Τεχνολογία σούπας. Τα κύρια είδη σούπας

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Είναι σχεδόν αδύνατο να φανταστεί κανείς ένα πλήρες οικογενειακό δείπνο χωρίς σούπα, γιατί τονίζει την «σπιτική» προφορά του φαγητού. Η ποικιλία των σούπας είναι τόσο μεγάλη που δεν μπορούν να βαρεθούν, ακόμα κι αν αλλάξει μόνο ένα συστατικό στη σύνθεση. Με μανιτάρια, λαχανικά, δημητριακά και προϊόντα αλευριού, με κρέας, ψάρι, θαλασσινά ακόμα και γάλα, κρύο και ζεστό, πουρέ, γλυκό - η τεχνολογία παρασκευής σούπας είναι ποικίλη, αλλά ταυτόχρονα έχει κοινούς αλγόριθμους.

Ταξινόμηση σούπας

Όλο το μέρος των πρώτων πιάτων, που ονομάζονται σούπες, μπορεί να χωριστεί σε πολλές ομάδες που έχουν κοινά εξωτερικά χαρακτηριστικά και παρόμοια μέθοδο μαγειρέματος. Η γαστρονομική παράδοση περιλαμβάνει περίπου 150 είδη σούπας, που με τη σειρά τους έχουν περισσότερα από χίλια υποείδη, παραλλαγές που βασίζονται σε διάφορα συστατικά. Οι κύριοι τύποι σούπας χωρίζονται ανά τύπο:

• Το κύριο υγρό συστατικό: εκτός από νερό και ζωμό, μπορεί να είναι γαλακτοκομικά προϊόντα, kvass, χυμοί φρούτων, κρασί. Οι ζωμοί μπορεί να είναι κρέας, ψάρι και λαχανικά.
• Μέθοδος μαγειρέματος: πολτοποιήστε σούπες, σούπες dressing, διαυγείς και παχύρρευστες καιεπίσης γλυκό.
• Θερμοκρασίες σερβιρίσματος: ζεστές σούπες (περίπου 70 βαθμούς όταν σερβίρονται) και κρύες (χωρίς μαγείρεμα, 12 βαθμούς όταν σερβίρονται). Αυτό περιλαμβάνει επίσης τα συνδυασμένα - για παράδειγμα, η σούπα μαγειρεύτηκε, αλλά σερβίρεται κρύα.

Σούπες αναπλήρωσης

Αυτή η κατηγορία πρώτων μαθημάτων θεωρείται η πιο πολυάριθμη, καθώς περιλαμβάνει πολλές επιλογές:

• Εθνικές σούπες: λαχανόσουπα, solyanka (Ρωσία), μπορς (Ουκρανία), minestrone (πατρίδα - Ιταλία), bozbash, kharcho, khash (Καύκασος), pho (Βιετνάμ) κ.λπ.
• Σούπες με δημητριακά: για την πυκνότητα του πιάτου, προστίθεται φαγόπυρο πλυμένο σε πολλά νερά, κεχρί, πλιγούρι, ρύζι. Αυτό περιλαμβάνει επίσης σούπες με όσπρια: ο αρακάς, τα φασόλια, οι φακές είναι εξαιρετικά υλικά πλήρωσης για το πρώτο πιάτο.
• Σούπες με προϊόντα αλευριού. Η ποικιλία τους είναι μεγάλη: με χυλοπίτες, ζυμαρικά, σιμιγδάλι και σάγκο.
• Σούπες λαχανικών και μανιταριών.

Επίσης, αυτές οι κατηγορίες μπορούν να χωριστούν ανάλογα με την τεχνολογία παρασκευής σούπας, οι οποίες στις περισσότερες περιπτώσεις συνδυάζονται λόγω πολλών ορόσημων αναγνώρισης. Για παράδειγμα, το μπορς είναι μια σύνθετη σούπα λαχανικών που μπορεί να είναι και κρεατική, αλλά θεωρείται dressing και ζεστή σούπα.

