Κρέας: θρεπτική αξία, χημική σύνθεση, βιολογική αξία, ενεργειακή αξία, χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η ανθρωπότητα τρώει κρέας από την αρχαιότητα. Οι ανθρωπολόγοι επιστήμονες πιστεύουν ότι το κρέας, του οποίου η θρεπτική αξία είναι ανεκτίμητη, έπαιξε τεράστιο ρόλο στην ανάπτυξη του ανθρώπινου εγκεφάλου. Πράγματι, με την πρόσληψη τροφής κρέατος, θρεπτικά συστατικά όπως τα αμινοκαρβοξυλικά οξέα παρέχονται στον οργανισμό.

Πολλοί ενδιαφέρονται για το πόσο υγιεινό είναι το κρέας, ποια είδη θεωρούνται τα καλύτερα; Αυτές και άλλες παρόμοιες ερωτήσεις μπορούν να απαντηθούν μελετώντας τις πληροφορίες που παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά και τη θρεπτική αξία του κρέατος.

Το κρέας είναι ένα υγιεινό προϊόν

Εδώ και δεκαετίες, υπάρχει συζήτηση για το εάν το κρέας είναι καλό για τον ανθρώπινο οργανισμό και πόσο από αυτό πρέπει να υπάρχει στην καθημερινή διατροφή. Πολλοί πιστεύουν ότι η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών αυτού του προϊόντος είναι πολύ κοντά σε παρόμοιες ενώσεις που βρίσκονται στο ανθρώπινο σώμα, επομένως πρέπει να τρώτε περισσότερα ζωικά προϊόντα. Μερικοί πιστεύουν ότι το κρέας είναι ένα τοξικό πρωτεϊνικό προϊόν που πρέπει να αποφεύγεται εντελώς.

Αλλά οι περισσότεροι ειδικοί προτείνουν να επιμείνουμε στη χρυσή τομή από αυτή την άποψη. Έτσι ο Ακαδημαϊκός Ν. Μ. Amosov -ένας παγκοσμίου φήμης γιατρός, γνωστός υποστηρικτής ενός υγιεινού τρόπου ζωής, διαβεβαίωσε ότι δεν πρέπει να υπάρχουν περισσότερα από 100 γραμμάρια κρέατος στο καθημερινό μενού ενός ατόμου. Ωστόσο, η πρόσληψη τέτοιων τροφών εξαρτάται από τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά κάθε μεμονωμένου οργανισμού. Μερικοί χρειάζονται κρέας κάθε μέρα, άλλοι προτιμούν ψάρι ή λαχανικά.

Αρνώντας τα προϊόντα κρέατος, πρέπει να θυμάστε ότι η θρεπτική αξία του κρέατος είναι υψηλή. Είναι ο κύριος προμηθευτής απαραίτητων αμινοκαρβοξυλικών οξέων. Άλλα προϊόντα δεν περιέχουν αυτές τις ευεργετικές ουσίες.

Το κρέας και η δομή του

Τα μέρη του σφαγίου των σφαγμένων βοοειδών από τα οποία έχει αφαιρεθεί το δέρμα θεωρούνται κρέας. Το κεφάλι πρέπει πρώτα να κοπεί, τα εσωτερικά να αφαιρεθούν. Τα συστατικά του κρέατος είναι μυς και συνδετικός ιστός, λιπώδης στιβάδα, καθώς και αιμοφόρα αγγεία και τένοντες. Η χημική σύνθεση και η θρεπτική αξία του κρέατος εξαρτώνται από τη φυλή του ζώου, την ηλικία του, το φύλο, τις συνθήκες κράτησης, τον βαθμό παχυσαρκίας, την ορθότητα της σφαγής.

Το πιο πολύ σημαντικό στη σύνθεση του προϊόντος είναι ο μυϊκός ιστός. Το μερίδιό του είναι περίπου 50-64 τοις εκατό του συνολικού βάρους του σφαγίου. Αποτελείται από μυϊκές ίνες (μύες, τένοντες). Ο πιο μαλακός ιστός βρίσκεται σε εκείνες τις μυϊκές ομάδες που είχαν ελάχιστη σωματική άσκηση (λεκάνη, σπονδυλική στήλη, κάτω μέρος της πλάτης).

Διαθέτει απαλότητα και μυϊκό ιστό νεαρών ατόμων. Τα παλιά είναι λίγο άκαμπτα. Στη μαγειρική, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε εκείνα τα μέρη του σφαγίου που αποτελούνται από μεγάλη ποσότητα μυϊκού ιστού, επειδή έχουν λίγους τένοντες,κατά συνέπεια, η ποσότητα των απορριμμάτων μειώνεται.

