Πρεσβευτής ψαριού σολομού: συνταγή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το κόκκινο ψάρι δεν είναι συχνός καλεσμένος στα τραπέζια μας. Ωστόσο, το κόστος του είναι υψηλό για την καθημερινή ζωή. Αλλά μερικές φορές όλοι είναι έτοιμοι να είναι γενναιόδωροι με ένα κομμάτι λιχουδιά. Δυστυχώς, τα ήδη αλατισμένα ψάρια συχνά δεν ευχαριστούν ούτε την ποιότητα ούτε τη γεύση. Επομένως, αν είναι δυνατόν, οι νοικοκυρές τείνουν να αγοράζουν «καθαρό» σολομό, σολομό με κάλτσα ή σολομό και να τον μαγειρεύουν μόνες τους. Οι γνώστες συστήνουν ιδιαίτερα τον σολομό πρεσβευτή. Μαζί του, το ψάρι γίνεται τρυφερό, αλλά όχι αχανές, χωρίς τη γεύση του λατρεμένου ιχθυελαίου και πολύ όμορφο.

Κόλπα και λεπτές αποχρώσεις

Ο σολομός πρεσβευτής του κόκκινου ψαριού απαιτεί κάποιες θεωρητικές γνώσεις. Δεν είμαστε όλοι έμπειροι ψαράδες. Και επομένως, ο καθαρισμός του σκελετού για πολλούς είναι σκληρή δουλειά. Εν τω μεταξύ, τα λέπια θα ξεκολλήσουν χωρίς προβλήματα αν πρώτα το ψάρι τρίψουμε με επιτραπέζιο ξύδι και το αφήσουμε να ξεκουραστεί. Για να αποφύγετε τη μυρωδιά του ξιδιού, το σφάγιο πλένεται και στεγνώνει, μετά από το οποίο μπορείτε να προχωρήσετε στην προεπεξεργασία. Κι αν το ψάρι προσπαθήσει«ξεφύγετε» από τα δάχτυλά σας, βουτάτε τα περιοδικά σε αλάτι.

Εάν είναι δυνατόν, αγοράστε φρέσκο ή τουλάχιστον παγωμένο ψάρι για αλατισμένο σολομό. Παγωμένο κατά την απόψυξη, η δομή του ιστού διαταράσσεται. Επομένως, πρώτον, το ψάρι απορροφά πολύ αλάτι. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να αδράξεις τη στιγμή που είναι έτοιμη και να μην την αφήσεις να υπεραλατίσει. Και δεύτερον, ο πολτός θα είναι λιγότερο ελαστικός και πιο χαλαρός. Δεν πρέπει να ανησυχείτε μόνο για λιπαρά δείγματα: υπάρχει λίγο νερό σε αυτά, επομένως το σφάγιο δεν θα πάρει υπερβολική ποσότητα αλατιού. Μπορεί ακόμη και να αποθηκευτεί απευθείας σε άλμη.

Όταν το αλατισμένο ψάρι με σολομό αλατιστεί εντελώς, πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο. Επιπλέον, καλό είναι να αλείψετε κάθε κομμάτι με φυτικό λάδι: σε επαφή με τον αέρα, το ιχθυέλαιο οξειδώνεται, χάνοντας τη χρησιμότητά του. Και το ψάρι χάνει το ορεκτικό του ροζ, αποκτώντας ένα ύποπτο κιτρινοπορτοκαλί χρώμα.

Λίγα λόγια για το αλάτι

Ο πρεσβευτής σολομού απαιτεί μόνο χοντρό αλάτι. Ο κύριος σκοπός του δεν είναι να αλατίσει ή να διατηρήσει το ψάρι, αλλά να αντλήσει νερό από αυτό. Το χοντρό αλάτι έχει χαμηλό ρυθμό διάλυσης, επομένως χρειάζεστε πολλή υγρασία - το τραβάει έξω από το σφάγιο. Και το μικρό αλατίζει γρήγορα το ψάρι, αλλά δεν βγάζει το νερό.

