Αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Τεχνολογία παρασκευής ζαχαροπλαστικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας είναι προϊόντα διατροφής με χαρακτηριστική γλυκιά, ευχάριστη γεύση και άρωμα. Έχουν ελκυστική εμφάνιση, είναι πλούσια σε θερμίδες και εύπεπτα. Η ζαχαροπλαστική είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφής πολλών ανθρώπων.

Σύνθεση

Η παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής πραγματοποιείται με χρήση διαφόρων πρώτων υλών. Ειδικότερα, είναι ζάχαρη ή υποκατάστατο ζάχαρης, μέλι, βούτυρο, γάλα, μελάσα, διάφορα μούρα και φρούτα. Η παρασκευή σύνθετων προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι πραγματοποιείται επίσης με τη χρήση προϊόντων αμύλου, αλεύρου, κακάο. Χρησιμοποιούνται επίσης ξηροί καρποί, βρώσιμα έλαια, λίπη (μαργαρίνη και άλλα). Επιπλέον, στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται:

1. Διάφορες χρωστικές τροφίμων. Αυτά περιλαμβάνουν ταρτραζίνη, κουρκουμά, καρμίνη.
2. Συμπυκνώματα αφρού. Μεταξύ αυτών, η ρίζα σαπουνιού, η λευκωματίνη αίματος, τα ασπράδια είναι δημοφιλή.
3. Συντηρητικά. Αυτά περιλαμβάνουν θειούχα, βενζοϊκά, σορβικά οξέα.
4. Γεύσεις: βανιλίνη, διάφορα αποστάγματα, απαραίτηταλάδια.
5. Οξέα τροφίμων: τρυγικό, μηλικό, κιτρικό.

Ταξινόμηση

Ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής μπορεί να ανήκει σε μία από τις δύο υπάρχουσες ομάδες. Συγκεκριμένα, παράγουν ζαχαρούχα προϊόντα. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει προϊόντα σοκολάτας, καραμέλας, φρούτων και μούρων, κουφέτα, καραμέλα, χαλβά, γλυκά. Παράγουν και αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Αυτά περιλαμβάνουν μπισκότα, βάφλες, μελόψωμο, αρτοσκευάσματα και κέικ, γυναίκες με ρούμι, μάφιν, ψωμάκια και άλλα.

Περιγραφή

Η ζαχαροπλαστική είναι ένα προϊόν διατροφής με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Αυτά, ειδικότερα, είναι η ζάχαρη και το άμυλο. Ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επιδόρπιο τόσο μόνο του όσο και με διάφορα ποτά. Για παράδειγμα, λαμβάνονται ως τροφή με καφέ, τσάι, χυμό και μερικά κρασιά. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό όλων των προϊόντων ζαχαροπλαστικής είναι η ευχάριστη, συνήθως γλυκιά γεύση. Ο βαθμός γλυκύτητας μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος και τη συνταγή του κατασκευαστή. Το προϊόν ζαχαροπλαστικής έχει όμορφη εμφάνιση και ορεκτικό άρωμα.

Χαρακτηριστικό στην εμφάνιση

Ένας από τους κύριους δείκτες ποιότητας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής είναι η εμφάνισή τους. Είναι αυτό το χαρακτηριστικό που αξιολογείται πρώτα από όλα για όλα τα προϊόντα αυτής της κατηγορίας. Ωστόσο, όπως δείχνει η πρακτική, δεν είναι το πιο αξιόπιστο, καθώς το κέλυφος ενός πλαστού προϊόντος μοιάζει συχνά με το γνήσιο αντίστοιχο. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το χρώμα. Αυτό οφείλεται στην ποικιλία των χρωστικών ουσιών της πρώτης ύλης,χρησιμοποιείται στη διαδικασία παραγωγής του προϊόντος. Μερικά από αυτά μπορεί να αλλάξουν το χρώμα τους κατά τη θερμική επεξεργασία. Επίσης, αρκετά συχνά, η τεχνολογία των προϊόντων ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνει την προσθήκη βαφών φυσικής ή τεχνητής προέλευσης. Αυτά, για παράδειγμα, περιλαμβάνουν καραμελίνες ή μελανοϊδίνες. Τις περισσότερες φορές, ο φυσικός χρωματισμός λόγω της χρωστικής της πρώτης ύλης εκδηλώνεται στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, καραμέλας, χαλβά και ορισμένων ειδών γλυκών (για παράδειγμα, από γάλα). Ορισμένα προϊόντα αλευριού μπορούν να χρωματιστούν επιπλέον χρησιμοποιώντας βοηθητικές πρώτες ύλες - σαφράν, αυγά κ.λπ. Χαρακτηρίζονται από μια χρυσή, κίτρινη και καφέ απόχρωση. Τα ζαχαροπλαστεία με γλάσο μπορεί επίσης να διαφέρουν ως προς το χρώμα. Το χρώμα τους εξαρτάται από το χρώμα του γλάσου που χρησιμοποιείται. Η παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής με καφέ επίστρωση πραγματοποιείται με σιρόπι σοκολάτας, με ανοιχτό (λευκό, ροζ κ.λπ.) - χρησιμοποιώντας ειδικό γλάσο. Σε περίπτωση αναγνώρισης της ποικιλίας, το χρώμα της επίστρωσης πρέπει να προσδιορίζεται χωριστά από το χρώμα του κύριου προϊόντος.

