η τούρτα δεν ταιριάζει μόνο - είναι ουσιαστικά ο βασιλιάς του τραπεζιού. Σε κάθε αριστούργημα ζαχαροπλαστικής το πιο σημαντικό είναι η σωστή κρέμα. Θα αποτρέψει τη «διαρροή» των διακοσμητικών, τη βύθιση των κέικ και την επάλειψη της μαστίχας.

Cream cream strife

Κατά κανόνα, η οικοδέσποινα επιλέγει τη δική της κρέμα για κάθε συγκεκριμένο προϊόν ζαχαροπλαστικής. Όλα εξαρτώνται όχι μόνο από τις προσωπικές της προτιμήσεις, αλλά και από τους στόχους που επιδιώκει. Οι περισσότερες αέρινες, χαλαρές κρέμες χρησιμοποιούνται για το γέμισμα των κοίλων προϊόντων: shu, εκλέρ ή προφιτερόλ. Χρησιμοποιούνται επίσης συχνά για τον εμποτισμό ξηρών κέικ, για παράδειγμα, κατά τη συναρμολόγησημέλι ή κέικ στρώσης.

Ωστόσο, τέτοιες κρέμες δεν είναι απολύτως κατάλληλες για τη δημιουργία διακοσμητικών, ένα παχύ στρώμα γέμισης ή ως βάση για μαστίχα. Θα ρέουν, δεν θα κρατήσουν το σχήμα τους και θα καταστρέψουν το μελλοντικό αριστούργημα.

Οι κρέμες αέρα περιλαμβάνουν βούτυρο, κρέμα, κρέμα γάλακτος και τυρί cottage. Όλα είναι σίγουρα νόστιμα, αλλά μη πρακτικά όσον αφορά την καλλιτεχνική διακόσμηση.

Ένα άλλο πράγμα είναι η κρέμα κέικ, με πυκνή υφή. Εδώ είναι πού να περιπλανηθείτε. Τέτοια μείγματα είναι κατάλληλα για τη διακόσμηση των cupcakes και για τη δημιουργία απίστευτων μοτίβων με λουλούδια και για καλάθια ζαχαροπλαστικής με κρούστα. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η κρέμα κρέμας είναι διαφορετική και καθεμία από αυτές έχει τις δικές της ιδιότητες και λειτουργίες. Γι' αυτό δεν ενδείκνυται, για παράδειγμα, η χρήση κρέμας με πυκνή πρωτεΐνη για τη μαστίχα. Αλλά πρώτα πρώτα.

Κρέμα βουτύρου

Είναι δύσκολο να βρεις την τέλεια υφή που να λειτουργεί εξίσου καλά σε όλα τα είδη ζαχαροπλαστικής. Η εξαίρεση είναι η κρέμα λαδιού. Είναι εύκολο να προετοιμαστεί αν ακολουθήσετε τη συνταγή. Είτε ψάχνετε για ένα παχύρρευστο γλάσο για να ισοπεδώσετε το κέικ σας είτε το τέλειο κάλυμμα για τα μάφιν σας, είναι πρακτικό σχεδόν σε κάθε περίπτωση.

Οι αρχάριοι θα πρέπει επίσης να αρχίσουν να κυριαρχούν στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής με μια τέτοια σαντιγί.

Για το μαγείρεμα, πάρτε 200 γραμμάρια βούτυρο και 10 κουταλιές της σούπας συμπυκνωμένο γάλα. Για να αποκτήσετε διαφορετικές αποχρώσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλα τα είδη γεύσεων, ξύσμα, κακάο ή να αντικαταστήσετε το κανονικό συμπυκνωμένο γάλα με βραστό γάλα.

Αφήστε το λάδι όλη τη νύχτα ήαρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να μαλακώσει εντελώς. Χτυπάμε τη μάζα με ένα μίξερ για 8-10 λεπτά, πρώτα σε χαμηλές ταχύτητες, προχωρώντας σταδιακά στο μέγιστο. Όταν το βούτυρο γίνει αέρινο και ασπρόμαυρο, αρχίστε να προσθέτετε το συμπυκνωμένο γάλα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε κουταλιά. Στο τέλος προσθέτουμε αρώματα. Η έτοιμη κρέμα κέικ με συμπυκνωμένο γάλα πρέπει να κρυώσει ελαφρά πριν την απλώσετε σε κέικ και αρτοσκευάσματα.

