Ζύμη για εκλέρ στο σπίτι: μια συνταγή βήμα προς βήμα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για το πώς να φτιάξετε σπιτικά εκλέρ. Διαβάστε τη συνταγή βήμα προς βήμα παρακάτω. Αλλά πρώτα, μια μικρή θεωρία. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής Choux είναι πολλά. Ανάμεσά τους, υπάρχουν τρία είδη αρτοσκευασμάτων: εκλέρ, προφιτερόλ και shu. Η βάση τους από το τεστ τους κάνει συγγενείς. Παρασκευάζεται με ιδιαίτερο τρόπο. Κατά το ψήσιμο, η ζύμη φουσκώνει λόγω της εξάτμισης της υγρασίας και σχηματίζονται εσωτερικά κενά. Η αύξηση του μεγέθους του προϊόντος έδωσε το όνομα στο προφιτερόλ (κέρδος σημαίνει «κέρδος»). Και η λέξη "εκλέρ" μεταφράζεται από τα γαλλικά ως "κεραυνός". Πιθανόν να δόθηκε τέτοιο όνομα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν πολύ γρήγορα. Τα προφιτερόλ και τα εκλέρ είναι απαραίτητα γεμιστά με γέμιση, συχνά γλυκιά (κρέμα, πρωτεΐνη, κρέμα βουτύρου, συμπυκνωμένο γάλα, σοκολάτα). Μπορείτε όμως να βρείτε προϊόντα γεμιστά με τυρί κότατζ, μανιτάρια, κιμά. Το Shu, λόγω του μικρού του μεγέθους (έως δύο εκατοστά σε διάμετρο), σερβίρεται με ζωμούς και σούπες χωρίς γέμιση - όπως ψωμί ή κράκερ.

Ζύμη για εκλέρ στο σπίτι:προκαταρκτικά βήματα

Ακόμη και ένας αρχάριος μάγειρας μπορεί να το φτιάξει. Σημαντική προϋπόθεση για μια καλή ζύμη κρέμας είναι κατά το ψήσιμο, σε καμία περίπτωση να μην ανοίξετε τις πόρτες του φούρνου. Τα αυγά είναι άλλο ένα κλειδί για την επιτυχία. Πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Επομένως, λίγες ώρες πριν αρχίσουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη για εκλέρ στο σπίτι, θα απλώσουμε τέσσερα αυγά από το ψυγείο. Τώρα ας αρχίσουμε να ψάχνουμε για δύο τηγάνια κατάλληλης διαμέτρου. Απαιτείται το ένα να μπαίνει πλήρως στο άλλο και να τοποθετείται σταθερά στο κάτω μέρος του. Σε αυτή την περίπτωση, μια μικρή κατσαρόλα πρέπει να περιέχει όλη τη ζύμη. Μάλλον έχετε ήδη μαντέψει ότι οι προετοιμασίες για ένα λουτρό νερού βρίσκονται σε εξέλιξη. Θα χρησιμοποιήσουμε αυτή τη μαγειρική τεχνική για να φτιάξουμε ζύμη εκλέρ στο σπίτι.

Ατμοποίηση

Ρίξτε τα δύο τρίτα του νερού σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Το βάλαμε φωτιά. Βυθίζουμε μέσα το μικρότερο. Το νερό δεν πρέπει να ξεχειλίζει από τις άκρες αυτού του δοχείου. Ρίξτε νερό και σε μια μικρή κατσαρόλα. Όμως η ποσότητα που καθορίζεται από τη συνταγή είναι διακόσια πενήντα χιλιοστόλιτρα (ένα ποτήρι). Κόβουμε σε φέτες από εκατό γραμμάρια βουτύρου. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Περιμένουμε μέχρι το ζεστό νερό από ένα μεγάλο τηγάνι να λιώσει το βούτυρο σε ένα μικρό. Αυτή η τεχνική δεν θα επιτρέψει στο λίπος να καεί. Το λάδι θα έρθει σε επαφή με το νερό. Δεν βγάζουμε μικρή κατσαρόλα. Εκεί ρίχνουμε διακόσια γραμμάρια αλεύρι λευκού σίτου. Εδώ αρχίζει το πιο δύσκολο κομμάτι. Πρέπει να ανακατεύουμε το ζεστό λαδωμένο νερό με το αλεύρι να μην μείνει ούτε ένα κομμάτι. Αυτό πρέπει να γίνειξύλινη σπάτουλα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ εμβάπτισης. Πρέπει όμως να ενεργήσουν πολύ προσεκτικά ώστε οι χτυπητές να μην σκορπίσουν πιτσιλιές και αλεύρι σε όλη την κουζίνα. Πολλές συνταγές για εκλέρ στο σπίτι συμφωνούν σε ένα πράγμα: η ζύμη πρέπει να είναι ομοιογενής, χωρίς σβόλους.

