Αρχικά για τυριά: κριτική, οδηγίες, συνταγές και κριτικές. Μίζα τυριού στο σπίτι

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όπως γνωρίζετε, το τυρί είναι ένα χρήσιμο προϊόν και οικείο στην ανθρωπότητα για περισσότερο από μία χιλιετία. Παρασκευάζεται από γάλα μηρυκαστικών: κυρίως αγελάδας, κατσίκας, προβάτου, φοράδας. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι ότι ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης για τυριά χρησιμοποιούνται επίσης στην τυροκομία, η οποία, παρεμπιπτόντως, μπορεί επίσης να είναι διαφορετικής προέλευσης. Είναι σαφές ότι το προϊόν που παρασκευάζεται στο σπίτι θα είναι και πιο νόστιμο και πιο υγιεινό από αυτό που αγοράζεται στο κατάστημα. Ειδικά υπό το πρίσμα πρόσφατων ελέγχων, που έδειξαν ότι στην παραγωγή πολλών τυριών δεν τηρείται η απαιτούμενη τεχνολογία και προστίθενται πρόσθετα που είναι εντελώς περιττά και αλλοιώνουν τη φυσική γεύση. Αυτό γίνεται, κατά κανόνα, για να εξοικονομηθεί το κόστος παραγωγής και να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση. Έτσι το προζύμι για τυρί στο σπίτι προφανώς θα σας φανεί χρήσιμο αν έχετε ήδη πλησιάσει στο ερώτημα πώς να το φτιάξετε μόνοι σας. Έτσι θα ξέρετε τουλάχιστον από τι ακριβώς αποτελείται.

Είδη σπιτικών τυριών

Τα πράγματα που μπορούν να παραχθούν στην κουζίνα σας χρησιμοποιώντας ορεκτικά τυριών χωρίζονται σε τρεις τύπους.

1. Σκληρά τυριά. Παρασκευάζονται με βάση προζύμι για τυριά και τυρί κότατζ. Διατηρούνται κάτω από μια ειδική πρέσα (μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας ή να το αγοράσετε σε ένα κατάστημα, αλλά θα κοστίσει μια όμορφη δεκάρα). Η έκθεση εμφανίζεται για τουλάχιστον ένα μήνα. Όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεση, τόσο καλύτερη είναι η γεύση μετά. Η πυκνότητα της δομής του σώματος του προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το χρόνο και το βάρος του φορτίου της πρέσας. Μια άλλη προειδοποίηση: το σκληρό τυρί μπορεί να παρασκευαστεί μόνο από πλήρες γάλα.
2. Μαλακά τυριά. Εδώ χρησιμοποιούνται επίσης ορεκτικά τυριών και τυρί cottage. Η διαφορά με τις στερεές παραλλαγές είναι κυρίως στον χρόνο έκθεσης. Και τα μαλακά τυριά παρασκευάζονται επίσης από αποβουτυρωμένο γάλα και το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί μετά από μια εβδομάδα (ταυτόχρονα, τα μαλακά τυριά δεν καλύπτονται με παραφίνη για μακροχρόνια αποθήκευση).
3. Σπιτικά τυριά (όπως Adyghe, suluguni ή τυρί φέτα). Παρασκευάζονται επίσης από τυρί κότατζ, το οποίο έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε υγρά. Η διάρκεια ζωής τέτοιων τυριών είναι μικρή. Και φτιάχνονται κυρίως από αποβουτυρωμένο γάλα (αλλά μπορείτε και από πλήρες γάλα). Αυτά τα προϊόντα είναι αρκετά εύκολο να γίνουν και δεν χρειάζονται πίεση.

Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε

• Συνιστάται η λήψη πλήρους γάλακτος (κυρίως αγελαδινό σε σύγχρονες συνθήκες). Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε την ποιότητα. Διευκρινίστε ότι όταν ταΐζετε το ζώο δεν χρησιμοποιούνταιαντιβιοτικά (τουλάχιστον για μια εβδομάδα, καθώς επιβραδύνουν τις διαδικασίες οξείδωσης). Είναι καλύτερο αν έχετε ιδιωτική οικονομία και δικά σας κερασφόρους ή έχετε την ευκαιρία να αγοράζετε συνεχώς πρώτες ύλες από φίλους που ασχολούνται με τη γεωργία επιβίωσης. Θα πρέπει να θυμάστε ότι από 10 λίτρα γάλα μπορείτε να πάρετε μόνο ένα κιλό σκληρό τυρί ή 1,5 κιλό μαλακό τυρί ή 2 κιλά τυρί ή σουλουγκούνι.
• Από εξοπλισμό - μπορεί να κατασκευαστεί φθηνά και με τα χέρια σας, για να μην αγοράσετε ακριβές εισαγόμενες επιλογές - θα χρειαστείτε: καλούπια τυριού (μπορεί να κατασκευαστεί από συνηθισμένα τενεκεδένια κουτιά), πρέσα με έμβολο (στο σπίτι γίνεται από σανίδες και σφιγκτήρα), θερμόμετρο για υγρό, μαχαίρι, τρυπητό, γάζα, παραφίνη (αν ετοιμάζουμε σκληρό τυρί).

Μπροστινή προζύμι για τυρί στο σπίτι

Και, φυσικά, το προζύμι είναι απαραίτητο για το τυρί. Πρέπει να χρησιμοποιείται έτσι ώστε να διεγείρει όσο το δυνατόν γρηγορότερα και όσο το δυνατόν καλύτερα τον σχηματισμό αυτής της ποσότητας οξέος, η οποία θα ήταν επαρκής για τη σωστή διαδικασία. Στην οικιακή τυροκομία, χρησιμοποιούνται βουτυρόγαλα, γιαούρτια και ορεκτικά σε σκόνη και φυσικά γαλακτοκομικά, φυσικά παραγόμενα, και μαγιά. Λάβετε υπόψη ότι ο χαρακτήρας που έχει ένα ορεκτικό τυριού (ακριβέστερα η προέλευσή του) επηρεάζει άμεσα τη γεύση και το άρωμά του. Πρέπει λοιπόν να επιλέξετε επιλογές, συσχετίζοντας τα γούστα και τις προτιμήσεις σας με τις κλασικές τεχνολογίες.

Τυρί. Προζύμιο. Η συνταγή είναι η πιο εύκολη

Μισό λίτρο φρέσκοαφήστε το φυσικό πλήρες γάλα να ξινίσει σε θερμοκρασία δωματίου (ή ελαφρώς υψηλότερη). Συνήθως μια μέρα είναι αρκετή σε βέλτιστη θερμοκρασία 30 βαθμών. Χρησιμοποιούμε αυτό το ορεκτικό, προσθέτοντάς το στην κύρια πρώτη ύλη, για την παραγωγή σπιτικών τυριών που δεν απαιτούν τη χρήση πρέσας.

Μια άλλη επιλογή

Η προζύμι για σπιτικό τυρί μπορεί να παρασκευαστεί και με μαγιά. Προσθέστε 1/8 ραβδί μαγιάς στο ζεστό γάλα. Αφήνουμε αυτό το μείγμα να περιπλανηθεί για μια μέρα σε ζεστό μέρος. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μισό γάλα και προσθέτουμε φρέσκο. Αυτό το κάνουμε όλη την εβδομάδα. Σε αυτό το διάστημα, το προζύμι θα ωριμάσει και θα είναι έτοιμο για χρήση. Το προσθέτουμε στην κύρια πρώτη ύλη.

