Συνταγή κρέμας πρωτεΐνης στο σπίτι, μυστικά μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Πόσο συχνά χρησιμοποιείτε συνταγές πρωτεϊνικής κρέμας; Σουφλέ, μαρέγκα, το κέικ Angel's Tears δεν κάνουν χωρίς χτυπημένες πρωτεΐνες. Η ικανότητα εργασίας με ένα ιδιότροπο προϊόν δεν έρχεται αμέσως. Θα πρέπει να λάβετε υπόψη τις αποχρώσεις που δεν γνωρίζει κάθε νοικοκυρά.

Η κρέμα πρωτεΐνης είναι ένα κλασικό της τέχνης της ζαχαροπλαστικής. Ποιος από εμάς δεν έχει φάει υπέροχα κέικ και αρτοσκευάσματα διακοσμημένα με ογκώδη λευκή κρέμα; Είναι δημοφιλής ακόμα και σήμερα.

Οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες είναι εκπαιδευμένοι να μετατρέπουν το ασπράδι αυγού σε κρέμα. Πώς να χτυπήσετε μια κρέμα πρωτεΐνης; Στην επιφάνεια, φαίνεται τόσο απλό - χτυπήστε με ένα σύρμα και αποκτήστε ως αποτέλεσμα μια λευκή ογκομετρική μάζα. Στην πραγματικότητα, πολλοί κάνουν λάθος. Υπάρχουν πολλές λεπτές αποχρώσεις και αποχρώσεις που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα των πρωτεϊνών και να αποτρέψουν το χτύπημα της κρέμας. Όμως η επιστημονική προσέγγιση και οι συμβουλές των ζαχαροπλαστών θα βοηθήσουν οποιονδήποτε να δημιουργήσει αυτή την υπέροχη λιχουδιά.

Γιατί χτυπάνε τα ασπράδια;

Όταν φυσάτε μέσα από ένα καλαμάκι σε ένα ποτήρι νερό, βγάζετε φυσαλίδεςεμφανίζονται και εξαφανίζονται γρήγορα. Αλλά όταν ανακατεύετε τον αέρα και τον πιέζετε στα ασπράδια των αυγών, σχηματίζονται φυσαλίδες και παραμένουν επειδή η πρωτεΐνη που υπάρχει σε αυτό το παχύρρευστο υγρό τυλίγεται και τα παγιδεύει.

Το ασπράδι αυγού είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών (10%) και νερού. Το χτύπημα δημιουργεί φυσαλίδες και «πηγάζει» τις πρωτεΐνες να ανασυγκροτηθούν σε ένα εύκαμπτο πλέγμα, σαν να τυλίγονται γύρω από τις φυσαλίδες αέρα. Καθώς συνεχίζετε το χτύπημα, οι φυσαλίδες γίνονται μικρότερες και ο αφρός αυξάνεται σε όγκο και σταθεροποιείται.

Το χτύπημα των ασπράδιων αυγών μπορεί να αυξηθεί έως και οκτώ φορές τον αρχικό τους όγκο. Αλλά μια σταγόνα κρόκου ή λίγο λάδι σε ένα μπολ μπορεί να μειώσει τον όγκο της μάζας κατά τα δύο τρίτα. Αυτό συμβαίνει επειδή το λίπος συνδέεται με τα ασπράδια των αυγών προτού μπορέσουν να λιώσουν μεταξύ τους και να σχηματίσουν εκείνα τα πλέγματα που χρειάζονται για να παγιδευτούν οι φυσαλίδες.

Εξοπλισμός

Πριν βγάλετε τα αυγά σας από το ψυγείο, βεβαιωθείτε ότι έχετε τον κατάλληλο εξοπλισμό. Τα ασπράδια αυγών πρέπει να χτυπηθούν σε ένα γυάλινο, μεταλλικό ή κεραμικό μπολ γιατί τα πλαστικά μπολ αφήνουν ένα λεπτό, λιπαρό υπόλειμμα που μπορεί να εμποδίσει το χτύπημα των ασπράδιων αυγών. Για τον ίδιο λόγο, βεβαιωθείτε ότι το σύρμα ή το μίξερ είναι εντελώς καθαρό και στεγνό.

