Πώς να μαγειρέψετε τουρσί: συνταγή με φωτογραφία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Είναι δύσκολο να πούμε πόσες συνταγές για ένα υπέροχο πρώτο πιάτο - τουρσί. Αλλά το γεγονός ότι αυτή η σούπα είναι λαϊκά αγαπημένη είναι αναμφισβήτητο. Πιθανώς κάθε νοικοκυρά που σέβεται τον εαυτό της έχει τη δική της αγαπημένη συνταγή και κάθε καλός σεφ ενός αξιοπρεπούς εστιατορίου είναι έτοιμος να ευχαριστήσει τους επισκέπτες με αυτό το πικάντικο πιάτο.

Πώς να μην χαθείτε ανάμεσα σε τόση αφθονία συνταγών; Πώς να μαγειρέψετε τουρσί για συγγενείς, έτσι ώστε όλοι να είναι χορτάτοι και ικανοποιημένοι; Ποιον τρόπο να επιλέξω; Εάν δεν γνωρίζετε ακόμα τις απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις, απλώς θέλετε να γεμίσετε το βιβλίο μαγειρικής σας με μερικά νέα προϊόντα ή ενδιαφέρεστε για την ιστορία της ρωσικής κουζίνας, το άρθρο μας σίγουρα θα σας φανεί χρήσιμο.

Ιστορία του πιάτου

Υπάρχουν πιάτα που θεωρούνται ιθαγενή από πολλά έθνη. Πάρτε για παράδειγμα τα ζυμαρικά: πόσες χώρες διεκδικούν τον τίτλο της ιστορικής τους πατρίδας! Με το rassolnik, τα πράγματα είναι διαφορετικά - σε όλο τον κόσμο αυτή η χορταστική απόλαυση θεωρείται αρχέγονα ρωσική.

Η παράδοση της χρήσης άλμης για το μαγείρεμα χρονολογείται από την αρχαιότητα. Μάλλον παλιόΟι Ρώσοι μάγειρες κατάλαβαν διαισθητικά ότι αυτό το υγρό είναι ένα πραγματικό ελιξίριο, πλούσιο σε μικροστοιχεία, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Αλλά το τουρσί έχει έναν προκάτοχο - kalya, στο οποίο, εκτός από αγγούρια και άλμη, πρόσθεταν ψάρι ή χαβιάρι.

Οι ιστορικοί, δυστυχώς, δεν μπορούν να καθορίσουν την ακριβή ημερομηνία κατά την οποία άρχισαν να μαγειρεύουν σούπα άλμης με παραπροϊόντα, αλλά είναι σίγουρο ότι ήδη τον 17ο αιώνα αυτό το πιάτο ήταν ευρέως διαδεδομένο και δεν θεωρούνταν καινοτομία.

Είναι λογικό να υποθέσουμε ότι το πιάτο είναι αρκετούς αιώνες παλαιότερο, επειδή τον 16ο αιώνα, ο Γερμανός πρέσβης που ταξίδευε στη Ρωσία ήταν απλώς άναυδος από τον όγκο της συγκομιδής αγγουριού. Και μέχρι εκείνη την εποχή, οι Ρώσοι είχαν ήδη τεράστια εμπειρία στο τουρσί μανιταριών και είναι πιθανό ότι καλλιεργούσαν αγγούρια σε τέτοιες ποσότητες όχι μόνο για καλοκαιρινά σνακ, αλλά και για συγκομιδή για μελλοντική χρήση. Η αναζήτηση της αλήθειας παρεμποδίζεται επίσης από την αρχαία λέξη "kalya", η οποία σε πολλές περιοχές αποκαλούσε απολύτως κάθε στιφάδο με άλμη.

Η ίδια η λέξη "τουρσί" εμφανίστηκε στα ρωσικά λεξικά μόλις τον 19ο αιώνα. Είναι ενδιαφέρον ότι στην εποχή του Γκόγκολ, αυτή η λέξη αναφερόταν επίσης σε μια πίτα φτιαγμένη από φαγόπυρο, αυγά και τουρσιά, η οποία, παρεμπιπτόντως, προκαλεί επίσης σύγχυση.

