Τεχνολογία ζαχαροπλαστικής με κρούστα: βήμα προς βήμα περιγραφή και καλύτερες συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ένας αρχάριος μάγειρας αντιμετωπίζει συχνά αυτό το πρόβλημα: θέλει να φτιάξει ένα κέικ ή μπισκότα, ανοίγει ένα βιβλίο συνταγών και λέει: «Από δύο αυγά, εκατό γραμμάρια βούτυρο, δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη και 150 γραμμάρια αλεύρι, ζυμώστε τη ζύμη για κουλούρα». Ένας αρχάριος μάγειρας ακολουθεί τη συνταγή, τα ρίχνει όλα σε ένα μπολ, αλλά αποδεικνύεται κάποια ανοησία. Η ζύμη δεν ζυμώνεται και όταν ψηθεί γίνεται σκληρή. Και όλα αυτά επειδή οι συγγραφείς που γράφουν βιβλία μαγειρικής για κάποιο λόγο πιστεύουν ότι ένα άτομο γεννιέται στον κόσμο με πλήρη γνώση της τεχνολογίας ζαχαροπλαστικής με κρούστα. Αλλά αυτό είναι ένα είδος δεξιότητας που πρέπει να κατανοηθεί. Και αυτό το άρθρο θα βοηθήσει όλους τους αρχάριους να ζυμώσουν σωστά τη ζύμη για κουλουράκια. Είναι δύο ειδών. Και θα σας πούμε αναλυτικά πώς διαφέρουν και πώς να τα μαγειρέψετε. Και θα αποκαλύψουμε μερικές λεπτότητες και μυστικάφτιάχνοντας αυτή τη βάση για κέικ, μπισκότα και αρτοσκευάσματα.

Λίγη ιστορία

Τα προϊόντα ζύμης εμφανίστηκαν στην αυγή της νεολιθικής επανάστασης, όταν η ανθρωπότητα μόλις είχε κατακτήσει την καλλιέργεια και τη χρήση των δημητριακών. Οι κόκκοι αλέθονταν με μια μυλόπετρα χειρός, προστέθηκε λίγο νερό στη σκόνη… Πιστεύεται ότι τα πρώτα προϊόντα αλευριού έμοιαζαν με ζυμαρικά. Αλλά η τεχνολογία για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής με κρούστα δεν είναι τόσο αρχαία. Υποτίθεται ότι τα πρώτα προϊόντα από αυτό άρχισαν να ψήνονται στην περιοχή του Περσικού Κόλπου. Οι σταυροφόροι που πολέμησαν στην Παλαιστίνη για τον Πανάγιο Τάφο έφεραν στην Ευρώπη μια συνταγή για γλυκά κρούστας, καθώς και ένα πιρούνι και άλλα οφέλη του πολιτισμού. Τα cookies από αυτή τη βάση κέρδισαν πολύ γρήγορα δημοτικότητα. Και το όνομα της ζύμης - κουλουράκι - δόθηκε από Γάλλους σεφ. Μετά από όλα, η συνοχή του τελικού προϊόντος είναι εύθραυστη, εύθραυστη. Δαγκώνεις ένα κομμάτι και αυτό θρυμματίζεται σε μικρούς «κόκκους άμμου» στο στόμα σου. Είναι κουλουράκια από κουλουράκια που σερβίρονται με το παραδοσιακό αγγλικό πάρτι τσαγιού στις πέντε η ώρα το απόγευμα. Και τώρα θα μάθουμε πώς να το μαγειρεύουμε.

Υλικά

Η τεχνολογία για την παρασκευή προϊόντων από ζύμη κουλουρακιών είναι αρκετά απλή. Είναι στη δύναμη όλων, ακόμα και ενός αρχάριου μάγειρα. Υπάρχουν όμως μερικά μυστικά που πρέπει να γνωρίζετε για να γίνει η ζύμη πραγματικά εύθρυπτη, αμμώδης. Είπαμε ήδη ότι χωρίζεται σε δύο τύπους. Το πρώτο είναι η άμμος-ζύμη. Για την παρασκευή του, μόνο τα λεγόμεναβασικά προϊόντα. Αυτά είναι το αλεύρι, τα λίπη (βούτυρο, μαργαρίνη), η ζάχαρη και λίγο αλάτι. Για να επιτύχετε το μεγαλείο των προϊόντων, προστίθεται άλλη μια σκόνη ψησίματος (σόδα, αμμώνιο). Η ζύμη με άμμο έχει πιο υγρή σύσταση. Για την παρασκευή του, εκτός από βασικά προϊόντα, χρησιμοποιούνται και αυγά και (ενίοτε) κρέμα γάλακτος. Φυσικά, μπορείτε και χρειάζεται να προσθέσετε διαφορετικά καρυκεύματα και στα δύο είδη ζαχαροπλαστικής με κρούστα. Μπορεί να είναι κομμάτια σοκολάτας, σκόνη κακάο, τζίντζερ, σταφίδες, ξηροί καρποί, κανέλα, βανίλια, τριμμένο ξύσμα λεμονιού και πολλά άλλα.

