Ζύμη για khinkali. Χινκάλι: μια συνταγή βήμα προς βήμα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ρωσικά ζυμαρικά, ουκρανικά ζυμαρικά, ιταλικά ραβιόλια… Ποια κουζίνα δεν έχει ένα πιάτο που να είναι ένα σακουλάκι ζύμης με κιμά μέσα; Στις χώρες της Υπερκαυκασίας, αυτό το πιάτο ονομάζεται "khinkali". Είναι σαφές ότι τα πιάτα διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο ως προς το όνομα. Κάθε ένα από αυτά έχει τα δικά του περιφερειακά χαρακτηριστικά. Εδώ υπάρχουν και στο χινκάλι. Αυτό το χαρακτηριστικό συνίσταται στο γεγονός ότι ο ζωμός πρέπει επίσης να περιέχεται μέσα στη σακούλα της ζύμης. Και το κρέας (στην παραδοσιακή συνταγή είναι αρνί) κόβεται με ένα στιλέτο σε μικρά κομμάτια και ανακατεύεται με χόρτα.

Η τέχνη της γλυπτικής του khinkali είναι η ικανότητα να δημιουργείς πολλές πτυχές. Θα πρέπει πραγματικά να αποδειχθεί ότι είναι μια τσάντα, όχι μια τσάντα (ντάμπλινγκ). Το οπτικά αυθεντικό χινκάλι μοιάζει σαν να είναι δεμένο με κλωστή. Δεδομένης αυτής της ιδιαιτερότητας, οι απαιτήσεις για τη δοκιμή είναι ειδικές. Μετά από όλα, πρέπει να είναι πολύ ελαστικό και ταυτόχρονα δυνατό για να μην ρέει ο ζωμός μπροστά από το χρόνο. Σε αυτό το άρθρο, θα δούμε πώς να φτιάξουμε ζύμη khinkali. Η μοντελοποίηση των καυκάσιων ζυμαρικών είναι τέχνη και θα προσπαθήσουμε να την κατακτήσουμε.

Κλασικά και επιτρεπόμενες καινοτομίες

Νωρίτερα, οι κανόνες για την προετοιμασία αυτού του πιάτου ήταν αυστηροί. Για τη γέμιση χρησιμοποιήθηκε κρέας του βουνού.κατσίκες ή οικόσιτα πρόβατα. Τον κιμά τον μαστίγωσαν με στιλέτο. Εκεί προστέθηκαν μόνο αλάτι, μαύρο πιπέρι, άγριος άνηθος και κόλιαντρο. Η ζύμη Khinkali επίσης δεν απαιτούσε πολλά υλικά: μόνο αλεύρι, νερό και αλάτι. Μερικές φορές προστέθηκε σε αυτό ένα αυγό. Αλλά το ζύμωμα της ζύμης ήταν πολύ επίπονο. Όμως η σκληρή δουλειά απέδωσε άψογα. Η ζύμη βγήκε απαλή και ελαστική, διατήρησε καλά τη στεγανότητα κατά το μαγείρεμα. Το μέγεθος του khinkali διέφερε, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της περιοχής. Κάπου είχαν το μέγεθος καρυδιού και μερικές φορές ένα «νταμπλ» καταλάμβανε όλο το πιάτο. Αυτό όμως που είχαν όλα τα khinkali ήταν το σχήμα της τσάντας με πολλές πτυχές. Τι επιτρέπεται για έναν σύγχρονο ειδικό στη μαγειρική που θέλει να γευτεί τις λιχουδιές της καυκάσιας κουζίνας; Πρώτον, το ακριβό αρνί μπορεί να αντικατασταθεί με βοδινό ή χοιρινό. Ο κιμάς μπορεί να περάσει από μηχανή κοπής κρέατος. Αλλά η ζύμη για khinkali, αν θέλετε να πάρετε ένα σακουλάκι ζωμό, πρέπει να προετοιμαστεί σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή.

