Ζεστό κάπνισμα: θερμοκρασία, χρόνος, επιλογή φαγητού, συμβουλές μαγειρικής, τεχνολογία καπνίσματος και συμβουλές ειδικών

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το κάπνισμα θεωρείται εδώ και καιρό ο πιο αγαπημένος τρόπος μαγειρέματος ψαριών και κρέατος για πολλούς ανθρώπους. Και σήμερα είναι ένας από τους πιο ασφαλείς τρόπους. Πόσο συχνά επιλέγουμε καπνιστά προϊόντα στα ράφια των καταστημάτων; Και πόσο συχνά νοσηλεύονται άτομα με σοβαρή δηλητηρίαση;

Όταν αγοράζουμε καπνιστό κρέας ή ψάρι στο κατάστημα, δεν γνωρίζουμε σε τι κατάσταση ήταν το κρέας πριν μπει στο καπνιστήριο.

Στο άρθρο, θα εξετάσουμε διάφορες οικιακές μεθόδους και ποια θερμοκρασία πρέπει να είναι το ζεστό κάπνισμα για να έχετε ένα νόστιμο και υψηλής ποιότητας πιάτο στην έξοδο. Μαγειρεύοντας για εμάς και την οικογένειά μας στο σπίτι, θα προσπαθούμε πάντα να φτιάχνουμε νόστιμα και ποιοτικά προϊόντα.

Η συμμόρφωση με τη θερμοκρασία κατά το ζεστό κάπνισμα είναι ένα από τα βασικά κριτήρια που πρέπει να ακολουθήσετε για να φτιάξετε μια λιχουδιά.

Βασικές παράμετροι γιακάπνισμα, που επηρεάζουν τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος

Τι είναι;

1. Είναι σημαντικό να ακολουθείτε την τεχνολογία μαγειρέματος.
2. Η κατάσταση των πρώτων υλών αρχικά.
3. Συνταγή αλατίσματος.
4. Κάπνισμα και χρόνος προετοιμασίας προϊόντος.
5. Είναι πολύ σημαντικό να διατηρείτε το σωστό επίπεδο υγρασίας μέσα στον ίδιο τον καπνιστή.
6. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για να βάλουν φωτιά στο καπνιστήριο είναι ξύλα, κάρβουνα.
7. Συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας.

Αλλά ένα από τα πιο σημαντικά κριτήρια είναι η θερμοκρασία κατά το ζεστό κάπνισμα. Εξάλλου, η γεύση του πιάτου εξαρτάται από αυτό. Για το κάπνισμα κρέατος, ψαριού και λαχανικών, έχει το δικό του. Αλλά η ελάχιστη λειτουργία για όλα τα προϊόντα παραμένει η ίδια - 80 ° C. Εάν δεν τηρηθεί, δεν θα συμβούν υποχρεωτικές διαδικασίες που είναι απαραίτητες για το κάπνισμα - απελευθέρωση λίπους με χυμό, μετουσίωση πρωτεΐνης. Επίσης, τα επιθυμητά σωματίδια καπνού μέσα στο ίδιο το προϊόν δεν θα λειτουργήσουν.

Η θερμοκρασία στο ζεστό καπνιστό

Όταν αλλάζετε τη θερμοκρασία στο θάλαμο καπνίσματος, μπορείτε να πάρετε διαφορετικούς τρόπους καπνίσματος - ζεστό, ημίζεστο και κρύο.

Το ελάχιστο επίπεδο έκθεσης στη θερμότητα για να αποκτήσετε ένα ζεστό καπνιστό προϊόν είναι κάτω.

1. Για τα κόκκινα ψάρια, το ελάχιστο καθεστώς είναι 25 °C. Είναι μαζί του που η πρωτεΐνη αρχίζει να διπλώνει.
2. Για τα υπόλοιπα ψάρια, η ελάχιστη θερμοκρασία είναι ίση με 38 °C.
3. Κρέας ελάχιστος 42°C.

