Η αξία των βακτηρίων οξικού οξέος

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-02 16:17

Πολλοί οινοποιοί γνωρίζουν την κατάσταση όταν, λόγω εισόδου αέρα στο δοχείο, σχηματίστηκε μια μεμβράνη στην επιφάνεια του ποτού. Αυτή η διαδικασία αλλοιώνει εντελώς τη γεύση και τις ιδιότητες του κρασιού, καθιστώντας το ακατάλληλο για κατανάλωση και προκαλείται από βακτήρια ζύμωσης οξικού οξέος. Από μόνοι τους, τέτοιοι μικροοργανισμοί δεν είναι επικίνδυνοι και βρίσκονται πάντα στο κρασί και την μπύρα, αρχίζουν να προκαλούν βλάβη μόνο όταν έρχονται σε επαφή με τον αέρα.

Αλλά σήμερα ακόμη και αυτή η φαινομενικά όχι πολύ καλή ιδιοκτησία χρησιμοποιείται προς όφελος της ανθρωπότητας σε ορισμένες βιομηχανίες.

Τι είναι τα βακτήρια

Το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα της δράσης των βακτηρίων του οξικού οξέος είναι το ξίνισμα κρασιού με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Αυτό το φαινόμενο ήταν γνωστό στην αρχαιότητα, αλλά μια επιστημονική εξήγηση της διαδικασίας δόθηκε μόλις στη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα από τον Γάλλο μικροβιολόγο Louis Pasteur. Ήταν αυτός που ανακάλυψε τους αιτιολογικούς παράγοντες της εμφάνισης μιας θολής μεμβράνης στην επιφάνεια του κρασιού, που το κάνει να ξινίζει, με άλλα λόγια να μετατρέπεται σε ξύδι.

Αυτό είναι χαρακτηριστικό των ποτών με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ,αφήνεται σε ημιτελή ανοιχτά δοχεία με ελεύθερη πρόσβαση αέρα. Μετά από περαιτέρω μελέτη, αποδείχθηκε ότι ο «μύκητας του ξιδιού» που ανακάλυψε ο χημικός είναι στην πραγματικότητα ένα ολόκληρο είδος διαφόρων βακτηρίων.

Η ικανότητα των μικροοργανισμών

Βακτήρια οξικού οξέος εμπλέκονται στην πραγματικότητα στις διαδικασίες όχι μόνο του ξινίσματος των κρασιών. Είναι σε θέση να οξειδώνουν αλκοόλες όπως το αιθύλιο, το προπύλιο και το βουτύλιο, σχηματίζοντας από αυτά οξικό, προπιονικό και βουτυρικό οξύ, αντίστοιχα. Δηλαδή, κάθε ποτό που περιέχει τέτοιο αλκοόλ μπορεί να αλλοιωθεί λόγω της ζωτικής δραστηριότητας των βακτηρίων. Μην φοβάστε μόνο τα υγρά που περιέχουν μεθυλ και ανώτερες αλκοόλες, καθώς σχηματίζουν ένα προϊόν τοξικό για τους μικροοργανισμούς όταν οξειδωθούν.

Δυνατότητες διαδικασίας

Η αυτοοξείδωση των αλκοολών υπό την επίδραση βακτηρίων οξικού οξέος είναι αφυδρογόνωση. Η όλη διαδικασία μπορεί να εκφραστεί σε έναν χημικό τύπο, όπου αρχικά λαμβάνεται αιθυλική αλκοόλη, η οποία μετατρέπεται υπό την επίδραση του οξυγόνου σε οξικό οξύ, νερό και την ενέργεια που απελευθερώνεται:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + ενέργεια}

Εάν υπάρχει πολύ αλκοόλ στο μέσο, τότε το αποτέλεσμα της διαδικασίας θα είναι ο σχηματισμός μόνο οξέος και η ελάχιστη απελευθέρωση ενέργειας, η οποία δεν αρκεί για την περαιτέρω ζωή των βακτηρίων. Γι' αυτό πρέπει να οξειδώνουν όσο το δυνατόν περισσότερο αλκοόλ, κάτι που φέρνει την οξείδωση πιο κοντά σε άλλες αναερόβιες διεργασίες, αλλά την αφήνει μεμονωμένη σε ορισμένα χαρακτηριστικά.

Λειτουργίες

Ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό της δράσης των βακτηρίων οξικού οξέος είναι πάντα ο σχηματισμός ενός φιλμ στην επιφάνεια του υποστρώματος.

Η δράση των βακτηρίων οξικού οξέος και οι ιδιότητές τους εξαρτώνται από την ποικιλία των μικροοργανισμών και μπορούν να αλλάξουν χρώμα, πάχος, αντοχή και άλλα χαρακτηριστικά. Μέχρι σήμερα, ένας τεράστιος αριθμός ειδών αυτών των τυπικών αερόβιων έχει ήδη ανακαλυφθεί. Όλα αυτά μπορούν να πολλαπλασιαστούν πολύ γρήγορα, ειδικά όταν στο αρχικό υγρό προστίθεται τελειωμένο οξικό οξύ, το οποίο επιταχύνει τη διαδικασία λήψης ξιδιού στην παραγωγή. Στη ζωή, βακτήρια οξικού οξέος βρίσκονται στον αέρα, στο έδαφος, σε οποιοδήποτε προϊόν ζύμωσης, στην επιφάνεια των μούρων και των φρούτων, στο νερό κ.λπ.

