Αλάτισμα λάχανου στο σπίτι για το χειμώνα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το αλάτισμα του λάχανου είναι η διαδικασία παρασκευής ενός πολύ τραγανού και τρυφερού σνακ με γλυκόξινη γεύση. Πολλές νοικοκυρές προτιμούν να έχουν ένα τέτοιο κενό σε απόθεμα. Μετά από όλα, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα μεγάλο αριθμό από διάφορα πιάτα από αυτό.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλατίσματος και τουρσί

Συχνά, οι αρχάριες οικοδέσποινες δεν γνωρίζουν τη διαφορά ανάμεσα στο παστό λάχανο και το ξινολάχανο. Βασικά, δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ τους. Η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος του λάχανου είναι ότι το γαλακτικό οξύ δρα στα λαχανικά και γίνεται η συντήρηση.

Αυτό το οξύ παράγεται κατά τη (φυσική) ζύμωση λαχανικών και φρούτων. Είναι αυτή που δίνει στο τελικό προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση και του επιτρέπει να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αν και τα ονόματα της διαδικασίας είναι διαφορετικά, η ουσία αυτού δεν αλλάζει και το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο.

Ποιο λάχανο να διαλέξετε

Οι παρακάτω ποικιλίες είναι καλύτερες για το τουρσί λάχανου στο σπίτι:

• "δόξα";
• "δώρο";
• "σύζυγος του εμπόρου";
• midor;
• "krautman";
• "dobrovodskaya".

Αυτές οι ποικιλίες λάχανου σχηματίζουν ογκώδεις κεφαλές λάχανου και δεν έχουνπολύ μεγάλο κούτσουρο. Η μάζα ενός καλλιεργούμενου λαχανικού είναι 3–3,2 κιλά. Τα φύλλα που σχηματίζουν τον ίδιο τον καρπό είναι πολύ κοντά το ένα στο άλλο και έχουν επαρκή χυμότητα και γλυκύτητα. Έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.

Σπιτικά τουρσιά λάχανου από αυτές τις ποικιλίες είναι αρκετά τραγανά και πολύ νόστιμα. Μπορούν επίσης να αποθηκευτούν χωρίς προβλήματα για 6-8 μήνες.

Βασικά αλάτι

Για να είναι επιτυχής η διαδικασία αλατίσματος, πρέπει να τηρούνται αυστηρά 4 βασικές προϋποθέσεις.

1. Το λάχανο πρέπει να είναι της σωστής ποικιλίας.
2. Τα φρούτα δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης.
3. Είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες για τη σωστή ανάπτυξη των βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
4. Ακολουθήστε τους κανόνες για την επεξεργασία των επιφανειών εργασίας και αποτρέψτε την είσοδο ξένων συστατικών στα δοχεία με το τεμάχιο εργασίας.

Για να αποκλειστεί η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων στο λάχανο τουρσί, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον αέρα από το δοχείο όσο το δυνατόν περισσότερο. Αυτό μπορεί να γίνει απλώνοντας το θρυμματισμένο προϊόν σε στρώσεις, ακολουθούμενο από συμπίεση. Αφού γεμίσει το δοχείο "μέχρι τα μάτια", βάλτε ένα καπάκι πάνω από το προϊόν και βάλτε καταπίεση. Ογκομετρικές, βαριές πέτρες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως σφραγιστικό. Απλώς βεβαιωθείτε ότι έχουν πλυθεί και καθαριστεί καλά.

Πώς συμβαίνει το αλάτισμα

Βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες από +15 έως +22,5 βαθμούς Κελσίου. Αυτό σημαίνει ότι η αποθήκευση δοχείων με λάχανοακολουθεί στο σπίτι. Αφού η περιεκτικότητα σε βακτήρια φτάσει στο μέγιστο (συνήθως μετά από 3–5 ημέρες), το δοχείο πρέπει να μετακινηθεί σε πιο δροσερό μέρος με θερμοκρασία +4 έως +9 βαθμούς Κελσίου. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, η αναπαραγωγή των βακτηρίων θα επιβραδυνθεί και σταδιακά θα σταματήσει.