Ζύμωμα

Μόλις ενωθεί τελείως το αλεύρι με το λαδωμένο υγρό, βγάζουμε την κατσαρόλα από το νερό που βράζει. Ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη. Δουλεύουμε με ξύλινη σπάτουλα για πέντε λεπτά. Έτσι, η ζύμη, πρώτον, θα κρυώσει πιο γρήγορα και, δεύτερον, θα γίνει πιο ελαστική. Τώρα ήρθε η ώρα να χτυπήσουμε τα αυγά. Αυτό το κάνουμε αυστηρά ένα κάθε φορά και ζυμώνουμε συνεχώς τη μάζα μέχρι να ομογενοποιηθεί τελείως. Το μαγείρεμα της ζύμης για εκλέρ στο σπίτι δεν είναι πρόβλημα, το κύριο πράγμα δεν είναι να βιαστείτε και να είστε υπομονετικοί. Η μάζα δεν πρέπει να αποδειχθεί υγρή ή υπερβολικά απότομη. Η ζύμη θα απλωθεί όταν επιχειρήσετε να την πλάσετε, αλλά και να απλωθεί ελαφρώς για ένα κουτάλι. Μέχρι να τελειώσει το ζύμωμα, ο φούρνος θα πρέπει να είναι ήδη προθερμασμένος. Ανάβουμε τη φωτιά στους διακόσιους βαθμούς. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα.

Φύτευση

Τώρα αρχίζουμε να ψήνουμε τα εκλέρ μας (έχουμε ήδη κατακτήσει τη συνταγή της ζύμης). Θυμηθείτε ότι τα κέικ πήραν το όνομά τους από την ικανότητα να αυξάνονται γρήγορα σε μέγεθος. Επομένως, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με τέτοιο τρόπο ώστε στο φούρνο τα προϊόντα να μην κολλάνε μεταξύ τους σε ένα κομμάτι. Το προφιτερόλ μπορεί να φυτευτεί σε χαρτί περγαμηνής με μια συνηθισμένη κουταλιά της σούπας. Όμως τα εκλέρ πρέπει να έχουν μακρόστενο σχήμα ραβδιών μήκους δέκα εκατοστών. Επομένως, δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίςσακούλα ζαχαροπλαστικής. Υπάρχει τέτοια συσκευή στο σπίτι; Δεν πειράζει: μια σακούλα ζαχαροπλαστικής θα αντικαταστήσει τη συνηθισμένη ανθεκτική πλαστική σακούλα. Το γεμίζουμε με ένα τεστ. Σφίγγουμε τις άκρες. Κόψτε το άκρο του κώνου. Voila! Η σακούλα σωληνώσεων είναι έτοιμη για χρήση. Πιέστε τη ζύμη από πάνω σε χαρτί μαγειρέματος. Σχηματίζουμε ξυλάκια μήκους πέντε με επτά εκατοστά, αφήνοντας περίπου την ίδια απόσταση μεταξύ τους. Στέλνουμε τα εκλέρ στο φούρνο για δέκα λεπτά. Μετά από αυτό, μειώνουμε τη θερμοκρασία σε εκατόν ογδόντα βαθμούς. Ψήστε άλλα είκοσι λεπτά. Μόνο μετά από αυτό επιτρέπεται να ανοίξει η πόρτα του φούρνου.

Ημιτελές προϊόν

Έτσι, πήραμε κούφια ψωμάκια. Πρέπει να είναι ομοιόμορφα χρυσαφένια, στεγνά από όλες τις πλευρές και όταν χτυπηθούν, η ζύμη πρέπει να κάνει έναν θαμπό ήχο, υποδηλώνοντας την παρουσία κενών στο εσωτερικό. Αυτά τα «κενά» μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα - αρκετούς μήνες - σε μια κατάψυξη σε αεροστεγή συσκευασία. Σε περίπτωση απρόσμενων καλεσμένων, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ετοιμάσετε την κρέμα και να τη γεμίσετε με έτοιμα εκλέρ. Η συνταγή της ζύμης θα της επιτρέψει να παραμείνει φρέσκια για αρκετές ημέρες - εάν τοποθετήσετε τα κενά σε μια σφιχτά δεμένη σακούλα. Αλλά σε κάθε περίπτωση - είτε προετοιμάζετε τα κέικ για σερβίρισμα αμέσως είτε τα κρατάτε προς το παρόν - τα τελικά προϊόντα πρέπει να έχουν κρυώσει εντελώς. Επειδή η κρέμα, όταν βρεθεί σε ζεστό περιβάλλον, μπορεί να συμπεριφέρεται απροσδόκητα.