χαρακτηριστικό σχήματος

Ο πιο σημαντικός δείκτης που χρησιμοποιείται κατά την ταυτοποίηση ειδών της ποικιλίας είναι η φόρμα. Ακόμη και στην ίδια ομάδα προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αυτή η παράμετρος μπορεί να διαφέρει σημαντικά. Κατά κανόνα, αυτός ο δείκτης προσδιορίζεται στο στάδιο της κατασκευής. Στην περίπτωση αυτή, όλες οι επόμενες φάσεις, που περιλαμβάνουν την τεχνολογία παρασκευής ζαχαροπλαστικής, και τα στάδιαοι προωθήσεις προϊόντων δεν μπορούν να επηρεάσουν τη φόρμα τελικού προϊόντος. Ανάμεσα στη μεγάλη ποικιλία τύπων και υποομάδων των υπό εξέταση προϊόντων, διακρίνονται 5 κύριες μορφές:

1. Στρογγυλεμένες. Είναι χαρακτηριστικό για ορισμένα είδη κέικ, μελόψωμο, αρτοσκευάσματα, μπισκότα. Τα μπισκότα, τα κουφέτα, τα γλυκά, τα μάφιν και τα marshmallows είναι σε αυτή τη μορφή.
2. Οβάλ. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή καραμέλας, καραμέλες, κέικ, μαρμελάδας, μελόψωμο και μπισκότων.
3. Ορθογώνιο. Αυτή η φόρμα είναι χαρακτηριστική κυρίως για marshmallows, σοκολάτα, ζελέ και μαρμελάδα πλαστική, μπισκότα, βάφλες, ρολά και μάφιν, κέικ και αρτοσκευάσματα.
4. Τετράγωνο. Αυτό το σχήμα χρησιμοποιείται για μπισκότα, καραμέλα, μαρμελάδες, μπισκότα, κέικ.
5. Σγουρά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μαρμελάδας, σοκολάτας, καραμέλας, καραμέλας, μελόψωμου κ.λπ.

Κατά την αναγνώριση επωνυμίας και ποικιλίας, λαμβάνεται επίσης υπόψη η ποιότητα της εξωτερικής επίστρωσης του προϊόντος.

Χαρακτηριστικό όσφρησης

Οι κύριοι δείκτες της ποιοτικής αναγνώρισης ενός προϊόντος είναι η μυρωδιά και η γεύση του. Εάν διαπιστωθεί οποιουδήποτε είδους ασυμφωνία σύμφωνα με αυτά τα χαρακτηριστικά ή εάν το προϊόν περιέχει ασυνήθιστα αρώματα και γεύσεις, η διαβάθμιση της ποιότητας του προϊόντος μειώνεται. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι η παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής πραγματοποιείται συχνά με χρήση πρώτων υλών με διαφορετικές αρωματικές και γευστικές ιδιότητες, ορισμένα προϊόντα του ίδιου τύπου μπορεί να στερούνται τη χαρακτηριστική τους γεύση και ακόμη περισσότερο τη μυρωδιά. Αλλά, κατά κανόνα, τα προϊόντα έχουν μια γλυκιά γεύση. Είναι χάρη σε αυτόν ότι τα αγαθάΑυτός ο τύπος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής μεταξύ των παιδιών και των γυναικών. Τα αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής διακρίνονται από μέτρια και ήπια γλυκιά γεύση (κράκερ, μπισκότα). Αντίθετα, τα ζαχαρούχα τρόφιμα έχουν πιο λαμπερή, πιο πλούσια γεύση.