Εξωτερική περιγραφή

Υπό ιδανικές συνθήκες, τα κύτταρα είναι κοντές ράβδοι και δεν σχηματίζουν σπόρια. Ανάλογα με την ηλικία, τον βιότοπο και πολλούς δευτερεύοντες λόγους, το σχήμα και το μέγεθος των μικροοργανισμών μπορεί να αλλάξει. Οι δυσμενείς συνθήκες προκαλούν τα κύτταρα να αναπτυχθούν και μερικές φορές καλύπτονται με βλέννα. Σε μεγάλους αριθμούς, σχηματίζουν συσσωρεύσεις βλέννας.

Η θερμοκρασία έχει ιδιαίτερη επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα των κυττάρων. Εάν ο δείκτης του είναι κάτω από 15 μοίρες, τότε η αναπαραγωγή θα επιβραδυνθεί και προς τα έξω τα βακτήρια θα είναι κοντά και παχιά ραβδιά. Σε δείκτη έως 34 μοίρες, το περιβάλλον θεωρείται ιδανικό και τα κύτταρα αισθάνονται καλά. Με αύξηση, είναι δυνατός ο σχηματισμός διαφόρων παραμορφώσεων στη μορφή.

Χρήσιμες ιδιότητες

Εκτός από το γεγονός ότι η ζωτική δραστηριότητα των βακτηρίωνβλάπτει την οινοποίηση, υπάρχουν πολλά παραδείγματα επιτυχημένης ανθρώπινης χρήσης των χαρακτηριστικών των μικροοργανισμών.

Έτσι, ο κύριος ρόλος των βακτηρίων οξικού οξέος αποδίδεται στην παραγωγή και την παρασκευή επιτραπέζιου ξυδιού από κρασί ή αραιωμένο οινόπνευμα. Αυτό γίνεται μέχρι σήμερα με δύο τρόπους.

Η πρώτη είναι μια πιο αργή αλλά πιο εμπεριστατωμένη διαδικασία που ονομάζεται Orleans ή απλώς γαλλική. Για αυτό, είναι απαραίτητο να παρασκευαστεί κρασί, προηγουμένως οξινισμένο ή αραιωμένο με νερό. Τοποθετήστε το σε προετοιμασμένα επίπεδα δοχεία έτσι ώστε η επιφάνεια επαφής με τον αέρα να είναι η μέγιστη και απελευθερώστε σωματίδια από το φιλμ του Acetobacter orleanense που σχηματίστηκε προηγουμένως στο υγρό. Έχει κίτρινο χρώμα και έχει έντονη υφή για να διατηρεί το υγρό από κάτω διαφανές.

Μετά το τέλος της ζύμωσης, ένα μέρος του υποστρώματος αφαιρείται προσεκτικά από το δοχείο και αντικαθίσταται με την ίδια ποσότητα αραιωμένου κρασιού και μετά η διαδικασία συνεχίζεται.

Η δεύτερη μέθοδος είναι ταχύτερη και εφαρμόζεται στην οξείδωση αραιού αλκοόλ. Για να γίνει αυτό, περνιέται από ειδικά δοχεία με ροκανίδια οξιάς για να αυξηθεί και η επιφάνεια πρόσφυσης με βακτήρια. Ταυτόχρονα, τα δοχεία είναι απαραίτητα εξοπλισμένα με ψεύτικους πυθμένες με δυνατότητα διέλευσης αέρα μέσα από αυτά. Έτσι, η αλκοόλη που ψεκάζεται με ροές αέρα κατακάθεται στα τσιπ και οξειδώνεται, μετά την οποία λαμβάνεται από το δοχείο από κάτω και προστίθεται νέο υπόστρωμα από πάνω.

Εκτός αυτού, τα κλουβιά χρησιμοποιούνται για:

• ούρησημήλα με μαγιά;
• παραγωγή ασκορβικού οξέος;
• καλλιέργεια kombucha;
• φτιάχνω κεφίρ.

Γενικά, παράλληλη ζύμωση παρατηρείται στην παραγωγή απολύτως όλων των προϊόντων γαλακτικού οξέος, δηλαδή τα βακτήρια γαλακτικού και οξικού οξέος μαζί εξασφαλίζουν την εμφάνιση των προϊόντων επεξεργασίας γάλακτος με τη μορφή που έχουμε συνηθίσει.

Αρνητικές ιδιότητες

Παρά αυτή τη θετική τιμή, τα βακτήρια οξικού οξέος αποτελούν επίσης κίνδυνο για ορισμένες βιομηχανίες. Στην οινοποίηση λοιπόν, οι μικροοργανισμοί θεωρούνται παθογόνοι, αφού είναι ικανοί να προκαλέσουν τη διαδικασία της ζύμωσης, παρά το γεγονός ότι βρίσκονται σχεδόν πάντα στην μπύρα και το κρασί. Για να τα απενεργοποιήσετε, τα ποτά πρέπει να σφραγίζονται προσεκτικά από την επαφή με τον αέρα, επειδή είναι αυτός που προκαλεί την έναρξη της ζύμωσης. Το οξικό οξύ που λαμβάνεται από το ξίνισμα του κρασιού συλλέγεται πάντα στον πυθμένα, από όπου μπορεί να συλλεχθεί, αλλά η γεύση και το άρωμα του υπόλοιπου ποτού θα χαλάσουν για πάντα.

Αν αγνοηθεί η διαδικασία που έχει ξεκινήσει, τότε ολόκληρο το περιεχόμενο του δοχείου μπορεί να μετατραπεί σε συνηθισμένο ξύδι από κρασί.

Ομοίως, τα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν ξίνισμα λαχανικών τουρσί ή τουρσί.