Σούπες με λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά

Όλα αυτά τα πρώτα πιάτα ενώνονται με μια παρόμοια τεχνολογία μαγειρέματος: η σούπα με ζυμαρικά είναι ένα κλασικό παράδειγμα για να κατανοήσουμε αυτόν τον αλγόριθμο. Αρχικά, παρασκευάζεται ο ζωμός (αν η σούπα είναι κρέας), μετά φιλτράρεται για να αφαιρεθεί το μικρόυπολείμματα κρέατος και οστών, βράστε ξανά. Στη συνέχεια, στρώνονται οι αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες πατάτες, μισομαγειρεμένες. Το dressing της σούπας παρασκευάζεται σε ξεχωριστό μπολ: κατά κανόνα, αυτά είναι λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, μερικές φορές πιπεριές, σκόρδο, ντομάτες) σοταρισμένα σε λάδι (ή ζωικό λίπος) με μπαχαρικά. Στη συνέχεια, το dressing τοποθετείται στη σούπα, μετά το βράσιμο - φιδέ, και τρία λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, ψιλοκομμένα ή αποξηραμένα μυρωδικά. Σύμφωνα με την τυπική τεχνολογία παρασκευής ζεστών σούπας, τα προϊόντα μπαίνουν στο υγρό με βάση τον χρόνο παρασκευής τους:

• Σπόροι 10 - 25 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.
• Ζυμαρικά 8 έως 15 λεπτά.
• Τα μπιζέλια και τα φασόλια στρώνονται στην αρχή, πριν από τις πατάτες, και συνιστάται να τα προ-εμποτίσετε για τουλάχιστον 6 ώρες για να φουσκώσουν. Στη συνέχεια ο χρόνος μαγειρέματος της σούπας μειώνεται στο μισό.

Συνήθως, όλα τα υλικά, εκτός από το dressing, βυθίζονται στη σούπα ωμά, εκτός από τα τουρσιά και το ξινολάχανο. Αξίζει επίσης να τονιστεί ότι αμέσως μετά το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, είναι απαραίτητο να αφήσετε τη σούπα να βράσει για τουλάχιστον δέκα λεπτά για να εμπλουτιστεί η γεύση και το άρωμα.

Χαρακτηριστικά μαγειρέματος σύνθετων σούπας

Οι συνδυασμένες ή σύνθετες σούπες έχουν πολλές αποχρώσεις που είναι σημαντικό να γνωρίζετε πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Ένα από τα κύρια: - μια σύνθετη σούπα μαγειρεύεται πάντα σε ζωμό (κρέας ή ψάρι), ενώ μερικές φορές μερικά από τα προϊόντα κατά το μαγείρεμα του πρώτου πιάτου στρώνονται μετά από μερική θερμική επεξεργασία. Γιαπαράδειγμα:

• Borsch (σούπα παντζάρι). Τα παντζάρια κόβονται σε λεπτές ράβδους ή λωρίδες και προστίθενται στο ντρέσινγκ λαχανικών στη διαδικασία, σοτάροντας τα λαχανικά για τουλάχιστον 15 λεπτά με λίγο ξύδι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Το ξύδι είναι απαραίτητο για να μην χάσουν τα παντζάρια το πλούσιο χρώμα τους. Το έτοιμο dressing απλώνεται μετά το λάχανο (αν ουκρανικό μπορς) ή αφού οι πατάτες είναι σχεδόν έτοιμες.
• Σι. Το λάχανο για αυτή τη σούπα χρησιμοποιείται ασπρισμένο για 3 - 5 λεπτά. Έτσι, η υπερβολική πικρία, η οποία βρίσκεται συχνά σε υπερώριμα κεφάλια λάχανου, αφαιρείται από το λαχανικό.
• Μανιταρόσουπα. Συνήθως τα μανιτάρια σε φέτες τηγανίζονται ελαφρά σε λίγο λάδι πριν μπουν στη σούπα, μερικές φορές με μπαχαρικά που τονίζουν την ιδιαίτερη γεύση αυτού του συστατικού. Ένα παρόμοιο ντρέσινγκ αποστέλλεται στη σούπα μετά τις πατάτες, εάν δεν χρησιμοποιούνται επιπλέον δημητριακά ή φιδέ. Διαφορετικά, τα μανιτάρια τοποθετούνται στη σούπα 15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Λιχτότητες μαγειρικής τουρσί

Αυτή η σούπα χρησιμοποιεί αγγούρια τουρσί (μερικές φορές τουρσί) και το dressing λαχανικών αντικαθιστά τα καρότα με λευκές ρίζες (μαϊντανός, σέλινο, παστινάκι και πράσο). Επίσης, σύμφωνα με την τεχνολογία παρασκευής σούπας τουρσί, πρέπει πρώτα να βράσεις μαργαριτάρι (όχι ρύζι!) μέχρι να μισοψηθεί. Η σειρά τοποθέτησης των υλικών στη σούπα ουσιαστικά δεν διαφέρει από τον γενικό αλγόριθμο για την παρασκευή σούπας με δημητριακά:

1. Πατάτες.
2. Σε 10 λεπτά - κριθάρι.
3. Ντρέσινγκ λαχανικών.
4. Προ-μαγειρεμένοαγγούρια.