Ζύμωμα

Κοσκινίστε τρία φλιτζάνια αλεύρι σε ένα βαθύ μπολ. Ρίξτε μερικές πρέζες αλάτι. Κάνουμε μια εσοχή στην άκρη με το δάχτυλό μας, και ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό σε αυτόν τον κρατήρα. Πρέπει να είναι παγωμένο - αυτή είναι η απαίτηση. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. Όταν η μάζα αρχίσει να μοιάζει λίγο πολύ με ζύμη, τη μεταφέρουμε σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι και ζυμώνουμε για αρκετή ώρα. Θα πρέπει να γίνει ελαστικό και να σταματήσει να κολλάει στα δάχτυλά σας. Όταν το πετύχετε, σκεπάζετε τη ζύμη για το χινκάλι με μια χαρτοπετσέτα και αφήνετε για τριάντα λεπτά. Όσο κάνετε τη γέμιση. Σε 500 γραμμάρια κιμά προσθέτουμε δύο κρεμμύδια περασμένα από μηχανή κοπής κρέατος και ρίχνουμε σε ένα ποτήριπαγωμένο νερό ή ζωμό. Η γέμιση απορροφά καλά τα υγρά. Θα βγει υγρό και λίγο παχύρρευστο, αλλά σταθερό.

Μια άλλη συνταγή ζύμης khinkali

Αλεύρι (το μισό από την ποσότητα που υποδεικνύεται στην παραπάνω μέθοδο), κοσκινίζουμε με μια διαφάνεια, ανακατεύουμε με αλάτι. Προσθέστε ένα ποτήρι ζωμό. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, κουνήστε το αυγό με ένα πιρούνι και προσθέστε επίσης στον «κρατήρα». Αφού ζυμώσουμε, μεταφέρουμε σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι. Η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδης στην αρχή. Επομένως, οι φοίνικες πρέπει επίσης να βυθίζονται στο αλεύρι από καιρό σε καιρό. Μετά το πρώτο, μεγαλύτερο, ζύμωμα, πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Σε αυτό το διάστημα, μπορείτε να ετοιμάσετε τη γέμιση. Μετά από αυτό, πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη για το χινκάλι, να προσθέσετε το υπόλοιπο μισό αλεύρι και να ζυμώσετε για άλλα δέκα λεπτά ή ένα τέταρτο της ώρας. Είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε αμέσως το μοντελοποίηση τσαντών.

Συνταγή 3

Μερικές οικογένειες προσθέτουν ελαιόλαδο στη ζύμη. Αυτό το κάνει ακόμα πιο ευέλικτο. Και το αυγό κάνει τη ζύμη δυνατή, για να μην χυθεί ο ζωμός από τη μέση του χινκάλι κατά το μαγείρεμα. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε όπως στην προηγούμενη συνταγή. Κοσκινίζουμε μιάμιση κούπα αλεύρι σε ένα μπολ. Αυτό είναι το ήμισυ του απαιτούμενου συντελεστή. Ρίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ανακατεύουμε και σχηματίζουμε ένα ηφαίστειο με έναν κρατήρα. Ρίχνουμε μέσα δύο-τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Οδηγούμε επίσης σε ένα αυγό κοτόπουλου. Ζυμώνουμε σιγά σιγά με το ένα χέρι, και με το άλλο αρχίζουμε να προσθέτουμε κρύο νερό. Μπορείτε να το κάνετε λίγο διαφορετικά. Διαλύουμε το αλάτι στο νερό και το αφήνουμε να κρυώσει. Αλλά αυτή είναι μια ασήμαντη διαφορά. Όταν αποκτήσετε μια ομοιογενή και απαλή μάζα, τη σκεπάζετε με μια πετσέτα και την αφήνετε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Μετά από αυτό, όπως συμβουλεύει η συνταγή για τη ζύμη khinkali Νο 2, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώστε για δέκα λεπτά. Όμως, σε αντίθεση με την προηγούμενη μέθοδο, δεν ξεκινάμε τη γλυπτική. Και πάλι σκεπάζουμε το τσουρέκι με μια πετσέτα για μισή ώρα. Μετά από αυτό το διάστημα, ζυμώστε ξανά τη ζύμη. Εάν εξακολουθεί να κολλάει στα χέρια σας, προσθέστε περισσότερο αλεύρι.

Ρολάρισμα ζύμης

Οι αληθινές νοικοκυρές, όταν φτιάχνουν σπιτικό χινκάλι, ανοίγουν τη ζύμη για κάθε σακούλα ξεχωριστά. Αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. Το πρώτο συνίσταται στο να τσιμπήσετε απλά κομμάτια ζύμης στο μέγεθος ενός μεγάλου καρυδιού από ένα kolobok. Αυτό συχνά οδηγεί σε μια ποικιλία μεγεθών khinkali. Μπορείτε να καταφύγετε στη δεύτερη μέθοδο: σχηματίστε ένα λουκάνικο από ολόκληρη τη ζύμη, κόψτε το σε φέτες πάχους ενάμισι εκατοστού. Λοιπόν, ο πιο εύκολος τρόπος είναι ο τρόπος που φτιάχνουμε συνήθως ζυμαρικά ή ζυμαρικά. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια λεπτή στρώση και κόβουμε στρογγυλά κέικ με τη βοήθεια μιας φόρμας. Η μόνη διαφορά είναι ότι το σχέδιο εδώ δεν είναι ένα ποτήρι ή ακόμα και ένα ποτήρι, αλλά ένα πιατάκι. Οι τορτίγιες πρέπει να είναι μεγάλες - περίπου 10-12 εκατοστά σε διάμετρο (σαν CD) - και λεπτές, όχι περισσότερο από δύο χιλιοστά.