Η ποιοτική αναγνώριση περιλαμβάνει επίσης τον ορισμό της όσφρησης. Ωστόσο, δεν έχει καθιερωθεί μια ενιαία γεύση για όλα τα προϊόντα που συνδυάζονται σε μια κοινή υποομάδα. Στα ζαχαρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, απαντώνται κυρίως αρώματα μελιού και φρούτων και μούρων, λιγότερο συχνά γεύσεις μέντας. Αυτός ο παράγοντας εξαρτάται από τη μυρωδιά της πρώτης ύλης (ή την απομίμησή της) που χρησιμοποιείται για την κατασκευή του προϊόντος. Συχνά η επιλογή του αρώματος καθορίζεται από το όνομα του προϊόντος, για παράδειγμα, καραμέλα "Cherry" ή "Apple in cream". Κατά κανόνα, χρησιμοποιούνται συνθετικές γεύσεις για τρόφιμα για να δώσουν στο προϊόν την επιθυμητή μυρωδιά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι φυσικές ουσίες τείνουν να εξατμίζονται κατά τη θερμική επεξεργασία. Προκειμένου να αναπληρωθεί η απώλειά τους, εισάγονται στο προϊόν οσμές τεχνητής προέλευσης, πανομοιότυπες με τις φυσικές. Το άρωμα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι σχηματίζεται την ώρα του ψησίματος. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιείται όχι ζυμωμένη, αλλά άζυμη ζύμη, χημικά χαλαρωμένη. Από αυτή την άποψη, η χαρακτηριστική "οσμή ψωμιού" που είναι εγγενής στα προϊόντα αρτοποιίας απουσιάζει. Τα προϊόντα αρτοποιίας και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται για να δώσουν στα αρτοσκευάσματα τη χαρακτηριστική γλυκιά, πικάντικη γεύση τους. Επιπλέον, κάθε είδος προϊόντος έχει τη δική του ιδιαίτερη μυρωδιά. Για παράδειγμα, ζουμερότο άρωμα του μελόψωμου (που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της χρήσης μπαχαρικών), του κέικ ή των μπισκότων δεν μπορεί να συγχέεται με τίποτα. Ωστόσο, η παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι πραγματοποιείται συχνά με τη χρήση αρτυμάτων. Αυτό σας επιτρέπει να μιμηθείτε οποιαδήποτε μυρωδιά.

Προϊόντα ζύμης μαγιάς

Ανάλογα με την ποσότητα του μάφιν στη συνταγή του προϊόντος, υπάρχουν μέθοδοι παρασκευής ζύμης στον ατμό και χωρίς ζύμη στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής. Εάν η ποσότητα ζάχαρης και λαδιού στη σύνθεση είναι μικρή, τότε όλα τα προϊόντα ζυμώνονται ταυτόχρονα. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ονομάζεται ασφαλές μαγείρεμα. Μια υψηλή συγκέντρωση μάφιν αναστέλλει τη δραστηριότητα των κυττάρων ζύμης, δηλαδή οι συνθήκες για τη ζύμωση γίνονται δυσμενείς. Προχωρά πολύ αργά, σχηματίζεται γλουτένη χαμηλής ποιότητας. Για να προχωρήσει κανονικά η διαδικασία ζύμωσης, είναι απαραίτητο πρώτα να ζυμώσετε τη ζύμη υγρής σύστασης. Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε νερό, αλεύρι, μαγιά και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης. Το μείγμα που προκύπτει ονομάζεται σφουγγάρι και η μέθοδος παρασκευής είναι σφουγγάρι. Στη συνέχεια, πρέπει να περιμένετε μέχρι να ζυμωθεί η ζύμη και στη συνέχεια προσθέστε το μάφιν σε αυτό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι. Όσο λιγότερο muffin υπάρχει στη ζύμη, τόσο περισσότερο νερό και λιγότερη μαγιά πρέπει να περιέχει.

Συνταγή για σπιτικά τσουρέκια

Απαιτείται:

1. Αλεύρι - 6755
2. Ζάχαρη άμμος - 1420
3. Μαργαρίνη - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Αλάτι - 60 γρ.
6. Μαγιά - 170g
7. Νερό - 2850

Η έξοδος θα είναι 100 ψωμάκια των 100 g το καθένα.

Μαγειρική διαδικασία:

1. Η ζύμη παντεσπάνι πρέπει να τυλιχτεί σε μικρές μπάλες των 107 g η καθεμία.
2. Στη συνέχεια, βάλτε τα σε ένα ταψί με ειδικό τρόπο. Είναι απαραίτητο η απόσταση μεταξύ τους να είναι τουλάχιστον 8-10 cm.
3. Μετά από αυτό, το φύλλο ψησίματος πρέπει να τοποθετηθεί σε ζεστό, υγρό μέρος για μόνωση.
4. Περίπου 5-10 λεπτά πριν το ψήσιμο, αλείφουμε τις μπάλες ζύμης με ένα αυγό χρησιμοποιώντας ένα ειδικό πινέλο και τις πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.
5. Μετά από αυτό, το ταψί μπορεί να τοποθετηθεί σε προθερμασμένο φούρνο στους 230 ° C και να ψηθεί για 10 λεπτά.

