Πώς να μαγειρέψετε calvados με μήλα στο σπίτι: συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Calvados είναι το σήμα κατατεθέν της ομώνυμης περιοχής στην επαρχία της Κάτω Νορμανδίας. Αυτό το κονιάκ παρασκευάζεται με απόσταξη μηλίτη μήλου ή αχλαδιού.

Το ποτό χρονολογείται από τον 15ο αιώνα και τώρα προστατεύεται από τους Κανόνες Αυθεντικότητας Προέλευσης (AOC στα γαλλικά). Αυτό σημαίνει ότι μόνο το απόσταγμα που παράγεται σε πολλά διαμερίσματα της Κάτω Νορμανδίας μπορεί να ονομαστεί Calvados.

Η προέλευση του ποτού επιτρέπεται επίσης από τα Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe και Mayenne. Και το πιο ποιοτικό κονιάκ παράγεται μόνο στο ανατολικό τμήμα του τμήματος Calvados. Ένα τέτοιο ποτό δεν είναι φθηνό - από πέντε έως οκτώ χιλιάδες ρούβλια ανά μπουκάλι. Ακόμα κι αν η αρχική τεχνολογία κατασκευής ακολουθηθεί μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια, το ποτό που προκύπτει δεν μπορεί να φέρει το περήφανο όνομα Calvados. Μπορεί να ονομαστεί μόνο «μπράντυ μήλου». Το Calvados, όπως το κονιάκ και το αρμανιάκ, περνάει από μια μακρά έκθεση σε βαρέλια. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να γίνει στο σπίτι.

Και σε αυτό το άρθρο θα περιγράψουμε όλες τις φάσεις της διαδικασίας χειροτεχνίας. Πιστέψτε με: το ποτό που θα προκύψει θα είναι ελαφρώς κατώτερο από το χαρακτηριστικό Calvados.

Αρχική ροή εργασίας

Στην Κάτω Νορμανδία, μόνο 48 ποικιλίες φρούτων χρησιμοποιούνται για το μήλο calvados. Κατά κανόνα, επιλέγονται μόνο μικρά αλλά ώριμα φρούτα.

Οι κατασκευαστές τηρούν προσεκτικά τις αναλογίες. Ένα καλό κονιάκ πρέπει να είναι 70% γλυκόπικρο, 20% ξινό και 10% πικρό. Δηλαδή, οι ποικιλίες γλυκού δεν είναι κατάλληλες για ποτό. Τα μήλα πρέπει να έχουν πλούσιο άρωμα και αυξημένη τανίνη, η οποία εκφράζεται σε μια κάπως πικρή γεύση. Μετά το πάτημα του χυμού, μετατρέπεται σε μηλίτη. Στη συνέχεια, όταν το γλεύκος περάσει τη διαδικασία ζύμωσης, υποβάλλεται σε διπλή απόσταξη. Αλλά αυτό δεν είναι ακόμα Καλβαντός.

Οι αλκοόλες αναμιγνύονται επιδέξια και τοποθετούνται σε δρύινα βαρέλια, όπου ωριμάζουν για τουλάχιστον δύο χρόνια. Στο διάστημα αυτό, το απόσταγμα αποκτά κεχριμπαρένιο χρώμα, άρωμα καπνού και ξύλου και στη γεύση εμφανίζονται νότες αποξηραμένων φρούτων, καραμέλας και μπαχαρικών.

Φάσεις προετοιμασίας κονιάκ

Δεν υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές για calvados με μήλα. Και για να μην πάρουμε σλαβικό βάμμα ή γερμανικά σναπ, πρέπει να προσπαθήσουμε να τηρούμε την αρχική τεχνολογία.

Ολόκληρη η διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε φάσεις:

1. Επιλογή μήλων και λήψη χυμού.
2. Παραγωγή μηλίτη - ένα ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.
3. Straining.
4. Απόσταξη. Παραλαβή αποστάγματος.
5. Απόσπασμα.
6. Φιλτράρισμα.