Γιατί χρειάζεται η ζάχαρη

Μερικές νοικοκυρές είναι καχύποπτες για το παστό κόκκινο ψάρι με σολομό γιατί το μείγμα περιέχει απαραίτητα ζάχαρη. Ωστόσο, δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι η συνταγή έχει διατηρήσει τη συνάφειά της για πολλούς αιώνες. Σε πολύτιμες ράτσες ψαριών, το κρέας είναι τρυφερό, επιρρεπές σε απώλεια δομής. Και η ζάχαρη βοηθά τα σφάγια να διατηρήσουν την πυκνότητά τους καισχήμα χωρίς προσθήκη γλυκύτητας.

Τι είδους ψάρι να πάρετε

Συνήθως, ένα άτομο μακριά από τον βιότοπο του κόκκινου ψαριού, η επιλογή του δεν είναι πολύ μεγάλη. Αλλά αν είναι, προτιμήστε τα χειμερινά και ανοιξιάτικα δείγματα. Πριν από την ωοτοκία, το κρέας τους είναι πιο λιπαρό, τρυφερό και νόστιμο.

Ένα άλλο λεπτό σημείο είναι η επιλογή μεταξύ εκτρεφόμενων και "άγριων" ψαριών (και πάλι, αν υπάρχει). Από τη μία πλευρά, ο σολομός που αλιεύεται στη φύση είναι επικίνδυνος με παράσιτα, μεταξύ των οποίων οι έλμινθοι δεν είναι οι πιο τρομεροί. Από την άλλη πλευρά, που καλλιεργείται μόνο σε ιχθυοτροφείο, είναι λιγότερο νόστιμο. Και επιπλέον, για να ενισχυθεί το φυσικό ροζ χρώμα του κρέατος, το ψάρι τρέφεται με τροφή με βαφές, στις οποίες υπάρχει κάδμιο, το οποίο είναι κατηγορηματικά ασύμβατο με τις ανάγκες του οργανισμού. Ως εκ τούτου, οι επαγγελματίες του ψαρέματος συνιστούν να επιλέγετε ωστόσο «δωρεάν» ψάρι και να το μαγειρεύετε σύμφωνα με ειδικούς κανόνες.

Ωστόσο, οι κάτοικοι της πόλης σπάνια έχουν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα μιας τέτοιας επιλογής: ό,τι υπάρχει στον πάγκο λαμβάνεται.

Πατημένο ψάρι κόκκινος σολομός: υγρή συνταγή

Υπάρχουν αρκετές επιλογές για το αλάτισμα πολύτιμων ψαριών. Μπορείτε να δοκιμάσετε την έκδοση χρησιμοποιώντας άλμη. Ο σολομός κόβεται σε φιλέτα και τοποθετείται σε ένα μεγάλο δοχείο. Η άλμη ετοιμάζεται. η κατά προσέγγιση ποσότητα αλατιού είναι τρεις κουταλιές της σούπας χωρίς διαφάνεια ανά λίτρο. Για να ελέγξετε τη δύναμη της άλμης, ένα ωμό αυγό χαμηλώνεται σε αυτό - θα πρέπει να επιπλέει. Προστίθεται μια κουταλιά ζάχαρη και το φιλέτο περιχύνεται με άλμη. Πρέπει να καλυφθεί πλήρως με υγρό. Το μπολ τοποθετείται μέσαψυγείο για δύο εβδομάδες? καθώς το στρώμα της άλμης μειώνεται, συμπληρώνεται. Εάν το δείγμα έχει δείξει ετοιμότητα, το ψάρι μεταφέρεται σε δοχείο αποθήκευσης και επιστρέφεται στη θέση του (ή τρώγεται αμέσως).

Ξηρή μέθοδος

Η παρακάτω συνταγή για παστό σολομό, αφενός, φαίνεται να είναι πιο γρήγορη. Από την άλλη πλευρά, για ασφάλεια, πρέπει να αντέξετε το ίδιο ποσό.

