Σοκολατένιο γλάσο σοκολάτας: συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όποια και αν είναι τα επιδόρπια που φτιάχνουμε, πρέπει να παραδεχτούμε: τα cupcakes, τα κέικ και τα γλυκά φαίνονται τα πιο θεαματικά σε γλάσο σοκολάτας. Μια γαστρονομική «κρούστα» για φρούτα φτιάχνεται επίσης από σοκολάτα. Με ένα τέτοιο "κέλυφος", κάθε γλυκό πιάτο φαίνεται ορεκτικό και επιθυμητό. Στην αρχή, αυτό μπορεί να φαίνεται δύσκολο έργο. Όταν όμως καταλήξουμε σε αυτό, θα δείτε ότι είναι αρκετά απλό. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε ορισμένους κανόνες και όλα θα λειτουργήσουν. Σε αυτό το άρθρο, θα μάθετε πώς να φτιάχνετε γλάσο σοκολάτας από σοκολάτα. Ακολουθούν συνταγές με φωτογραφίες διαφορετικών επιλογών επίστρωσης και συμβουλές για το πώς να επιτύχετε την επιθυμητή συνοχή και απαλότητα αυτής της γαστρονομικής διακόσμησης.

Πώς πρέπει να είναι η σοκολάτα

Για να γίνει το γλάσο ομοιογενές, πρέπει να πάρετε ένα αγνό προϊόν, χωρίς ακαθαρσίες που συνήθως προστίθενται για γεύση. Χωρίς ξηρούς καρπούς, σταφίδες ή άλλα πληρωτικά. Παίζει όμως ρόλο και η υφή της σοκολάτας. Για παράδειγμα, οι πορώδεις τύποι του δεν είναι κατάλληλοιγια γλάσο. Κατά τη θερμική επεξεργασία, αυτό το προϊόν αποκολλάται. Οι λευκές και οι μαύρες ποικιλίες είναι υπέροχες για γλάσο σοκολάτας. Από επιδόρπιο σοκολάτα, η μαγειρική «κρούστα» αποδεικνύεται ιδιαίτερα νόστιμη.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άλλες ποικιλίες αυτού του γλυκού. Για παράδειγμα, η λεγόμενη μαγειρική σοκολάτα. Επίσης, λιώνει πιο εύκολα από το κανονικό. Συχνά το γλάσο γίνεται από κουβερτούρα. Και η "επικάλυψη" από λευκή σοκολάτα μπορεί ακόμη και να βαφτεί σε διαφορετικά χρώματα. Συχνά η ποιότητα του γλάσου εξαρτάται επίσης από το ποσοστό βουτύρου κακάο που περιέχεται σε ένα δεδομένο επιδόρπιο. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μόνο ένα είδος σοκολάτας. Στη συνέχεια, η μάζα είναι εγγυημένη ότι δεν θα ξεφλουδίσει και δεν θα σχηματίσει σβώλους.

Πώς να φτιάξετε γλάσο σοκολάτας από σοκολάτα: μια βασική συνταγή

Ας ξεκινήσουμε με τα πιο απλά. Πάρτε μια ράβδο μαύρης σοκολάτας, με περιεκτικότητα σε κακάο τουλάχιστον 72 τοις εκατό. Κόψτε το σε κομμάτια και βάλτε το σε ένα μπολ.

Προσοχή! Το δοχείο για το λιώσιμο της σοκολάτας πρέπει να είναι εντελώς στεγνό, χωρίς καθόλου νερό.

Επιτρέπεται να το αλείφουμε μόνο με βούτυρο ή φυτικό λάδι και ακόμη και τότε, ώστε αργότερα να είναι πιο εύκολο να «βγάλουμε» το γλάσο από εκεί. Και το μπολ καθαρίζεται πιο εύκολα μετά από αυτό. Το βασικό μας γλάσο σοκολάτας θα αποτελείται από σοκολάτα και γάλα. Το τελευταίο είναι απαραίτητο για να μην γίνει πολύ παχύρρευστο το προϊόν. Μετά θα σκληρύνει πολύ γρήγορα, και πριν προλάβουμε να επικαλύψουμε κάποιο γλυκό με γλάσο, θα γίνει σκληρό. Επομένως, αν ετοιμάζουμε την «κορυφή» για γλύκισμα, το γάλαθα το χρειαστούμε.

