Θερμοκρασία ψησίματος μαρέγκας στο φούρνο

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες για την παρασκευή μαρέγκας, αν τους ακολουθήσετε, μπορείτε να πάρετε ένα νόστιμο και αέρινο γλυκό. Αλλά αν το σπάσεις, δεν ξέρεις τι. Για παράδειγμα, εάν ρυθμίσετε τη θερμοκρασία πολύ υψηλή κατά τη διάρκεια του ψησίματος, τα προϊόντα θα μασήσουν σαν τσίχλα ή θα κολλήσουν στα δόντια σας. Υπάρχουν μερικά άλλα σημαντικά σημεία που πρέπει να λάβετε υπόψη. Αλλά πρώτα από όλα, αυτή είναι η θερμοκρασία ψησίματος της μαρέγκας.

Η μελετημένη γλυκύτητα έχει τη φήμη ότι είναι ένα δύσκολο επιδόρπιο, αλλά στην πραγματικότητα, αρκεί να ακολουθείτε μερικούς γενικούς κανόνες, όλα είναι εύκολα. Τα ασπράδια των αυγών, χτυπημένα σε σφιχτές κορυφές, είναι η βάση του γλυκού, συν τη ζάχαρη. Τότε τα πράγματα περιπλέκονται εκπληκτικά για ένα πιάτο με μόνο δύο υλικά.

Αυγά και η επιλογή τους

Πρώτα από όλα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι φρέσκα. Σπάστε ένα πράγμα: αν η πρωτεΐνη απλωθεί σε μια λακκούβα, το αυγό είναι μπαγιάτικο, όχι καλό. Αλλά αν η πρωτεΐνη βρίσκεται ελαστικά γύρωκρόκος - σημαίνει φρέσκος, τέλειος για την παρασκευή μαρέγκας. Η θερμοκρασία ψησίματος είναι υψίστης σημασίας, αλλά σημαντική είναι και η φρεσκάδα των συστατικών.

Ένα μικρό μυστικό - εάν τα αυγά είναι παγωμένα, η πρωτεΐνη θα είναι ευκολότερο να διαχωριστεί και να χτυπηθεί πιο γρήγορα.

Πρωτεΐνες: πώς να ξεχωρίσετε;

Πολύ προσεκτικά και προσεκτικά χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Γιατί; Ναι, γιατί αν έστω και λίγος κρόκος μπει στην πρωτεϊνική μάζα, τότε απλά δεν θα χτυπήσει. Επομένως, για κάθε νέο αυγό, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ένα ξεχωριστό μπολ, έτσι ώστε να είναι απλό και εύκολο να αντικαταστήσετε την πρωτεΐνη με τον κρόκο που μπήκε με ένα άλλο.

Πιάτα

Το δοχείο που ετοιμάστηκε για το χτύπημα των πρωτεϊνών πρέπει να είναι στεγνό και καθαρό (όπως και τα ακροφύσια του μίξερ). Ακόμη και μια σταγόνα λίπους ή νερού θα αποτρέψει το χτύπημα των ασπράδιων αυγών σε αφρό. Για αξιοπιστία, μπορείτε να σκουπίσετε τα πιάτα με χυμό λεμονιού και μετά με χαρτοπετσέτα.

Ζάχαρη

Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε ζάχαρη με μικρούς κρυστάλλους ή ζάχαρη άχνη. Για 1 πρωτεΐνη παίρνουμε 50 γραμμάρια ζάχαρη. Είναι σημαντικό να διατηρήσετε την αναλογία!