Πώς να αποθηκεύσετε το τελικό προϊόν

Το αλάτισμα του λάχανου έχει τελειώσει και τώρα το τελικό προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0 έως 3 βαθμούς Κελσίου πάνω από το μηδέν. Εάν ένα ιδιωτικό σπίτι έχει ένα μη κρύο κελάρι, τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αυτούς τους σκοπούς. Το κύριο πράγμα είναι να βεβαιωθείτε πάντα ότι η θερμοκρασία δεν είναι πολύ χαμηλή ή πολύ υψηλή. Τέτοιες σταγόνες θα χαλάσουν το λάχανο.

Απαραίτητο απόθεμα και προϊόντα

Το αλάτισμα του λάχανου για το χειμώνα είναι μια αρκετά επίπονη διαδικασία. Η κύρια διαδικασία είναι ο καθαρισμός, το κόψιμο και το αλάτισμα.

1. Το λάχανο πλένεται καλά. Αφαιρούνται φύλλα από το κεφάλι και κόβονται όλα τα ελαττώματα, καθώς και τα παχύρρευστα μέρη των βάσεων των φύλλων. Μετά από αυτό, θα μείνει μόνο ένα λευκό φρούτο. Τα υπόλοιπα υλικά καθαρίζονται και πλένονται επίσης.
2. Τα λαχανικά συνήθως κόβονται στο τραπέζι. Επομένως, θα πρέπει να απαλλαγεί από περιττά αντικείμενα και να σκουπιστεί καλά. Το λάχανο τεμαχίζεται σε μια ξύλινη σανίδα κοπής. Θα πρέπει επίσης να ετοιμάσετε 2 μαχαίρια. Το πρώτο χρησιμοποιείται για κοπή και το δεύτερο για τεμαχισμό (πρέπει να έχει κοφτερή και φαρδιά λεπίδα). Επίσης, το δεύτερο εργαλείο μπορεί να αντικατασταθεί με ειδικό τρίφτη.
3. Σε περιπτώσεις που η άλμη παρασκευάζεται χωριστά, πάρτεκατάλληλη χωρητικότητα. Θα χρειαστείτε επίσης ένα δοχείο για την αποθήκευση τριμμένου λάχανου με αλάτι.
4. Για την τοποθέτηση του τεμαχίου εργασίας χρησιμοποιούνται πιάτα που δεν μπορούν να οξειδωθούν. Τα καλύτερα δοχεία είναι κατασκευασμένα από ξύλο, γυαλί, πλαστικό ή εμαγιέ. Τοποθετούνται έτοιμα και ψιλοκομμένα λαχανικά, σκεπάζονται με καπάκι και πιέζονται με πίεση.
5. Στη συνέχεια, μεταφέρονται σε γυάλινα βάζα και κλείνουν. Τοποθετούνται σε μια λεκάνη ώστε να μαζεύεται ο περιττός χυμός που εκκρίνεται.
6. Όταν εμφανιστεί ένα καπάκι αφρού, αφαιρέστε το με ένα καθαρό κουτάλι. Είναι καλύτερο να το περιχύνετε με βραστό νερό πριν από αυτό.
7. Πρέπει να διατηρείται τέλεια καθαριότητα σε κάθε στάδιο. Για αυτό, ένα ειδικό δοχείο με νερό και ένα πανάκι θα πρέπει να είναι πάντα διαθέσιμο για τον έγκαιρο καθαρισμό της επιφάνειας.
8. Για μακροχρόνια αποθήκευση αλατισμένου λάχανου, τα βάζα πρέπει να είναι καλά αποστειρωμένα.

Σε περίπτωση αλατίσματος για γρήγορη χρήση, τα δοχεία μπορούν απλά να πλυθούν με διάλυμα σόδας και να ξεπλυθούν με ζεστό νερό. Δεν χρειάζεται να τα τυλίγετε σε ρολό και μπορείτε απλά να τα κλείσετε με καπάκια.

