Κλασική συνταγή κρέμας για εκλέρ: υλικά, συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες και μυστικά μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η κρέμα είναι καλή σε όλες τις μορφές της - τόσο ως γέμιση για ντόνατς ή «Ναπολέων», και εκτός από παγωτό βανίλια, και ως ανεξάρτητο επιδόρπιο. Τα διάσημα γαλλικά κέικ είναι ασύλληπτα χωρίς αυτή την κρέμα - κάθε είδους εκλέρ, shu και προφιτερόλ. Η κρέμα, ή όπως λέγεται επίσης, αγγλική κρέμα είναι το πρώτο πράγμα που σπουδάζουν οι μελλοντικοί ζαχαροπλάστες στη σχολή μαγειρικής. Παρακάτω θα βρείτε μερικές δημοφιλείς συνταγές για κρέμα εκλέρ με φωτογραφίες και εξοικειωθείτε με μερικά κόλπα παρασκευής της

Από Ρώμη μέσω Ιταλίας προς Γαλλία

Η κρέμα δεν είναι εφεύρεση της εποχής μας. Η πρώτη αναφορά του πρωτοτύπου του βρίσκεται σε αρχεία που χρονολογούνται γύρω στο 265 π. Χ. - ακόμη και τότε οι αρχαίοι Ρωμαίοι ανακάλυψαν ότι τα αυγά και το γάλα μαζί σχηματίζουν ένα παχύρρευστο μείγμα και άρχισαν να το χρησιμοποιούν ως ντρέσινγκ για πιάτα.

Παρά το γεγονός ότι σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες η κρέμα για εκλέρ σύμφωνα με την κλασική συνταγή ονομάζεται «αγγλική κρέμα», δεν εφευρέθηκε καθόλου στη Βρετανία. Η πρώτη γνωστή περιγραφή βρίσκεται στο βιβλίο «The Science of Cooking and the Art of Good Eating» του διάσημου Ιταλού σεφ και επιχειρηματία Pellegrino Artusi, ο οποίος συνέστησε να το σερβίρετε με gelato a la crema, μια μπάλα παγωτό βανίλια.

Στη Γαλλία, η κρέμα έγινε δημοφιλής χάρη στη μαγειρική και ζαχαροπλάστη Marie-Antoine Karen. Με την πρότασή του άρχισαν να γεμίζονται κέικ κρέμας γνωστά από τον 16ο αιώνα με αγγλική κρέμα.

Μασήστε ζύμη για τα καλύτερα γαλλικά αρτοσκευάσματα

Το να φτιάξετε σπιτικά εκλέρ με κρέμα δεν είναι καθόλου δύσκολο. Ας ξεκινήσουμε με τα ίδια τα κέικ. Με την πρώτη ματιά, μπορεί να φαίνεται ότι η ζύμη κρέμας είναι κάτι περίπλοκο, προσβάσιμο μόνο σε έμπειρες νοικοκυρές, αλλά πρέπει να το δοκιμάσετε μόνο μία φορά και θα ερωτευτείτε για πάντα αυτό το είδος ψησίματος, γιατί προφιτερόλ, shu και εκλέρ λαμβάνονται πάντα. Απλώς ακολουθήστε τις απλές οδηγίες.

Υλικά:

• 1 φλιτζάνι αλεύρι;
• 1 ποτήρι νερό;
• 4 αυγά;
• 150 γραμμάρια βούτυρο;
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Μαγειρική:

1. Βάζουμε νερό, λάδι και αλάτι σε μια μικρή κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν.
2. Στο μείγμα που βράζει σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε το αλεύρι.
3. Βράζετε τη ζύμη για 3-4 λεπτά χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε μέχρι να αρχίσει να διαχωρίζεται η μάζα απότοιχώματα κατσαρόλας.
4. Ψύξτε τη ζύμη που προκύπτει.
5. Εισάγετε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
6. Τοποθετήστε τα κέικ σε ένα ταψί σε απόσταση 2 εκατοστών το ένα από το άλλο. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά.

Κλασικό με γάλα

Η κλασική κρέμα éclair πιστώνεται στον Ιταλό σεφ και τηλεοπτικό σταρ Luca Monterzino.