Υπάρχουν διάφορα είδη τουρσί: σε νερό, σε ζωμό κρέατος και ακόμη και με λουκάνικα ως πρόσθετο λίπος. Πολλές νοικοκυρές αντικαθιστούν το μαργαριταρένιο κριθάρι με ρύζι, το οποίο αλλοιώνει σημαντικά την αρχική γεύση του πιάτου και το μετατρέπει σε μια συνηθισμένη σούπα ρυζιού με λαχανικά.

Ζεστές σούπες με πουρέ

Μπιζέλι ή φακή, πατάτα με τυρί, ανάμεικτα λαχανικά, μπρόκολο – όλες οι σούπες που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία έχουν την ίδια αρχή μαγειρέματος:

• Το κύριο συστατικό είναι βρασμένο σε ζωμό ή νερό: για παράδειγμα, φακές. Συχνά χρησιμοποιείται ένας συνδυασμός οσπρίων και πατάτας, κρεμμύδια + καρότα + πατάτες, συκώτι πουλερικών + πατάτες και λαχανικά. Μερικές φορές χρησιμοποιείται dressing λαχανικών, αλλά αυτό είναι προαιρετικό.
• Όταν η σούπα είναι έτοιμη, τρίβεται με μεταλλικό κόσκινο ή απλώς θρυμματίζεται με ένα μπλέντερ σε κατάσταση πουρέ.

Συχνά οι πουρές σούπες καρυκεύονται με κρέμα ή κρέμα γάλακτος, λιωμένο βούτυρο ή τυρί, μερικές φορές κρασί ή μπύρα. Αυτό το είδος του πρώτου πιάτου πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μετά το μαγείρεμα, γιατί κυριολεκτικά μετά από μερικές ώρες χάνει τη νοστιμιά του.

Καθαρή σούπα: κύριες διαφορές

Αυτό το είδος σούπας διαφέρει από τα άλλα στο ότι συνήθως παρασκευάζεται ένας δυνατός ζωμός (κρέας ή ψάρι), ένα ξεχωριστό συνοδευτικό, που τοποθετείται στη σούπα αμέσως μετά το σερβίρισμα ή 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα είναι η σούπα με κεφτεδάκια, εδώ μπορείτεπάρτε την ψαρόσουπα και κονσομέ με ομελέτα. Η τεχνολογία για την παρασκευή μιας διαυγούς σούπας βασίζεται στην παρασκευή ενός ζωμού (συνήθως από κόκαλα) και στη μετέπειτα διευκρίνιση του («σχέδιο» στη γλώσσα των επαγγελματιών). Για αυτό, χρησιμοποιούνται ελαφρώς χτυπημένες πρωτεΐνες, μερικές φορές κόκκαλα κρέατος ή κρέας κοτολέτας από βόειο κρέας. Η σειρά παρασκευής της σούπας είναι η εξής:

• Μεγάλα κόκαλα, κομμένα σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια, τηγανίζουμε λίγο στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Αυτό θα δώσει στον ζωμό πιο πλούσια γεύση.
• Ρίξτε κρύο νερό σε δυνατή φωτιά. Συνήθως λαμβάνονται 4 λίτρα νερού για 1 κιλό κόκαλα. Κατά τη διαδικασία του βρασμού, είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τον αφρό που προκύπτει, ο οποίος χαλάει την εμφάνιση του ζωμού.
• Μετά το βράσιμο, κάνουμε τη φωτιά μέτρια ή μικρή και κρατάμε τον ζωμό για 2-4 ώρες (ανάλογα με το είδος του κρέατος και το είδος των οστών). 30 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, τοποθετήστε αρωματικές ρίζες, καρυκεύματα στο ζωμό, μερικές φορές δένοντάς τα με ένα καθαρό κορδόνι.
• Στραγγίζουμε τον βρασμένο ζωμό. Ακολουθεί η διαδικασία εκχύλισης: για κάθε λίτρο ζωμού, 1,5 τεμ. αυγά, τα οποία χτυπάμε ελαφρά με ένα σύρμα και αδειάζουμε σε ανακατεύοντας ζωμό. Στη συνέχεια θερμαίνεται εντατικά.

