Το Utskho-suneli είναι ένα μυστηριώδες γεωργιανό καρύκευμα. Τι περιλαμβάνεται στη σύνθεση του ucho-suneli;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όποιος ήταν στον Καύκασο, επέστρεψε στο σπίτι ερωτευμένος με τη γεωργιανή κουζίνα. Θέλω τόσο πολύ να αναπαράγω chakhokhbili, lobio, satsivi στην κουζίνα μου… Ευτυχώς, μπορούμε να πάρουμε πολλά βιβλία με συνταγές για την καυκάσια κουζίνα. Αλλά πού χωρίς τα περίφημα γεωργιανά μπαχαρικά; Και αν μπορείτε ακόμα να προμηθευτείτε λυκίσκο suneli - στις αγορές ακόμα και στα σούπερ μάρκετ, τότε τι να πούμε για τους άλλους; Είναι εναλλάξιμα; Τι μπορεί να γίνει για να αντισταθμιστεί η απουσία τους; Εδώ θα μιλήσουμε για το καρύκευμα utskho-suneli, το οποίο βρίσκεται συχνά σε συνταγές για πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά. Τι είναι, ποια είναι η σύνθεσή του και πώς θα πρέπει να είναι ένα ποιοτικό προϊόν αν το συναντήσετε στην αγορά - διαβάστε σε αυτό το άρθρο.

Ετυμολογία του ονόματος

Το πρώτο βήμα είναι να διευκρινιστεί η έννοια του δεύτερου όρου σε αυτή τη φράση. Το "Suneli" σε μετάφραση από τα γεωργιανά είναι ένα αποξηραμένο μπαχαρικό με ευχάριστη οσμή. Δηλαδή όλα τα μυρωδάτα βότανα που καρυκεύουν το φαγητό διεκδικούν αυτό το όνομα. Ανάμεσα στη μεγάλη σειρά, μπορεί κανείς να θυμηθεί τουλάχιστον το κονδάρι-σουνέλι. Αυτό είναι απλά αποξηραμένος και αλεσμένος κόλιανδρος. Ο πρώτος όρος - "ucho" - σημαίνει κυριολεκτικά"ξένος". Πως και έτσι? Ένα τέτοιο αρχέγονο γεωργιανό καρύκευμα, το utskho-suneli, μεταφράζεται ως «ξένο μπαχαρικό»; Αυτό το φαινόμενο έχει τη δική του εξήγηση. Το γεγονός είναι ότι οι σπόροι του φυτού utsho μυρίζουν πολύ ανέκφραστα όταν είναι φρέσκοι. Μόνο μετά από ελαφρύ ψήσιμο και στέγνωμα, το άρωμα αποκαλύπτεται πλήρως. Το φυτό φαίνεται να παίρνει μια περίεργη μυρωδιά.

Καρύκευμα Utskho-suneli: συστατικά

Αν πούμε ότι κάτω από αυτόν τον εξωτικό όρο κρύβεται ένα μη περιγραφικό φυτό τριγωνέλλας, τότε δεν θα ξεκαθαρίσουμε τα κεφάλια των αρχαρίων μαγείρων. Το γεγονός είναι ότι υπάρχουν διάφοροι τύποι αυτών των οσπρίων, μερικά από αυτά αναπτύσσονται εκτός της υποτροπικής Γεωργίας - στη Ρωσία, την Ουκρανία, τη Λευκορωσία.

Αλλά εάν ένα φυτό έχει το λατινικό όνομα Trigonella, αυτό δεν εγγυάται ότι θα κάνει ένα πραγματικό καρύκευμα utsho-suneli. Η σύνθεση αυτού του μπαχαρικού είναι ιδιαίτερη - αποξηραμένοι και θρυμματισμένοι λοβοί με σπόρους μπλε τριγωνέλλας. Η λατινική ονομασία του βοτάνου είναι Trigonella caerulea. Θα πρέπει να ειπωθεί ότι στην καυκάσια κουζίνα χρησιμοποιείται ένα άλλο είδος τριγωνέλλας - σανός (Trigonella foenum-graecum). Στη Γεωργία, το μπαχαρικό ονομάζεται shamballa και στην Ευρώπη, όπου χρησιμοποιείται συχνά για ζαχαροπλαστική, ονομάζεται fenugreek ή Greek fenugreek.

Πού χρησιμοποιείται το uchi-suneli

Η χρήση αυτού του μπαχαρικού οφείλεται στην λεπτή του γεύση ξηρών καρπών. Δηλαδή, τονίζει καλά το άρωμα του ψαριού, του νεαρού αρνιού. Επίσης, δίνει μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση στο κοτόπουλο. Είναι γνωστό ότι η γεωργιανή κουζίνα κάνει εκτενή χρήση ξηρών καρπών και το utskho ταιριάζει πολύ με αυτούς. Το Blue Fenugreek είναι απλά αναντικατάστατοπραγματική σάλτσα σατσεμπέλι. Εάν το μπαχαρικό είναι θρυμματισμένο, τότε ο μπαστούνι τυλίγεται με αυτή τη σκόνη. Επίσης, το καρύκευμα είναι απαραίτητο για την προετοιμασία της Abkhazian adjika, lobio. Στα πρώτα πιάτα (ζωμοί κρέατος και ψαριού), το utskho αποδεικνύεται εξαιρετικό: αρκεί μια πρέζα και το πιάτο θα είναι πραγματικά γεωργιανό. Αλλά η τριγωνίδα σανού, σε αντίθεση με το μπλε, έχει μια ελαφριά πικρία. Οι σπόροι τριγωνέλλας χρησιμοποιούνται στη γεωργιανή κουζίνα για ζύμη (ειδικά για ψωμί).