Αυγά

Ποιο είναι το μυστικό για να φτιάξεις κρέμα πρωτεΐνης στο σπίτι; Τα φρέσκα αυγά θα βοηθήσουν στην επίτευξη του πληρέστερου όγκου, καθώς είναι ελαφρώς όξινα, πράγμα που σημαίνει ότι βοηθά στη σταθεροποίηση των πρωτεϊνών. Όσο περισσότερο μένουν τα αυγά, τόσο περισσότερο γίνεται το περιβάλλον τους.αλκαλική. Αυτό κάνει τις πρωτεΐνες λιγότερο σταθερές. Τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου είναι πιο εύκολο να χτυπηθούν, αν και τα κρύα αυγά είναι πιο εύκολο να διαχωριστούν από τους κρόκους. Επομένως, χωρίστε τα ασπράδια όσο είναι ακόμα κρύα και μετά αφήστε τα να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χτυπήσετε. Αν υπάρχει κάποια ποσότητα κρόκου στα ασπράδια, δεν θα χτυπηθούν.

Διαδικασία χτυπήματος

Αρχίστε να χτυπάτε τα ασπράδια σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν. Στη συνέχεια αυξήστε σταδιακά την ταχύτητα στο υψηλό έως ότου οι πρωτεΐνες φτάσουν στο επιθυμητό στάδιο.

Για να ξεκινήσετε πώς να φτιάχνετε κρέμα πρωτεΐνης στο σπίτι, ας καταλάβουμε πρώτα τα στάδια του χτυπήματος.

1. Αφρίζει - τα ασπράδια είναι ακόμα υγρά, οι φυσαλίδες φαίνονται ελαφρώς ματ.
2. Μαλακές κορυφές - τα ασπράδια των αυγών είναι πλέον λευκά, θα κρατήσουν το σχήμα τους στο μπολ και δεν θα χυθούν εάν το μπολ πέσει. Όταν το μίξερ ή το σύρμα σηκωθεί από τα ασπράδια, σχηματίζουν μαλακές κορυφές που πέφτουν ελαφρώς στο πλάι.
3. Σφιχτές κορυφές - όταν ανασηκώσετε το μίξερ ή το σύρμα από τα ασπράδια, οι κορυφές θα στέκονται ίσιες και όχι άπαχες. Όταν έχετε σταθερές κορυφές, το ασπράδι έχει φτάσει στο μέγιστο όγκο και δεν χρειάζεται άλλο χτύπημα.
4. Θρυμματισμένες πρωτεΐνες - αν συνεχίσετε να τις χτυπάτε σε κατάσταση πυκνών κορυφών, η μήτρα πρωτεΐνης θα αρχίσει να διασπάται και ο όγκος της κρέμας επίσης. Τα ασπράδια των αυγών θα γίνουν κοκκώδη, υδαρή και επίπεδα. Μόλις σφάζονται, δεν υπάρχει σωτηρία.

Υλικά για τη συνταγήκρέμα πρωτεΐνης

Αλλα συστατικά προστίθενται συχνά στα χτυπημένα ασπράδια αυγών. Αλάτι ή κρέμα ταρτάρ προστίθεται στο ασπράδι του αυγού, το οποίο βοηθά στη σταθεροποίηση της πρωτεϊνικής μήτρας και στην αύξηση του όγκου. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο με φρέσκα αυγά, τα οποία μπορεί να είναι ελαφρώς αλκαλικά.

Συχνά προστίθεται ζάχαρη στα ασπράδια αυγών όταν φτιάχνουμε μαρέγκες και άλλα επιδόρπια, αλλά είναι σημαντικό να την προσθέτουμε σωστά για να διατηρήσουμε ανέπαφο τον αφρό. Η ζάχαρη πρέπει να προστεθεί σταδιακά για να μην σπάσει η μάζα, οπότε ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα αφού τα ασπράδια αφρίσουν, συνεχίστε να την προσθέτετε σταδιακά καθώς χτυπάτε. Αυτό το συστατικό θα βοηθήσει την κρέμα να αποκτήσει μια γυαλιστερή όψη.

