Συγκομιδή μανιταριών γάλακτος: μέθοδοι, συνταγές. Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το φθινόπωρο θεωρείται η καλύτερη εποχή για να φτιάξετε κενά μανιταριών. Τα μανιτάρια γάλακτος χρησιμοποιούνται συχνότερα για αυτούς τους σκοπούς. Ως προς τη θρεπτική τους αξία, πρακτικά δεν διαφέρουν από το γάλα, το κρέας και τα μανιτάρια. Όσο για τη συγκεκριμένη καυτερή και πιπεράτη γεύση αυτών των μανιταριών, οι νοικοκυρές μας έχουν μάθει εδώ και καιρό να την ξεφορτώνονται με προ-εμποτισμό. Αφού διαβάσετε τη σημερινή δημοσίευση, θα μάθετε για τις υπάρχουσες μεθόδους μαριναρίσματος και αλατίσματος αυτού του προϊόντος.

Οι πιο σημαντικές αποχρώσεις

Πρέπει να σημειωθεί ότι η συγκομιδή μανιταριών γάλακτος δεν είναι τόσο δύσκολη όσο μπορεί να φαίνεται με την πρώτη ματιά. Απλά πρέπει να εξοικειωθείτε με μερικές από τις λεπτές αποχρώσεις αυτής της διαδικασίας. Σχεδόν κάθε μανιτάρι είναι κατάλληλο για τουρσί και αλάτισμα. Το μόνο πράγμα που πρέπει να κάνετε αρχικά είναι να απαλλαγείτε από τις παλιές περιπτώσεις. Είναι επίσης σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν λεκέδες ή άλλη ζημιά σε αυτά. Μην χρησιμοποιείτε μανιτάρια γάλακτος με σκουληκότρυπες και έντομα.

Πριν από το αλάτισμα, τα καπάκια των μανιταριών συνιστάται να πλένονται με σκληρή βούρτσα. Ένα χαλύβδινο σφουγγάρι είναι το καλύτερο για αυτούς τους σκοπούς. Για να γίνει το παρασκευασμένο προϊόν πιο τρυφερό, είναι προ-εμποτισμένο σε νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζεται κάθε τέσσερις ώρες. Αυτόμια απλή διαδικασία θα απαλλαγεί από τη χαρακτηριστική πικρή γεύση.

Αποθηκεύστε το τελικό προϊόν κατά προτίμηση σε γυάλινα σκεύη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε εμαγιέ δοχεία για αυτό. Πρέπει όμως να επιθεωρηθούν εκ των προτέρων για ρωγμές, τσιπς και σκουριές. Τα χαλασμένα τηγάνια δεν είναι κατάλληλα για την αποθήκευση μανιταριών. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι τα παστά μανιτάρια που μαγειρεύτηκαν πριν από περισσότερους από έξι μήνες δεν είναι πλέον κατάλληλα για κατανάλωση. Τα τουρσί, μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από δώδεκα μήνες.

Υπάρχουσες μεθοδολογίες

Σήμερα, υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι συγκομιδής μανιταριών γάλακτος. Τα πιο δημοφιλή είναι το αλάτισμα και το τουρσί. Τα αποξηραμένα ή κατεψυγμένα μανιτάρια είναι ελάχιστα χρήσιμα για περαιτέρω χρήση.

Οι περισσότεροι προτιμούν το αλάτισμα, πιστεύοντας ότι τέτοια μανιτάρια γάλακτος είναι πολύ πιο νόστιμα από αυτά που ήταν γεμισμένα με μαρινάδα. Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο είναι πολύ νόστιμα και ευχάριστα τραγανά. Ωστόσο, η δεύτερη μέθοδος είναι επίσης δημοφιλής στις σύγχρονες νοικοκυρές, καθώς αναγνωρίζεται ως πιο ασφαλής.

Τεχνολογία θερμής συγκομιδής

Αυτός είναι ένας από τους πιο εύκολους τρόπους. Το κύριο πλεονέκτημά του είναι ότι δεν χρειάζεται να μουλιάσουν εκ των προτέρων τα μανιτάρια. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να περιοριστείτε σε έναν απλό καθαρισμό του προϊόντος. Όσο για την άλμη, για να την προετοιμάσετε για κάθε λίτρο υγρού, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε δύο κουταλιές της σούπας αλάτι, δάφνη, κόκκους μαύρου πιπεριού, σπόρους άνηθου, χρένο και σκόρδο.

Για να περάσει η συγκομιδή των μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα χωρίς επιπλοκές, πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τη συνιστώμενη τεχνολογία. Στο αρχικό στάδιο, τα μανιτάρια βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Σιγοβράζονται κάτω από το καπάκι για περίπου ένα τέταρτο της ώρας. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με το αλάτι. Αρκεί να βάλετε όχι περισσότερες από τρεις κουταλιές της σούπας από αυτό το συστατικό σε ένα δοχείο δέκα λίτρων.