Πώς να νικάς καλύτερα;

Είναι πιο εύκολο να το κάνετε αυτό με ένα μίξερ. Αρχικά, γίνονται μικρές στροφές και στη συνέχεια προστίθενται σταδιακά στο μέγιστο. Όταν μείνει ένα χαρακτηριστικό σημάδι από τις χτυπημένες πρωτεΐνες στην ωμοπλάτη, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη (ένα κουταλάκι του γλυκού το καθένα) για να μην πέσει η μαρέγκα μετά το ψήσιμο. Συνεχίζουμε το χτύπημα (περίπου 8-12 λεπτά) μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Η μάζα πρέπει να γίνει πυκνή και πλούσια. Για να μην χάσετε όγκο, στο τέλος μπορείτε να προσθέσετε λίγοχυμός λεμονιού (ένα κουταλάκι του γλυκού για 2 πρωτεΐνες).

Stabilizers

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, ένας από τους χρυσούς κανόνες για την παρασκευή μαρέγκας είναι ότι όλος ο εξοπλισμός σας πρέπει να καθαριστεί σχολαστικά, χωρίς λίπος λίπους, διαφορετικά η διαδικασία μαγειρέματος θα είναι πολύ πιο δύσκολη. Πριν ξεκινήσετε, είναι καλύτερο να τρίψετε το μπολ του μίξερ με μισό λεμόνι για να φύγουν τα τελευταία κομμάτια λίπους πριν χτυπήσετε τα ασπράδια.

Υπάρχουν άλλα κόλπα που μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας έμπειρος σεφ για να αυξήσει τις πιθανότητες να αποκτήσει αφρό. Το πιο συνηθισμένο είναι να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα ενός οξέος, όπως ξύδι, χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, στο μείγμα μετά την προσθήκη της ζάχαρης. Σύμφωνα με ορισμένους ειδικούς, βοηθά επίσης στο να γίνει το γλυκό τραγανό εξωτερικά και απαλό και κολλώδες εσωτερικά.

Ποια συνταγή είναι καλύτερη για χρήση;

Μπορείτε να φτιάξετε δύο διαφορετικές εκδοχές μαρέγκας. Η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος σε αυτά θα διαφέρουν, αν και το σύνολο των συστατικών θα είναι το ίδιο. Και οι δύο συνταγές περιλαμβάνουν τα ασπράδια 3 μεγάλων αβγών χτυπημένα σε σφιχτές κορυφές με το μίξερ (εκτός αν είστε μοναδικός σεφ ζαχαροπλαστικής, μην δοκιμάσετε να χτυπήσετε τη μαρέγκα με το χέρι) και 200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη, προστιθέμενη μια κουταλιά κατά τη διαδικασία ανάμειξης. Επιπλέον, θα χρειαστεί να εισάγετε λίγο κιτρικό οξύ. Μετά από αυτό, το μείγμα απλώνεται με ένα κουτάλι σε ένα φύλλο ψησίματος και τοποθετείται στο φούρνο. Η θερμοκρασία ψησίματος μαρέγκας στην πρώτη περίπτωση θα είναι 100 ° C και ο χρόνος θα είναι έως και μιάμιση ώρα για να γίνει τραγανήκρούστες. Αυτή η εκδοχή, σύμφωνα με κριτικές, έχει ελαφρώς πιο σκληρή υφή και όταν ψηθεί, το γλυκό γίνεται ομοιόμορφα τραγανό.

Η δεύτερη έκδοση γίνεται λίγο διαφορετικά. Η θερμοκρασία για το ψήσιμο της μαρέγκας στο σπίτι θα είναι ελαφρώς χαμηλότερη και ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι μεγαλύτερος. Περισσότερα για αυτό παρακάτω.

Ζάχαρη: τι πρέπει να είναι;

Η ζάχαρη άχνη είναι μια κοινή επιλογή για μαρέγκες - οι λεπτόκοκκοι διαλύονται εύκολα στο αφρώδες μείγμα. Ωστόσο, ορισμένοι σεφ ζαχαροπλαστικής δεν φοβούνται να πειραματιστούν, χρησιμοποιώντας μισή κανονική κρυσταλλική ζάχαρη και μισή ζάχαρη άχνη σε μια συνταγή. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ενδιαφέροντα αποτελέσματα.

