Τι είναι ένα αστέρι Michelin; Πώς να αποκτήσετε ένα αστέρι Michelin; Εστιατόρια με αστέρι Michelin στη Μόσχα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το αστέρι Michelin του εστιατορίου στην αρχική του εκδοχή μοιάζει περισσότερο με αστέρι, αλλά με λουλούδι ή νιφάδα χιονιού. Προτάθηκε πριν από εκατό και πλέον χρόνια, το 1900, από τον ιδρυτή της εταιρείας Michelin, η οποία αρχικά είχε ελάχιστη σχέση με την υψηλή κουζίνα. Η εταιρεία στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα προμήθευε ελαστικά για ποδήλατα και αργότερα για αυτοκίνητα. Σήμερα είναι μια επιχείρηση με 69 εργοστάσια και προσωπικό 130.000 ατόμων που κατασκευάζει ελαστικά για τα παραπάνω οχήματα, καθώς και για μοτοσυκλέτες και αεροσκάφη.

Η εταιρεία έφτιαξε ελαστικά πρώτα

Η δεύτερη δραστηριότητα της εταιρείας είναι η έκδοση οδηγών και βιβλίων αναφοράς της ViaMichelin, μεταξύ των οποίων ο πιο διάσημος και περιζήτητος είναι ο Red Guide - μια βαθμολογία εστιατορίου. Οι πρώτες εκδόσεις του περιείχαν τις πληροφορίες που χρειάζονταν οι ταξιδιώτες όταν επισκέπτονταν τη Γαλλία, συμπεριλαμβανομένων των διευθύνσεων ξενοδοχείων, εστιατορίων, χώρων στάθμευσης και εστιατορίων, τα πιο ακριβά από τα οποία σημειώθηκαν με την πινακίδα από την οποία "φύτρωσε"αστέρι Michelin.

Η σύνθεση της βαθμολογίας δεν έχει αλλάξει εδώ και δεκαετίες

Η βαθμολογία Michelin είναι μια αρκετά συντηρητική μεθοδολογία, καθώς οι αλλαγές σε αυτήν είναι εξαιρετικά σπάνιες. Για παράδειγμα, η πρώτη προσαρμογή έλαβε χώρα περισσότερο από ένα τέταρτο του αιώνα μετά την έναρξή της - το 1926, ένα αστέρι Michelin στον οδηγό άρχισε να σημαίνει όχι την πιο ακριβή εγκατάσταση, αλλά ένα εστιατόριο με υψηλής ποιότητας κουζίνα. Λίγο αργότερα εμφανίστηκαν στη βαθμολογία άλλες δύο θέσεις με δύο και τρία αστέρια. Και περισσότερο, από τις αρχές της δεκαετίας του '30 του περασμένου αιώνα, το σύστημα αξιολόγησης δεν έχει αλλάξει.

Σήμερα, τα εστιατόρια με αστέρια Michelin μπορούν να χωριστούν σε τρεις κατηγορίες - ενός, δύο ή τριών αστέρων, όπου το ένα σημαίνει ότι η κουζίνα σε αυτό το ίδρυμα είναι από τις καλύτερες του είδους. Δύο αστέρια - η κουζίνα είναι εξαιρετική, αξίζει να έρθετε εδώ, ακόμα κι αν αλλάξετε την τουριστική σας διαδρομή, και τρία αστέρια - για χάρη ενός τέτοιου ιδρύματος αξίζει να κάνετε ένα ξεχωριστό ταξίδι. Ωστόσο, οι σύγχρονοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι αυτό το σύστημα είναι κάπως ξεπερασμένο, καθώς λειτουργούσε σε μια εποχή που η επιχείρηση εστιατορίων ήταν περισσότερο δεμένη με τους δρόμους και τα ταξίδια σε αυτούς.