Διατροφικές ιδιότητες των προϊόντων κρέατος

Η θρεπτική και βιολογική αξία του κρέατος καθορίζεται από τα συστατικά του. Είναι πρωτεΐνες αμινοξέων και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία περιέχονται σε λιπίδια - φυσικές οργανικές ενώσεις. Και το κρέας είναι μια ανεκτίμητη πηγή φωσφόρου, βιταμινών Β και χρήσιμων βιολογικά σημαντικών στοιχείων. Υπάρχουν επίσης εκχυλιστικές ουσίες στο κρέας, οι οποίες δίνουν γεύση στο προϊόν, προκαλούν όρεξη και διεγείρουν ενεργά την έκκριση του γαστρικού υγρού.

Η ενεργειακή αξία του κρέατος είναι 100-500 kcal ανά 100 g προϊόντος. Πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται πόση χοληστερόλη υπάρχει στο κρέας. Όσοι νοιάζονται για την υγεία τους μπορούν να είναι ήσυχοι: αυτή είναι μια πολύ μικρή ποσότητα - περίπου 0,06-0,12 τοις εκατό.

Η θρεπτική αξία του κρέατος πουλερικών έγκειται στην παρουσία μεγάλου αριθμού βιταμινών διαφορετικών ομάδων σε αυτό (κυρίως Β1, Β2, Β12, Β6, ΡΡ και C). Το συκώτι κοτόπουλου περιέχει βιταμίνη Α (300-500 mcg/g).

Αντικειμενικοί δείκτες καθορίζουν τη θρεπτική αξία του κρέατος (μοσχάρι) - η αναλογία βρώσιμων μερών του σφαγίου προς ακατάλληλα για τροφή (κόκαλα, χόνδροι).

Τύποι κρέατος

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλές ποικιλίες του προϊόντος. Στην πραγματικότητα, ο μυϊκός ιστός κάθε ζωντανού ατόμου είναι το κρέας. Τρώνε κυρίως το κρέας των ζώων, ιδιαίτερα των χοίρων, των αγελάδων, καθώς και των προβάτων και των αλόγων. Ωστόσο, ο κατάλογος των πρώτων υλών ζωικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα είναι αρκετά ευρύς.

Για παράδειγμα, το κρέας των θηλαστικών είναι κατάλληλο για φαγητό (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κρέας αλόγου, κρέας καμήλας, κρέας σκύλου κ.λπ.). τρωκτικά (κρέας λαγού και κουνελιού). οπληφόρα (άλκες, ελάφι) και, φυσικά, πουλιά - από το συνηθισμένο κοτόπουλο μέχρι το εξωτικό παιχνίδι.

Σε ορισμένες χώρες, τα πιάτα από αμφίβιο κρέας (για παράδειγμα, βατράχια) είναι ιδιαίτερα δημοφιλή.

Αξίζει να τονιστεί ότι κάθε έθνος προτιμά τον ένα ή τον άλλο τύπο προϊόντος.

Για παράδειγμα, στην Ινδία δεν τρώνε βοδινό κρέας και στις μουσουλμανικές χώρες δεν τρώνε χοιρινό. Οι εκπρόσωποι του σλαβικού λαού σχεδόν δεν χρησιμοποιούν κρέας αλόγου και απορρίπτουν εντελώς το κρέας σκύλου και το κρέας βατράχου. Αλλά σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, το κρέας αλόγου είναι ένα αγαπημένο προϊόν. Οι Κινέζοι και οι Κορεάτες θεωρούν το κρέας σκύλου ως λιχουδιά, ενώ οι Γάλλοι και οι Αμερικανοί λατρεύουν τα πιάτα με βατράχους.

Ημερήσια αξία

Η οδηγία για το μενού είναι 150 γραμμάρια κρέατος την ημέρα. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι όλοι πρέπει να τρώνε ακριβώς αυτή την ποσότητα. Η ανθρώπινη διατροφή πρέπει απλώς να είναι ισορροπημένη και να καλύπτει τις γευστικές ανάγκες. Επιπλέον, η ημερήσια τιμή μπορεί να ποικίλλει λόγω ορισμένων ασθενειών. Έτσι, σε όσους πάσχουν από αθηροσκλήρωση συνιστάται να παίρνουν 70-80 γραμμάρια άπαχου κρέατος την ημέρα ή 150 γραμμάρια τρεις φορές την εβδομάδα. Οι Βρετανοί γιατροί πιστεύουν ότι ο ενήλικος πληθυσμός πρέπει οπωσδήποτε να τρώει 90 γραμμάρια κόκκινο κρέας, χωρίς να προσδιορίζει τα μέγιστα όρια για τα πουλερικά στην καθημερινή διατροφή.