Φυσικά και είναι δύσκολοσυμμορφώνονται πλήρως με την τεχνολογία του κατασκευαστή. Για παράδειγμα, τα δρύινα βαρέλια μπορούν να αντικατασταθούν με γυάλινα βάζα με ροκανίδια. Αλλά αν θέλετε το ποτό να είναι αρωματικό, δυνατό και νόστιμο, πρέπει να κάνετε προσπάθεια και υπομονή.

Συνταγή για calvados μήλου στο σπίτι. Βήμα πρώτο

Επιλέγουμε προσεκτικά τα μήλα. Συχνά δεν λαμβάνονται πολύ καλά φρούτα για χυμό: σπασμένα, με σημεία αλλοίωσης. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να είστε τελειομανής και να προσπαθείτε για το ιδανικό. Κρατάμε αναλογίες. Το εβδομήντα τοις εκατό των μήλων πρέπει να είναι μέτρια γλυκά και πολύ ζουμερά.

Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία προετοιμασίας του Calvados, επιλέξτε το φθινόπωρο (Σεπτέμβριος-Οκτώβριος). Τότε τα μήλα φτάνουν στην πλήρη ωριμότητά τους.

Μην ξεχάσετε να προσθέσετε άλλο 20% ξινό και 10% πικρό. Αυτό δεν σημαίνει ότι μπορείτε να πάρετε άγουρα μήλα που δεν έχουν πάρει σάκχαρα. Τα άγουρα φρούτα δεν έχουν άρωμα και παίζουν πρωταρχικό ρόλο στο ποτό. Μην πλένετε ποτέ τα μήλα. Άλλωστε, πρέπει να διατηρήσουμε την άγρια μαγιά που ζει στη φλούδα. Απλώς κόβουμε τον πυρήνα με κουκούτσια από τα μήλα και στύβουμε τον χυμό.

Οποιεσδήποτε μέθοδοι ωφελούν, συμπεριλαμβανομένων των σύγχρονων. Ο αποχυμωτής θα σας επιτρέψει να αποκτήσετε ένα προϊόν σχεδόν χωρίς πολτό σε λίγα μόνο λεπτά. Εάν το υγρό βγήκε πολύ θολό, φιλτράρετε.

Βήμα δεύτερο. Φτιάχνοντας μηλίτη

Ρίξτε το χυμό σε ένα γυάλινο δοχείο. Το βάζουμε σε σκοτεινό μέρος, αλλά όχι στο κελάρι. Χρειάζεται θερμοκρασία δωματίου. Μια μέρα αργότερα -και ακόμα νωρίτερα-θα εμφανιστεί άφθονος αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Όπως ορίζει η συνταγή του Calvados, πρέπει να αφαιρεθεί από το χυμό μήλου. Αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. Ο πρώτος τρόπος είναι με ένα κουτάλι. Ο αφρός είναι αρκετά πυκνός και η δουλειά εξελίσσεται εύκολα στην αρχή. Αλλά ο αφρός που απομένει είναι δύσκολο να αφαιρεθεί. Ως εκ τούτου, η δεύτερη μέθοδος είναι προτιμότερη - μέσω ενός σωλήνα. Έτσι θα απαλλαγείτε όχι μόνο από τον αφρό, αλλά και από το ίζημα που έχει σχηματίσει ο πολτός.

Ρίξτε το υγρό σε άλλη δεξαμενή και αφήστε το κάτω από μια σφράγιση νερού. Εάν δεν διαθέτετε επαγγελματικό στήσιμο (μια γυάλινη περίπλοκη φιάλη), μπορείτε να βγείτε από την κατάσταση με έναν από τους δύο τρόπους. Φελλοκολλάμε ένα βάζο με χυμό με αεροστεγές καπάκι. Κάνουμε μια μικρή τρύπα μέσα στην οποία βάζουμε ένα λαστιχένιο σωλήνα. Η άκρη του δεν πρέπει να αγγίζει το χυμό. Αλλά κατεβάζουμε την άλλη άκρη του σωλήνα σε ένα δοχείο με νερό. Έτσι, ο αέρας δεν μπορεί να εισέλθει στη δεξαμενή ζύμωσης, αλλά τα αέρια που προκύπτουν μπορούν να φύγουν από τη δεξαμενή.