Υπάρχουν περισσότερα από απλά αστέρια στο βιβλίο αναφοράς

Το αστέρι Michelin δεν είναι το μόνο σύμβολο που βρίσκεται στον γκουρμέ οδηγό. Εδώ μπορείτε επίσης να βρείτε πινακίδες με τη μορφή σταυρωτών πιρουνιών και κουταλιών, που αξιολογούν όχι την κουζίνα, αλλά το επίπεδο άνεσης του ιδρύματος. Δύο τέτοια σημάδια σημαίνουν ότι το εστιατόριο είναι άνετο και πέντε (ο μέγιστος αριθμός) σημαίνει ότι είναι πολυτελές. Επιπλέον, ο οδηγός παρουσιάζει εγκαταστάσεις χωρίς αστέρια, αλλά που έχουν αξιολόγηση της ποιότητας της κουζίνας με τη μορφή ενός εικονογράμματος του κεφαλιού του Bib - το σύμβολο της εταιρείας Michelin του Bibendum. Ένα τέτοιο σημάδι υποδηλώνει καλής ποιότητας φαγητό σε λογική τιμή (περίπου 35 ευρώ). Επίσης στον κατάλογο υπάρχουν εστιατόρια χωρίς αστέρια, αλλά με σημάδι δύο νομισμάτων, που σημαίνει την ευκαιρία να φάτε με λιγότερο από 20 ευρώ.

Επιθεωρητές επισκέπτονται τις εγκαταστάσεις κρυφά

Πώς να αποκτήσετε ένα αστέρι Michelin, πιθανώς πολλοί άνθρωποι θα ήθελαν να μάθουν. Αλλά η μεθοδολογία αξιολόγησης είναι εμπορικό μυστικό της εταιρείας. Είναι γνωστό μόνο ότι η ομάδα του Michelin Guide απασχολεί 90 επιθεωρητές (70 στην Ευρώπη και 20 στην Ασία και την Αμερική), οι οποίοι προσλαμβάνονται μέσω διαγωνισμού που περιλαμβάνει δείπνο με τον επικεφαλής επιθεωρητή, μετά το οποίο οι αιτούντες πρέπει να συντάξουν έκθεση. Πριν από αυτό, οι διαγωνιζόμενοι πρέπει να εργαστούν για περισσότερο από ένα χρόνο στον τομέα των υπηρεσιών και να είναι εξοικειωμένοι με όλες τις διαδικασίες προς αυτή την κατεύθυνση. Μετά τις εισαγωγικές εξετάσεις, οι επιλεγμένοι ειδικοί παρακολουθούν ένα εξάμηνο μάθημα, όπου μαθαίνουν πώς να αποδίδουν βαθμολογίες σε εστιατόρια. Όλα τα δεδομένα φυλάσσονται σε βαθιά μυστικότητα και για την αποκάλυψή τους, ο επιθεωρητής Remy Pascal (Συγγραφέας του βιβλίου "The Inspector Sits at the Table", 2003) απολύθηκε αμέσως και το ίδιο το βιβλίο δεν έτυχε ευρείας αναγνώρισης στο εξωτερικό (δεν μεταφράστηκε, για παράδειγμα, στη ρωσική γλώσσα).

Η απώλεια ενός αστεριού σημαίνει πολλά

Αλλά οι λεπτομέρειες της διαδικασίας, γενικά, έχουν δημοσιοποιηθεί τελικά. Οι επιθεωρητές Michelin είναι γνωστό ότι ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο, επισκεπτόμενοι έως και χίλιουςεστιατόρια ανά έτος για ανώνυμους λόγους (!), όπου βγάζουν συμπέρασμα για την ποιότητα της κουζίνας και άλλα στοιχεία εστιατορίου (ατμόσφαιρα, εξυπηρέτηση, τιμές κ.λπ.). Με βάση τις εντυπώσεις που έλαβαν, γράφουν αναφορές που εξετάζονται στα κεντρικά γραφεία στο Παρίσι σε μια συλλογική συνεδρίαση. Εδώ αποδίδονται αστέρια και αξιολογείται η κατάσταση των εστιατορίων που έλαβαν αστέρια νωρίτερα. Εάν ο θεσμός έχει αλλάξει προς το χειρότερο, τότε το παράσημο της τιμής μπορεί να αφαιρεθεί. Και αυτό συνεπάγεται πάντα κάποια εκροή πελατών και απώλεια φήμης. Έτσι, ο Γάλλος σεφ B. Loiseau αυτοκτόνησε μόνο λόγω φημών για πιθανή μείωση των αστεριών του καταστήματός του από τρία σε δύο (κάτι που δεν συνέβη).