Πώς να χρησιμοποιήσετε τα ασπράδια αυγών;

Τα ασπράδια αυγού που χτυπάμε πρέπει να χρησιμοποιηθούν αμέσως γιατί μπορεί να χάσουν όγκο ή να απορροφήσουν υγρασία. Μην τα προσθέτετε ποτέ σε άλλα συστατικά. Αντίθετα, θα πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη ή άλλα τρόφιμα στις πρωτεΐνες. Η σταδιακή προσθήκη συστατικών θα βοηθήσει στη διατήρηση του όγκου της κρέμας.

Πόσο καιρό να νικήσεις;

Οι συνταγές για σουφλέ και παντεσπάνι λένε συχνά ότι χτυπάμε τα ασπράδια σε μαλακές κορυφές. Σε αυτό το στάδιο, οι πρωτεΐνες παραμένουν εύκαμπτες, επομένως είναι εύκολο να συνδυαστούν με άλλα συστατικά. Αλλά το πιο σημαντικό, οι φυσαλίδες αέρα εξακολουθούν να είναι αρκετά ελαστικές ώστε να διαστέλλονται στον φούρνο.

Για παγωμένα ή κατεψυγμένα επιδόρπια, όπως μους και κρέμες, όπου δεν θα επηρεαστούν περαιτέρω οι πρωτεΐνες, μπορείτε να τα χτυπήσετε σε σκληρές κορυφές. Σε αυτό το στάδιοΟ αφρός περιέχει τις πιο μικρές φυσαλίδες, αλλά η δύναμή τους είναι σε αριθμούς.

Πώς να φτιάξετε κρέμα πρωτεΐνης στο σπίτι και να μην την χαλάσετε; Αν χτυπήσετε τα ασπράδια αυγών σε μαλακές κορυφές και τα υποχωρήσετε για να ετοιμάσετε τα άλλα υλικά, μπορεί να διαπιστώσετε ότι η δουλειά σας χάθηκε και η κρέμα καταστράφηκε όταν επιστρέψετε σε αυτά. Αυτό συνέβη επειδή ο αφρός πρωτεΐνης εκτίθεται γρήγορα στον αέρα, αρχίζει να πήζει και χάνει την ελαστικότητά του. Έτσι, αν χτυπάτε τα ασπράδια αυγών σε μαλακές κορυφές χωρίς ζάχαρη, βεβαιωθείτε ότι όλα τα άλλα υλικά είναι έτοιμα για προσθήκη μετά το μαγείρεμα.

Τι χρησιμεύει η ζάχαρη;

Όπως ήδη γνωρίζετε, αυτή η φουσκωμένη κρέμα είναι φτιαγμένη από ασπράδια αυγών. Συνήθως χρησιμοποιείται μόνο για τη γέμιση βάφλας ή σφολιάτας, εκλέρ, προφιτερόλ ή διακόσμηση κέικ με αυτό. Το γεγονός είναι ότι δεν είναι αρκετά κατάλληλο για ενδιάμεσο στρώμα και εμποτισμό. Η κρέμα είναι τόσο αέρινη και ελαφριά που απλά θα καθίσει κάτω από βαριές στρώσεις κέικ.

Το δεύτερο σημαντικό συστατικό είναι η ζάχαρη. Είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθεί ο αφρός πρωτεΐνης και να αυξηθεί η διάρκεια ζωής. Ίσως αυτός είναι ο λόγος που οι πρωτεϊνικές κρέμες αποθηκεύονται περισσότερο από τις ελαιώδεις. Ωστόσο, συνιστάται να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, εξοικονομώντας έτσι τον όγκο του.