Η μαρέγκα που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι νόστιμη, αλλά πολύ γλυκιά. Αυτή η τεχνολογία είναι καλό να χρησιμοποιηθεί για την αυστραλιανή συνταγή Pavlova, αλλά όχι ως ξεχωριστή λιχουδιά. Επομένως, είναι προτιμότερο να εισάγετε μόνο ζάχαρη άχνη, η οποία δίνει μια ελαφρώς καραμελωμένη γεύση και ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα.

Τεχνική κτυπήματος λεπτομερώς

Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν την προσθήκη ζάχαρης σε σκόνη μόνο αφού τα ασπράδια έχουν χτυπηθεί σε μαλακές κορυφές. Εάν το βάλετε πολύ νωρίς, δεν θα έχετε καλό έντονο αφρό.

Μία από τις επαγγελματικές συνταγές απαιτεί να ζεσταθεί η άχνη ζάχαρη στους 100°C και στη συνέχεια να προστεθεί σε ελαφρώς χτυπημένα αυγά που «μόλις αρχίζουν να αφρίζουν». Έπειτα χτυπάμε όλα στη μέγιστη ταχύτητα για δέκα λεπτά, μέχρι να γίνει το μείγμαθα κρυώσει και δεν θα διατηρήσει το σχήμα του.

Θα χρειαστείτε κάποια εμπειρία για να κατακτήσετε αυτήν την τεχνική. Το αποτέλεσμα είναι ένα επιδόρπιο που μοιάζει με μείγμα γαλλικής και ιταλικής μαρέγκας - η ζάχαρη συνεχίζει να καραμελώνει και μπορεί έτσι να στερεοποιηθεί στον κάδο του μίξερ. Ωστόσο, έχοντας τη δυνατότητα να επιλέξετε τη σωστή ταχύτητα, μπορείτε να μάθετε να την αποφεύγετε.

Τα φρεσκοτριμμένα κενά φαίνονται υπέροχα σε ένα ταψί: αφράτα και ψηλά. Η θερμοκρασία ψησίματος της μαρέγκας θα είναι περίπου εκατό βαθμούς. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, θα εκπλαγείτε ευχάριστα από την ασυνήθιστη πορτοκαλί απόχρωση του γλυκού. Η μαρέγκα έχει ωραία γεύση και πλάθεται πιο εύκολα από την παραδοσιακή συνταγή, αλλά το χρώμα είναι τελείως διαφορετικό.

Συνθήκες θερμοκρασίας

Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να ψήνονται οι μαρέγκες; Οι ειδικοί λένε ότι η υπερβολική θερμότητα μπορεί να προκαλέσει όχι μόνο το κάψιμο των προϊόντων από πάνω, αλλά και την καταστροφή της συνοχής τους.

Το μπλοκάρισμα της πόρτας του φούρνου με μια τυλιγμένη πετσέτα ή ξύλινο κουτάλι για να μην υπερθερμανθεί φαίνεται να είναι μια από τις καλύτερες λύσεις. Αυτό είναι άβολο, αλλά μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της μαρέγκας στη σωστή θερμοκρασία.

Πώς ψήνουμε σωστά;

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, υπάρχουν δύο επιλογές για την προετοιμασία αυτού του αέρινου γλυκού. Σε ποια θερμοκρασία και πόση ώρα πρέπει να ψήνονται οι μαρέγκες για την καθεμία;

Στην πρώτη περίπτωση, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 100 βαθμούς. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα καιΤοποθετήστε απαλά πάνω του τα χτυπημένα ασπράδια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα κανονικό κουτάλι. Δεν ανοίγουμε τον φούρνο την πρώτη ώρα - είναι απαραίτητο οι μαρέγκες να στεγνώσουν καλά. Αν το ανοίξετε, η διαφορά θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει ραγίσματα στα κέικ.