Το εστιατόριο πρέπει να έχει πρωτότυπη κουζίνα

Αστέρια Michelin στη Ρωσία ή σε άλλη χώρα μπορούν να αποκτηθούν μόνο από καταστήματα με κουζίνα του συγγραφέα. Επομένως, τα εστιατόρια χρειάζονται σεφ με τα δικά τους πρωτότυπα πιάτα, κάτι που θα συμβάλει στην απόκτηση μιας βαθμολογίας που καθορίζεται ειδικά για το ίδρυμα. Εάν ο επικεφαλής σεφ, που είναι ο συγγραφέας, αφήσει τη δουλειά του, τότε τόσο ο ίδιος όσο και ο εργοδότης του χάνουν αστέρια. Η βαθμολογία είναι γνωστή για τον συντηρητισμό της, επομένως σπάνια μπορείτε να βρείτε νέα εννοιολογικά ιδρύματα εδώ, αλλά υπάρχουν μόνο καλά εστιατόρια με πραγματικά νόστιμο φαγητό, ίσως λίγο καλό και σχεδιασμένο για πλούσιους ανθρώπους. Η ιδιαιτερότητα του οδηγού είναι ότι τα εστιατόρια που περιλαμβάνονται σε αυτόν δεν έχουν το δικαίωμα να αναφέρουν κάπου τον αριθμό των αστεριών που έλαβαν, έτσι ώστε ο πελάτης να μαθαίνει αυτές τις πληροφορίες μόνο απόη ίδια η βαθμολογία. Διαφορετικά, το ίδρυμα ενδέχεται να στερηθεί τα "βραβεία" αστεριών του.

Οι Γάλλοι εκτιμητές προτιμούν τα γαλλικά

Παρά το γεγονός ότι η εταιρεία προσπαθεί να διαψεύσει τη δέσμευσή της στη γαλλική κουζίνα, υπάρχει γεγονός ότι στο Παρίσι υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια τριών αστέρων από ό,τι σε άλλες δώδεκα ευρωπαϊκές χώρες. Επιπλέον, είναι στη Γαλλία που τα περισσότερα εστιατόρια όλων των αστρικών μεγεθών είναι περισσότερα από εξακόσια. Πολλά ιδρύματα τριών αστέρων βρίσκονται στην πόλη, που βρίσκεται χιλιάδες χιλιόμετρα από τη Γαλλία - Τόκιο. Υπάρχουν εννέα ιδρύματα με τρία αστέρια, περίπου είκοσι πέντε - με δύο και περισσότερα από εκατό με βαθμολογία ενός αστεριού. Τα αστέρια Michelin στη Μόσχα δεν απονέμονται επίσημα σε κανένα ίδρυμα. Οι Γάλλοι επιθεωρητές αποδείχθηκαν πιο ευνοϊκοί για τις εγκαταστάσεις στην Τσεχική Δημοκρατία - "Allegro Prague" στην Πράγα και στην Ουκρανία, όπου ντόπιοι επιχειρηματίες άνοιξαν ένα εστιατόριο με κουζίνα της Πράγας "La Veranda". Επιπλέον, αξίζει να σημειωθεί το ίδρυμα με την επωνυμία «Greene», που άνοιξε στη Γενεύη η A. Comm.

Δεν υπάρχουν εστιατόρια Michelin στη Μόσχα, αλλά υπάρχουν σεφ

Τι μπορούν να προσφέρουν τα εστιατόρια της Μόσχας στους γνώστες των γκουρμέ πιάτων; Τα αστέρια Michelin συνεργάζονται πραγματικά με πολλούς ξένους ειδικούς που προέρχονται από ξένα ιδρύματα που φέρουν αυτά τα περίφημα σύμβολα. Μεταξύ αυτών είναι το Cipollino, όπου εργάζεται ο Andrian Kellas, ο οποίος έχει περάσει από πολλά ιδρύματα υψηλής κουλτούρας τροφίμων σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένου του εστιατορίου Bacchus ενός αστέρων στη Μαγιόρκα.