Οτιδήποτε κάτω από αυτές τις θερμοκρασίες είναι μόνο θεραπεία καπνού.

Πώς να προσδιορίσετε σωστά το καθεστώς θερμοκρασίας

Μέση θερμοκρασία κατά τη διαδικασίαΤο κάπνισμα στα σπίτια καπνιστηρίων είναι 90 ° C.

Ο ευκολότερος τρόπος για να προσδιορίσετε τη θερμοκρασία είναι να ραντίσετε το σώμα του καπνιστή με νερό. Εάν έχετε φτάσει στη σωστή ρύθμιση, το νερό απλά θα εξατμιστεί χωρίς πιτσίλισμα ή σφύριγμα.

Όταν ρυθμίζετε τη θερμοκρασία, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη το επίπεδο και το μέγεθος του ίδιου του καπνιστή. Εάν έχει επίμηκες σχήμα, η θέρμανση θα είναι ανομοιόμορφη. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες θα είναι σημαντικά υψηλότερες από τις παραπάνω.

Για να αποφύγετε τέτοιες καταστάσεις, είναι προτιμότερο να αγοράσετε ένα θερμόμετρο. Αν και αν μιλάμε για σπιτικό καπνιστήριο στο σπίτι, η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας κατά το ζεστό κάπνισμα επιτυγχάνεται με ένα μακρύ πείραμα.

Με την επιφύλαξη του καθεστώτος, επιτρέπεται σφάλμα 10 °C προς τη μία ή την άλλη κατεύθυνση. Όπως αναφέρθηκε ήδη παραπάνω, η θερμοκρασία κατά το ζεστό κάπνισμα για διαφορετικά προϊόντα μπορεί να ποικίλλει. Περισσότερα για αυτό παρακάτω.

Καυτό κάπνισμα: θερμοκρασία και χρόνος για διαφορετικές πρώτες ύλες

Πώς να εκτελέσετε σωστά τη διαδικασία;

1. Κρέας. Για να έχετε νόστιμο καπνιστό κρέας μαγειρεμένο στο σπίτι, η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται στους 80-100 ° C καθ 'όλη τη διάρκεια του καπνίσματος. Αλλά αυτό εξαρτάται από τη χρήση ενός ακατέργαστου προϊόντος. Εάν το κρέας είχε υποβληθεί προηγουμένως σε θερμική επεξεργασία, όπως βράσιμο ή βράσιμο, κατά το κάπνισμα, η θερμοκρασία μειώνεται στους 42-60 ° C. Μπορείτε να αποθηκεύσετε τέτοιο κρέας σε δροσερό μέρος για όχι περισσότερο από τρεις εβδομάδες.



2. Ψάρια. Για κάθε είδος ψαριού, η θερμοκρασία και ο χρόνος καπνίσματος μπορεί να διαφέρουν, καθώς το επίπεδο πήξης των πρωτεϊνών είναι διαφορετικό. Γενικά όμως ο χρόνος καπνίσματος είναι από μία έως τρεις ώρες. Το επίπεδο θερμοκρασίας την ίδια στιγμή κυμαίνεται από 60 έως 140 °C. Λαμβάνοντας υπόψη ότι οποιοδήποτε ψάρι είναι ευπαθές προϊόν, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες.



