Σοκολάτα: χημική σύνθεση, θρεπτική αξία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-18 01:00

Η σοκολάτα εκτιμάται κυρίως για την υπέροχη γεύση και τη μυρωδιά της. Αλλά και γιατί βελτιώνει τη διάθεση, προσθέτει ενέργεια, ανακουφίζει από την κούραση. Η χημική σύσταση της σοκολάτας περιλαμβάνει όχι μόνο ζάχαρη, λίπος και περιττές θερμίδες, αλλά και μέταλλα, μια ορισμένη ποσότητα βιταμινών και άλλες βιοχημικά ενεργές ενώσεις όπως θεοβρωμίνη, φλαβονοειδή, καφεΐνη και φαινυλ-θυλαμίνη. Λάβετε υπόψη τη θρεπτική αξία και τις ευεργετικές ιδιότητες αυτού του προϊόντος.

Ιστορία

Η σοκολάτα προέρχεται από τη Νότια Αμερική. Εκεί φυτρώνει το κακάο, που ονομάζεται και κακάο δέντρο (λατ. Theobroma cacao), από το οποίο προέρχεται η σκόνη κακάο και το βούτυρο. Είναι τα κύρια συστατικά της σοκολάτας. Γύρω στο 2000 π. Χ., μια σκόνη από κόκκους κακάο χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Ολμέκους που ζούσαν στο σημερινό Μεξικό. Το ζεστό και υγρό κλίμα που επικρατούσε στην περιοχή ήταν ιδανικό γιαμεγαλώνει ένα δέντρο κακάο. Ωστόσο, θα είναι πάντα μυστικό πώς ανακάλυψαν τα οφέλη των μικρών κόκκων και έμαθαν πώς να τα χρησιμοποιούν.

Η αληθινή λατρεία της σοκολάτας αναπτύχθηκε από τους Μάγια τον 3ο αιώνα μ. Χ. Έψηναν και άλεσαν κόκκους κακάο. Η προκύπτουσα σκόνη αναμίχθηκε με νερό, καλαμποκάλευρο, μέλι και τσίλι. Έτσι, δημιουργήθηκε ένα πικρό και άκρως πικάντικο ποτό, το οποίο αρχικά προοριζόταν κυρίως για βασιλιάδες, αριστοκράτες και συμμετέχοντες σε θρησκευτικές τελετές. Η σοκολάτα ήταν ένα πολύ σεβαστό προϊόν και εκτελούσε εξαιρετικά σημαντικές λειτουργίες κατά τη διάρκεια του εορτασμού των ιερών τελετουργιών.

Από τους Μάγια, οι Αζτέκοι υιοθέτησαν το έθιμο της κατανάλωσης σοκολάτας. Εισήγαγαν πολλές καινοτομίες σε αυτόν τον τομέα. Οι Αζτέκοι προτιμούσαν ένα δροσερό ποτό εμπλουτισμένο με γεύσεις πάπρικας, βανίλιας ή αποξηραμένων πετάλων λουλουδιών, που του έδιναν το χρώμα του: κόκκινο, λευκό ή μαύρο. Οι κόκκοι κακάο ήταν τόσο πολύτιμοι που χρησίμευαν ως κέρμα πληρωμής.

Ο πρώτος Ευρωπαίος που δοκίμασε κακάο ήταν ο Χριστόφορος Κολόμβος. Οι καρποί που έφερε στην Ευρώπη δεν προκάλεσαν αμέσως ενδιαφέρον. Ένα ποτό από αυτούς κέρδισε για πρώτη φορά την αναγνώριση στο ισπανικό δικαστήριο. Σε άλλες χώρες, έχουν γίνει προσπάθειες να παρασκευαστεί ένα παρόμοιο μείγμα από τον όλο και πιο κοινό κόκκο κακάο. Ωστόσο, ήταν πολύ πικρό. Οι Ισπανοί για εκατό χρόνια έκρυβαν τη μυστική μέθοδο παρασκευής του με βανίλια και ζάχαρη. Μόνο τον 17ο αιώνα εισήχθη το ζεστό ρόφημα σε άλλες χώρες.

Για πολλά χρόνια χρησιμοποιείται σε αριστοκρατικά σπίτια. Η ανακάλυψη ήρθε τον 17ο αιώνα, ότανκαραμέλες σοκολάτας. Τον 18ο αιώνα, η βιομηχανία της σοκολάτας αναπτύχθηκε σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Η Ελβετία ξεχώρισε ιδιαίτερα και μέχρι σήμερα είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς σοκολάτας στον κόσμο.

