Μέθοδοι για το αλάτισμα μανιταριών για το χειμώνα: συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τι είναι τα παστά μανιτάρια; Πώς να το εφαρμόσετε; Θα βρείτε απαντήσεις σε αυτές και σε άλλες ερωτήσεις στο άρθρο. Συχνά οι λάτρεις του «σιωπηλού κυνηγιού» συλλέγουν τόσα πολλά μανιτάρια που μπορούν να ταΐσουν όλους τους φίλους, τους συγγενείς και τους γείτονές τους και θα μείνουν δύο ακόμη κουβάδες. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να τουρσί τα μανιτάρια: είναι καλά αποθηκευμένα και νόστιμο φαγητό είναι πάντα στο χέρι. Δεν ξέρουν όλοι πώς να αλατίζουν σωστά τα μανιτάρια. Αλλά αυτή είναι μια πολύ απλή διαδικασία.

Κανόνες συλλογής δασικών δώρων

Το αλάτισμα των μανιταριών είναι υπεύθυνη ασχολία. Πολύ συχνά, οι κάτοικοι των μεγαλουπόλεων αναζητούν μέρη για μανιτάρια σε δασικές ζώνες που βρίσκονται κατά μήκος των δρόμων. Δεν γνωρίζουν ότι τα μανιτάρια απορροφούν όλες τις τοξίνες και τα βαρέα μέταλλα που συσσωρεύονται στις πίστες από τα καυσαέρια. Με μια τέτοια συλλογή χημικών, τα μανιτάρια δεν μπορούν να αλατιστούν.

Ποια είναι η πιο σημαντική αρχή κατά τη συλλογή μανιταριών; Τα μέρη για μανιτάρια θα πρέπει να αναζητούνται όχι λιγότερο από ένα χιλιόμετρο από τον αυτοκινητόδρομο. Φυσικά, είναι δύσκολο. Αλλά η υγεία πρέπει να προστατεύεται.

Ο επόμενος κανόνας: πρέπει να πάτε για μανιτάρια στις πέντε η ώρα το πρωί και όχι το απόγευμα. Τα μανιτάρια που μαζεύονται το πρωί θα είναι τραγανά, σφιχτά και αποθηκεύονται καλύτερα.

Και το τελευταίο πράγμα: δεν χρειάζεται να είστε άπληστοι, μην πάρετε ένα μεγάλο φασόλι με ένα τεράστιο καπέλο. Μάλλον είναι ήδη πολύ παλιό, μπορείτε να το βρείτε στην ενότητα τουσκουληκότρυπες. Καλύτερα αναζητήστε μια οικογένεια μικρών russula ή νεαρών μανιταριών.

Πώς να προετοιμαστεί;

Τα μανιτάρια για αλάτισμα προετοιμάζονται εύκολα. Υπάρχουν τρεις τρόποι αλατίσματος:

• Καυτό.
• Κρύο.
• Dry.

Όλες αυτές οι μέθοδοι είναι κατάλληλες για τη συντήρηση μανιταριών σε βάζα. Διαφέρουν ως προς τη διάρκεια παραγωγής, δεν είναι εξίσου κατάλληλα για όλα τα είδη μανιταριών. Αλλά για αυτό θα μιλήσουμε παρακάτω. Τώρα ας μάθουμε πώς να προετοιμάζετε τα μανιτάρια για αλάτισμα και γιατί είναι σημαντικό να τα ταξινομήσετε.

Συνήθως απολαμβάνουμε μια καλή εποχή μανιταριών, και επομένως τα σκίζουμε όλα σε ένα καλάθι. Όλα τα μανιτάρια που συλλέγονται συνήθως χύνονται σε ένα μεγάλο λουτρό από χυτοσίδηρο. Στη συνέχεια τα γεμίζουμε με νερό ώστε να τα σκεπάζει εντελώς. Ως αποτέλεσμα, βελόνες, αποξηραμένα φύλλα και διάφορα σκουπίδια θα ξεκολλήσουν από τα μανιτάρια.

Τώρα τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν και να κοπούν. Πρέπει να ταξινομηθούν σε ποικιλίες, γιατί μερικά πρέπει να εμποτιστούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, μερικά δεν απαιτούνται καθόλου. Ναι, και ο καθένας έχει διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος.

Επιλέξτε podgruzdki, μανιτάρια γάλακτος, volnushki. Πρέπει να εμποτιστούν έως και πέντε ημέρες, αλλάζοντας συχνά το νερό. Αφήνουμε στην άκρη το λευκό, τη ρουσούλα και τα μανιτάρια σε ξεχωριστό κουβά. Αυτά τα μανιτάρια δεν χρειάζεται να μουλιάσουν.