Συνταγές

Τώρα υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός συνταγών για τουρσί λάχανου για το χειμώνα. Επομένως, μπορείτε εύκολα να επιλέξετε μια μέθοδο. Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να διαβάσετε τη λίστα των συστατικών, τα βήματα μαγειρέματος, να επιλέξετε την κατάλληλη συνταγή και να ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Γρήγορο λάχανο

Το αλάτισμα του λάχανου με γρήγορο τρόπο θα σας επιτρέψει να απολαύσετε ένα υπέροχο, τραγανό τουρσί την επόμενη κιόλας μέρα. Μπορεί να είναιπροσθέστε σε σούπες, σαλάτες και απλώς σερβίρετε ως ανεξάρτητο πιάτο.

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• 5 σκελίδες σκόρδο;
• 2, 5 κιλά λάχανο;
• 300-400g καρότα;
• 1 λίτρο καθαρού νερού;
• 150g κρυσταλλική ζάχαρη;
• 80–100 ml ξύδι 3%;
• 90-110ml λάδι (άπαχο);
• 30-40g αλάτι.

Το λάχανο αλατίζεται σύμφωνα με τις παρακάτω οδηγίες.

1. Το λάχανο κόβεται σε λεπτές λωρίδες και στύβεται λίγο με το χέρι.
2. Τα καρότα τρίβονται σε λωρίδες και ανακατεύονται με λάχανο.
3. Το σκόρδο καθαρίζεται και κόβεται σε μικρούς κύβους. Στη συνέχεια προστίθεται σε άλλα λαχανικά.
4. Όλα ανακατεύονται καλά και τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα.
5. Το νερό βράζεται σε μια κατσαρόλα με μπαχαρικά, ξύδι και λάδι.
6. Αφού χυθεί η άλμη σε βάζα, κλείσει με καπάκι και αφαιρεθεί για μια μέρα σε δωμάτιο με θερμοκρασία δωματίου.

Μετά το αλάτισμα, το δοχείο με το λάχανο πρέπει να αναδιαταχθεί στο ψυγείο και να φυλάσσεται εκεί.

Ένα κενό σύμφωνα με αυτή τη συνταγή σε δροσερό μέρος αποθηκεύεται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά μέσο όρο, 5-7 μήνες. Αυτό παρέχει το ξύδι που βρίσκεται στην άλμη.

Κλασική συνταγή

Οι συνταγές για το αλάτισμα λάχανου για το χειμώνα είναι πολύ δημοφιλείς στις νοικοκυρές που φτιάχνουν τις δικές τους προετοιμασίες.

Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε τα ακόλουθα υλικά:

• 1, 5-2 κιλά λευκό λάχανο;
• 400-450g καρότα;
• 140-160g αλάτι (χοντρό);
• 30-50g ζάχαρη.

Λάχανο σύμφωνα με την κλασική συνταγή μπορεί να παρασκευαστεί σύμφωνα με οδηγίες βήμα προς βήμα.

1. Το λάχανο ξεφλουδίζεται από τα πάνω φύλλα και κόβεται σε λωρίδες. Διπλώνει σε ένα δοχείο και διπλώνει με τα χέρια.
2. Τα καρότα ξεφλουδίζονται, πλένονται και κόβονται στον τρίφτη με μεγάλα κελιά.
3. Όλα αναμειγνύονται και καρυκεύονται με ζάχαρη και αλάτι.

Μετά από αυτό, τα λαχανικά πλένονται καλά μέχρι να διαχωριστεί ο χυμός, και στη συνέχεια σκεπάζονται με ένα καπάκι και πιέζονται με πίεση.

Ένα μεγάλο μπολ πρέπει να τοποθετηθεί κάτω από το δοχείο με λάχανο. Εάν τα λαχανικά απελευθερώσουν μεγάλη ποσότητα χυμού κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, θα συσσωρευτεί σε αυτόν.

Σε αυτήν την κατάσταση, όλα θα πρέπει να είναι 3-4 ημέρες και μετά μπορούν να μεταφερθούν σε μικρότερα δοχεία και να μπουν στο ψυγείο.

Λάχανο με άνηθο

Οι συνταγές για το αλάτισμα λάχανου στο σπίτι είναι πολύ διαφορετικές. Όχι μόνο τα καρότα, αλλά και οι κόκκοι άνηθου μπορούν να προστεθούν στο κύριο συστατικό. Δίνουν στο τελικό προϊόν μια εξαιρετική γεύση και άρωμα.