Υπάρχει ευκολότερος τρόπος. Απλώς τραβήξτε ένα ιατρικό γάντι πάνω από το λαιμό του βάζου τρυπώντας το λάστιχο σε ένα από τα δάχτυλα με μια βελόνα. Αφήνουμε τον χυμό να ζυμωθεί σε σκοτεινό μέρος, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου.

Βήμα τρίτο. Στραγγίζω κρασί από μήλο

Μετά από λίγο καιρό, θα δείτε πώς ξεκίνησε η διαδικασία ζύμωσης στο βάζο με τον χυμό. Όπως επισημαίνουν οι οινοποιοί, είναι σημαντικό να μην καταλήξετε με μηλόξυδο αμέσως.

Αλλά δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη, πόσο μάλλον μαγιά, στο γλεύκος. Επίσης, δεν πρέπει να καταφεύγετε στη βοήθεια της βότκας και του αλκοόλ εάν θέλετε να φτιάξετε αληθινά σπιτικά καλβάντο από χυμό μήλου στο σπίτι.

Η άγρια μαγιά στη φλούδα του ξινού φρούτου πρέπει να κάνει τη δουλειά της και να ξεκινήσει τη διαδικασία οινικής ζύμωσης. Η γρήγορη απελευθέρωση φυσαλίδων (ή ένα γάντι φουσκωμένο σαν μπαλόνι) θα αντικατασταθεί από μια άλλη φάση σε ένα μήνα. Θα είναι μια ήσυχη ωρίμανση. Πώς ξέρετε πότε ο μηλίτης είναι έτοιμος; Οι οινοποιοί συμβουλεύουν να κοιτάξουν προσεκτικά την τράπεζα κάτω από τη σφραγίδα του νερού. Εάν δεν εμφανιστούν φυσαλίδες για αρκετές ημέρες, και το υγρό έχει λαμπρύνει και έχει πέσει ένα ίζημα, τότε ο μηλίτης είναι έτοιμος. Εάν έχετε γάντι αντί για σφράγισμα νερού, τότε θα πρέπει να πέσει εντελώς. Ανοίξτε το δοχείο και στραγγίστε προσεκτικά τον μηλίτη. Οι γνώστες λένε ότι αν δεν γίνει αυτό, τα στερεά μέρη θα καούν κατά την απόσταξη και θα χαλάσουν τη γεύση του ποτού. Αρκεί να περάσει ο μηλίτης από πολλές στρώσεις γάζας.

Βήμα τέταρτο. Πρωτογενής απόσταξη

Για να πάρετε μήλο calvados στο σπίτι, χρειάζεστε ένα φεγγάρι. Θα ήταν επίσης ωραίο να έχετε ένα αλκοολόμετρο για να προσδιορίσετε τον βαθμό του ποτού.

Σε αυτό το στάδιο της προετοιμασίας του Calvados, το κύριο πράγμα είναι να μην είσαι άπληστος. Όπως διαβεβαιώνουν οι οινοποιοί, για να παρασκευάσετε ένα λίτρο απόσταγμα, χρειάζεστε 14 λίτρα μηλίτη (ή 20 κιλά μήλα). Πού πάει τόσα υγρά; Για να πάρετε ένα ποιοτικό κονιάκ, ο μηλίτης αποστάζεται δύο φορές.

Κατά τη διαδικασία της πρωτογενούς απόσταξης (στην Κάτω Νορμανδία, για αυτό χρησιμοποιούνται χάλκινα "alambica" τύπου Charente) συλλέξτε όλο το υγρό. Στην έξοδο έχουμε το λεγόμενο ακατέργαστο οινόπνευμα με ισχύ 25-30 βαθμών. Σε αντίθεση με τον ευχάριστο γευστικό μηλίτη, δεν μπορεί να πιει.