Το φιλέτο κόβεται σε στρώσεις, πλένεται, αλλά δεν στεγνώνει. Ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης παρασκευάζεται σε αναλογία 2: 1. Εδώ προστίθεται επίσης αλεσμένο πιπέρι ή μείγμα αυτού. η ποσότητα δεν ρυθμίζεται καθώς εξαρτάται από τα γούστα σας.

Το ψάρι στοιβάζεται. Το κάτω μέρος είναι πασπαλισμένο με σύνθεση από όλες τις πλευρές. Μετά την τοποθέτησή του τοποθετούνται δύο φύλλα δάφνης. Οι χειρισμοί επαναλαμβάνονται με κάθε στρώμα. Τοποθετείται ένα φορτίο στην κορυφή, η δομή καλύπτεται με αλουμινόχαρτο - και στο κρύο. Δύο μέρες αργότερα, τα στρώματα μετατοπίζονται έτσι ώστε τα πάνω να είναι στο κάτω μέρος και το σολομό πρεσβευτή συνεχίζει για άλλη μια μέρα. Κατ 'αρχήν, το ψάρι είναι έτοιμο. Ωστόσο, η φροντίδα για την οικογενειακή υγεία απαιτεί να τυλίγουμε όλα τα πιάτα ξεχωριστά και να τα βάζουμε προσεκτικά στην κατάψυξη για δύο εβδομάδες. Τα παράσιτα σίγουρα θα εξοντωθούν και η γεύση του ψαριού μόνο θα βελτιωθεί.

Πρεσβευτής Σαχαλίνης

Στην Άπω Ανατολή, ούτε ένας πρεσβευτής δεν αναγνωρίζεται ως σολομός, ο οποίος περιλαμβάνει οτιδήποτε άλλο εκτός από ψάρι, αλάτι και ζάχαρη. Επιπλέον, οι κάτοικοι της Σαχαλίνης επιμένουν ότι τα ψάρια πρέπει να τεμαχίζονται σχολαστικά. Μέχρι να αφαιρεθούν τα οστά. Τα κομμάτια τρίβονται με ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης. Οι αναλογίες εκκίνησης είναι 3:1, αλλά μπορούν να προσαρμοστούν μετά την πρώτηπείραμα. Το ψάρι τυλίγεται είτε σε γάζα είτε σε περγαμηνή και μπαίνει στο ψυγείο. Η τσάντα πρέπει να αναποδογυρίζεται καθημερινά. Ο ελαφρά αλατισμένος σολομός θα γίνει μετά από τρεις ημέρες, αλλά οι ειδικοί συμβουλεύουν να περιμένετε μια εβδομάδα.

Παρεμπιπτόντως, εάν το ψάρι ήταν φρέσκο, τότε οι δέσμες μαζί τους αποστέλλονται στην κατάψυξη για τρεις ημέρες, όπου έχει ρυθμιστεί η χαμηλότερη θερμοκρασία - όλα για την ίδια καταπολέμηση πιθανών παρασίτων. Στη συνέχεια, οι συσκευασίες μεταφέρονται στο ψυγείο και οι περαιτέρω ενέργειες αντιστοιχούν στον κύριο αλγόριθμο.