Σακούλες διαμόρφωσης

Ο κανόνας απαιτεί από την οικοδέσποινα κάθε khinkali να έχει τουλάχιστον 20 πτυχώσεις. Και μερικές τεχνίτριες μπορούν να φέρουν τον αριθμό τους μέχρι και 36! Πώς να σμιλέψετε σωστά το khinkali; Μια συνταγή βήμα προς βήμα συμβουλεύει πρώτα να απλώσετε μέσαστη μέση του κέικ μια κουταλιά της σούπας κιμά. Στη συνέχεια, με δύο δάχτυλα, πάρτε δύο απέναντι άκρα του κύκλου και συνδέστε τα. Αφήνουμε το χινκάλι να κρεμάσει λίγο για να τεντώσει η ζύμη. Τώρα ας θυμηθούμε πώς στην παιδική ηλικία διπλώσαμε ένα ακορντεόν από ένα φύλλο χαρτιού. Είναι η ίδια αρχή εδώ. Σμιλεύουμε τις πτυχές τη μία στην άλλη στην ουρά, κινώντας την τούρτα κυκλικά. Εδώ χρειάζεται επιδεξιότητα. Πιθανότατα, θα χαλάσετε τα πρώτα δέκα khinkali, αλλά με τον καιρό θα έρθει η δεξιότητα. Μερικοί σεφ προσπαθούν να σχηματίσουν κενά με διαφορετικό τρόπο. Απλώς συνδέουν τις άκρες της τορτίγιας μεταξύ τους και στρίβουν τη σακούλα έτσι ώστε να βιδωθεί σαν περιτύλιγμα καραμέλας γύρω από μια καραμέλα. Αυτή η μέθοδος είναι εύκολη, αλλά υπάρχει ένα πράγμα. Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, η θήκη μπορεί να ανοίξει τόσο γρήγορα όσο βιδώθηκε.

Μαγειρική

Η παρασκευή του khinkali δεν διαφέρει. Μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα συνηθισμένα ζυμαρικά. Το μόνο πράγμα είναι, μην ρίχνετε όλα τα προϊόντα σε αλατισμένο νερό που βράζει αμέσως. Από την επαφή μεταξύ τους, μπορεί να κολλήσουν μεταξύ τους και η ζύμη μπορεί να σκιστεί. Τα χαμηλώνουμε με μια τρυπητή κουτάλα ένα-ένα. Αφού επιπλεύσουν οι σακούλες, πρέπει να βράσουν για περίπου άλλα έξι λεπτά. Τα απλώνουμε σε ένα μεγάλο πιάτο, πασπαλίζουμε με χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε τκεμαλί, σατσεμπέλι ή σάλτσα σκυλόξυλου. Και ένα μπουκάλι Khvanchkara θα ήταν ωραίο.

Πώς να φάτε khinkali

Αυτό το πιάτο λαμβάνεται μόνο με το χέρι. Από ένα τρύπημα με ένα πιρούνι, ο ζωμός από τη σακούλα θα ρέει σε ένα πιάτο και το μαγείρεμα του khinkali είναι μια αρκετά επίπονη διαδικασία για να επιτραπεί μια τέτοια βαρβαρότητα. Εξάλλου, οι πολυάριθμες πτυχώσεις που σμίλεψε με κόπο η οικοδέσποινα,αποτελούν εγγύηση ότι η ζύμη δεν θα σκιστεί. Τρώνε khinkali έτσι. Το παίρνουν από την ουρά, βουτάνε τον «γάιδαρο» στη σάλτσα (αν υπάρχει) και δαγκώνουν. Τότε ο νόστιμος, ζεματιστός ζωμός θα πάει κατευθείαν στο στόμα σας. Λοιπόν, φάε όλα τα άλλα. Οι ουρές μπορούν να διπλωθούν στην άκρη του πιάτου.