Αλλά στην περίπτωση που φτιάξουμε γλάσο για βουτιά φρούτων ή δαμάσκηνων, δηλαδή για σπιτικά «γλυκά», τότε μπορούμε και χωρίς αυτό. Πέντε κουταλιές της σούπας γάλα θα μπουν σε μια μπάρα σοκολάτας.

Μαγειρική διαδικασία

Λοιπόν, τι κάνουμε μετά για να φτιάξουμε γλάσο σοκολάτας; Έχουμε ήδη ετοιμάσει «πρώτες ύλες» από μια μπάρα σοκολάτας - σπάσαμε κομμάτια. Τώρα βάλτε ένα μπολ μαζί τους και γάλα σε ένα λουτρό νερού. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην ζεσταθεί πολύ γρήγορα ο πάτος του δοχείου στο οποίο ζεσταίνουμε τη σοκολάτα. Διαφορετικά, το γλάσο, όταν κρυώσει, θα αποκτήσει μια υπόλευκη επίστρωση, η οποία δεν θα φαίνεται ιδιαίτερα ευχάριστη αισθητικά. Επιπλέον, το μέγεθος του μπολ πρέπει να είναι μεγαλύτερο από τα τηγάνια για ένα λουτρό νερού. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην έρθει ο ατμός σε επαφή με τη σοκολάτα. Επομένως, δεν μπορείτε να κλείσετε το καπάκι του μπολ.

Δεν απομακρυνόμαστε από την εστία και ανακατεύουμε όλη την ώρα μέχρι τα προϊόντα να γίνουν μια παχύρρευστη μάζα. Παρεμπιπτόντως, το κουτάλι με το οποίο το κάνουμε αυτό πρέπει επίσης να είναι απολύτως στεγνό. Διαφορετικά, το γλάσο μπορεί να βγει ανομοιογενές. Και φυσικά, η μάζα δεν πρέπει να βράσει. Η ιδανική θερμοκρασία σοκολάτας για frosting δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40 βαθμούς.

Πώς να φτιάξετε γλάσο λευκής σοκολάτας με σοκολάτα και βούτυρο

Αυτό το είδος "επικάλυψης" ζαχαροπλαστικής συνήθως φτιάχνεται από λευκό επιδόρπιο. Παρασκευάζεται σύμφωνα με την τεχνολογία της βασικής συνταγής. Σπάμε τη λευκή σοκολάτα σε κομμάτια, τα βάζουμε σε ένα στεγνό μπολ και προσθέτουμε τρεις κουταλιές της σούπας γλυκιά κρέμα γάλακτος ή λιπαρή (τουλάχιστον 30 τοις εκατό)κρέμα. Βάζουμε σε ένα λουτρό νερού. Ανακατεύουμε συνεχώς. Αφού λιώσει το μείγμα, σβήνετε το αέριο, προσθέτετε 40 γραμμάρια καλό βούτυρο. Ανακατέψτε τα πάντα ξανά. Μια τέτοια κρέμα σοκολάτας πρέπει να κρυώσει λίγο πριν εφαρμοστεί στο προϊόν. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με την προσθήκη συμπυκνωμένου γάλακτος και βανίλιας. Η λευκή σοκολάτα μερικές φορές παρασκευάζεται διαφορετικά. Δύο πλακάκια γλυκού είναι σπασμένα, τοποθετούνται σε λουτρό νερού. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας γάλα και 180 γραμμάρια ζάχαρη άχνη. Όταν πάρετε μια πηχτή πάστα, αφού την αποσύρετε από τη φωτιά, την αραιώνετε με άλλη μια κουταλιά ζεστό γάλα. Για γυαλάδα, βάλτε λίγο λάδι. Και μετά χτυπιούνται όλοι με μπλέντερ ή μίξερ.