Έτσι, είναι απίθανο να μάθουμε ποτέ την ημερομηνία της συνταγής. Αλλά από την άλλη, οι λάτρεις της σύγχρονης μαγειρικής γνωρίζουν καλά πώς να μαγειρεύουν τουρσί. Είναι υπέροχο που μια τόσο υπέροχη συνταγή δεν έχει χαθεί εδώ και αιώνες.

Παλιό φαγητό

Είναι γνωστό ότι οι αρχαίες συνταγές έχουν υποστεί όχι τόσες πολλές αλλαγές. Στη Ρωσία για αυτή τη σούπαχρησιμοποίησε μια ποικιλία προϊόντων.

• Τα πλιγούρια με μαργαριτάρια ήταν τέλεια για εντόσθια (νεφρά, καρδιά).
• Τρυφελό κρέας πουλερικών σε συνδυασμό με ρύζι.
• Κρέας κυνηγιού, με την εκφραστική του γεύση, εναρμονισμένο άψογα με το λεπτό πλιγούρι.

Πολλοί σύγχρονοι σεφ προτιμούν να ενεργούν σύμφωνα με τον ίδιο αλγόριθμο.

Παλιά στη Ρωσία, στο τουρσί έβαζαν πατάτες, γογγύλια, κρεμμύδια, καρότα, ρίζες, βότανα, αρωματικά μπαχαρικά. Πρέπει να σημειωθεί ότι το ρύζι και οι πατάτες είναι σχετικά νεαρά συστατικά της ρωσικής κουζίνας. Πριν διαδοθεί ευρέως η πατάτα, τα υγιεινά και γευστικά γογγύλια χρησιμοποιούνταν ευρέως στη μαγειρική.

Το κρέας το έβαζαν μαζί με το κόκκαλο και μόνο μετά την προετοιμασία του ζωμού κόπηκε η σάρκα, θρυμματίστηκε και επέστρεφε στη σούπα. Αλλά η συνταγή με παραπροϊόντα θεωρήθηκε η πιο συμπαγής και σωστή. Απλώς εναρμονίζονται τέλεια με τα τουρσιά και το μαργαριταρένιο κριθάρι κάνει τη δομή του πιάτου πλούσια και ενδιαφέρουσα.

Οι σύγχρονοι σεφ χρησιμοποιούν περίπου το ίδιο σύνολο προϊόντων για να προετοιμάσουν τουρσί με κριθάρι και τουρσί. Αλλά η επιλογή των μπαχαρικών σήμερα, φυσικά, είναι ευρύτερη.

Rassolnik με αγγούρια, νεφρά και μαργαριτάρι - ένα κλασικό της ρωσικής κουζίνας

Δεδομένου ότι αυτή η επιλογή είναι τόσο καλή και αγαπημένη από τους ανθρώπους μας από αρχαιοτάτων χρόνων, θα ξεκινήσουμε με αυτήν. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς να μαγειρέψετε τουρσί. Μια συνταγή με φωτογραφία θα βοηθήσει ακόμα και μια νεαρή οικοδέσποινα ή έναν ιδιοκτήτη που είναι ερωτευμένος με τη μαγειρική, να κατακτήσει αυτή την επιστήμη.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, προετοιμαστείτετα απαραίτητα προϊόντα, απελευθερώστε τον χώρο εργασίας από περιττά αντικείμενα και κάντε υπομονή. Αυτή η συνταγή θα απαιτήσει πολύ χρόνο και προσπάθεια, αλλά όταν αξιολογήσετε το αποτέλεσμα, θα συνειδητοποιήσετε ότι όλες οι προσπάθειες ανταμείβονται.