Αποτέλεσμα:

Τα ψωμάκια έχουν στρογγυλό σχήμα, το χρώμα τους μπορεί να ποικίλει από ένα ευχάριστο χρυσαφί έως ανοιχτό καφέ. Η επιφάνεια των προϊόντων είναι γυαλιστερή, η ζύμη είναι καλά ψημένη.

Συνταγή Cheesecake

Απαιτείται:

1. Αλεύρι - 3800g
2. Μαργαρίνη - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Αλάτι - 40g
5. Μαγιά - 100g
6. Νερό - 1500
7. Γέμιση (μαρμελάδα ή τυρί cottage) – 3000 g.
8. Βούτυρο (λαδώνουμε ένα ταψί) - 25 g.
9. Melange (λαδώνουμε το cheesecake) -150 g.

Η παραγωγή θα είναι 100 cheesecakes, 75 g το καθένα.

Μαγειρική διαδικασία:

1. Ζυμώνουμε τη ζύμη χρησιμοποιώντας τη μέθοδο χωρίς ζύμη.
2. Τυλίξτε το σε ένα σχοινί με διάμετρο 3 cm.
3. Στη συνέχεια, κόψτε το σε κομμάτια των 58 g και κυλήστε σε μπαλάκια.
4. Στη συνέχεια πρέπει να στρωθούν σε φύλλο ζαχαροπλαστικής έτσι ώστε η απόστασηανάμεσά τους ήταν 6-8 εκ. και πιέστε τα λίγο με το χέρι σας.
5. Μετά από αυτό, το φύλλο ψησίματος πρέπει να αφαιρεθεί για στεγανοποίηση για 15 λεπτά.
6. Στη συνέχεια, στα κέικ ζύμης, πρέπει να κάνετε μια μικρή εσοχή με ένα ξύλινο γουδοχέρι ή την άκρη ενός πλάστη με διάμετρο 5 cm.
7. Οι άκρες των μελλοντικών cheesecakes πρέπει να αλείφονται με ένα αυγό. Η εσοχή πρέπει να γεμίσει με γέμιση χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής. Αν τα τυροπιτάκια είναι τυρόπηγμα, πρέπει να τα αλείψουμε με ένα αυγό αφού τα καλύψουμε και τα γεμίσουμε με γέμιση.
8. Στη συνέχεια, το ταψί πρέπει να τοποθετηθεί σε προθερμασμένο φούρνο στους 230-240 ° C και να ψηθεί για 6-8 λεπτά.

Συνταγή για κέικ Μαΐου

Απαιτείται:

1. Αλεύρι Premium - 5070
2. Ζάχαρη άμμος - 1445
3. Μαργαρίνη - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Σταφίδες - 830
6. Αλάτι - 15 g.
7. Μαγιά - 205
8. Βανιλίνη - 35g
9. Νερό - 1460
10. Μαργαρίνη (για άλειμμα καλουπιών) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Ζάχαρη άχνη (για πασπάλισμα) - 100g

Η συνολική μάζα των cupcakes στην έξοδο θα είναι 10 κιλά.

Μαγειρική διαδικασία:

1. Ζυμώνουμε τη ζύμη με τη μέθοδο του σφουγγαριού.
2. Κυλινδρικές φόρμες για κέικ αλείφουμε με λιωμένη μαργαρίνη και αλείφουμε την έτοιμη μάζα μέσα τους.
3. Στη συνέχεια, τα φορμάκια με τη ζύμη πρέπει να αφεθούν για 20-25 λεπτά για μόνωση σε θερμοκρασία 30 ° C.
4. Στη συνέχεια, η επιφάνεια των cupcakes πρέπει να λαδωθεί με ένα αυγό.
5. Για να μην δημιουργηθούν κενά κάτω από την κρούστα, η ζύμη σε πολλά σημεία πρέπει να τρυπηθεί με φουρκέτα σε βάθος 2-3 εκ. Τα προϊόντα είναι έτοιμα για ψήσιμο.
6. Αφού κρυώσουν, πασπαλίζουμε τα πλαϊνά και το πάνω μέρος των cupcakes με ζάχαρη άχνη.

Το ψήσιμο αυτού του τύπου μπορεί να είναι τόσο κομμάτι όσο και βάρος.

Ειδικό μενού

Τα τρόφιμα με μειωμένες θερμίδες είναι τα πιο κατάλληλα για διαιτητική και ορθολογική διατροφή. Σε αυτή την περίπτωση, στην παρασκευή ειδών ζαχαροπλαστικής, η ζάχαρη, το αλεύρι και το λίπος προτείνεται να αντικατασταθούν με λιγότερο ενεργοβόρα και εύπεπτα συστατικά. Για παράδειγμα, η γέμιση για το ψήσιμο μπορεί να είναι τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, πολτοποιημένη μάζα βρασμένων λαχανικών, πουρές φρούτων ή πάστα.