Υλικά:

• γάλα 3, 5% λιπαρά - 500 ml;
• 3 κρόκοι αυγών;
• 50 γραμμάρια ζάχαρη άχνη;
• απόσταγμα βανίλιας.

Μαγειρική:

1. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα, αλλά μην το αφήνουμε να βράσει.
2. Όσο ζεσταίνεται το γάλα, χτυπάμε τους κρόκους των αυγών, τη βανίλια και τη ζάχαρη άχνη σε ένα ξεχωριστό μπολ.
3. Ρίξτε ένα ποτήρι ζεστό γάλα στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς.
4. Βάλτε τη μάζα που προκύπτει σε ένα λουτρό νερού.
5. Συνεχίζοντας να ανακατεύετε το μείγμα, ρίξτε το υπόλοιπο γάλα στην κρέμα.
6. Μαγειρέψτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει η κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντάς την με ένα σύρμα.
7. Ψύξτε την κρέμα και γεμίστε τα εκλέρ με μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής.

Κρεμώδης τρυφερότητα από την Αυστραλία

Ένα άλλο είδος λαχταριστής κρέμας εκλέρ ήρθε από τον Αυστραλό σεφ Philip Sibley. Χρησιμοποίησε ίσες αναλογίες γάλα και κρέμα γάλακτος και περισσότερους κρόκους. Σύμφωνα με τον Sibley, θα πρέπει να αρχίσετε να χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη μόνο αφού βράσει το γάλα - η μακρά επαφή τους χαλάει τη λεπτή δομή του κρόκου, που επιδεινώνει τη γεύση της κρέμας.

Για να φτιάξετε την κλασική κρέμα éclair του Phillip Sibley θα χρειαστείτε:

• γάλα 3,5% - 250ml;
• κρέμα 15% - 250 ml;
• 70g ζάχαρη άχνη;
• 4 κρόκοι αυγών.

Βάζουμε πρώτα το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα. Πρέπει να είναι καλά ζεσταμένα, αλλά όχι βρασμένα. Όταν το μείγμα κρέμας και γάλακτος είναι ζεστό, χτυπάμε με μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη και χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα προσθέτουμε μισό ποτήρι από το μείγμα γάλακτος.

Τοποθετήστε τη μελλοντική κρέμα σε λουτρό νερού. Προσθέστε το υπόλοιπο γάλα στους κρόκους. Ζεσταίνουμε την κρέμα ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να πήξει. Γεμίστε τα εκλέρ με μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής και από πάνω με σοκολάτα.

Κρέμα "Patisser"

Η κρέμα "Patissier" είναι μια από τις ποικιλίες κρέμας για εκλέρ με βούτυρο.

Υλικά:

• γάλα 3,5% - 250ml;
• ζάχαρη - 60 γραμμάρια;
• βανίλια - λοβό;
• κρόκος - 3 τεμ.;
• άμυλο καλαμποκιού - 25g;
• βούτυρο - 25g

Κατά την προετοιμασία της βάσης Patisière, πρέπει να ακολουθήσετε την κλασική συνταγή για κρέμα για εκλέρ.

1. Ζεσταίνουμε γάλα με βανίλια. Αφήστε να εγχυθεί για 15-20 λεπτά. Σουρώνουμε και ζεσταίνουμε ξανά.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το άμυλο και τη ζάχαρη. Προσθέστε τους κρόκους αυγών και χτυπήστε.
3. Προσθέστε λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς.
4. Βάλτε την κρέμα σε ένα λουτρό νερού και ρίξτε το υπόλοιπο γάλα.
5. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει.
6. Κρέμασε την κρέμα. Προσθέστε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και χτυπήστε.

Αυτή η νόστιμη κρέμα éclair είναι ιδανική για κέικ Napoleon ή όλα τα είδη αρτοσκευασμάτων. Αλλά δεν κρατά πολύ καλά το σχήμα του και επομένως δεν είναι κατάλληλο για διακόσμηση ή ανοιχτό προφιτερόλ.