Το 1879, ο Ελβετός ζαχαροπλάστης Rudolf Lindt εφηύρε μια συσκευή που αναμειγνύει τα συστατικά της σοκολάτας έτσι ώστε το άρωμα της τάρτας να εξαφανιστεί και η μάζα να αποκτήσει μια βελούδινη υφή και να λιώσει στο στόμα. Στην Ελβετία, ο Henry Nestlé συνέβαλε στην ανάπτυξη της σοκολάτας γάλακτος προσθέτοντας συμπυκνωμένο γάλα σε μια πικρή μάζα κακάο. Χάρη σε αυτή την εφεύρεση, ο Daniel Peter δημιούργησε τη διάσημη και ευρέως αγαπημένη σοκολάτα γάλακτος σήμερα. Σταφίδες, ξηρούς καρπούς προστέθηκαν από τους Ιταλούς ως προσθήκη στο γλυκό.

Χρήσιμες ιδιότητες

Η σοκολάτα χρησιμοποιείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια ως θεραπεία για όλες τις ασθένειες. Οι Αζτέκοι ήταν οι πρώτοι που ανακάλυψαν ότι οι κόκκοι κακάο είχαν ισχυρές διεγερτικές ιδιότητες. Πιστεύεται ότι είναι χρήσιμο για πεπτικές διαταραχές, πυρετό και επίσης επηρεάζει τον καθαρισμό του αίματος. Ήταν ευεργετικό για τους πονοκεφάλους και χρησιμοποιήθηκε ακόμη και για την ανακούφιση από τον πόνο του τοκετού.

Η σοκολάτα θεωρήθηκε επίσης αποτελεσματικό αφροδισιακό. Η φαινυλθυλαμίνη που υπάρχει στη χημική σύνθεση της σοκολάτας πυροδοτεί την παραγωγή σεροτονίνης και ενδορφινών στον εγκέφαλο. Η σεροτονίνη καταπολεμά την κατάθλιψη και μειώνει την ευαισθησία σε διαταραχές του νευρικού συστήματος όπως η σχιζοφρένεια. Οι ενδορφίνες βελτιώνουν τη διάθεση και αυξάνουν τα συναισθήματα ευχαρίστησης. Η σοκολάτα περιέχει επίσης ένα μεγάλοτην ποσότητα μαγνησίου (ιδιαίτερα πικρή). Αυτό το στοιχείο όχι μόνο βελτιώνει τη λειτουργία των μυών και προάγει την απορρόφηση του ασβεστίου, αλλά επίσης, όπως η σεροτονίνη, εξουδετερώνει το στρες.

Η χημική σύνθεση της σοκολάτας περιέχει καφεΐνη και θεοβρωμίνη, επομένως μπορεί να είναι εθιστική. Τα ευεργετικά αποτελέσματα του προϊόντος θα γίνουν αισθητά μόνο από άτομα που το καταναλώνουν από καιρό σε καιρό. Όσοι το τρώνε πολύ συχνά γίνονται ανθεκτικοί στις επιπτώσεις του, οπότε όχι μόνο δεν αισθάνονται τα οφέλη του μαγνησίου και της σεροτονίνης, αλλά μπορεί επίσης να υποφέρουν από ημικρανίες και πονοκεφάλους.

Μια παρενέργεια της υπερβολικής κατανάλωσης του προϊόντος μπορεί επίσης να είναι το υπερβολικό βάρος, επιπλέον, άτομα που πάσχουν από καρδιαγγειακές παθήσεις και διαβήτη θα πρέπει να αποφεύγουν τη ζαχαρούχα σοκολάτα. Μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση στο σώμα - αλλεργιογόνα μπορεί να είναι το κακάο, το γάλα, το σιτάρι και οι ξηροί καρποί που περιέχονται σε αυτό. Η σοκολάτα γάλακτος είναι επίσης επιβλαβής για άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Είδη σοκολάτας

Υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι προϊόντων:

• Πικρή σοκολάτα - η χημική σύνθεση της οποίας αποτελείται από τριμμένο κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, μερικές φορές με μια μικρή πρόσμιξη βανίλιας ή/και άλλου αρώματος. Αυτό το είδος περιέχει τουλάχιστον 70% κακάο. Υπάρχει και σοκολάτα με 95% (και ακόμη περισσότερο) περιεκτικότητα σε κακάο. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του κύριου συστατικού και της χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, θεωρείται το πολυτιμότερο είδος προϊόντος. Όσο περισσότερο κακάο και λιγότερη ζάχαρη, τόσο το καλύτερο.
• Μαύρη σοκολάτα - η χημική της σύστασηπεριέχει από 30 έως 70% λικέρ κακάο, το υπόλοιπο είναι λίπος, ζάχαρη και πρόσθετα.
• Σοκολάτα γάλακτος - δεν περιέχει περισσότερο από 50% λικέρ κακάο, αν και οι περισσότερες σοκολάτες στην αγορά περιέχουν μόνο 20% και μεγάλη ποσότητα γάλακτος. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη φτάνει το 50%, άρα είναι πολύ γλυκό. Χάρη στο πρόσθετο γάλακτος, έχει μια ήπια και λεπτή γεύση. Μερικές φορές, αντί για βούτυρο κακάο, η χημική σύνθεση της σοκολάτας γάλακτος συμπληρώνεται με φυτικά λίπη και τεχνητές γεύσεις. Είναι αυτό το είδος που έχει μεγάλη ζήτηση από τον αγοραστή στην αγορά.
• Λευκή σοκολάτα - δεν περιέχει τριμμένο κακάο, αλλά περιέχει μεγάλη ποσότητα βουτύρου κακάο, ζάχαρη και γάλα (μερικές φορές κρέμα) και βανίλια. Η χημική σύνθεση της καλής ποιότητας λευκής σοκολάτας περιλαμβάνει έως και 33% λιπαρά κακάο. Μερικοί καλοφαγάδες πιστεύουν ότι αυτό το είδος δεν είναι σοκολάτα λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε κακάο. Επί του παρόντος, μια πολύ μεγάλη ποικιλία προϊόντων σοκολάτας παρουσιάζεται στην αγορά τροφίμων. Ξηροί καρποί και άλλα συστατικά όπως σταφίδες, καφές, καραμέλα, καπουτσίνο, λικέρ προστίθενται στις παραδοσιακές μπάρες σοκολάτας. Επιπλέον, το προϊόν μπορεί να γεμιστεί με φρούτα και μαρμελάδες από αυτά. Η αερισμένη (φυσαλίδα) σοκολάτα, η οποία σχηματίζεται από τη μάζα της σοκολάτας και στη συνέχεια εκτίθεται σε επιτρεπόμενα αδρανή αέρια, είναι πολύ δημοφιλής. Υπάρχουν προϊόντα που μοιάζουν με σοκολάτα στην αγορά όπου η περιεκτικότητα σε κακάο δεν υπερβαίνει το 7% του συνολικού βάρους.

Συνοπτικά για τη χημική σύνθεση των διαφόρων τύπων σοκολάτας

Η φυσική σοκολάτα (πικρή και μαύρη) είναι πλούσια σε υγιεινές ουσίες. Λευκό και γάλα - σε βάρος τουΤα συμπληρώματα συμπυκνωμένου γάλακτος περιέχουν πρωτεΐνη, η οποία είναι παράγοντας για την ανάπτυξη των κυττάρων και την αναγέννηση του σώματος, καθώς και ασβέστιο, το οποίο είναι σημαντικό για τη μυϊκή λειτουργία και την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, ένζυμα και την πήξη του αίματος.

Ακολουθεί ένας πίνακας που συγκρίνει τη χημική σύνθεση διαφορετικών τύπων σοκολάτας. Τιμές ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Τύπος προϊόντος	Πικρό	Milky	Λευκό
Θερμίδες (ενεργειακή αξία)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Πρωτεΐνη	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Ολικό Λίπος	42, 63g	29, 66g	32, 09
Κορεσμένα λιπαρά οξέα	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Ωμέγα-6 λιπαρά οξέα	1, 212g	1, 254g	0,913g
Υδατάνθρακες	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Διαιτητικές ίνες	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Βιταμίνη Α	39 IU	195 IU	30 IU
Βιταμίνη D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Βιταμίνη Ε	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Βιταμίνη Κ1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Βιταμίνη C	~	0 mg	0,5mg
Βιταμίνη Β1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Βιταμίνη Β2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Βιταμίνη Β3 (PP)	1, 054 mg	0, 386mg	0, 745mg
Βιταμίνη Β6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ)	~	12 mcg	7 mcg
Βιταμίνη Β12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Ασβέστιο	73mg	189mg	199 mg
Σίδερο	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Μαγνήσιο	228mg	63mg	12mg
Φώσφορος	308mg	208 mg	176 mg
Κάλιο	715 mg	372mg	286mg
Νάτριο	20mg	79mg	90mg
Ψευδάργυρος	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Copper	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Μαγγάνιο	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Σελήνιο	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Φθόριο	~	5, 0 mcg	~
Χοληστερόλη	3mg	23 mg	21mg
Φυτοστερόλες	129mg	53mg	~