Το πέμπτο και πιο σημαντικό βήμα

Στα περισσότερα αποστακτήρια της Νορμανδίας, το μήλο Calvados είναι διπλής απόσταξης. Αυτή η δεύτερη διαδικασία απόσταξης είναι πολύ υπεύθυνη. Οι επαγγελματίες λένε ότι αποτελείται από τρεις παρατάξεις. Αν συγκρίνουμε τη σελήνη με ένα πράσινο φίδι, τότε θα ονομάσουμε αυτά τα μέρη «κεφάλι», «σώμα» και «ουρά».

Πρώτον, απελευθερώνεται ένα υγρό από τη συσκευή, το οποίο είναι κορεσμένο με τοξικά λιπαντικά. Αυτό είναι το «κεφάλι» που πρέπει να στραγγιστεί ανελέητα. Το φρούριο αυτού του sivukha είναι μικρό, αλλά δεν μπορείτε να το πιείτε. Οι "κεφαλές" μπορεί να είναι από 5 έως 12 τοις εκατό του πολτού που έχει περάσει το πρώτο στάδιο της απόσταξης. Ακολουθεί το σώμα. Είναι αυτό που θα γίνει το μελλοντικό μήλο Calvados. Συλλέγουμε προσεκτικά οινόπνευμα με ισχύ 80-90 βαθμών σταγόνα-σταγόνα. Η ουρά βγαίνει τελευταία. Η ισχύς του υγρού πέφτει. Όταν φτάσει κάτω από τους 30 βαθμούς, κόψτε αυτή την «ουρά». Μπορεί να συλλεχθεί σε ξεχωριστό δοχείο και να αποθηκευτεί για έναν νέο μηλίτη.

Το έκτο βήμα. Αντικατάσταση για δρύινα βαρέλια

Ως αποτέλεσμα των προσπαθειών μας, αποκτήσαμε ένα μήλο φεγγαρόλουτρο χωρίς χρώμα και με ένα αρκετά βαρετό μπουκέτο. Το Calvados είναι ένα πιο ευγενές ποτό που χρειάζεται χρόνο για να ωριμάσει. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα δρύινο βαρέλι στο οποίο ωριμάζει το κονιάκ σε ένα διαμέρισμα πόλης. Θα κάνουμε χωρίς αυτήν. Αλλά χρειαζόμαστε ακόμα δρυς. Και όχι πριονίδι, φλοιός ή ρινίσματα. Περιέχουν πολλές τανίνες, που θα κάνουν το ποτό πικρό.

Θα χρειαστούμε ξύλο που θα το χωρίσουμε προσεκτικά σε μανταλάκια μήκους 15 εκατοστών και διαμέτρου 1 εκ. Για ένα βάζο των τριών λίτρων θα αρκεί να κόψουμε τον κορμό διαμέτρου 25-30 εκατοστών. Τα μανταλάκια είναι ζεματισμένααπότομο βραστό νερό. Αφήστε για 10 λεπτά κάτω από το καπάκι. Στραγγίζουμε το νερό, ρίχνουμε καινούργιο, κρύο αυτή τη φορά. Μουλιάζουμε για 20 λεπτά. Στέγνωμα των μανταλιών.

Απόσπασμα

Πραγματοποιούμε όλους τους χειρισμούς με ξύλο δρυός έγκαιρα ώστε να είναι έτοιμο για χρήση μέχρι το τέλος της δευτερογενούς απόσταξης. Κάνουμε τα πάντα έτσι.

1. Αρχικά, αραιώστε την αλκοόλη που προκύπτει με απεσταγμένο νερό για να επιτύχετε αντοχή 40-42 βαθμών.

2. Ρίξτε αυτό το υγρό σε ένα βάζο. Στο κάτω μέρος θα τοποθετήσουμε δρύινα μανταλάκια. Κλείστε καλά το βάζο. Μπορείτε ακόμη και να το τυλίγετε με σιδερένιο καπάκι.