Μυστικά προετοιμασίας των συστατικών

Όπως έχουμε ήδη πει, η τεχνολογία για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής με κρούστα είναι αρκετά απλή. Έχει όμως και τα μυστικά της. Το πρώτο αφορά το καθεστώς θερμοκρασίας. Εάν ζυμώσετε ζύμη κουλουρακιών σε μια ζεστή κουζίνα, δεν θα πάρετε ένα ποιοτικό προϊόν. Άλλωστε, βασίζεται στα λιπαρά. Λιώνουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Και απλά δεν το χρειαζόμαστε. Επομένως, είναι σημαντικό να προετοιμάσετε τη ζύμη σε ένα δωμάτιο όπου η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους δεκαοκτώ βαθμούς. Ακολουθεί το αλεύρι. Για καλή ζύμη μαγιάς θα πρέπει να είναι με μεγάλη ποσότητα γλουτένης και για κουλουράκι αντίθετα με μικρή ποσότητα. Επειδή όμως στις συνθήκες μας δεν χρειάζεται να διαλέξουμε πολλά, θα περιοριστούμε στην αγορά λευκού αλεύρου σίτου υψηλής ποιότητας. Το βούτυρο πρέπει να είναι πολύ κρύο, αλλά όχι από την κατάψυξη. Για καλύτερα αποτελέσματα, θα πρέπει επίσης να χρησιμοποιείται μαργαρίνη. Η αναλογία των λιπαρών πρέπει να είναι ένα προς ένα. Για να λιώσει το ψήσιμο κυριολεκτικά στο στόμα σας, πρέπει πρώτα να μετατρέψετε την κρυσταλλική ζάχαρη σε σκόνη. αυγά καιη κρέμα γάλακτος αν τη χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι και κρύα.

Ζύμη γλυκών: προετοιμασία και τεχνολογία φαγητού

Ο κύριος στόχος του ζυμώματος είναι να αναμειχθούν τα λίπη στο αλεύρι όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Ως εκ τούτου, πρώτα απ 'όλα προετοιμάζουμε προϊόντα χύμα. Χρειαζόμαστε τα σωματίδια του αλευριού να επικαλυφθούν με λίπος. Τότε η γλουτένη που περιέχεται σε αυτό δεν θα μπορεί να βγει, και η ζύμη δεν θα βγει ελαστική, όπως η μαγιά. Επομένως, το αλεύρι πρέπει πρώτα να κοσκινιστεί σε ένα βαθύ μπολ μέσα από μια λεπτή σήτα. Στη συνέχεια, προσθέστε άλλα χύμα υλικά: ζάχαρη άχνη, αλάτι, μπέικιν πάουντερ (σκόνη μπισκότων ή σόδα με αμμώνιο). Εάν η συνταγή απαιτεί κακάο σε σκόνη, βανιλίνη, κανέλα, τριμμένο τζίντζερ και άλλα παρόμοια υλικά, θα τα προσθέσουμε επίσης σε αυτό το στάδιο. Ανακατεύουμε όλα τα ξηρά υλικά. Παίρνουμε κρύα και σκληρά λάδια με μαργαρίνη (ή μαγειρικό λάδι) και τα τρίβουμε γρήγορα σε χοντρό τρίφτη. Ανακατέψτε αυτό το τρίμμα με τα δάχτυλά σας με αλεύρι. Δουλεύουμε μέχρι να γεμίσει όλο το μπολ με τη λεγόμενη ψίχα ψωμιού.