Αναλογίες προϊόντων

Αυτό το πιάτο δεν μαγειρεύεται σε μικρές μερίδες. Θα δώσουμε μια λίστα με τα υλικά για ένα ταψί τριών λίτρων. Αν χρειαστεί, μπορείτε να αυξήσετε αναλογικά την ποσότητα του φαγητού για να ετοιμάσετε ένα υπέροχο δείπνο για μια μεγάλη παρέα.

Χρειαζόμαστε τα εξής:

• χοιρινά νεφρά - 2 τεμ. (ή ένα μεγάλο βόειο κρέας);
• αγγούρια τουρσί μεσαίου μεγέθους - z τμχ;
• πατάτες - τεμ;
• καρότα και κρεμμύδια - 1 το καθένα;
• πλιγούρι κριθαριού - μισό ποτήρι;
• σελινόριζα, μαϊντανός, άνηθος, δάφνη, μαύρο πιπέρι, αλάτι - για γεύση;
• άλμη;
• φυτικό λάδι για τηγάνισμα.

Έμπειροι σεφ συνιστούν τη χρήση ποιοτικού φιλτραρισμένου νερού για αυτήν τη σούπα. Είναι καλύτερα να παίρνετε αγγούρια τουρσί, αλλά τα αγγουράκια τουρσί είναι επίσης κατάλληλα (αν και σε αυτή την περίπτωση η σούπα θα είναι πιο ξινή, επομένως πρέπει να προσθέσετε πολύ λιγότερη άλμη).

Πριν ετοιμάσετε το τουρσί με τουρσιά, θα χρειαστεί να επεξεργαστείτε εκ των προτέρων ορισμένα συστατικά.

Μούλιασμα δημητριακών

Τα πλιγούρια με μαργαριτάρια μαγειρεύονται για αρκετή ώρα. Θα είναι καλύτερα αν το φροντίσετε εκ των προτέρων. Αυτό όχι μόνο θα εξοικονομήσει χρόνο στην προετοιμασία της σούπας, αλλά θα έχει και θετική επίδραση στην υφή της: τα υπόλοιπα συστατικά δεν θα αφομοιωθούν.

Ξέπλυνε το κριθάρι, αλλάζοντας το νερό πολλές φορές. Ρίξτε τα δημητριακά με καθαρό κρύο νερό και αφήστε το για αρκετές ώρες. Μπορείτε να το κάνετε το βράδυ.

Κοπή και προκαταρκτικό βράσιμο των νεφρών

Φυσικά, το μαγείρεμα της σούπας τουρσί με συνηθισμένο κρέας είναι πιο εύκολο, αλλά κάθε ειδικός στη μαγειρική μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα πιάτο με νεφρά μαγειρεμένα σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Είναι αλήθεια ότι θα πρέπει να ασχοληθείτε με τα παραπροϊόντα.

Κόψτε τα νεφρά κατά μήκος, κόψτε τους ουρητήρες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε τα ελαφριά μέρη των μπανιέρων. Κόψτε τα μισά σε κομμάτια, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό.

Βράζετε τα νεφρά για περίπου μία ώρα, στραγγίζοντας τον ζωμό αρκετές φορές και περιχύνετε τα εντόσθια με καθαρό νερό. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το υγρό στο οποίο παρασκευάστηκε αυτό το προϊόν δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα. Ο ζωμός απλώς χύνεται.

Αυτό το βήμα είναι σημαντικό, γιατί τα νεφρά αρχικά έχουν μια όχι πολύ ευχάριστη μυρωδιά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού εξαφανίζεται.

Προετοιμασία λαχανικών

Για να ετοιμάσετε ένα τουρσί, είναι προτιμότερο να επιλέξετε νεαρά, τραγανά αγγούρια. Ήταν τόσο ισχυροί άνδρες από την αρχαιότητα απολάμβαναν ιδιαίτερη τιμή. Κόψτε τα χωρίς να αφαιρέσετε τη φλούδα, σε κύκλους ή κύβους.