Μαγειρική γέμιση

Τα κλασικά εκλέρ περιέχουν στα ντελικάτα τουςκρέμα κοιλότητας. Αλλά αυτό δεν είναι σε καμία περίπτωση ένας σκληρός και γρήγορος κανόνας. Μπορείτε να φτιάξετε κέικ με οποιαδήποτε άλλη γέμιση, να τα γεμίσετε με βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα, μαρμελάδα, μάζα σοκολάτας τύπου Nutella. Οι ιδέες είναι αμέτρητες. Ας ρίξουμε μια ματιά στη συνταγή της ιταλικής μαρέγκας. Αυτή η κρέμα είναι τόσο απαλή, σχεδόν χωρίς βάρος. Με μαρέγκα παίρνετε πολύ νόστιμα εκλέρ. Είναι πολύ εύκολο να το κάνετε, αλλά θα χρειαστείτε τέσσερα χέρια. Ανακατεύουμε εκατόν τριάντα γραμμάρια ζάχαρη και σαράντα χιλιοστόλιτρα νερό. Μαγειρέψτε το σιρόπι μέχρι να γίνει εξαιρετικά πηχτό, όταν οι κλωστές της καραμέλας αρχίσουν να τεντώνουν πίσω από το κουτάλι. Το δεύτερο άτομο αυτή τη στιγμή χτυπάει δύο πρωτεΐνες με ένα μίξερ. Ο αφρός πρέπει να είναι ανθεκτικός, αλλά χωρίς σκληρές κορυφές. Ρίχνουμε το σιρόπι στις πρωτεΐνες σε λεπτή ροή, χωρίς να σταματήσουμε να δουλεύουμε με το μίξερ στην ίδια ταχύτητα. Όταν η μαρέγκα γίνει πυκνή και γυαλιστερή, μπορείτε να προσθέσετε λίγη γεύση - βανίλια ή αιθέριο έλαιο.

Σερβίρισμα στο τραπέζι

Η παρασκευή κρέμας είναι η μισή μάχη. Τώρα πρέπει να γεμίσουν τα κούφια ψωμάκια. Οι συνταγές εκλέρ στο σπίτι προσφέρουν δύο επιλογές. Το πρώτο είναι το πιο απλό. Κόβουμε το ψωμάκι στη μέση κατά μήκος, αλείφουμε το εκλέρ με κρέμα σαν σάντουιτς. Η δεύτερη μέθοδος απαιτεί σύριγγα ζαχαροπλαστικής. Και η κρέμα σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να είναι αρκετά ελαστική. Κάνουμε μια τρύπα στην κρούστα, εισάγουμε το πληρωτικό. Και η τελευταία πινελιά είναι το frosting. Μπορεί να είναι σοκολάτα, ζάχαρη, καραμέλα. Μπορείτε να διακοσμήσετε την επιφάνεια των προϊόντων με καρύδα, μαρέγκα ή ζελέ.

Yulia Vysotskaya: εκλέρ από μια σταρ της μαγειρικής

Απώς προτείνει ο γνωστός σεφ να φτιάξουμε τούρτες; Προτιμά να αντικαταστήσει το νερό με γάλα. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να κάνετε χωρίς υδατόλουτρο - απλώς ζεστάνετε όλα τα συστατικά για τη ζύμη σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε και λίγη βανίλια για γεύση. Όταν η ζύμη γίνει παχύρρευστη, αφαιρέστε την από τη φωτιά και ζυμώνοντας συνεχώς, εισάγετε τέσσερα αβγά ένα-ένα. Πρέπει να ψήσετε τέτοια ψωμάκια στους διακόσιους είκοσι βαθμούς για τα πρώτα δέκα λεπτά και στη συνέχεια να διατηρήσετε στους εκατόν ενενήντα Κελσίου για άλλο ένα τέταρτο της ώρας. Όταν δημιουργείτε εκλέρ βήμα προς βήμα, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην κρέμα. Έχουμε ήδη πει ότι υπάρχουν πολλές από τις συνταγές του - από κλασική κρέμα μέχρι φιστίκι ή λεμόνι. Η Vysotskaya προτείνει να φτιάξετε μια κρέμα για εκλέρ από καλαμποκάλευρο (25 g), τρεις κρόκους και ζάχαρη άχνη (πενήντα γραμμάρια). Χτυπάμε όλα αυτά τα υλικά μέχρι να γίνει ένας λευκός παχύρρευστος αφρός. Αραιώνουμε με ένα ποτήρι γάλα. Βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Γεμίζουμε τα εκλέρ μας με αυτή τη ζεστή κρέμα. Πολύ νόστιμο!