Σταθερότητα και φόρμα

Όταν η γέμιση δεν κρύβεται μέσα στο γλυκό, αλλά παίζει και διακοσμητικό ρόλο, για παράδειγμα, όπως στα γλυκά choux Pari-Brest, η κρέμα μουσελίνα παρασκευάζεται με βάση το Patisière.

• 300 γραμμάρια βούτυρο;
• 125 γραμμάρια κρέμα "Patisser";
• 100 γραμμάρια πραλίνα.

Χτυπάμε το μαλακό βούτυρο. Προσθέστε την κρέμα Patisier μία κουταλιά της σούπας τη φορά, χτυπώντας τη μάζα με ένα μπλέντερ ή μίξερ κάθε φορά. Τέλος, διπλώνουμε απαλά τις πραλίνες. Δροσερό, βάλε κέικ.

Τι είναι η κρέμα και με τι τρώγεται;

Η κρέμα για εκλέρ σύμφωνα με την κλασική συνταγή έχει άλλο όνομα - κρέμα. Αυτή η ιδέα συνδυάζει όλα τα είδη γλυκών με βάση τα αυγά, το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη.

Η κρέμα χρησιμεύει ως βάση για έναν σχεδόν ατελείωτο αριθμό γλυκών - μόνο του - ως σάλτσα για παγωτό ή εμποτισμό κέικ, με το βούτυρο μετατρέπεται σε κρέμα ζαχαροπλαστικής - η καλύτερη γέμιση για εκλέρ, προφιτερόλ και άλλα κέικ. Ψημένο - σε κρέμα καραμέλα, κρεμ μπρουλέ, cheesecake. Προσθέστε τη σαντιγί στην κρέμα και πάρτε την πιο τρυφερήμους, βάλτε τη μους που προκύπτει στο φούρνο και στην έξοδο θα γίνει σουφλέ γάλακτος.

Κρεμ μπρουλέ

Πώς να μαγειρέψετε κρέμα κρέμας σύμφωνα με την κλασική συνταγή για εκλέρ βήμα-βήμα έχουμε ήδη μάθει. Τώρα ας προσπαθήσουμε να φτιάξουμε μια ψημένη κρέμα "Creme brulee" στη βάση της.

Υλικά:

• Κρέμα 33-35% - 500 ml.
• Κρόκοι αυγών - 4 τεμ.
• Ζάχαρη - 70g
• Έσταγμα βανίλιας.
• Καστανή ζάχαρη για πασπάλισμα.

Εκτός από είδη παντοπωλείου θα χρειαστείτε:

• Μαγείρεμα με τσόχα ή καυστήρα αερίου.
• Κεραμικά καλούπια για γλυκά στο φούρνο.
• Βαθύ τηγάνι.
• Πετσέτα.

Μαγειρική:

1. Αρχικά, ας ετοιμάσουμε την κρέμα για εκλέρ σύμφωνα με τη συνταγή βήμα-βήμα. Δεδομένου ότι η ψημένη κρέμα έχει πιο πυκνή δομή από τη γέμιση για κέικ, χρησιμοποιούμε παχιά κρέμα αντί για γάλα.
2. Η τελική κρέμα πρέπει να χυθεί σε μπολ.
3. Τοποθετήστε μια πετσέτα στο κάτω μέρος του ταψιού και βάλτε τα φορμάκια μέσα.
4. Ρίξτε βραστό νερό σε ένα ταψί στο 1/2 του ύψους των μπολ.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140 βαθμούς και βάζουμε το ταψί στο μεσαίο επίπεδο. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά. Το έτοιμο κρεμ μπρουλέ θα μοιάζει με ζελέ σε συνοχή.
6. Ψύξτε την τελική κρέμα και βάλτε τη στο ψυγείο για 4-5 ώρες.
7. Βγάλτε τις φόρμες από το ψυγείο και πασπαλίστε με καστανή ζάχαρη. Φλαμπέ κάθε μερίδα με καυστήρα. Η έτοιμη κρέμα μπορεί να διακοσμηθεί με μούρα.