Abonet

Αυτό το προϊόν είναι από καιρό γνωστό στην τυροκομία ως ορεκτικό για το σπιτικό τυρί. Και στη βιομηχανία τυριού χρησιμοποιείται πολύ ενεργά για την παραγωγή των περισσότερων τυριών. Τι είναι αυτή η ουσία; Ακόμη και οι αρχαίοι Έλληνες, σύμφωνα με επιστημονικά δεδομένα, χρησιμοποιώντας το στομάχι των οπληφόρων ως δοχεία για τα υγρά, πιθανότατα ανακάλυψαν κατά λάθος το φαινόμενο της επίδρασής του στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ή μήπως αυτή η τεχνολογία ήταν γνωστή από πριν; Στα μηρυκαστικά, αυτό είναι το 4ο τμήμα του πολυθάλαμου στομάχου (αδενικό στομάχι). Σε μοσχάρια (ή αρνιά), για παράδειγμα, που τρέφονται με μητρικό γάλα, εκεί παράγεται ενεργά μια ειδική πυτιά, η οποία εμπλέκεται στην πέψη - η ρενίνη. Διασπά τα πεπτίδια. Αυτή η πυτιά είναι η πρώτη χημικά απομονωμένη στο εργαστήριο. Παρεμπιπτόντως, ο Δανός Κρίστιαν Χάνσεν, που το ανακάλυψε με εξαγωγή αλατιού στο1874, ίδρυσε στη συνέχεια μια εταιρεία που εξακολουθεί να είναι ο μεγαλύτερος κατασκευαστής του ενζύμου. Η κύρια πηγή είναι τα στομάχια των μόσχων γαλακτοπαραγωγής (ηλικίας - όχι περισσότερο από 10 ημέρες), τα οποία έχουν στεγνώσει και αλεσθεί με ειδικό τρόπο. Η πυτιά είναι το κύριο συστατικό που χρησιμοποιείται στην τυροκομία.

Ουσία διαδικασίας

Όταν η πυτιά εισάγεται στο γάλα υπό συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας, αρχίζει η διαδικασία της ταχείας πήξης του γάλακτος - πήξη. Στο σπίτι, η χρήση αψίδας είναι αρκετά εύκολη, επομένως δεν χρειάζεται να φοβάστε αυτό. Απλώς παίρνουμε ένα δισκίο ή εκχύλισμα (με τη μορφή που συνήθως πωλείται) και το διαλύουμε σε γάλα σε θερμοκρασία δωματίου (ή λίγο παραπάνω). Το αποτέλεσμα είναι ορατό μέσα σε μια ώρα. Παρεμπιπτόντως, στην παραγωγή σπιτικών τυριών μαλακής κατηγορίας, η χρήση πυτιάς δεν είναι καθόλου απαραίτητη. Αρκεί να χρησιμοποιήσετε ορεκτικά από φυσικό ξινόγαλο. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι η διαδικασία πήξης θα διαρκέσει πολύ περισσότερο. Συνήθως - λίγο περισσότερο από μια μέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο θρόμβος - η αρχή του τυροπήγματος - και ο ορός γάλακτος καταφέρνουν να διαχωριστούν. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν πυτιά στο σπίτι για να βελτιώσουν τη γεύση και να επιταχύνουν την ωρίμανση του τυριού.

Για χορτοφάγους

Οι χορτοφάγοι έχουν πολλές ερωτήσεις σχετικά με τη χρήση ενός ζωικού ενζύμου στην παραγωγή τυριού. Ως εκ τούτου, τον τελευταίο καιρό (για παράδειγμα, στην Ευρώπη), υποκατάστατα της πυτιάς χρησιμοποιούνται για την τυροκομία. Στη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, απομονώθηκαν τα αντίστοιχα στελέχη μυκήτων, τα οποία συμμετέχουν στη σύνθεσηένζυμο. Και από τις αρχές της δεκαετίας του '90, η γενετική βιοτεχνολογία και η ρενίνη που παράγεται από βακτήρια έχουν χρησιμοποιηθεί. Σύμφωνα με μη επαληθευμένα στοιχεία, περισσότερα από τα μισά τυροκομικά προϊόντα στην Ευρώπη παράγονται πλέον με τέτοια υποκατάστατα. Ωστόσο, ορισμένες εταιρείες εξακολουθούν να τηρούν πιο παραδοσιακές τεχνολογίες στη μαγειρική και χρησιμοποιούν ζωική πυτιά.

Στο φαρμακείο

Παρεμπιπτόντως, ένα τέτοιο ορεκτικό για τυρί είναι επίσης κατάλληλο για το μαγείρεμα στο σπίτι ενός νόστιμου ζυμωμένου προϊόντος γάλακτος. Το φαρμακείο πουλάει πεψίνη. Το μόνο μειονέκτημα είναι κάποιο υψηλό κόστος του ενζύμου του φαρμακείου και η ανεπάρκειά του. Αλλά αν έχετε την ευκαιρία να πάρετε αυτό το φάρμακο, μη διστάσετε να το χρησιμοποιήσετε για την παραγωγή σπιτικών τυριών.