Επιστήμονεςπαγκόσμιας κλάσης επιστήμονες διατροφής δεν προβάλλουν ειδικές απαιτήσεις για την κατανάλωση προϊόντων κρέατος. Όλα εξαρτώνται από τα ατομικά χαρακτηριστικά (εθνικότητα, θρησκεία, οικονομικό επίπεδο της χώρας διαμονής) ενός ατόμου.

Ωστόσο, μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κόκκινου κρέατος υπερφορτώνει το σώμα με οργανική ύλη (με αποτέλεσμα περίσσεια ουρικού οξέος) και μεταβολικά προϊόντα. Αυτό έχει κακή επίδραση στη λειτουργία του ήπατος, των νεφρών, προκαλεί δυσλειτουργίες στο καρδιαγγειακό σύστημα. Επομένως, ο έλεγχος στην κατανάλωση κρέατος είναι αναμφίβολα απαραίτητος.

Σε σύγκριση με τις ζωικές πρωτεΐνες, παρόμοιες ενώσεις που βρίσκονται στα ψάρια δεν είναι λιγότερο πολύτιμες. Είναι εύκολα εύπεπτα, γι' αυτό προτείνονται για καθημερινή κατανάλωση. Και για άτομα ώριμης ηλικίας, 1-2 ημέρες την εβδομάδα, είναι προτιμότερο να αντικαθιστούν τα κρεατικά με ψάρια ή γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δείκτες ποιότητας

Η θρεπτική και ενεργειακή αξία του κρέατος εξαρτάται από τον βαθμό στον οποίο το προϊόν είναι προετοιμασμένο. Επομένως, είναι σχετικά εύκολο να προσδιοριστεί η ποιότητά του. Το νωπό κρέας της υψηλότερης ποιότητας (με απλή ψύξη) πρέπει να είναι στεγνό, ανοιχτό κόκκινο, ελαφρώς υγρό στην κοπή, αλλά όχι κολλώδες. Το λακκάκι, όταν πιέζεται πάνω σε καλοήθη κρέας, εξαφανίζεται με αστραπιαία ταχύτητα και ο χυμός, όταν κόβεται, βγαίνει διάφανος. Το χρώμα του λίπους εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος: το χοιρινό λίπος είναι υπόλευκο-ροζ και το βοδινό λίπος είναι ανοιχτό κίτρινο.

Η ποιότητα ενός κομματιού κρέατος προσδιορίζεται τέλεια με ένα θερμαινόμενο μαχαίρι. Όταν τρυπάτε ένα μπαγιάτικο προϊόντο μαχαίρι τότε βγάζει μια δυσάρεστη οσμή.

Αν το κρέας έχει χάσει την ελαστική του σύσταση, είναι κολλώδες, γλιστερό και σκουραίνει, τότε είναι κακής ποιότητας. Όταν κοπεί, είναι σαφές ότι το κατώτερο κρέας έχει μια γκριζοπράσινη απόχρωση και η τρύπα δεν ισοπεδώνεται όταν πιέζεται με το δάχτυλο. Η θρεπτική αξία αυτού του τύπου κρέατος έχει χαθεί εντελώς.

Νιτρώδη και νιτρικά σε προϊόντα κρέατος

Οι επιβλαβείς "βιταμίνες", ως συντηρητικά τροφίμων, συμβάλλουν στη διατήρηση της ροζ απόχρωσης των προϊόντων κρέατος. Προστίθενται σε καπνιστά προϊόντα, λουκάνικα, πολλές λιχουδιές από κονσέρβες κρέατος και χρησιμοποιούνται επίσης για το αλάτισμα προϊόντων κρέατος.

Τα νιτρώδη είναι αρκετά τοξικά: οποιαδήποτε υπερβολική δόση τους είναι επικίνδυνη για τον οργανισμό. Όταν αυτές οι ουσίες εισέρχονται στο αίμα, η αιμοσφαιρίνη μετατρέπεται σε μεθαιμοσφαιρίνη και στη συνέχεια ο οξειδωμένος σίδηρος χάνει την ικανότητά του να παρέχει οξυγόνο στους ιστούς, με αποτέλεσμα να εμφανιστεί οξεία ανεπάρκειά του.