Από τι παρασκευάζονται προϊόντα που μοιάζουν με σοκολάτα;

Το προϊόν που μοιάζει με σοκολάτα μοιάζει με σοκολάτα από άποψη εμφάνισης και γεύσης. Είναι ένα φθηνότερο και πιο προσιτό υποκατάστατο της πραγματικής σοκολάτας. Παράγεται λόγω του χαμηλού κόστους παραγωγής. Σε προϊόντα που μοιάζουν με σοκολάτα, η περιεκτικότητα σε κακάο δεν υπερβαίνει το 7% του συνολικού βάρους. Δεδομένου ότι είναι φθηνότερα από τη σοκολάτα, είναι πολύ δημοφιλή στους καταναλωτές με χαμηλό προϋπολογισμό. Αυτά τα τρόφιμα είναι, δυστυχώς, πλούσια πηγή τρανς λιπαρών, γι' αυτό οι διαιτολόγοι συμβουλεύουν να τα αποφεύγετε.

Η χημική σύνθεση της ψεύτικης σοκολάτας: ζάχαρη, κακό φυτικό λίπος, σκόνη ορού γάλακτος, σκόνη κακάο χωρίς λιπαρά, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, γαλακτωματοποιητής (λεκιθίνη) και τεχνητή γεύση. Ο κατασκευαστής πρέπει με κάποιο τρόπο να αποκτήσει την ομοιότητα με τη σοκολάτα, και οι συνθετικές ενώσεις είναιη μόνη λύση εάν το ακριβό κακάο δεν χρησιμοποιείται στην παραγωγή. Αξίζει να γνωρίζετε ότι προϊόντα που μοιάζουν με σοκολάτα μπορούν συχνά να βρεθούν σε φθηνά εποχιακά γλυκά - το Πάσχα, τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.

Κριτήρια ποιότητας

Ενδιαφέροντα κριτήρια για την ποιότητα της σοκολάτας πρότεινε το βρετανικό ίδρυμα της Ακαδημίας Σοκολάτας. Ένα προϊόν καλής ποιότητας περιέχει μόνο λίπος κακάο. Δεν περιέχει άλλα φυτικά λίπη. Το δεύτερο κριτήριο είναι το ποσοστό κακάο. Η πικρή σοκολάτα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 70% κακάο μάζα και τουλάχιστον 25% γάλα. Το υψηλής ποιότητας προϊόν δεν περιέχει συντηρητικά, αρώματα, βαφές και άλλα τεχνητά πρόσθετα. Κατά την παραγωγή πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η προέλευση, η επεξεργασία και η ποιότητα των κόκκων κακάο. Αξίζει να επιλέξετε γλυκά που περιέχουν μικρή ποσότητα τρανς λιπαρών, γιατί προκαλούν αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης και συμβάλλουν στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και διαβήτη. Η γεμιστή σοκολάτα, τα προϊόντα σοκολάτας (π.χ. πραλίνες, μπάρες) και η λευκή σοκολάτα περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες τρανς λιπαρών.

Αξίζει να το γνωρίζετε

Τέλεια σοκολάτα:

• έχει λεία, βελούδινη υφή χωρίς σβόλους;
• λιώνει αργά στο στόμα σας;
• το σπάσιμο των πλακιδίων σε κομμάτια συνοδεύεται από μια χαρακτηριστική ρωγμή.
• δεν έχει πικρή και ξινή επίγευση;
• το προϊόν έχει ωραία λάμψη χωρίς ίχνη λευκής ανθοφορίας;
• αντιδρά ελάχιστα στις αλλαγές της θερμοκρασίας του αέρα, δηλαδή δεν πρέπει να λιώνει ακόμη και στη ζέστη.

Τι κάνει η λευκή επίστρωσησοκολάτα;

Η λευκή ή γκρι επίστρωση στη σοκολάτα δεν σημαίνει ότι έχει χαλάσει. Αυτά είναι μικροσκοπικά σωματίδια λίπους που βρίσκονται στη σοκολάτα (όχι μούχλα, όπως πιστεύουν ορισμένοι). Προκύπτει από την αποθήκευση γλυκών σε διαφορετικές θερμοκρασίες, όπως όταν διαλύεται η σοκολάτα και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο. Αυτό δεν είναι επιβλαβές για την υγεία, αλλοιώνει μόνο την αισθητική εμφάνιση του προϊόντος.

Τώρα ξέρετε πώς διαφέρει η χημική σύνθεση και η θρεπτική αξία των διαφόρων τύπων σοκολάτας.