Μεγάλη έκδοση

Ο πρεσβευτής του σολομού στις τράπεζες φαίνεται πολύ ενδιαφέρον. Σας επιτρέπει να κάνετε μόνο μία προσέγγιση στο μαγείρεμα και να αποθηκεύετε το προϊόν για σχεδόν απεριόριστο χρόνο (αν και μόνο στο κρύο). Οι προπαρασκευαστικές εργασίες περιλαμβάνουν, εκτός από την αφαίρεση των οστών, και την αφαίρεση του δέρματος. Και για το μείγμα τουρσί, αλάτι και ζάχαρη συνδυάζονται εξίσου. Το ψάρι βυθίζεται από τη μία πλευρά στο μείγμα και τοποθετείται σε ένα αποστειρωμένο ή παστεριωμένο βάζο. Κάθε στρώση ραντίζεται με ποιοτικό λάδι. Κάθε τρίτο πασπαλίζεται με αλεσμένο πιπέρι και διακοσμείται με φύλλο δάφνης. Εάν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα βάζα είναι σφραγισμένα. Εάν πρόκειται να τα εξετάζετε συχνά, επιλέξτε δοχεία με βιδωτό καπάκι. Σε αυτήν την περίπτωση, το δείγμα μπορεί να ληφθεί όχι νωρίτερα από 10 ημέρες: λόγω της παρουσίας λαδιού, το αλάτισμα είναι πιο αργό.

Εναλλακτική

Θεωρείται το πιο γρήγορο, αλλά μόνο τα εκτρεφόμενα ψάρια είναι κατάλληλα για αυτό. Ή τις τρεις πρώτες μέρες αλατισμένο φιλέτοδιατηρείται πάλι στην κατάψυξη. Για το μείγμα ωρίμανσης, η ζάχαρη, το αλάτι, η βότκα και ο ψιλοκομμένος άνηθος συνδυάζονται σε ίσες αναλογίες. Λένε ότι για ένα κιλό ψάρι αρκεί να παίρνετε μια κουταλιά από κάθε συστατικό, αλλά οι έμπειροι σεφ συνιστούν να φτιάξετε το μείγμα με περιθώριο για να μην ταλαιπωρηθείτε στη διαδικασία, διαπιστώνοντας ότι η σύνθεση δεν είναι αρκετή.

Εδώ, πρέπει επίσης να αφαιρέσετε το δέρμα από το φιλέτο και να το κόψετε στα δύο (δεν χρειάζεται να είναι μικρότερο: υπάρχει κίνδυνος υπεραλατίσματος). Κάθε ένα από αυτά αλείφεται με τον χυλό που προκύπτει από όλες τις πλευρές. Τα πιάτα διπλώνονται σε ένα μπολ με αρκετά ψηλές πλευρές - ο χυμός θα ξεχωρίσει. Μια ελαφρώς αλατισμένη εκδοχή θα βγει σε μια μέρα. Οι λάτρεις του δυνατού αλατίσματος μπορούν να περιμένουν άλλες 24 ώρες. Δεν χρειάζεται πλέον, μπορείτε να χαλάσετε τη λιχουδιά. Όταν ο βαθμός ετοιμότητας σας ικανοποιεί, η σχηματισμένη άλμη μεταγγίζεται από το ψάρι και τοποθετείται σε ένα γυάλινο ή εμαγιέ μπολ.

Ξεχωριστά, θέλω να πω για τα μπαχαρικά. Το κόκκινο ψάρι έχει τη δική του λεπτή γεύση που μπορεί εύκολα να πνιγεί με καρυκεύματα. Ως εκ τούτου, οι σεφ συνιστούν να εγκαταλείψετε κατηγορηματικά τα έτοιμα σετ. Αν σας αρέσουν τα πικάντικα ψάρια, μπορείτε να προσθέσετε φυσικά βότανα (ιδανικός ο άνηθος) ή λίγο σκόρδο. Εάν αυτό δεν σας αρκεί, δοκιμάστε τα μπαχαρικά σε ένα μικρό κομμάτι, ώστε να μην ιδρώσετε τα μαλλιά σας και να επιπλήξετε τον εαυτό σας ότι είστε πολύ τολμηροί.

Όταν η Πρωτοχρονιά αρχίζει να πλησιάζει απαρέγκλιτα, κουνήστε το αυγό σας, αποφασίστε ποιος πρεσβευτής σολομού σας αρέσει περισσότερο και ευχαριστήστε τους αγαπημένους σας με νόστιμο ψάρι στο τραπέζι.