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• 3-4 κιλά λάχανο (λευκό);
• 400g καρότα;
• 100-130g αλάτι;
• 30 g αποξηραμένους σπόρους άνηθου.

Η προετοιμασία ενός τέτοιου λάχανου είναι αρκετά εύκολη σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή:

1. Τα επάνω φύλλα αφαιρούνται από τις κεφαλές. Αφού το λάχανο τεμαχιστεί σε λωρίδες με ειδικό τρίφτη.
2. Τα καρότα ξεφλουδίζονται, πλένονται και τρίβονται με μεγάλα κύτταρα.
3. Όλααναμειγνύεται καλά, καλά πλυμένο.
4. Σπόροι άνηθου και μπαχαρικά προστίθενται στα έτοιμα λαχανικά.
5. Όλα μεταφέρονται σε ένα εμαγιέ ή ξύλινο δοχείο και πιέζονται κάτω με καταπίεση.

Έτσι το λάχανο πρέπει να σταθεί σε δωμάτιο σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ημέρες. Αφού αλατιστεί το λάχανο, το μεταφέρουμε σε βάζα και το βάζουμε στο ψυγείο ή στο κελάρι.

Όταν το τυφλό ζυμώνει, πρέπει να τρυπηθεί 2 φορές σε 24 ώρες με ένα ξύλινο ραβδί. Με αυτόν τον τρόπο, τα αέρια που προκύπτουν θα μπορούν να διαφύγουν και το λάχανο δεν θα ζυμωθεί.

Αυτό το έτοιμο πιάτο μπορεί να προστεθεί σε σαλάτες, σούπες, κυρίως πιάτα και απλά να σερβιριστεί ως ανεξάρτητη απόλαυση.

Συνταγή για αλατισμένο κουνουπίδι

Το αλάτισμα λάχανου σε βάζα για το χειμώνα μπορεί να γίνει όχι μόνο από λευκά λαχανικά. Συχνά οι οικοδέσποινες επιλέγουν τα χρωματιστά «αδέρφια» τους.

Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε τα ακόλουθα υλικά:

• 1–1,5 kg κουνουπίδι;
• 130g καρότα;
• 3 σκελίδες σκόρδο;
• 1–1,5 λίτρα φιλτραρισμένου νερού;
• 30g αλάτι;
• 30g ζάχαρη;
• 3-5 μπιζέλια μπαχάρι;
• 1–2 φύλλα δάφνης.

Θα χρειαστείτε επίσης ένα μείγμα από πιπεριές και φρέσκα μυρωδικά στην απαιτούμενη ποσότητα για να πετύχετε τη συνηθισμένη γεύση.

Γρήγορα αλατίζουμε το λάχανο σύμφωνα με αυτή τη συνταγή με τον ακόλουθο τρόπο.

1. Τα φύλλα κόβονται από το κεφάλι και οι ταξιανθίες χωρίζονται και πλένονται με νερό.
2. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα για να μαλακώσουν.
3. Τα καρότα και το σκόρδο ξεφλουδίζονται καιθρυμματισμένο σε ψιλό τρίφτη. Αναμειγνύεται με λάχανο, πιπεριά, αρακά και φύλλα δάφνης.
4. Το νερό βράζεται σε μια κατσαρόλα με ζάχαρη και αλάτι.
5. Τα χόρτα ξεπλένονται και κόβονται και στη συνέχεια προστίθενται στα υπόλοιπα λαχανικά.
6. Όλα περιχύνονται με κρύα άλμη και ανακατεύονται.

Το λάχανο πρέπει να καλύπτεται με ένα καπάκι ή ένα πιάτο (επίπεδο) και από πάνω να τοποθετείται η καταπίεση. Έτσι αποθηκεύεται για 4-5 ημέρες σε θερμοκρασία 23-25 βαθμών Κελσίου πάνω από το μηδέν.

Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να μεταφερθεί σε μικρά δοχεία και να τοποθετηθεί στο ψυγείο ή σε άλλο δροσερό μέρος.