Η βιολογική επίδραση των νιτρικών είναι ελαφρώς διαφορετική. Μόλις εισέλθουν στον πεπτικό σωλήνα, μετατρέπονται σε νιτρώδη και στη συνέχεια σε καρκινογόνες ουσίες.

Επιπλέον, τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι κακά για το πεπτικό σύστημα, διαταράσσουν τη δράση των ενζύμων και εμποδίζουν την απορρόφηση πρωτεϊνών και λιπών.

Μαγειρική

Η χημική σύσταση και η θρεπτική αξία του κρέατος καθιστούν δυνατό τον συνδυασμό του με πολλά προϊόντα. Γι' αυτό είναι τόσο διαδεδομένο στη μαγειρική. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι θερμικής επεξεργασίας. Το κρέας μπορεί να βραστεί, να ψηθεί στο φούρνο, να μαγειρευτεί, να μαγειρευτεί και να τηγανιστεί.

Η θερμική επεξεργασία διορθώνει τη δομή του προϊόντος κρέατος, το φέρνει σε ετοιμότητα και επίσης καταστρέφει επιβλαβείς μικροοργανισμούς.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος προετοιμασίας του κρέατος πριν από τη θερμική επεξεργασία - ίζημα (κρατώντας τον κιμά σε αιωρούμενο κέλυφος). Χρησιμοποιείται στην παρασκευή λουκάνικων.

Πρωτεΐνες και λίπη

Ο κορεσμός του κρέατος με αμινοκαρβοξυλικά οξέα συμβάλλει στην υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (14-24%). Η παρουσία τεράστιας ποσότητας λίπους σε αυτό (30-40%) επηρεάζει τη θερμιδική περιεκτικότητα του προϊόντος.

Το λιπαρό κρέας χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αφομοιωθεί στον πεπτικό σωλήνα. Η θρεπτική του αξία δεν οφείλεται τόσο στη δομή των πρωτεϊνών, αλλά κυρίως στην περιεκτικότητα σε λίπος, τις οργανικές ενώσεις και τα εκχυλίσματα.

Το βοδινό κρέας περιέχει 2,9-16% λιπαρά και 14-21% πρωτεΐνη. χοιρινό, ανάλογα με τον βαθμό αδυνατίσματος - 28, 33-49% λίπος και 17, 14-12% πρωτεΐνη. κοτόπουλο - 8-18% λιπαρά και 18-21% πρωτεΐνη. Η γαλοπούλα έχει λίγη περισσότερη πρωτεΐνη.

Το κρέας κουνελιού περιέχει 21% πρωτεΐνη και 11% λιπαρά. Συνιστάται στην ιατρική δίαιτα και σε πολλές δίαιτες.

Παράμεσα

Τα ζώα μας δίνουν περισσότερα από το κρέας. Η θρεπτική αξία πολλών παραπροϊόντων (γλώσσα, νεφρά, καρδιά) είναι επίσης υψηλή. Το συκώτι εκτιμάται περισσότερο, καθώς είναι μια πραγματική αποθήκη βιταμινών διαφορετικών ομάδων, καθώς και αιμοποιητικών ουσιών. Όλα τα ιχνοστοιχεία απορροφώνται τέλεια από το θερμικά επεξεργασμένο συκώτι (βραστό, βραστό, τηγανητό) και πατέ, επομένως, δεν χρειάζεται να το χρησιμοποιείτε μισοψημένο (πολλοί συνιστούν να το κάνετε αυτό με μειωμένη αιμοσφαιρίνη). Ωστόσο, το συκώτι περιέχει πουρίνες,χοληστερόλη, ουρικό οξύ, επομένως όσοι πάσχουν από ουρική αρθρίτιδα, νεφρική νόσο, αθηροσκλήρωση και όσοι είναι υπέρβαροι θα πρέπει να περιορίσουν την πρόσληψή τους.

Έτσι, η αποβολή του κρέατος από τη διατροφή σας, του οποίου η θρεπτική αξία είναι πραγματικά υψηλή, δεν συνιστάται καθόλου.

Η άποψη ότι το κρέας είναι επιβλαβές προϊόν δεν έχει βάση. Αναμφίβολα, θα αποφέρει οφέλη μόνο με την ορθολογική κατανάλωση, ενώ η υπερβολή μπορεί να βλάψει τον ανθρώπινο οργανισμό.