3. Στη συνέχεια αφήνουμε το δοχείο μόνο του σε σκοτεινό μέρος για έξι μήνες ή και ένα χρόνο. Τίποτα κακό δεν θα συμβεί αν ξεφλουδίσετε το μήλο calvados σας μετά από μερικά χρόνια.

4. Πριν πιείτε το ποτό, πρέπει να το φιλτράρετε μέσα από πολλά στρώματα γάζας.

Εύκολη συνταγή για σπιτικό calvados (βότκα μήλου)

Η μέθοδος παρασκευής κονιάκ που περιγράφεται παραπάνω είναι περίπλοκη. Επιπλέον, κάτι μπορεί να πάει στραβά σε οποιαδήποτε από τις φάσεις της τεχνολογικής διαδικασίας - τότε ο χυμός θα γίνει ξινός, διαφορετικά δεν θα ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης.

Είναι πολύ πιο εύκολο να καταφύγεις στη δεύτερη συνταγή. Θα αποδειχθεί όχι αρκετά Calvados, αλλά και ένα δυνατό απόσταγμα μήλου που έχει ωραία γεύση.

1. Καθαρίζουμε και ξεφλουδίζουμε δύο κιλά μήλα, κομμένα σε μικρούς κύβους.

2. Βάζουμε αυτά τα κομμάτια σε ένα βάζο, πασπαλίζουμε με μια σακούλα ζάχαρη βανίλιας (10 g). Ρίξτε ένα λίτρο ποιοτικής βότκας.

3. Σφραγίζουμε καλά το βάζο και βάζουμε το υγρόεγχύστε σε θερμοκρασία δωματίου σε σκοτεινό μέρος για 15 ημέρες.

4. Εξάγουμε μήλα, τα ζούμε.

5. Φιλτράρετε το υγρό μέσω ενός φίλτρου βαμβακερής γάζας.

6. Από 200 γραμμάρια ζάχαρη και 150 χιλιοστόλιτρα νερό ψήνουμε σιρόπι. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

7. Προσθέστε μηλίτη μήλου. Ανακατέψτε και εμφιαλώστε το βάμμα.

Ακόμα πιο γρήγορος τρόπος

Η παραδοσιακή συνταγή περιλαμβάνει την παρασκευή Calvados από χυμό μήλου. Αλλά μπορείτε να απλοποιήσετε την εργασία σας περνώντας 15 κιλά φρούτων από έναν μύλο κρέατος. Από τον πουρέ που προκύπτει, πρέπει να διαχωρίσετε 300 χιλιοστόλιτρα του μούστου. Προσθέστε εκεί δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη και ξερή μαγιά.

Όσο σχηματίζεται το καπάκι του αφρού, βράζουμε το σιρόπι. Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε τρία κιλά ζάχαρης σε μισό λίτρο νερό και αφήστε το μείγμα να βράσει. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και περιχύνουμε με τη μαγιά. Τοποθετήστε ολόκληρη την πολτοποιημένη μάζα σε ένα μεγάλο δοχείο (έως 50 λίτρα). Γεμίστε με πολτό και βάλτε κάτω από μια σφράγιση νερού. Ας περιμένουμε μέχρι να ζυμωθεί το υγρό, τότε ο αφρός θα εξαφανιστεί και η γλυκύτητα στη γεύση θα φύγει. Αυτό μπορεί να διαρκέσει δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια, φιλτράρουμε το υγρό, αφαιρώντας τα κέικ. Στέλνουμε ένα ποτό για απόσταξη, το οποίο μπορεί να ονομαστεί σπιτικό Calvados. Για να το κάνουν περισσότερο σαν ένα ευγενές κονιάκ Νορμανδίας, οι οινοπαραγωγοί συνιστούν να το παρασκευάζετε σε δρύινα μανταλάκια για περίπου έξι μήνες.