Καθαρίστε, πλύνετε και κόψτε τις πατάτες όπως θα κάνατε συνήθως όταν φτιάχνετε σούπα.

Πώς να μαγειρέψετε τουρσί

Βάζετε το κριθάρι σε βραστό νερό και όταν ψηθεί μέχρι να μισοψηθεί (οι πυρήνες αρχίζουν να ανοίγουν), προσθέτετε τις πατάτες και τα νεφρά. Σε αυτό το στάδιο προστίθενται επίσης σέλινο και δάφνη, αλλάείναι απολύτως αδύνατο να αλατίσουμε ακόμα το φαγητό.

Τα καρότα και τα κρεμμύδια αυτή τη στιγμή ψιλοκόβουμε και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε την άλμη στο τηγάνι, αφήνουμε να βράσει.

Πολλές νοικοκυρές προσθέτουν λίγο πελτέ ντομάτας ή σπιτική ντομάτα στο τηγάνισμα. Αυτό είναι ένα προαιρετικό συστατικό που δεν επηρεάζει πολύ τη γεύση, αλλά κάνει το χρώμα του πιάτου πιο εκφραστικό και ευχάριστο.

Όταν οι πατάτες έχουν ψηθεί, αλλά δεν έχουν ακόμη αρχίσει να διαλύονται, προσθέστε τις τηγανητές πατάτες και τα αγγούρια στη σούπα. Δοκιμάστε το ζωμό μετά το βράσιμο, προσαρμόστε το αλάτι, προσθέστε τα καρυκεύματα. Τα νεαρά χόρτα προστίθενται αμέσως μετά την απομάκρυνση της κατσαρόλας από τη φωτιά.

Το έτοιμο τουρσί πρέπει να αφεθεί να παρασκευαστεί. Καλύψτε το με ένα καπάκι, τυλίξτε το με μια πετσέτα αν είναι δυνατόν. Αφήστε το τουρσί για ένα τέταρτο της ώρας ώστε να αναμειχθούν όλες οι γεύσεις και να φανεί πλήρως η γεύση.

Νηστίσιμη συνταγή με μανιτάρια

Ξέρετε ότι μπορείτε να μαγειρέψετε ένα τουρσί με κριθάρι, αγγούρια και μυρωδάτα μανιτάρια ακόμα και σε εκκλησιαστική νηστεία; Αυτό το πιάτο μπορεί να είναι ένα πραγματικό εύρημα: είναι πλούσιο σε βιταμίνες και η γεύση του δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερη από τις γρήγορες επιλογές με κρέας.

Ας δούμε πώς να φτιάξετε ένα νόστιμο τουρσί χωρίς υλικά κρέατος.

Για τη συνταγή χρειαζόμαστε μανιτάρια. Φυσικά, μπορείτε να τα βγάλετε πέρα με μανιτάρια και μανιτάρια στρείδια που έχετε αγοράσει από το κατάστημα, αλλά αν καταφέρετε να αποκτήσετε αληθινά άγρια, είναι μια χαρά.

Όπως και στην προηγούμενη περίπτωση, ας ξεκινήσουμε με το pearl barley. Αφήστε το να φουσκώσει λίγο στο νερό, και προς το παρόν θα ασχοληθούμε με τα μανιτάρια. Για την αναγραφόμενη ποσότητα προϊόντων, θα χρειαστεί ένα τέταρτο του κιλού δασικών θησαυρών.

Ελέγξτε εάν κάποιος κάτοικος του δάσους κρύβεται στον πολτό. Καθαρίστε τα καπέλα και τα πόδια από τη σκόνη του δάσους, τις βελόνες και το γρασίδι, κόψτε τα σκοτεινά σημεία με ένα μαχαίρι, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Μπορείτε επίσης να ετοιμάσετε τουρσί για το νηστίσιμο μενού από αποξηραμένα μανιτάρια. Πριν στρωθούν στο ζωμό, τα περιχύνουμε με βραστό νερό για 1 ώρα και μετά τα προσθέτουμε στη σούπα μαζί με αυτό το νερό.