3. Θήραμα ή πουλερικά. Η διαδικασία για το κάπνισμα διαφέρει ελάχιστα από το χοιρινό ή το βόειο κρέας, αλλά εξακολουθεί να έχει τις δικές του αποχρώσεις. Για να αποκτήσει το πουλί μια τραγανή κρούστα, είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε το κάπνισμα από υψηλές θερμοκρασίες - 100 ° C. Αλλά αν ένα ήδη βρασμένο πουλί μπει στο καπνιστήριο, τότε η θερμοκρασία καπνίσματος πέφτει στους 60 ° C. Επίσης, το καθεστώς θερμοκρασίας του καπνίσματος των πουλερικών εξαρτάται από το μέγεθος του σφάγιου. Μπορεί να καπνιστεί ολόκληρο ή τμηματικά. Το καπνιστό κυνήγι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και τρεις εβδομάδες.
4. Σπιτικό λουκάνικο. Η τεχνολογία για την παρασκευή καπνιστού σπιτικού λουκάνικου είναι σημαντικά διαφορετική από αυτές που συζητήθηκαν παραπάνω. Είναι απαραίτητο να καπνίζετε το προϊόν, τηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας στην περιοχή 60–120 ° C. Αφού το λουκάνικο αποστέλλεται σε δροσερό μέρος, αλλά όχι ωμό, και διατηρείται για περίπου τρεις εβδομάδες. Μόνο αν ακολουθήσετε αυτήν την τεχνολογία μαγειρέματος, μπορείτε να πάρετε ένα αληθινό καπνιστό σπιτικό λουκάνικο.

Επιλέξτε τις κατάλληλες πρώτες ύλες για το καπνιστήριο

Για ένα προϊόν με ευχάριστο άρωμα, χρησιμοποιήστε ωμά καυσόξυλα. Ρίξτε μέσα φύλλα κερασιού ή μπουμπούκια αρκεύθου για ένα ευχάριστο άρωμα. Καλύτερα να χρησιμοποιηθεί ως καυσόξυλοκλαδιά οπωροφόρων δέντρων. Οι βελόνες δεν θα λειτουργήσουν λόγω της άφθονης απελευθέρωσης ρητίνης. Σε περίπτωση χρήσης κορμών σημύδας, αφαιρέστε πρώτα το φλοιό από αυτά. Διαφορετικά, το προϊόν μπορεί να έχει πικρή γεύση.

Επίσης, το χρώμα του τελικού προϊόντος επηρεάζεται από την επιλογή του ξύλου που σχηματίζεται κατά την καύση. Για να γίνει το κρέας καφέ, χρησιμοποιήστε κόκκινα ξύλα. Για ελαφριά κρούστα, η σκλήθρα ή η βελανιδιά είναι τέλεια.

Συμβουλές από τους δασκάλους

Τι συμβουλεύουν οι ειδικοί;

1. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ξεπερασμένα παλιά δέντρα κήπου. Κόψτε τα μεγάλα καυσόξυλα όσο το δυνατόν μικρότερα. Προκειμένου να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία καπνίσματος, το πριονίδι πρέπει να ρίχνεται συνεχώς στο ταψί.
2. Για να έχει ευχάριστο καπνό το προϊόν μετά το κάπνισμα, καλύψτε την τρύπα στο καπάκι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μετά το σχηματισμό κάρβουνων. Αυτό θα εξασφαλίσει αποτελεσματικό σιγαστήρα του πριονιδιού.
3. Είναι καλύτερο να καπνίζετε μικρά κομμάτια κρέατος ή ψαριού. Αυτό θα εξασφαλίσει πλήρες και υψηλής ποιότητας μαγείρεμα του προϊόντος.
4. Αξίζει να λάβετε υπόψη το γεγονός ότι όταν το καπάκι είναι συνεχώς ανοιχτό, εισέρχεται αέρας στον καπνιστή και αυτό αυξάνει τον χρόνο καπνίσματος και μειώνει τη θερμοκρασία του.
5. Είναι σημαντικό να μην υπερεκτίθεται το προϊόν στο καπνιστήριο. Καλύτερα να είναι ωμό. Τότε μπορείτε πάντα να το φέρετε στην επιθυμητή κατάσταση. Εάν στεγνώσετε υπερβολικά κρέας ή ψάρι, τίποτα δεν θα διορθωθεί.

Έχοντας εξετάσει την τεχνολογία των προϊόντων μαγειρέματος και σε ποια θερμοκρασία να καπνίσετε ζεστό καπνιστό, μπορείτε με ασφάλεια στο σπίτιφτιάξτε ένα σπιτικό καπνιστήριο και πειραματιστείτε, εκπλήσσοντας την οικογένεια και τους φίλους σας.