Αφαιρέστε το δέρμα από τα καπάκια ορισμένων μανιταριών (για παράδειγμα, το βούτυρο). Για άλλους, καθαρίστε τα πόδια για να γίνουν όμορφα και λαμπερά. Αυτά είναι το μπολέτο και το μπολέτο.

Κοιτάξτε προσεκτικά τα μανιτάρια για να μην υπάρχουν δηλητηριώδη ανάμεσά τους. Μερικοί από αυτούς είναι καλοί στο καμουφλάζ. Ελέγξτε επίσης τα μανιτάρια για την παρουσία ζωντανών πλασμάτων σε αυτά. Υπάρχουν πολύ μικρά, αλλά ήδη σκουλήκια. Πρέπει να πεταχτούν.

Αλάτισμα σε βάζα (καυτή τεχνολογία)

Τι είναι το ζεστό τουρσί των μανιταριών; Αυτή η τεχνολογία είναι η πλέον κατάλληλη για τη συντήρηση μανιταριών σε βάζα. Μπορείτε να κλείσετε όλα τα μανιτάρια με ζεστό τρόπο: μανιτάρια ασπέν, μανιτάρια γάλακτος, κολοκυθάκια βουτύρου, βουτυρόψιχα, λαχανίδες, βολνούσκι.

Αυτή η μέθοδος είναι καλή γιατί τα μανιτάρια ψήνονται πολύ γρήγορα. Μπορείτε να τα δοκιμάσετε σε ένα μήνα, και μερικές φορές ακόμη και νωρίτερα. Αλλά δεν αποθηκεύονται για όσο καιρό αλατίζονται με κρύο τρόπο. Και όχι τόσο τραγανό.

Τα έτοιμα, πλυμένα και μουλιασμένα μανιτάρια πρέπει να ζυγίζονται πριν το μαγείρεμα. Εξάλλου, πρέπει να ξέρετε πόσο αλάτι χρειάζεστε (για κάθε κιλό μανιταριών, πρέπει να προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας).

Ρίξτε τα μανιτάρια με νερό και μαγειρέψτε για περίπου μισή ώρα (καλύτερα να μαγειρέψετε τα μανιτάρια γάλακτος για 45 λεπτά). Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, φροντίστε να αφαιρέσετε τον αφρό. Στη συνέχεια βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τώρα ετοιμάστε τα βάζα. Είναι καλύτερα να πάρετε ένα πεντάλιτρο, έχοντας φαρδύ λαιμό. Αυτό είναι απαραίτητο για να διευκολύνουμε την καταπίεση.

Αρχικά, βάλτε μια στρώση μπαχαρικών στον πάτο ενός αποστειρωμένου βάζου. Τις περισσότερες φορές είναι ταξιανθίες σκόρδου, δάφνης και άνηθου. Στη συνέχεια, βάλτε μια στρώση μανιτάρια, πασπαλίστε με αλάτι, στρώστε ξανά μια στρώση μπαχαρικών. Συνεχίστε να το κάνετε αυτό μέχρι να τελειώσουν τα μανιτάρια.

Περαιτέρω, περιχύνουμε όλα αυτά με την άλμη που προέκυψε μετά το βράσιμο των μανιταριών, ρυθμίστε την πίεση ώστε να καλυφθούν εντελώς με υγρό. Βάλτε τα στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες. Μετά από αυτά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρότερες τράπεζεςεπέκταση.

Κρύος τρόπος

Σκεφτείτε το κρύο τουρσί των μανιταριών. Αυτή η τεχνολογία παρέχει πιο μακροχρόνια γήρανση των μανιταριών. Έτσι, τα λευκά μανιτάρια γάλακτος μπορούν να καταναλωθούν μετά το αλάτισμα μόνο μετά από ενάμιση μήνα. Αλλά πόσο τραγανά θα είναι!

Αυτή η μέθοδος αλατίσματος μανιταριών δεν απαιτεί θερμική επεξεργασία. Αλλά εδώ τα μανιτάρια πρέπει να είναι καλά προετοιμασμένα, μουλιάζουν πριν τα μαγειρέψουν, αλλάζοντας συχνά το νερό.