Γλάσο μελιού

Αυτό το πρόσθετο δίνει στο προϊόν μια πολύ πρωτότυπη γεύση. Η συνταγή για γλάσο σοκολάτας από σοκολάτα είναι επίσης πολύ απλή. Παίρνουμε οποιοδήποτε κεραμίδι - σκούρο, λευκό, γαστρονομικό ή άλλο επιδόρπιο. Όπως στη βασική συνταγή, βάζετε τα κομμάτια σε ένα μπολ και ρίχνετε μέσα 4 κουταλιές της σούπας γάλα. Αφού λιώσει το μείγμα, σβήνετε τη φωτιά (αλλά μην αφαιρείτε το μπολ από το τηγάνι). Προσθέστε 30 γραμμάρια βούτυρο και 4 μεγάλες κουταλιές μέλι. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Μπορείτε επίσης να ρίξετε διάφορα πρόσθετα σε ένα τέτοιο γλάσο - αλεσμένους ξηρούς καρπούς, νιφάδες καρύδας, προσθέστε ρούμι ή κονιάκ. Φυσικά αυτό γίνεται πριν δέσει το μείγμα.

Ganache

Συμβαίνει ότι το icing nm χρειάζεται αποκλειστικά για την κάλυψη κέικ και αρτοσκευασμάτων. Μετά προετοιμάζεται λίγο διαφορετικά. Το γλάσο σοκολάτας για ένα κέικ σοκολάτας, η συνταγή του οποίου θα δοθεί παρακάτω, ονομάζεται ganache. Σαν κι αυτήνΜάγειρας? Τις περισσότερες φορές, αυτό το είδος γλάσου δεν φτιάχνεται από σοκολάτα και βούτυρο, αλλά από μείγμα γλυκού και κρέμας. Για να γίνει αυτό, το πλακίδιο πρέπει να σπάσει σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια περιχύνεται με την ίδια ποσότητα κρέμας, η οποία προθερμαίνεται σχεδόν μέχρι το σημείο βρασμού. Το μείγμα αφήνεται για λίγο να διαλυθεί η σοκολάτα.

Για να γίνει ομοιογενές, πρέπει να ανακατευτεί καλά. Δεδομένου ότι αυτό το γλάσο είναι πιο υγρό από αυτό που είναι στον ατμό, αφήνεται να σκληρύνει λίγο. Ωστόσο, η γκανάζ θα πρέπει να είναι αρκετά ρευστή για να εφαρμοστεί στο προϊόν.

Μαγείρεμα στη φωτιά

Στις περισσότερες προηγούμενες συνταγές, το γλάσο σοκολάτας παρασκευαζόταν από σοκολάτα σε λουτρό νερού. Σημασία είχε δηλαδή τα πιάτα για την παρασκευή του να ήταν στεγνά και να μην ακουμπούσαν τη φωτιά. Υπάρχει όμως και άλλος τρόπος. Όπως πάντα, σπάμε τη σοκολάτα σε κομμάτια και ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας νερό. Βάζουμε μια πολύ μικρή φωτιά και παρεμβαίνουμε συνεχώς. Η σοκολάτα πρέπει να λιώσει σε υγρή κατάσταση, αλλά να μην κολλάει στα τοιχώματα. Ξεχωριστά σε άλλο μπολ λιώνουμε 50 γραμμάρια βούτυρο. Στη συνέχεια, σβήστε το αέριο κάτω από τη σοκολάτα. Ρίξτε το λιωμένο βούτυρο σε μικρές μερίδες. Αυτό το κάνουμε μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή λεία μάζα. Αλλά η σοκολάτα και το βούτυρο για αυτή τη συνταγή πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας διαφορετικά δεν θα λιώσουν.