Τρυφερή παρά απαλή

Θυμάστε σοβιετικά κέικ με βουτυράτα λουλούδια σε παστέλ αποχρώσεις; Η μέθοδος μαγειρέματος που περιγράφεται παραπάνω είναι ένα πιστό αντίγραφο αυτής της συνταγής. Εάν θέλετε να αποκτήσετε μια πιο λεπτή δομή που δεν θα σας θυμίζει καθόλου το λάδι που περιλαμβάνεται στη σύνθεση, χρησιμοποιήστε ελαφρώς διαφορετικά συστατικά.

Λευκή σαν το χιόνι πυκνή κρέμα για τη διακόσμηση του κέικ θα βγει αν χρησιμοποιήσετε 150 g βούτυρο, 125 g ζάχαρη άχνη και 50 ml γάλα. Όλα τα υλικά πρέπει να μείνουν για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου.

Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μπολ του μίξερ και χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα μέχρι να γίνει μια λευκή μάζα. Θα χρειαστούν περίπου 10 λεπτά για μια σταθερή συσκευή σε τροχιά και 12-15 για μια συμβατική. Κοσκινίζουμε τη σκόνη από λεπτό κόσκινο για να μην μπουν σβώλοι στο μπολ και προσθέτουμε στο βούτυρο. Ανακατέψτε καλά και, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού γάλα.

Η τελική κρέμα είναι λευκού χιονιού και είναι ιδανική τόσο για την ισοπέδωση του κέικ όσο και για τη διακόσμηση. Δεν λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου, κρατά καλά το σχήμα του και προσαρμόζεταιχρωστική και αρωματική.

Κρέμα-τυρί - τυρί cottage-τρυφερότητα κρέμας

Κι όμως, το στρώμα στο λάδι μπορεί να φαίνεται πολύ λιπαρό σε κάποιον. Ένα εντελώς διαφορετικό θέμα είναι μια πυκνή κρέμα για ένα κέικ μπισκότων με βάση το τυρόπηγμα. Ωστόσο, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να το χρησιμοποιείτε μόνο σε συνδυασμό με ένα μπισκότο: μια τέτοια μάζα διατηρεί καλά το σχήμα της και μπορεί να χρησιμεύσει ως εξαιρετική διακόσμηση.

Παρά την πυκνότητα, δεν ενδείκνυται η χρήση κρεμώδους επικάλυψης κάτω από τη μαστίχα: λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η διακόσμηση μπορεί να «διαρρεύσει». Εάν δεν μπορείτε να αρνηθείτε τον συνδυασμό "κρέμα-τυρί - διακόσμηση μαστίχας", τότε "απομονώστε" τα διακοσμητικά με σοκολάτα.

Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε τυρόπηγμα όπως το "Almette" ή το Hochland: δίνουν καλύτερη υφή από προϊόντα άλλων επωνυμιών. Αλλά είναι καλύτερα να αρνηθείτε το διάσημο και αγαπημένο σε πολλούς μασκαρπόνε: σε συνδυασμό με το χτυπημένο βούτυρο, πολύ συχνά ξεφλουδίζει και η δουλειά πρέπει να ξεκινήσει από την αρχή.

Υλικά:

• τυρόπηγμα - 350 g;
• ζάχαρη άχνη - 100 g;
• βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου: 120g

Το βράδυ πριν το μαγείρεμα, τοποθετήστε το τυρί στο ψυγείο και αφήστε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, τοποθετείτε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε για τουλάχιστον 7-10 λεπτά. Η λευκή πυκνή κρέμα για το κέικ είναι έτοιμη! Μένει να το μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και να το χρησιμοποιήσετε για διακόσμηση. Αυτό το μείγμα διατηρείται καλά στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες.

Κρέμα "Plombir"

Αναζητάτε κάτι λίγο πιο πρωτότυπο και έμπειρο στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής; Προσπαθήστε να ετοιμάσετε μια πυκνή κρέμα για το κέικ Plombir - με μια λεπτή γεύση παγωτού. Το άλλο του όνομα είναι "Diplomat".

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• αυγά - 2 τεμ;
• ζάχαρη - 150 g;
• αλεύρι - 2 κ.σ. λ.;
• ξινή κρέμα μέγιστης περιεκτικότητας σε λιπαρά - 350 g;
• βούτυρο - 250 g.

Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι να φτιάξετε μια κρέμα που δεν θα σχιστεί, δεν θα σβολιάσει ή θα καεί. Χρησιμοποιήστε ένα λουτρό νερού: ρίξτε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε ένα μικρότερο δοχείο από πάνω, στο οποίο τοποθετείτε τα αυγά, τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το κοσκινισμένο αλεύρι. Βράζουμε το νερό και ψήνουμε την κρέμα ανακατεύοντας μέχρι να πήξει τελείως. Αυτό διαρκεί συνήθως περίπου 8 λεπτά. Ψύξτε ελαφρά.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ χτυπάμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και, χωρίς να σβήσουμε το μίξερ, προσθέτουμε τη μάζα κρέμας με ένα κουταλάκι του γλυκού. Τοποθετούμε την έτοιμη κρέμα σε ένα δοχείο και την βάζουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. Συνήθως διαρκεί περίπου 6-8 ώρες.

Αυτή η μάζα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ισοπεδώσει ή να φέρει ανάγλυφο τις πλευρές και την επιφάνεια του κέικ, να διακοσμήσει cupcakes, να χρησιμοποιήσει σε κέικ, να στρώσει μπισκότα ή να τακτοποιήσει σε μπολ, να διακοσμήσει με φρούτα και να σερβίρει παγωμένη.

Ganache - εκατό επιλογές για κρέμα για όλες τις περιπτώσεις

Αυτό για το οποίο λατρεύουν οι ζαχαροπλάστες τη γκανάζ είναι η εκπληκτική ευελιξία της. Σε αντίθεση με την κρέμα για κέικ με συμπυκνωμένο γάλα, αυτή η έκδοση του στρώματοςκατάλληλα για κάθε προϊόν: μπορούν ακόμη και να στρώσουν ζυμαρικά. Επιπλέον, η γκανάζ είναι πολύ ευέλικτη: μπορεί να αρωματιστεί με πουρέ μούρων ή φρούτων, μέντα και κάθε είδους τεχνητές γεύσεις. Αλλάζοντας ελαφρά την ποσότητα των συστατικών, μπορείτε να φτιάξετε μια πιο υγρή ή, αντίθετα, πιο πυκνή κρέμα, γυαλιστερή και ματ, πλαστική και θρυμματισμένη.

Ganache είναι μια ιστορία που αξίζει ένα ξεχωριστό βιβλίο, όχι ένα άρθρο, επομένως σε ένα άρθρο θα εξετάσουμε μόνο τις απλούστερες επιλογές της, αλλά όχι λιγότερο νόστιμες.

Παραμύθι με λευκή σοκολάτα

Αν ψάχνετε για μια συνταγή κρεμώδους κέικ, η γκανάζ λευκής σοκολάτας μπορεί να είναι η ιδανική για εσάς. Αυτό είναι ένα σταθερό και νόστιμο στρώμα που δεν θα αφήσει κανέναν αδιάφορο. Αυτή η γκανάζ έχει μια λεπτή κρεμώδη απόχρωση και κρατά καλά το σχήμα της.

Για μαγειρική χρήση:

• 200g λευκή σοκολάτα;
• 100 ml κρέμα γάλακτος 33% λιπαρά;
• 20g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.

Η σοκολάτα πρέπει να θρυμματιστεί σε μικρά κομμάτια και ρίξτε την κρέμα που βράζει, περιμένετε μέχρι να λιώσει και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο στο κρύο μείγμα και χτυπήστε με ένα μπλέντερ.

Γλυκόπικρο

Η Ganache σε μαύρη σοκολάτα είναι κατάλληλη για τους λάτρεις των κέικ της Πράγας, των μπράουνις ή των μακαρόν με φιστίκι. Η αρχή της προετοιμασίας είναι η ίδια, αλλά οι αναλογίες είναι ελαφρώς διαφορετικές. Για κρέμα, πάρτε σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο τουλάχιστον 80%.

Υλικά:

• κρέμα 33% - 100 ml;
• σοκολάτα πικρής χωρίς πρόσθετα - 100r;
• βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου - 20g

Ganache παρασκευάζεται σύμφωνα με το τυπικό σχήμα: περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος τη σοκολάτα, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε.

Αυτή η κρέμα αρωματίζεται εύκολα: ακόμα κι αν δεν έχετε διαθέσιμα υγρά αποστάγματα με διαφορετικές μυρωδιές, απλώς αντικαταστήστε μέρος της κρέμας (αλλά όχι περισσότερο από το μισό!) με την ίδια ποσότητα πουρέ φρούτων ή μούρων.