Σεφ με αστέρια Michelin εργάζονται ακόμη και στα προάστια. Για παράδειγμα, ο Yan Lezhar, ο οποίος επιβλέπει το εστιατόριο ψαριών River Palace, «φροντίζει» επίσης την κουζίνα στην εγκατάσταση Cheval Blanc, που βρίσκεται οκτώ χιλιόμετρα από τον αυτοκινητόδρομο Rublevo-Uspenskoye στο δικό του παρθένο δάσος έκτασης 50 εκταρίων. Ξένοι τεχνίτες βρίσκονται κοντά στο Garden Ring (L'Alberto), όπου εργάζεται ο N. Canutti, ο πρώην σεφ του τριών αστέρων λονδρέζικου καταστήματος Alan Dukas στο Dorchester. Μεταξύ των διάσημων σεφ υπάρχουν και σλαβικά επώνυμα, για παράδειγμα, ο Taras Zhemelko, ο οποίος για δέκα χρόνια δουλειάς σε αυτόν τον τομέα κατάφερε να μάθει από τον Richard Corrigan, να είναι βοηθός σεφ στο θρυλικό ιαπωνικό Nobu, όπου έγινε sous-chef.. Σήμερα ο Taras εργάζεται σε ένα ίδρυμα που ονομάζεται Kai.

Αν δεν έχετε την ευκαιρία να επισκεφτείτε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin στο Παρίσι, τότε μπορείτε να βρείτε δείγματα ποικιλίας υψηλής κουζίνας στη Μόσχα. Στο Spelacotto μπορείτε να γνωρίσετε τη δουλειά του σεφ Scott Denning, ο οποίος εργαζόταν στο παρελθόν στο Λονδίνο (La Gavroche, δύο αστέρια Michelin). Ένας δεξιοτέχνης από την Ιαπωνία, ο Kobayashi Katsuhiko, εργάζεται στο Nedalniy Vostok, ο οποίος ειδικεύεται στα ιαπωνικά επιδόρπια για περισσότερα από 20 χρόνια. Στο "Jeroboam", όπου ο Hanz Winkler (τρία αστέρια Michelin) "ζωντανεύει", μπορείς να νιώσεις την ατμόσφαιρα της Ρωσικής Αυτοκρατορίας και να δοκιμάσεις "περιστέρια σε τραγανό" ή "raka in σαφράν".

Ορισμένα μέρη στο Παρίσι απαιτούν κρατήσεις ένα χρόνο νωρίτερα

Οι λάτρεις του φαγητού στο εξωτερικό θα πρέπει να λάβουν υπόψη ότι ορισμένα διάσημα δυτικά εστιατόρια έχουν μια ουρά ενός έτους για ένα τραπέζι, μπορεί να είναι κλειστά κατά τις σχολικές διακοπές, μερικές φορές τον Αύγουστο, καθώς και τη Δευτέρα και την Κυριακή. Συγκεκριμένα, ένα τέτοιο καθεστώς έχει το συγκρότημα τριών αστέρων L'Ambrosi, που βρίσκεται στο Παρίσι σε ένα σπίτι του 17ου αιώνα, το οποίο σερβίρει εξαιρετικά πατέ και θαλασσινά σε εκλεκτό design. Εδώ μαζεύονται πολιτικοί, ιδιοκτήτες μεγάλων επιχειρήσεων, οπότε ο λογαριασμός είναι από 250 ευρώ και πάνω. Ένα από τα παλαιότερα γαλλικά εστιατόρια, που ιδρύθηκε το 1784 (“Grand Vefour”), έχει επίσης τρία αστέρια. Το ίδρυμα βρίσκεται στους κήπους του Palais Royal και έχει στο εσωτερικό του μόνο αυθεντικές αντίκες από την Αυτοκρατορία, πολλές από τις οποίες είναι τόσο πολύτιμες που βρίσκονται σε ειδικές προθήκες. Ο λογαριασμός στο ίδρυμα ξεκινά από 160 ευρώ σύμφωνα με το σύστημα “a la carte”.