Ζύμη γλυκών: συνταγή και τεχνολογία μαγειρέματος

Φυσικά, κάθε προϊόν έχει το δικό του σύνολο προϊόντων και την ποσότητα τους. Εδώ πρέπει να βασιστείτε στη συνταγή. Ωστόσο, εξακολουθεί να υπάρχει μια ορισμένη φόρμουλα για την ιδανική ζύμη με κρούστα. Βρίσκεται στις αναλογίες των βασικών προϊόντων. Γενικά, το αλεύρι πρέπει να παίρνει διπλάσιο λίπος. Δεν πρέπει όμως να τα ρίξετε αμέσως όλα σε ένα μπολ. Αφήστε λίγο για να ζυμωθεί αργότερα. Σε ένα μπολ γιαΣτο πρώτο στάδιο, βάζουμε τα βασικά προϊόντα στις ακόλουθες αναλογίες: για τριακόσια γραμμάρια αλεύρι - διακόσια βούτυρο με μαργαρίνη και εκατό ζάχαρη άχνη. Ακόμη και σε γλυκά προϊόντα, μην ξεχάσετε να προσθέσετε μια πρέζα αλάτι. Για να μην βγει η ζύμη "βουλωμένη", ρίξτε λίγη σόδα και αμμώνιο - κυριολεκτικά στην άκρη ενός μαχαιριού, διαφορετικά τα προϊόντα θα πάρουν μια δυσάρεστη μυρωδιά. Τώρα είναι σημαντικό για εμάς να πετύχουμε ένα ζύμωμα μιας μέτριας ελαστικής ζύμης. Το λίπος αρχίζει να λιώνει και η τριμμένη φρυγανιά κολλάει εύκολα μεταξύ τους. Τυλίγουμε ένα τσουρέκι σε ένα μπολ και το ζυμώνουμε με τα χέρια μας. Όλες οι τριμμένες φρυγανιές πρέπει να αποτελούν μέρος της ζύμης.

Τι είναι σημαντικό να γνωρίζετε όταν ζυμώνετε

Το καθεστώς θερμοκρασίας είναι πολύ σημαντικό και σε αυτό το στάδιο. Αν η θερμοκρασία δωματίου είναι κάτω από δεκαπέντε βαθμούς, θα σταματήσουμε στο στάδιο του «ψωμιού», αφού τα λίπη θα παραμείνουν στερεά. Και αν το θερμόμετρο στην κουζίνα είναι πάνω από είκοσι πέντε, το βούτυρο θα λιώσει και θα ξεχωρίσει από τη συνολική μάζα των προϊόντων. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό για εμάς να προετοιμάσουμε γρήγορα και επιμελώς τη ζύμη με κρούστα. Οι κριτικές έμπειρων σεφ συμβουλεύουν να τοποθετήσετε το ξύλο κοπής στο ψυγείο εκ των προτέρων και να προετοιμάσετε ένα δοχείο με παγωμένο νερό, όπου θα πρέπει να βυθίζετε τις παλάμες σας από καιρό σε καιρό. Βγάζουμε το τσουρέκι από το μπολ. Το μεταφέρουμε σε αλευρωμένο ξύλο κοπής. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας γρήγορα και δυνατά, τυλίγοντας τις άκρες μέσα στο τσουρέκι. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, ελαστική, αλλά ματ. Αν το τσουρέκι είναι γυαλιστερό, σημαίνει ότι το βούτυρο έχει λιώσει πολύ. Για να το διορθώσετε, βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο.

Rolling

Σε αυτόστάδιο, τηρούνται οι ίδιες απαιτήσεις όπως κατά το ζύμωμα. Αυτή είναι η δροσερή θερμοκρασία και ταχύτητα. Το τσουρέκι που βγάζετε από το ψυγείο πρέπει να το ζυμώσετε ελαφρά με τα χέρια σας. Αλλά όσο περισσότερο ζυμώνετε τη ζύμη για κουλουράκια, τόσο πιο σκληρό θα γίνει το προϊόν από αυτό. Πασπαλίζουμε τη σανίδα με αλεύρι. Βάζουμε τη ζύμη στο κέντρο της δίνοντάς της σχήμα τούβλου. Βγάζουμε τον πλάστη από το ψυγείο. Ανοίξτε από το κέντρο προς τις άκρες. Ταυτόχρονα, μετακινούμε τον πλάστη από και προς τον εαυτό μας σε ορθή γωνία, γυρίζοντας τον πίνακα κυκλικά. Η τεχνολογία για την παρασκευή πιάτων από ζαχαροπλαστεία με κρούστα είναι τέτοια που πρέπει να απλώσουμε ένα αρκετά λεπτό στρώμα. Δεν είναι μπισκότα cupcakes, ούτε πίτες. Η στρώση της ζύμης με ρολό δεν πρέπει να υπερβαίνει τα οκτώ χιλιοστά σε ύψος.