Γκανάζ γάλακτος για γλυκό δόντι

Η γκανάζ σοκολάτας γάλακτος έχει πιο ήπια γεύση, είναι πιο γλυκιά και αρέσει περισσότερο σε μεγάλους και μικρούς γλυκατζήδες. Μια τέτοια πυκνή κρέμα είναι ιδανική για ισοπέδωση κέικ, ειδικά μπισκότα.

Για την προετοιμασία χρησιμοποιήστε 300 g σοκολάτα, 200 g κρέμα γάλακτος και 20 g βούτυρο. Πρέπει να ετοιμάσετε την κρέμα σύμφωνα με την ίδια αρχή με τις άλλες επιλογές ganache: ρίξτε τη σοκολάτα με κρέμα που βράζει, κρυώστε, προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο και χτυπήστε.

Χαιρετίσματα από την ηλιόλουστη Ιταλία

Μαρέγκα - κρέμα για έμπειρες νοικοκυρές. Αφενός δεν είναι δύσκολο να το μαγειρέψετε, αφετέρου η εμπειρία δείχνει ότι συνήθως δεν βγαίνει από την πρώτη φορά. Παρά την κοινή ονομασία, οι μαρέγκες είναι διαφορετικές και έχουν μια εγγενή ιδιότητα. Για παράδειγμα, το γαλλικό είναι πιο κατάλληλο για ψήσιμο, το Swiss κάνει τα πιο σταθερά καπάκια για cupcakes, αλλά τείνουν να σχηματίζουν κρούστα γρήγορα και τα ιταλικά χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή κρέμας πρωτεΐνης-βουτύρου, η οποία είναι ιδανική για στρώση και ισοπέδωση του κέικ.

Για την προετοιμασία βράζουμε το σιρόπι από 225 γρ ζάχαρη και65 ml νερό. Όταν προστίθεται σε πρωτεΐνες, θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 117 βαθμών, οπότε θα πρέπει να πάρετε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος. Εάν δεν υπήρχε μια τέτοια χρήσιμη συσκευή, μπορείτε να κάνετε μια δοκιμή: βάλτε μια σταγόνα σιρόπι σε παγωμένο νερό και προσπαθήστε να τυλίγετε μια μικρή μπάλα έξω από αυτό. Αν τα καταφέρατε, τότε το σιρόπι έχει φτάσει στην επιθυμητή σύσταση. Αν η μάζα αλείφεται απλά στα δάχτυλα, τότε αξίζει να τη βράσετε λίγο ακόμα.

Όσο ψήνεται το σιρόπι, ετοιμάζουμε τα ασπράδια. Για αυτή την ποσότητα σιροπιού χρειάζεστε 4 αυγά. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και τα βάζουμε σε ένα μπολ χωρίς λιπαρά. Αρχίστε να χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν και σταδιακά αυξήστε το επίπεδο μέχρι να φτάσετε στο μέγιστο.

Χύστε το σιρόπι στις πρωτεΐνες σε λεπτή ροή, χωρίς να σβήσετε το μίξερ. Για το σκοπό αυτό, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιήσετε μια σταθερή τροχιακή συσκευή, ωστόσο, μπορείτε να πάρετε μια εξαιρετική μαρέγκα με μια κανονική. Φροντίζετε πάντα να μην πέσει το σιρόπι στο σύρμα: η καυτή ουσία μπορεί να πιτσιλίσει. Όταν οι μάζες ενωθούν πλήρως, συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα για 10-12 λεπτά μέχρι να σφίξει.

350 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, κόψτε σε μικρά κομμάτια και προσθέστε ένα-ένα στη μαρέγκα. Η κρέμα μπορεί να γίνει λίγο αραιή στην αρχή, αλλά μην αποθαρρύνεστε και συνεχίστε να χτυπάτε, θα αποκτήσει λεία, ευχάριστη υφή με τον καιρό.

Για κάθε γούστο

Στο άρθρο μας, εξετάσαμε πώς να φτιάξουμε μια πυκνή κρέμα για ένα κέικ. Ωστόσο, αυτά είναι μόνο πέντε από τα πολλάδεκάδες συνταγές που χρησιμοποιούνται από ζαχαροπλάστες σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν και άλλες επιλογές που κρατούν καλά το σχήμα τους και είναι απίστευτα νόστιμες: αυτή είναι η περίφημη μουσελίνα, και το ζαχαροπλαστείο και ο Κούρδος.

Καθώς αποκτάτε γαστρονομική εμπειρία, σίγουρα θα δοκιμάσετε καθένα από αυτά και θα βρείτε τον τέλειο συνδυασμό σας.