Αν χρησιμοποιήσετε ωμά μανιτάρια πορτσίνι, δεν μπορείτε να τα βράσετε πρώτα, αλλά να τα τοποθετήσετε αμέσως στη σούπα. Τα δασικά μανιτάρια, τα μανιτάρια γάλακτος, το boletus, το volnushki και τα μανιτάρια πρέπει πρώτα να μαγειρευτούν (μισή ώρα). Ο πρωτεύων ζωμός μανιταριών δεν χρησιμοποιείται στη μαγειρική, αφού όλες οι βλαβερές ουσίες που απορροφούν τα μανιτάρια, σαν σφουγγάρι, από τον αέρα, περνούν σε υγρό. Μην ανησυχείτε, το τουρσί σας θα πάρει αρκετή γεύση μανιταριού και μοναδικό άρωμα που έχουν μόνο τα δώρα του δάσους.

Βάζουμε μαργαριτάρι στο ζωμό, βράζουμε λίγο, προσθέτουμε τις πατάτες και τα μανιτάρια. Τέλος, ρίξτε το τηγανητό κρέας στη σούπα, όπως στην προηγούμενη συνταγή.

Μην βάζετε πολύ σκληρά καρυκεύματα σε αυτή τη σούπα. Περιοριστείτε στον νεαρό μαϊντανό και το μαύρο πιπέρι.

Συνταγή με χοιρινό, μοσχάρι

Τα παϊδάκια είναι υπέροχα για αυτήν την πλούσια σούπα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε άλλο μέρος του κουφώματος του χοιρινού κρέατος. Το κρέας τοποθετείται σε κρύο νερό χωρίς να κόβεται σε κομμάτια και χωρίς να αφαιρούνται τα κόκαλα. Θα χρειαστείτε ένα κομμάτι συνολικού βάρους 300-400 γραμμαρίων. Φροντίστε να αφαιρέσετε τον θόρυβο ενώ βράζετε το κρέας, διαφορετικά η σούπα θα γίνει άσχημη.

Αυτή τη στιγμήπροσθέστε προ-εμποτισμένο μαργαριταρένιο κριθάρι. Αφού περιμένετε για μισομαγειρεμένο, προσθέστε πατάτες και μετά από άλλη βράση - ψιλοκομμένα τουρσιά. Όταν το κρέας έχει ψηθεί πλήρως, αφαιρέστε το από το ζωμό και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.

Κρεμμύδια, καρότα και πελτές ντομάτας χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του τηγανίσματος. Όταν τα λαχανικά τηγανιστούν σε μια χρυσή απόχρωση, προσθέστε ένα ημιτελές ποτήρι άλμη με τα ζυμαρικά διαλυμένα μέσα. Σβήστε για λίγα λεπτά.

Προσθέστε το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια στη σούπα. Εάν η σούπα αποδειχθεί πολύ πηχτή, μπορείτε να επαναφέρετε τον όγκο του υγρού μόνο με τη βοήθεια βραστό νερό. Μην προσπαθήσετε ποτέ να προσθέσετε ωμό νερό.

Αφού προσθέσετε το τηγάνισμα, χαμηλώνετε τη φωτιά, ανακατεύετε κατά διαστήματα το φαγητό, το αφήνετε σιγά-σιγά να πάρει βράση. Η διαδικασία δεν πρέπει να είναι πολύ βίαιη, παρακολουθήστε τη φωτιά. Αν θέλετε να νοστιμίσετε το πιάτο, μπορείτε να προσθέσετε μισό λοβό καυτερή πιπεριά στο τηγάνι.

Τα νεαρά χόρτα, όσο το δυνατόν πιο μικρά, θα γίνουν μια αρμονική προσθήκη.

Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για ένα τέταρτο της ώρας, ώστε να εμποτιστεί το τουρσί. Αυτή η πλούσια σούπα σε έναν μυρωδάτο ζωμό κρέατος μπορεί να είναι τέλεια ακόμα και για ένα εορταστικό μενού. Μπορείτε να σερβίρετε ένα τέτοιο πιάτο, για παράδειγμα, το Πάσχα.

Ρύζι τουρσί με κοτόπουλο

Όπως μπορείτε εύκολα να μαντέψετε, οι περισσότερες παραδοσιακές επιλογές τουρσί δύσκολα μπορούν να ονομαστούν διαιτητικά πιάτα. Υπάρχει όμως μια πιο εύκολη εναλλακτική, που, παρεμπιπτόντως, μαγειρεύεται πιο εύκολα.

Για αυτόσυνταγή χρειαζόμαστε το ακόλουθο σετ προϊόντων:

• κρέας κοτόπουλου - 500 g;
• ρύζι ή κομμάτι ρυζιού - ¾ φλιτζάνι;
• πατάτες - 250 g;
• καρότο και κρεμμύδι;
• τουρσιά - 200g;
• αρακάς (κονσέρβα) - 2 κ.σ. λ.;
• έλαιο για τηγάνισμα;
• αλάτι, μαύρο πιπέρι για γεύση;
• νεαρός άνηθος - μισό μάτσο;
• αγγούρι άλμη - ένα ημιτελές ποτήρι (ανάλογα με την αλατότητα, την πικάντικη γεύση και τις προτιμήσεις σας).

Αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε ένα τουρσί με ρύζι, προσέξτε τη σειρά τοποθέτησης των προϊόντων. Είναι πολύ διαφορετική.

Το γεγονός είναι ότι οι πατάτες χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν από το ρύζι, πράγμα που σημαίνει ότι είναι το λαχανικό που πρέπει πρώτα να μπει στο τηγάνι.

Συνιστάται να μαγειρέψετε το κρέας εκ των προτέρων για να χρησιμοποιήσετε τον ζωμό για περαιτέρω μαγείρεμα. Αυτή τη στιγμή, είναι καλύτερα να βγάλετε το τρυφερό κοτόπουλο, διαφορετικά θα διαλυθεί σε ίνες.

Μόλις παρατηρήσετε ότι οι φέτες της πατάτας γίνονται ημιδιαφανείς, προσθέστε καλά πλυμένο ρύζι στον ζωμό. Ενώ τα δημητριακά ψήνονται, αποσυναρμολογήστε το κρέας σε ίνες ή κόψτε σε κομμάτια. Αν θέλετε να μειώσετε τη θερμιδική περιεκτικότητα του πιάτου, χρησιμοποιήστε το στήθος χωρίς πέτσα και αν σας αρέσουν οι χορταστικές σούπες, μπορείτε να φτιάξετε ένα τουρσί με μπούτια κοτόπουλου ή μπαστούνια.

Όσο ψήνεται ο ζωμός, φτιάξτε ένα τηγανητό: απλά τηγανίστε τα κομμάτια καρότου και κρεμμυδιού στο βούτυρο και προσθέστε την άλμη στο τέλος.

Προσθέστε το κρέας και το τηγανητό κρέας στη σούπα, προσθέστε τον αρακά και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Προσαρμόζωαλάτι αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο πιπέρι.

Σερβίρισμα και σερβίρισμα

Δεδομένου ότι το τουρσί είναι ένα πιάτο με πλούσια ιστορία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λινές χαρτοπετσέτες, πιάτα λαϊκού στυλ, ψάθινα καλάθια ψωμιού για τη συνοδεία.

Αυτή η σούπα ταιριάζει με μαύρο ψωμί και σίκαλη, σπιτικά κέικ. Μην ξεχνάτε τα φρέσκα βότανα, το σκόρδο. Το Rassolnik μπορεί να σερβιριστεί ως ζεστό σνακ με ισχυρό αλκοόλ.