Glissage

Πώς να φτιάξετε γλάσο σοκολάτας από σοκολάτα ώστε να μοιάζει με καθρέφτη; Αυτή η μέθοδος ονομάζεται ολίσθηση. Μάλλον ανήκειστα πιο δύσκολα. Φτιάξτε ένα τέτοιο γλάσο με σιρόπι ή ζελατίνη. Για να το παρασκευάσουμε χρειαζόμαστε τα εξής προϊόντα: μιάμιση πλάκα σοκολάτας, 100 γραμμάρια συμπυκνωμένο γάλα, 2/3 φλιτζάνια νερό. Παίρνουμε επίσης 150 γρ σιρόπι ζάχαρης και γλυκόζης, 15 γρ ζελατίνη. Ας αρχίσουμε να μαγειρεύουμε. Ρίχνουμε τη ζελατίνη με τον μισό όγκο νερού που υποδεικνύεται. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το σιρόπι σε ένα μπολ. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό σε αυτό. Βάζουμε το δοχείο σε μια μικρή φωτιά και περιμένουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Σπάμε τη σοκολάτα σε άλλο μπολ, τη γεμίζουμε με διογκωμένη ζελατίνη και συμπυκνωμένο γάλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε ζεστό σιρόπι. Χτυπάμε το μείγμα με μίξερ ή μπλέντερ. Μετά αφήστε το να κρυώσει λίγο.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί η σοκολάτα γάλακτος;

Αυτό το φοντάν είναι κατάλληλο για την επικάλυψη ενός γλυκίσματος, εάν είναι φτιαγμένο από λεπτή ζύμη. Επιπλέον, αυτό το γλάσο αφήνει μια χαρακτηριστική επίγευση. Είναι πολύ γλυκιά και μυρωδάτη. Η συνταγή για γλάσο σοκολάτας από σοκολάτα γάλακτος είναι η εξής. Για δύο πλακάκια γλυκού παίρνουμε 150 γραμμάρια κρέμα γάλακτος όχι πολύ λιπαρή. Σπάμε τη σοκολάτα σε ένα μπολ. Ρίξτε κρέμα. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Το γλάσο σοκολάτας που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο θα φαίνεται ματ σε κέικ, ζαχαροπλαστική ή ρολό. Μια παρόμοια επίστρωση μπορεί επίσης να γίνει καθρέφτης, σαν ολίσθηση. Για να γίνει αυτό, στο τέλος της διαδικασίας, προσθέστε ένα κομμάτι καλό λάδι στο μείγμα και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Πώς να παγώσετε ένα ζαχαροπλαστείο

Αν μαγειρέψουμε την «κρούστα» σε υδατόλουτρο, ενεργούμεμε τον εξής τρόπο. Όταν λιώσει το μείγμα μας, σβήνουμε το αέριο. Αλλά το γλάσο σοκολάτας από σοκολάτα είναι πολύ ιδιότροπο. Επομένως, σε καμία περίπτωση μην αφαιρείτε το μπολ από το τηγάνι που χρησίμευε ως λουτρό νερού για αυτό. Πάρτε το έτοιμο γλάσο απευθείας από εκεί και απλώστε το στην επιφάνεια του κέικ ή άλλων γλυκών - με ένα κουτάλι ή πινέλο, ανάλογα με το πώς ακριβώς θα το διακοσμήσετε. Μπορείτε να βάλετε το προϊόν στη σχάρα και να ρίξετε φοντάν από πάνω. Και μετά λειαίνουμε με μια σπάτουλα ή πινέλο.