Μπορεί η τριγωνέλλα να αντικαταστήσει τον λυκίσκο suneli;

Όχι αυστηρά. Το Khmeli-suneli είναι ένα σύνθετο, ισορροπημένο μείγμα μπαχαρικών. Περιέχει δεκατρία μπαχαρικά. Μεταξύ αυτής της λίστας είναι το μπλε τριγωνόφυλλο. Αλλά η σύνθεση του λυκίσκου είναι μελετημένη με τέτοιο τρόπο ώστε να μην κυριαρχεί ούτε ένα βότανο σε αυτό, όλα τα αρώματα ακούγονται σαν μια καλά συντονισμένη ορχήστρα. Μόνο σε ορισμένα πιάτα επιτρέπεται η αντικατάσταση του utskho-suneli. Αυτό το μπαχαρικό μπορεί να βρεθεί σε εξειδικευμένα καταστήματα ή σε αγορές με «άτομα καυκάσιας εθνικότητας». Στη Μόσχα, συνιστάται να δείτε την αγορά Dorogomilovsky. Οι ρωσικές γιαγιάδες βοτάνων συγκομίζουν το τριγωνόφυλλο όταν είναι ανθισμένο, αλλά πουλάνε τα αποξηραμένα στελέχη και τα φύλλα. Και για το μπαχαρικό, χρειάζεστε τους λοβούς και τους κόκκους αυτού του οσπριοειδούς φυτού. Στη Δυτική Ευρώπη χρησιμοποιείται επίσης η μπλε τριγωνιά. Τα φύλλα του είναι βαμμένα με «πράσινα» τυριά.

Πώς να επιλέξετε το "σωστό" μπαχαρικό utsho

Το Το ucho-suneli υψηλής ποιότητας παρασκευάζεται μόνο από λοβούς τριγωνέλλας. Μέσα στο κουτί των σπόρων ωριμάζουν κόκκοι, παρόμοιοι με τα μικρά μπιζέλια, αλλά πολύ σκληροί. Υποβάλλονταιθερμική επεξεργασία σαν καφές και μετά αλέθεται. Το χρώμα ενός καλού προϊόντος είναι πρασινωπό, πιο κοντά στο σκούρο. Το χαμηλής ποιότητας και φθηνό utsho χρησιμοποιεί επίσης μίσχους, γεγονός που μειώνει πολύ την ένταση του αρώματος, αφού αυτά τα μέρη του φυτού δεν μυρίζουν. Το αυθεντικό μπαχαρικό δεν πρέπει να θρυμματίζεται σε σκόνη - έτσι θρυμματίζεται μόνο για να μπει στη σύνθεση του λυκίσκου suneli. Το προϊόν αξίζει να το αγοράσετε σε συσκευασία κενού.

Μην σας απογοητεύει η αμυδρή μυρωδιά που προέρχεται από το utsho: στα ζεστά πιάτα, το άρωμά του θα αποκαλύψει πραγματικά. Και να είστε προσεκτικοί: εκτός Γεωργίας, είναι πιο εύκολο να βρείτε τριγωνόφυλλο (τριγωνικό σανό). Λίγη ινδική πικρία στο άρωμα δεν πρέπει να υπάρχει!

Τι ταιριάζει με το ucho

Το Η τριγωνέλλα είναι ένα χαρακτηριστικό μπαχαρικό. Μαλακώνει την πικάντικη γεύση του πιπεριού καγιέν και εξομαλύνει τη γλύκα της πάπρικας. Στο lobio, δίνει μια αίσθηση παχυσαρκίας, ενισχύει την ξηρή γεύση του satsivi. Αν θέλετε να δώσετε μια «καυκάσια πινελιά» σε ένα πιάτο με κρέας, χρησιμοποιήστε το ucho-suneli σε συνδυασμό με κόλιανδρο (σπόροι κόλιανδρου), αλμυρό, σκόρδο και ένα μικρό κλάσμα καυτερής κόκκινης πιπεριάς. Μια άλλη επιτυχημένη σύνθεση μπαχαρικών είναι η τριγωνέλλα με λυκίσκο suneli, adjika, ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Αν δεν έχετε την τύχη να βρείτε ένα αυθεντικό ucho-suneli, αναζητήστε το «svanuri marili» - αλάτι από το Svaneti. Στη σύνθεσή του, το βασικό βιολί παίζεται από μπλε τριγωνόφυλλο. Αλλά τότε το πιάτο δεν χρειάζεται να αλατιστεί. Παρεμπιπτόντως, στη Ρωσία το fenugreek ονομάζεται επίσης μπλε γλυκό τριφύλλι, τριφυλλάκι κατσίκας, gunba.