Ποιες συνταγές κρέμας πρωτεΐνης υπάρχουν;

Υπάρχουν διάφοροι τύποι αυτής της κρέμας:

• ακατέργαστο (φτιαγμένο από ακατέργαστες πρωτεΐνες χωρίς έκθεση σε θερμότητα);
• κρέμα (θερμαίνεται κατά το μαγείρεμα);
• πρωτεΐνη με ζελατίνη (η ζελατίνη βοηθά τις πρωτεΐνες να γίνουν πιο πυκνές και να διατηρηθούνσχήμα;
• πρωτεΐνη-έλαιο (χτυπημένο βούτυρο προστίθεται στις πρωτεΐνες, γεγονός που το κάνει πιο βαρύ, αλλά πιο πλούσιο σε γεύση). έτσι φτιάχνονται οι μουσελίνες και οι μαρέγκες.

Μία από τις πιο δημοφιλείς και αγαπημένες επιλογές για τους αρτοποιούς είναι η ωμή κρέμα (χρησιμεύει επίσης ως βάση για μαρέγκα).

Μαγειρική

Πώς να φτιάξετε κρέμα πρωτεΐνης βήμα προς βήμα; Ας ξεκινήσουμε με την προετοιμασία της κρέμας.

1. Ψύξτε τα αυγά για να ξεχωρίσετε ευκολότερα τα ασπράδια.
2. Ξεπλύνετε και στεγνώστε πολύ καλά το μπολ, το σύρμα ή τις λεπίδες του μίξερ. Αν μπει έστω και λίγο λίπος ή μια σταγόνα νερό, δεν θα πετύχετε την επιθυμητή ποσότητα κρέμας.

Μπορείτε να χτυπήσετε τα ασπράδια με ένα μίξερ ή ένα σύρμα. Υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα και στις δύο μεθόδους. Όταν χρησιμοποιείτε ένα σύρμα, η ζάχαρη διαλύεται καλά με πιο αργό χτύπημα. Είναι πιο γρήγορο και πιο βολικό να το κάνετε αυτό με ένα μίξερ, αλλά εάν η ζάχαρη δεν διαλυθεί εντελώς, η μάζα πρωτεΐνης θα είναι λιγότερο ελαστική. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης σε αυτή την περίπτωση γίνονται αισθητοί στο στόμα και δίνουν μια χαλαρή εμφάνιση στο γλυκό.

Ωστόσο, μπορείτε απλά να αλέσετε τη ζάχαρη σε σκόνη, τότε το πρόβλημα θα λυθεί.

Απλή Πρωτεϊνική Κρέμα

Για να φτιάξετε ωμή κρέμα πρωτεΐνης στο σπίτι (για το προφιτερόλ, για παράδειγμα), θα χρειαστείτε:

• ασπράδια αυγού;
• ζάχαρη άχνη;
• κιτρικό οξύ ή αλάτι (προαιρετικό).

Συνήθως μερικές κουταλιές της σούπας (κουταλιές της σούπας) ζάχαρη ή ίδια ποσότητα σκόνης προστίθενται σε μία πρωτεΐνη.

Πόση κρέμα θα φτιάξετε;

• δύο πρωτεΐνες έως τέσσερις κουταλιές της σούπας ζάχαρη -145 γραμμάρια κρέμα γάλακτος;
• τρεις πρωτεΐνες για έξι κουταλιές - 215 γραμμάρια;
• τέσσερις πρωτεΐνες για οκτώ κουταλιές - 285 γραμμάρια.

Γιατί να χρησιμοποιήσετε κιτρικό οξύ και αλάτι; Το γεγονός είναι ότι το αλάτι βοηθά τις πρωτεΐνες να χτυπηθούν πιο γρήγορα, και το οξύ θα προσθέσει μια πικάντικη απόχρωση στη γεύση και θα την κάνει να μην είναι τόσο μαλακή.

Μην ξεχάσετε να φροντίσετε να μην μπει ούτε ένα γραμμάριο κρόκου στο μπολ της κρέμας, γιατί δεν θα επιτρέψει στα ασπράδια να χτυπηθούν. Μερικές φορές η κρέμα πρωτεΐνης παρασκευάζεται σε υδατόλουτρο. Για να γίνει αυτό, ένα μπολ με πρωτεΐνες τοποθετείται σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και η κρέμα χτυπιέται. Μετά το σχηματισμό ογκώδους αφρού, αφαιρέστε το μπολ και συνεχίστε να δουλεύετε, διαφορετικά οι πρωτεΐνες θα κατακαθίσουν.