Λάχανο με παντζάρια

Το αλάτισμα λάχανου με άλμη παντζαριού σας επιτρέπει να πάρετε ένα τραγανό πιάτο με ευχάριστη ροζ απόχρωση. Έχει γλυκόξινη γεύση και ως εκ τούτου είναι ιδανικό για την παρασκευή σαλατών.

Για να δημιουργήσετε ένα πιάτο, θα χρειαστείτε το ακόλουθο σετ προϊόντων:

• 3, 5-4 κιλά λάχανο;
• 500g παντζάρια;
• 40-60g ρίζες χρένου;
• 6–7 σκελίδες σκόρδο;
• 2 λίτρα φιλτραρισμένου νερού;
• 10-12 μπαχάρι μαύρο πιπέρι;
• 4 γαρίφαλα;
• 4 φύλλα δάφνης;
• 140-160g αλάτι;
• 100-120g ζάχαρη.

Μπορείτε να κάνετε τουρσί λάχανο ως εξής.

1. Το λάχανο κόβεται σε μεσαίου μεγέθους λωρίδες με ένα μαχαίρι ή έναν ειδικό τρίφτη.
2. Τα παντζάρια ξεφλουδίζονται και κόβονται σε μικρά μπαστουνάκια ή κύβους και στη συνέχεια αναμιγνύονται με το κύριο συστατικό σε ένα μεγάλο εμαγιέ δοχείο.
3. Το χρένο ξεφλουδίζεται και τρίβεται με μικρά κελιά.
4. Η φλούδα αφαιρείται από το σκόρδο και θρυμματίζεται σε ειδικό τρίφτη ή σε λεπτό τρίφτη.
5. Όλα τα έτοιμα φαγητά αναμειγνύονται.
6. Το νερό βράζει σε μια κατσαρόλα με αλάτι, ζάχαρη, γαρίφαλο και μπαχάρι.
7. Τα λαχανικά περιχύνονται με έτοιμη άλμη.

Πάνω από το περιεχόμενο του δοχείου, βάλτε ένα καπάκι μικρότερης διαμέτρου και πιέστε προς τα κάτω με πίεση. Σε αυτή τη θέση, το τεμάχιο εργασίας είναι 3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από αυτό, μπορεί να αποσυντεθεί σε βάζα και να αποθηκευτεί σε κελάρι ή ψυγείο. Το κυριότερο είναι ότι η θερμοκρασία δεν ανεβαίνει πάνω από +7 και δεν πέφτει κάτω από τους 0 βαθμούς Κελσίου.

Κόλπα

Το αλάτισμα του λάχανου πρέπει να γίνεται με φρέσκα, σφιχτά λαχανικά. Στη συνέχεια, το έτοιμο πιάτο θα τσακίσει καλά.

Όλα τα συστατικά πρέπει να πλένονται καλά. Έτσι, η διάρκεια ζωής και ο κίνδυνος απώλειας του πιάτου ζύμωσης θα ελαχιστοποιηθούν.

Για να αλατιστεί ομοιόμορφα το λάχανο, πρέπει να κόψουμε τις συμπιεσμένες βάσεις των φύλλων. Το κοτσάνι δεν χρησιμοποιείται και κόβεται κατά τη διαδικασία τεμαχισμού.

Από αυτό το κενό μπορείτε να μαγειρέψετε στιγμιαία χειμωνιάτικη χριστουγεννιάτικη σαλάτα και βινεγκρέτ. Ταιριάζει υπέροχα και με πουρέ και ρύζι. Μερικές οικοδέσποινες προτιμούν να τηγανίζουν ένα τέτοιο παρασκεύασμα με κρέας και να το σερβίρουν με συνοδευτικά.

Οι μέθοδοι αλατίσματος του λάχανου είναι αρκετά διαφορετικές. Για να επιλέξετε μια συνταγή που θα αρέσει στην οικογένεια και τους φίλους, θα πρέπει να μαγειρέψετε πολλές επιλογές σε μικρή ποσότητα. Τότε πρέπει να θυμάστε ποιο λάχανο είναι περισσότεροάρεσαν τα πάντα. Τον επόμενο χειμώνα, το ερώτημα πώς να αλατίσετε ένα λευκό ή χρωματιστό λαχανικό θα εξαφανιστεί.