Κρέμα καραμέλα - αέρινητρυφερότητα γαλλικού γλυκού

Αν δεν έχετε γαστρονομική τσόχα, τότε αντί για ντελικάτη κρεμ μπρουλέ, μπορείτε να σερβίρετε κρεμ καραμέλα στο γιορτινό τραπέζι. Υλικά και εργαλεία για την παρασκευή του θα βρείτε σε κάθε σπίτι.

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• γάλα 3,5% - 250ml;
• κρέμα 33-35% - 250 ml;
• κρόκοι - 3 τεμάχια;
• αυγό - 1 τεμάχιο;
• καστανή ζάχαρη - 70 γραμμάρια;
• απόσταγμα βανίλιας;
• ζάχαρη - 100 g;
• νερό - 100 ml;
• καλούπια σιλικόνης.

Μαγειρική:

1. Για αρχή, ας ετοιμάσουμε την κρέμα που ήδη γνωρίζουμε. Ανακατεύουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας. Ζεσταίνουμε το μείγμα που προκύπτει σε μέτρια φωτιά.
2. Ανακατεύουμε τους κρόκους, το αυγό και την καστανή ζάχαρη σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δεν πρέπει να χτυπήσετε δυνατά το μείγμα - οι φυσαλίδες θα χαλάσουν τη δομή του μελλοντικού γλυκού.
3. Προσθέστε μέρος του μείγματος γάλακτος στο μείγμα των αυγών, ανακατέψτε καλά, βάλτε το σε υδατόλουτρο.
4. Όταν οι κρόκοι ζεσταθούν αρκετά, ρίξτε το υπόλοιπο γάλα.
5. Μαγειρέψτε την κρέμα που προκύπτει μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας συνεχώς.
6. Τώρα ήρθε η ώρα για την καραμέλα - βάλτε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, ρίξτε νερό και αφήστε την σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Μην ανακατεύετε το μείγμα, διαφορετικά η ζάχαρη θα κρυσταλλώσει και θα πρέπει να ξεκινήσετε από την αρχή.
7. Μαγειρέψτε την καραμέλα μέχρι να ροδίσει.
8. Ρίξτε 1-2 κουταλιές της σούπας καραμέλα σε φορμάκια σιλικόνης, ανάλογα με τον όγκο. Η καραμέλα πρέπει να καλύπτει πλήρως τον πάτο.
9. Απλώστε κρέμα από πάνω.
10. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς. Βάλτε μια διπλωμένη πετσέτα ή χαρτοπετσέτες στον πάτο ενός βαθύ ταψιού, βάλτε τα φορμάκια με το μελλοντικό γλυκό και ρίξτε βραστό νερό σε ύψος περίπου 1/2 από το ύψος των φορμών.
11. Ψήνουμε 40 λεπτά.
12. Ψύξτε το γλυκό και βάλτε το στο ψυγείο για 4-5 ώρες.
13. Έτοιμη κρέμα καραμέλας αφαιρέστε προσεκτικά από τη φόρμα ώστε ο πάτος της καραμέλας να είναι από πάνω, γαρνίρετε με φρούτα και σερβίρετε.

Πώς να φτιάξετε εκλέρ με κρέμα;

Στην αρχή της εκδρομής στον κόσμο των γλυκών κρέμας, ετοιμάσαμε τη βάση για τα εκλέρ. Ήρθε η ώρα να τα γεμίσουμε με μια από τις κρέμες. Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους.

Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να κόψετε το κέικ κατά μήκος και να γεμίσετε με κρέμα με ένα κουτάλι, να ξαναβάλετε το «καπάκι» στη θέση του και να γλασάρετε.

Αλλά οι πραγματικοί ζαχαροπλάστες δεν το κάνουν καθόλου αυτό. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής συλλέγεται σε μια μαγειρική σακούλα. Πάνω από το κέικ γίνονται δύο μικρές τρύπες, μέσα από τις οποίες γεμίζει το εκλέρ με κρέμα. Η κορυφή είναι γυαλισμένη και διακοσμημένη. Μπορείτε να κάνετε τρύπες από τις στενές άκρες του εκλέρ και να το γεμίσετε σαν σωλήνα.