Όταν ο τύπος που μοιάζει με νιφάδες βυθιστεί στον πάτο, ο ζωμός μπορεί να θεωρηθεί ψημένος: φιλτράρεται ξανά, αδειάζεται σε πιατέλα σερβιρίσματος και προστίθεται ένα συνοδευτικό σύμφωνα με τη συνταγή. Χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία μαγειρέματος, η ψαρόσουπα μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς προβλήματα, χρησιμοποιώντας μικρά ψάρια για ζωμό και μεγάλα βρασμένα σε αυτό γιαγαρνιτούρα.

Κρύα σούπα χωρίς θερμική επεξεργασία

Το πιο διάσημο παράδειγμα είναι το tarator, μια κρύα σούπα που βασίζεται σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Μπορεί να είναι κεφίρ (πηγμένο γάλα), γιαούρτι χωρίς ζάχαρη και πρόσθετα, καθώς και συνηθισμένο ξινόγαλα, το οποίο αραιώνεται με πολύ παχύ κεφίρ. Όλα τα στερεά συστατικά της σούπας θρυμματίζονται σύμφωνα με τη συνταγή, αναμειγνύονται σε ένα μπολ, καρυκεύονται με μπαχαρικά και μπαχαρικά και περιχύνονται με ένα παγωμένο γαλακτοκομικό προϊόν. Δεν χρειάζεται να το επιμείνετε για πολύ καιρό - μπορείτε να το σερβίρετε αμέσως στο τραπέζι.

πουρές σούπας

Η τεχνολογία παρασκευής της σούπας Gazpacho είναι πολύ παρόμοια: το κύριο συστατικό της είναι ντομάτες, περιχυμένες με βραστό νερό και πολτοποιημένες με μπλέντερ μαζί με κρεμμύδια και γλυκές πιπεριές.

Στη συνέχεια, προστίθενται τα απαραίτητα καρυκεύματα, σκόρδο και φυτικό λάδι και σε ορισμένες χώρες χρησιμοποιείται και θρυμματισμένο ψωμί. Μερικοί σεφ συνιστούν να στραγγίσετε τη σούπα μέσα από ένα κόσκινο για να πετύχετε την τέλεια συνοχή, αλλά αυτό δεν συμβαίνει στην κλασική συνταγή. Αυτή η κρύα σούπα πρέπει να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες για να αλληλεπιδράσουν τα συστατικά και να αναπτύξουν γεύσεις.

Γλυκές σούπες με γάλα

Η τεχνολογία για την παρασκευή απλών σούπας με βάση το φρέσκο γάλα είναι στοιχειώδης: το κύριο συνοδευτικό είναι προβρασμένο - συχνά είναι ρύζι ή φιδέ, μερικές φορές φαγόπυρο ή κεχρί. Το γάλα βράζεται σε ξεχωριστό μπολ με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αρώματα (κανέλα, βανίλια) και προστίθεται ένα συνοδευτικό.

Επόμενοη σούπα βράζεται για 3-5 λεπτά και σερβίρεται στο τραπέζι. Αν χρησιμοποιηθεί πολύ λεπτός φιδέ (ιστός αράχνης ή ρύζι) στη σούπα γάλακτος, τότε μπορεί να μπει σε βραστό γάλα χωρίς προκαταρκτικό βράσιμο, αφού ο χρόνος μαγειρέματος δεν ξεπερνά τα δύο λεπτά.

Αφιέρωμα στον πολιτισμό

Τελευταία, τα γαστρονομικά πειράματα έφτασαν στο σημείο όπου άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους μια ποικιλία από «στεγνές» σούπες, οι οποίες πωλούνται σε κάθε σουπερμάρκετ. Η ιδιαιτερότητά τους είναι ότι δεν χρειάζονται βράσιμο - απλά ρίξτε βραστό νερό σε ένα μεγάλο φλιτζάνι ή μπολ, ανακατέψτε και περιμένετε λίγα λεπτά μέχρι το ξηρό μείγμα να απορροφήσει λίγο από το υγρό, μετατρέποντας σε μια αρωματική ομοιότητα φαγητού. Δεν υπάρχει αδιαμφισβήτητη άποψη εάν ένα τέτοιο φαγητό είναι επιβλαβές ή χρήσιμο, αλλά ταυτόχρονα όλοι καταλαβαίνουν ότι σίγουρα δεν θα αντικαταστήσει την πλούσια σπιτική σούπα, για τα οφέλη της οποίας δεν υπάρχει λόγος αμφιβολίας.