Η μέθοδος είναι ενδιαφέρουσα καθώς τα μανιτάρια απλώνονται σε ένα καθαρό δοχείο σε στρώσεις με καρυκεύματα: μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, ταξιανθίες άνηθου, φύλλα δάφνης και σκελίδες σκόρδου, κομμένες κατά μήκος. Κάθε στρώση μανιταριού πασπαλίζεται με αλάτι (δύο κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 κιλό).

Από πάνω πρέπει να τοποθετηθεί μια στρώση μπαχαρικών, πάνω στην οποία τοποθετείται ένα φορτίο ώστε τα μανιτάρια να εκκρίνουν χυμό. Εάν ο χυμός εμφανίζεται αργά, τότε η μάζα της καταπίεσης πρέπει να αυξηθεί. Τέτοια μανιτάρια πρέπει να σταθούν σε κρύο μέρος για ενάμιση μήνα.

Ξηρό αλάτι

Και πώς είναι το αλάτισμα των μανιταριών για το χειμώνα με στεγνό τρόπο; Αυτή η τεχνολογία είναι κατάλληλη μόνο για εκείνα τα μανιτάρια που δεν χρειάζεται να εμποτιστούν. Είναι πολύ απλό και γρήγορο. Τα μανιτάρια σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να πλένονται. Συνήθως, η πάνω φλούδα αφαιρείται από τα καπέλα τους με ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια τα μανιτάρια καθαρίζονται λίγο και αλατίζονται.

Τα ίδια μπαχαρικά χρησιμοποιούνται για αυτή τη μέθοδο. Αρχικά, τα μανιτάρια απλώνονται σε στρώσεις σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεματισμένο με βραστό νερό ή ένα βάζο. Κάθε στρώμα είναι πασπαλισμένο με αλάτι και εδώ πρέπει να χρησιμοποιήσετε περισσότερο αλάτι (ανά 1 κιλό μανιταριών3-4 στ. μεγάλο. άλας). Από πάνω τοποθετείται καταπίεση ώστε τα μανιτάρια να εκκρίνουν χυμό.

Η Russula και τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο είναι συνήθως έτοιμα σε μερικές εβδομάδες.

Αλάτισμα με βάζα σκόρδου

Σε όλους αρέσει η μικρή πεταλούδα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο. Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρειάζεται να μουλιάσουν. Για αυτή τη συνταγή για τουρσί μανιταριών θα χρειαστείτε:

• 1 κιλό βούτυρο (αλλά μπορείτε να πάρετε και άλλα μανιτάρια);
• αλάτι (2 κουταλιές της σούπας);
• σκόρδο (τρία κεφάλια);
• μερικές ταξιανθίες άνηθου;
• πέντε φύλλα μαύρης σταφίδας;
• δύο φύλλα χρένο;
• μεγάλο μάτσο άνηθο;
• 5 γαρίφαλα.

Έτσι πρώτα ξεπλύνετε τα μανιτάρια και μουλιάστε αν χρειάζεται. Στη συνέχεια αφαιρέστε το περιττό νερό, αφήστε το σε τρυπητό για αρκετή ώρα. Αποστειρώστε το βάζο και στεγνώστε.

Τώρα ξεπλύνετε τα χόρτα, ξεφλουδίστε το σκόρδο και κόψτε κατά μήκος σε φέτες. Αρχικά, απλώστε ένα στρώμα από χόρτα, ταξιανθία άνηθου, φύλλα χρένου και σταφίδας. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τα μανιτάρια ανάποδα, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ψιλοκομμένο σκόρδο και άνηθο. Γεμίστε το βάζο με αυτές τις στρώσεις.

Βάλτε από πάνω την καταπίεση και βάλτε τα μανιτάρια σε κρύο μέρος για δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια μπορείτε να τα βάλετε σε μικρά βάζα, να περιχύσετε από πάνω φυτικό λάδι και να τα κλείσετε με πλαστικά καπάκια.

Μανιτάρια πορτσίνι σε βάζα

Συνεχίζουμε να μελετάμε το σπιτικό αλάτισμα μανιταριών. Για να δημιουργήσετε ένα πιάτο σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, πρέπει να έχετε:

• 1 κιλό λευκά μανιτάρια;
• αλάτι (2 κουταλιές της σούπας);
• νερό (0, 7ml);
• τρία μπιζέλια μαύρο πιπέρι;
• τρία μπιζέλια μυρωδάτο πιπέρι;
• δάφνη;
• δύο ταξιανθίες άνηθου;
• τρία γαρίφαλα.