Αν φτιάξετε ganache ή γλάσο στη φωτιά, τότε το προϊόν καλύπτεται με σοκολάτα δύο φορές. Τότε η επιφάνεια θα είναι αρκετά πυκνή και γυαλιστερή. Κάντε ένα μικρό διάλειμμα ανάμεσα στα παλτά. Άλλωστε, ένα τέτοιο λούστρο σκληραίνει πιο αργά. Μερικές φορές εφαρμόζεται μόνο στην επιφάνεια του κέικ, και μερικές φορές καλύπτει τις άκρες. Για να φαίνεται τέλεια ομοιόμορφη η στρώση του φοντάν, είναι καλύτερο να την βάλετε πάνω από μαρμελάδα ή μαρμελάδα.

Όταν εφαρμόζετε πλάνισμα, χρησιμοποιήστε θερμόμετρο. Το κέικ καλύπτεται με αυτή τη μάζα όταν η θερμοκρασία του φτάσει τους 35 βαθμούς κατά την ψύξη. Πάνω από την "κρούστα" μπορείτε να απλώσετε άλλα στοιχεία διακόσμησης - φρούτα, ξηρούς καρπούς, ζαχαρωμένα φρούτα. Εάν δεν έχετε χρησιμοποιήσει όλο το φοντάν, φυλάσσεται στο ψυγείο σε μεμβράνη ή σελοφάν. Έτσι δεν στεγνώνει. Μπορεί επίσης να καταψυχθεί χωρίς να βλάψει τη γεύση και την υφή.

Μερικές συμβουλές

Έχουμε ήδη πει ότι για να φτιάξετε γλάσο σοκολάτας για κέικ σοκολάτας, πρέπει να ακολουθήσετε τους κανόνες. Είναι αρκετά απλά. Μην κάνετε το μείγμα πολύ πηχτό γιατί θα είναι δύσκολοθα προκαλέσει. Αλλά πολύ υγρό μπορεί απλά να στραγγίσει από το κέικ. Επομένως, το φοντάν με σύσταση κρέμας είναι ιδανικό. Λοιπόν, τι γίνεται αν το γλάσο εξακολουθούσε να είναι πηχτό ή υγρό; Κατ 'αρχήν, όλα αυτά μπορούν να διορθωθούν. Ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη προστίθεται στο υγρό γλάσο και ένα πηχτό αραιώνεται με μικρή ποσότητα ζεστού νερού. Εάν αντικαταστήσετε το νερό στη συνταγή με χυμό λεμονιού, τότε το φοντάν θα πάρει την αρχική ξινίλα, την οποία θα εκτιμήσουν οι καλοφαγάδες. Και για να χρωματίσετε τη λευκή σοκολάτα σε διαφορετικά χρώματα, πρέπει να προσθέσετε άοσμο φυτικό λάδι και την επιθυμητή χρωστική τροφίμων στο ακόμα ζεστό μείγμα.

Μυστικά των νοικοκυρών

Το πάγωμα μπορεί να κρύψει πολλές ατέλειες στα αρτοσκευάσματα σας. Για παράδειγμα, αν το κέικ διαλύεται ή αν η κορυφή του δεν είναι χρυσή. Ένα κέικ καλυμμένο με σοκολάτα πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο (ή στην κατάλληλη θερμοκρασία στο μπαλκόνι) για αρκετές ώρες. Ακόμα καλύτερα, όλη τη νύχτα. Σε κάθε περίπτωση, όση ώρα κι αν χρειαστεί να μαγειρέψετε, αξίζει τον κόπο. Μετά από όλα, όλοι οι μάγειρες και οι νοικοκυρές γνωρίζουν ότι ένα γυαλισμένο προϊόν θα φαίνεται πολύ πιο ελκυστικό και θεαματικό. Φυσικά, το γλάσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για άλλους σκοπούς. Με αυτό κολλούνται κέικ, εφαρμόζονται επιγραφές και χρησιμοποιούνται ως στοιχείο διακόσμησης. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να σχεδιάσετε σοκολάτα σε ένα κέικ χρησιμοποιώντας μια κανονική ιατρική σύριγγα μιας χρήσης, αλλά χωρίς βελόνα.