Custard

Θα χρειαστούμε τα ίδια υλικά συν νερό για το σιρόπι. Για να πάρετε 230 γραμμάρια τελικής κρέμας, χρειάζεστε:

• τρεις σκίουροι;
• έξι κουταλιές της σούπας (κουταλιές της σούπας) ζάχαρη;
• ένα τέταρτο ποτήρι νερό;
• τρεις σταγόνες κιτρικού οξέος (αραιωμένο σε νερό).

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Όσο ψήνεται, ανακατεύετε αυτό το σιρόπι. Πώς να διαπιστώσετε ότι το σιρόπι είναι έτοιμο; Αυτή η μέθοδος δοκιμής ονομάζεται «δοκιμή μπάλας». Ρίξτε το σιρόπι σε κρύο νερό. Αφού κρυώσει, αυτή η σταγόνα πρέπει εύκολα να κυλήσει σε μπάλα. Προσπαθήστε να μην καείτε.

Αν παραψήσετε το σιρόπι, η ζάχαρη μπορεί να κρυσταλλώσει και αν δεν το ψήσετε πολύ αραιό. Όταν το σιρόπι είναι σχεδόν έτοιμο (αλλά όχι εντελώς), αρχίστε να χτυπάτε τα ασπράδια. Μέχρι τώρα πρέπει να έχουν διαχωριστεί από τους κρόκους και να έχουν κρυώσει.

Έτσι, τα λευκά έχουν ήδη χτυπηθεί σε πυκνές κορυφές. Τώρα ρίξτε σιγά σιγά το σιρόπι σε αυτά, ταυτόχροναμαστίγωμα. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να αρχίσει να κρυώνει η κρέμα.

Τι καλό έχει αυτή η κρέμα; Το γεγονός είναι ότι το σιρόπι είναι πολύ ζεστό και η θερμοκρασία του είναι αρκετή για να καταστρέψει επιβλαβείς ουσίες και μικρόβια. Πώς να χρωματίσετε την κρέμα πρωτεΐνης; Απλώς προσθέστε την απαιτούμενη ποσότητα υγρού χρώματος τροφίμων ενώ χτυπάτε. Το χρώμα μπορεί να ποικίλει. Επιτρέπεται επίσης το μαγείρεμα της κρέμας πρωτεΐνης στο thermomix.

Protein Butter Cream

Θεωρείται το καλύτερο από άποψη χρήσης για διακόσμηση ζαχαροπλαστικής. Οι παρασκευασμένες πρωτεΐνες διατηρούν την κρέμα φρέσκια ακόμα και χωρίς ψυγείο.

Θα χρειαστείτε:

• τρεις σκίουροι;
• 150 γραμμάρια ζάχαρη άχνη;
• 150 γραμμάρια βούτυρο;
• κιτρικό οξύ και βανιλίνη.

Υπολογίστε τις αναλογίες ως εξής: μία πρωτεΐνη - περίπου 80 γραμμάρια βούτυρο και περίπου 50 γραμμάρια σκόνη.

Βγάζουμε το λάδι από το ψυγείο από πριν και το βάζουμε σε ένα πιάτο. Το αφήνουμε να γίνει θερμοκρασία δωματίου. Οι πρωτεΐνες πρέπει να παρασκευαστούν, όπως στην προηγούμενη συνταγή, και στη συνέχεια να αρχίσετε σιγά σιγά να προσθέτετε λάδι. Χτυπάμε μέχρι να πάει όλο το λάδι στη μάζα πρωτεΐνης. Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την κρέμα για να διακοσμήσετε το κέικ. Πώς να αποθηκεύσετε την κρέμα πρωτεΐνης στο ψυγείο; Καλύψτε το μπολ με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα η κρέμα, φυλάξτε το για 5 ημέρες το πολύ.