Ο χρόνος προετοιμασίας του γλυκού διαρκεί 1 έως 2 ώρες ανάλογα με το μέγεθός τους. Όσο πιο μικρά είναι τόσο πιο γρήγορα μαγειρεύονται. Η ετοιμότητα του προϊόντος μπορεί να ελεγχθεί πατώντας το με το δάχτυλό σας. Η έτοιμη μαρέγκα θα κάνει ένα θαμπό θρόισμα και θα ξεχωρίσει εύκολα από την περγαμηνή.

Οι υποστηρικτές της δεύτερης μεθόδου υποστηρίζουν ότι η θερμοκρασία των 100 βαθμών είναι πολύ υψηλή. Πρέπει να τοποθετήσετε τα προϊόντα σε φούρνο προθερμασμένο στους 60-70 βαθμούς και να τα ψήσετε για περισσότερη ώρα. Σε αυτή την περίπτωση, δεν ψήνετε τόσο το γλυκό όσο το στεγνώνετε εξατμίζοντας το νερό και αφήνοντας μόνο τη σκληρή δομή του μείγματος των αυγών και της ζάχαρης και φυσαλίδες αέρα μεταξύ τους. Μια τέτοια επιλογή συνθηκών θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο μαρέγκας απαιτεί να ψηθούν για έξι ώρες. Ωστόσο, το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει ευχάριστα.

Μετά το μαγείρεμα, μην βγάλετε αμέσως τη μαρέγκα! Πρέπει να ανοίξετε ελαφρώς τον φούρνο και να περιμένετε μερικές ώρες για να κρυώσει τελείως το γλυκό.

παραλλαγές λιχουδιών

Είναι δυνατές διάφορες ενδιαφέρουσες επιλογές. Για παράδειγμα, μαρέγκες καρυδιάς. Πρέπει να προσθέσετε ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή φουντούκια. Οι αναλογίες είναι περίπου οι εξής: για 4 πρωτεΐνες, 500 γραμμάρια ξηρούς καρπούς, 200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη και ένα σακουλάκι ζάχαρη βανίλιας.

Για να διακοσμήσετε όμορφα τη μαρέγκα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολύχρωμα σιρόπια. Πρέπει να το κάνετε αυτό όταν οι σκίουροιήδη χτυπημένο (μία κουταλιά της σούπας σιρόπι για τρία ασπράδια αυγών).

Άλλη μια νόστιμη μαρέγκα συνοδεύεται από σοκολάτα. Παίρνουμε τη σοκολάτα (τουλάχιστον 70% περιεκτικότητα σε κακάο), τη λιώνουμε και μετά την κρυώνουμε καλά. Για τρεις πρωτεΐνες παίρνουμε 100 γραμμάρια ζάχαρη, 100 γραμμάρια σοκολάτα και άμυλο σε ποσότητα μιας κουταλιάς της σούπας.

Το άμυλο αναμειγνύεται με τη ζάχαρη και η σοκολάτα ρίχνεται σε λεπτή ροή στο τέλος, όταν τα ασπράδια χτυπηθούν καλά. Ψήνουμε λίγο διαφορετικά. Την πρώτη μισή ώρα μαγειρεύουμε σε θερμοκρασία 150 βαθμών, μετά μειώνουμε στους 100 και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Συμπέρασμα

Για να φτιάξετε αυτή τη λιχουδιά, χρειάζεστε καθαρό εξοπλισμό, καλή ζάχαρη και, κυρίως, χαμηλή φωτιά στο φούρνο. Ποια θερμοκρασία ψησίματος μαρέγκας είναι καλύτερη εξαρτάται από τη μέθοδο μαγειρέματος.

Αν δεν έχετε θερμόμετρο φούρνου και υποψιάζεστε ότι είναι πολύ ζεστό, δοκιμάστε να το χαμηλώσετε στην πιο κρύα θερμοκρασία και να αφήσετε το φαγητό σας μέσα. Είναι πολύ καλά για να τα φτιάξεις βιαστικά γιατί μπορεί να καταστραφούν.