Προηγουμένως, χρησιμοποιούσαν λιωμένη σοκολάτα ή πασπάλισμα ξηρών καρπών για γλασάρισμα. Σήμερα, η επιλογή της διακόσμησης είναι σχεδόν ατελείωτη και εξαρτάται μόνο από τη φαντασία του ζαχαροπλάστη: πρόκειται για όλα τα είδη κρέμες - πρωτεΐνη, λάδι ή μουσελίνα και γλάσο - από την τυπική σοκολάτα μέχρι τον καθρέφτη. Καθώς και μούρα, γλυκά, κομμάτιακαραμελωμένα φρούτα.

Τα μυστικά της αγγλικής κρέμας

Οι παραλλαγές της παρασκευής κρέμας είναι ατελείωτες, αλλά υπάρχουν κοινά μυστικά, γνωρίζοντας τα οποία, δεν θα χαλάσετε ποτέ την αγγλική σας κρέμα.

1. Η κρέμα βασίζεται σε γάλα ή κρέμα συμπυκνωμένη με κρόκους αυγών. Αλλά αν τα συνδέσετε γρήγορα και αμέσως, θα κουλουριαστούν. Για να γίνει αυτό, οι κρόκοι προχτυπούνται με τη ζάχαρη και το ζεστό υγρό προστίθεται σταδιακά και ανακατεύοντας συνεχώς.
2. Το Το Coustard είναι ένα εξαιρετικά λεπτό γλυκό και δεν ανέχεται καλά τις υψηλές θερμοκρασίες. Επομένως, η θέρμανση πρέπει να γίνεται σε λουτρό νερού. Ταυτόχρονα, βεβαιωθείτε ότι το βραστό νερό δεν αγγίζει το μπολ της κρέμας - πρέπει να είναι στον ατμό.
3. Οι αναλογίες της κρέμας διαφέρουν από περίπτωση σε περίπτωση, αλλά ο χρυσός κανόνας του Artusi λέει - για ένα μέρος γάλακτος - το ένα τέταρτο του κρόκου και το ένα τέταρτο της ζάχαρης, για 1 λίτρο γάλα χρειάζεστε 250 γραμμάρια ζάχαρη και 250 γραμμάρια κρόκους (περίπου 12 κομμάτια).
4. Πρέπει να αρωματίσετε την κρέμα κατά την πρώτη θέρμανση του γάλακτος. Βανίλια, ξυλάκι κανέλας, λεβάντα ή άλλες αρωματικές ύλες πρέπει να προστεθούν στο ζεστό γάλα και να αφεθούν να εγχυθούν για 25-20 λεπτά. Στραγγίζουμε το γάλα και το ζεσταίνουμε ξανά.
5. Όταν αρωματίζετε το γλυκό με οινόπνευμα, πρέπει να το προσθέσετε στην ήδη κρυωμένη κρέμα.
6. Η κρέμα δεν μπορεί να αποθηκευτεί για περισσότερο από μία ημέρα. Για να μην ξεφλουδίζει η επιφάνειά του και να μην καλύπτεται με παχύ παχύ στρώμα, το δοχείο στο οποίο φυλάσσεται η κρέμα θα πρέπει να καλυφθεί με μεμβράνη ώστε να έρχεται σε επαφή με την κρέμα σε όλη την επιφάνεια.

Calorie εκλέρ με κρέμα

Κρέμες όλων των ειδώνκέικ με κρέμα στον κόσμο των κέικ και κέικ - ένα μάλλον διαιτητικό είδος λιχουδιάς. Η σύνθεση του γλυκού περιλαμβάνει ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης και επομένως είναι πρακτικά ασφαλές για τη μέση σας. Πρακτικά - επειδή είναι αρκετά δύσκολο να περιοριστείτε σε ένα κέικ, είναι τόσο αέρινα και νόστιμα.

Για σύγκριση:

• εκλέρ θερμίδων με κρέμα - 270 kcal ανά 100 γραμμάρια;
• κέικ πατάτας - 310 kcal ανά 100 γραμμάρια;
• σωλήνες με κρέμα πρωτεΐνης - 454 kcal ανά 100 g;
• καλάθι με κρέμα - 372 kcal ανά 100 γραμμάρια;
• κέικ μέλι - 478 kcal ανά 100g