Πώς φτιάχνετε γλυκά κρούστα

Όπως θυμόμαστε, αυτός ο δεύτερος τύπος βάσης για κέικ, αρτοσκευάσματα και μπισκότα προστίθεται με υγρά προϊόντα - αυγά και κρέμα γάλακτος. Μερικές φορές, αν η ζύμη έγινε πολύ απότομη και κυλήσει άσχημα, ραγίσει, προσθέστε λίγο νερό. Αλλά χαλάει τη γεύση του ψησίματος. Η τεχνολογία παρασκευής ζαχαροπλαστικής κρούστας τύπου jigging δεν διαφέρει πολύ από αυτή που περιγράφουμε παραπάνω. Όταν πετύχουμε «ψίχουλα ψωμιού», εισάγουμε τον αριθμό των αυγών και της κρέμας γάλακτος που αναγράφεται στη συνταγή. Ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ελαστική μπάλα. Αν είναι ελαφρώς γυαλιστερό, δεν είναι πρόβλημα. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη σανίδα και συνεχίζουμε εκεί το ζύμωμα. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με τα αυγά. Οι πρωτεΐνες μπορούν να δώσουν στα προϊόντα ακαμψία. Επομένως, είναι καλύτερο να περιοριστείτε στους κρόκους. Η κρέμα γάλακτος, ως πρόσθετο λίπος, δίνει στη ζύμη επιπλέον τρυφερότητα καιευθρυπτότητα. Αυτό το συστατικό πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, πολύ πηχτό.

Προϊόντα αρτοποιίας

Ο φούρνος πρέπει να έχει προθερμανθεί στη θερμοκρασία που αναγράφεται στη συνταγή. Αν φτιάχνουμε μπισκότα κόβουμε μια στρώση ζύμης με φιγούρες εγκοπές. Μεταφέρουμε τα κενά σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί μαγειρέματος. Όσο πιο λεπτό είναι το στρώμα της ζύμης, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία και τόσο μικρότερος ο χρόνος μαγειρέματος. Αντίστοιχα, όσο πιο ψηλό είναι το κέικ, τόσο πιο κρύος πρέπει να είναι ο φούρνος. Ελέγχουμε την ετοιμότητα τέτοιων προϊόντων με ένα σπίρτο: αν το θραύσμα βγει στεγνό, είναι έτοιμο. Η τεχνολογία παρασκευής κέικ ζαχαροπλαστικής με κρούστα επιτρέπει τη χρήση μεταλλικών ή σιλικονούχων καλαθιών. Η επιφάνεια τέτοιων προϊόντων πρέπει να τρυπηθεί σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι για να μην φουσκώσει. Ψήστε κέικ και μπισκότα μέχρι να ροδίσουν.

Shortcakes

Αυτά τα προϊόντα απαιτούν υγρά συστατικά. Η τεχνολογία για την παρασκευή μάφιν ζαχαροπλαστικής με κρούστα περιλαμβάνει τη χρήση γάλακτος. Ένα γεμάτο ποτήρι αυτού του προϊόντος θα απαιτήσει τριακόσια γραμμάρια αλεύρι, 180 γραμμάρια βούτυρο, 100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη, δύο αυγά, 10 γραμμάρια μπέικιν πάουντερ και μια πρέζα αλάτι. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε στη ζύμη δύο χούφτες σταφίδες, βανίλια, τριμμένο ξύσμα λεμονιού, αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα ψιλοκομμένα. Ξεκινάμε τη δουλειά με την ανάμειξη προϊόντων χύμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το θρυμματισμένο κρύο βούτυρο. Να πάρει «ψίχουλα ψωμιού». Σε ένα μπολ βάζουμε τα αυγά και το γάλα. Χτυπάμε τη μάζα. Προσθέστε σταφίδες ή άλλα είδη παντοπωλείου. Χτυπάμε ξανά για να χορτάσει η ζύμη με οξυγόνο. Αδειάζουμε σε φόρμα για κέικ. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους εκατόν ενενήντα βαθμούς. Ψήστε για περίπου σαράντα λεπτά.