Καθαρίστε πρώτα τα μανιτάρια, στη συνέχεια ξεπλύνετε και κόψτε σε κομμάτια εάν χρειάζεται. Καθαρίζουμε το σκόρδο και κόβουμε κατά μήκος κάθε σκελίδας. Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα, αραιώστε το αλάτι και μαγειρέψτε τα μανιτάρια για περίπου 15 λεπτά. Ο αφρός πρέπει να αφαιρείται συνεχώς. Στη συνέχεια, προσθέστε όλα τα μπαχαρικά στο νερό με τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για άλλα 7 λεπτά.

Στο κάτω μέρος ενός αποστειρωμένου βάζου, βάλτε άνηθο και μερικές σκελίδες σκόρδο. Απλώστε τα μανιτάρια, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με σκόρδο. Γεμίστε με άλμη και κλείστε με τα καπάκια. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε μερικές εβδομάδες!

Αλάτισμα μανιτάρια γάλακτος

Για να φτιάξετε αυτό το πιάτο πρέπει να έχετε:

• αλάτι (3 κουταλιές της σούπας);
• 1 κιλό λευκά μανιτάρια;
• τρεις ταξιανθίες άνηθου;
• έξι κόκκοι μαύρου πιπεριού;
• τρία γαρίφαλα;
• τρεις μυρωδάτους κόκκους πιπεριού;
• δύο φύλλα δάφνης;
• τρεις σκελίδες σκόρδο.

Επιλέξτε, καθαρίστε και πλύνετε τα μανιτάρια. Μουλιάστε τα πριν τα αλατίσετε για τρεις μέρες, αλλάξτε το νερό μόνο το βράδυ και το πρωί. Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια σε ένα δοχείο με το καπάκι τους κάτω, πασπαλίζοντας τις στρώσεις των μανιταριών με αλάτι και μπαχαρικά. Βάλτε από πάνω το πιεστήριο και βάλτε το στο ψυγείο για 30 ημέρες.

Αφαιρέστε το δοχείο μετά από ένα μήνα αλατίσματος. Αποστειρώστε μικρά βάζα. Πασπαλίστε λίγο αλάτι στον πάτο του καθενός. Τώρα γεμίστε τα βάζα με μανιτάρια μαζί με την άλμη. Ρίξτε αλάτι ή ρίξτε ηλιέλαιο από πάνω. Κλείσεβάζα με καπάκι και στείλτε σε κρύο μέρος.

Αλάτισμα μανιταριών σε βάζα

Για να κάνετε τέτοια συντήρηση πρέπει να έχετε:

• 1 κιλό καμελίνες;
• πέντε σκελίδες σκόρδο;
• αλάτι (3 κ.σ.).

Τα πόδια των μανιταριών πρέπει να κοπούν, αφού μόνο τα καπάκια μπορούν να αλατιστούν. Τα ξεπλένουμε καλά και τα σκεπάζουμε με βραστό νερό. Αφήστε το σκεπασμένο για τρία λεπτά και μετά αφήστε το νερό να στραγγίσει εντελώς. Στη συνέχεια, αλατίζουμε τα μανιτάρια προσθέτοντας σκελίδες σκόρδου. Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε για μισή ώρα.

Προετοιμάστε αποστειρωμένα βάζα μισού λίτρου. Στρώνουμε σφιχτά τα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με μια στρώση αλάτι από πάνω και κλείνουμε τα καπάκια. Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Boletus σε βάζα

Το νόστιμο boletus αλατίζεται πολύ εύκολα για το χειμώνα. Είναι υπέροχα για να εξυπηρετούν επισκέπτες και φίλους. Πρέπει λοιπόν να έχετε:

• 1 kg boletus;
• χόρτα και δάφνη για γεύση;
• νερό (1 l);
• αλάτι (50 g).

Καθαρίστε τα μαζεμένα μανιτάρια από υπολείμματα και μουλιάστε σε έναν κουβά όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό με μπαχαρικά για μισή ώρα. Αφαιρέστε συνεχώς τον αφρό. Τώρα αφαιρέστε τα μανιτάρια από την άλμη και αφήστε τα να κρυώσουν. Στραγγίστε την ίδια την άλμη. Μανιτάρια Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε απολυμανμένα βάζα, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι.

Στη συνέχεια, βράζουμε την άλμη και περιχύνουμε τα μανιτάρια. Κλείνουμε τα βάζα με καπάκι και αναποδογυρίζουμε. Σε αυτή τη θέση, θα πρέπει να κρυώσουν. Τώρα στείλτε τα σε ένα κρύο μέρος. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια σε βρασμένο νερό πριν τα σερβίρετε.