Στη συνέχεια, τα μανιτάρια γάλακτος στέλνονται σε άλμη που έχει προετοιμαστεί εκ των προτέρων σύμφωνα με την παραπάνω συνταγή και βράζονται για δέκα λεπτά. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια στέλνονται υπό καταπίεση και περιμένετε μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Μετά από αυτό, το δοχείο διατηρείται για μια εβδομάδα σε δροσερό μέρος. Μετά από επτά ημέρες, τα μανιτάρια γάλακτος απλώνονται σε προαποστειρωμένα βάζα, χύνονται με άλμη, προστίθεται μια κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι και κλείνονται με πλαστικά καπάκια. Μετά από άλλες τρεις ή τέσσερις εβδομάδες, το προϊόν είναι εντελώς έτοιμο για χρήση.

Χαρακτηριστικά της ψυχρής μεθόδου

Πρέπει να σημειωθεί ότι η συγκομιδή των μανιταριών γάλακτος με αυτόν τον τρόπο διαρκεί τουλάχιστον σαράντα ημέρες. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο βαρέλια, αλλά και συνηθισμένα γυάλινα βάζα. Στην πρώτη περίπτωση, τα μανιτάρια θα αποδειχθούν πιο νόστιμα και αρωματικά.

Αλλά η σύγχρονη πραγματικότητα είναι τέτοια που δεν έχει κάθε νοικοκυρά την ευκαιρία να χρησιμοποιήσει ένα φυσικό ξύλινο βαρέλι. Επιπλέον, δεν καταναλώνουν όλες οι οικογένειες μεγάλη ποσότητα μανιταριών. Επομένως, μπορείτε να τα αλατίσετε σε ένα τυπικό γυάλινο δοχείο.

Προετοιμασία μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα σε βάζα με την κρύα μέθοδο

Για αυτούς τους σκοπούς, συνήθως χρησιμοποιούνδοχεία λίτρων. Αρχικά, βάλτε σε κάθε βάζο:

• Δύο ή τρεις δάφνες.
• Φύλλα χρένου.
• Μερικές σκελίδες σκόρδο.
• Δέκα φύλλα κερασιού και σταφίδας το καθένα.
• Τρία κοτσάνια άνηθο ομπρέλα.
• Δύο κουταλιές της σούπας επιτραπέζιο αλάτι.

Στη συνέχεια, τα προ-εμποτισμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε δοχεία με μπαχαρικά, συσκευάζονται προσεκτικά και γεμίζονται με νερό. Τα γεμάτα βάζα καλύπτονται με καθαρή γάζα και νάιλον καπάκια και στη συνέχεια στέλνονται στο ψυγείο. Μετά από περίπου ένα μήνα, το προϊόν είναι εντελώς έτοιμο για χρήση. Έχοντας καταλάβει πώς να αλατίζετε τα μανιτάρια για το χειμώνα με κρύο τρόπο, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε μια σημαντική απόχρωση. Πριν από το σερβίρισμα, τέτοια μανιτάρια πρέπει να πλυθούν καλά.

Τεχνολογία αλατίσματος σε βαρέλια

Πρέπει να σημειωθεί ότι τα μανιτάρια που μαγειρεύονται με αυτόν τον παλιό τρόπο είναι κορεσμένα με το άρωμα του φυσικού ξύλου, επομένως αποδεικνύονται ασυνήθιστα νόστιμα. Προκειμένου η προετοιμασία των μανιταριών γάλακτος να περάσει χωρίς δυσκολίες, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τις υποδεικνυόμενες αναλογίες.

10 κιλά προπλυμένα και μουλιασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα βαρέλι. Εκεί στέλνονται επίσης 400 γραμμάρια αλάτι, κοτσάνια άνηθου, πέντε κεφάλια σκόρδο, χρένο, σταφίδα και φύλλα κερασιού. Όλα είναι στρωμένα. Είναι πολύ σημαντικό τα φύλλα χρένου να είναι από πάνω. Το βαρέλι καλύπτεται με αποστειρωμένη γάζα, πάνω στην οποία είναι τοποθετημένος ένας ξύλινος κύκλος και καταπίεση.

Το περιεχόμενο του δοχείου ελέγχεται τακτικά για μούχλα. Σε περίπτωση εμφάνισης της από αυτήν αμέσωςξεφορτωθείτε, αλλάξτε τη γάζα και επεξεργαστείτε τον κύκλο και την καταπίεση. Σε περίπου ένα μήνα, τα μανιτάρια θα είναι εντελώς έτοιμα για χρήση. Τα βγάζουν από το βαρέλι, αφού φορέσουν αποστειρωμένα γάντια.

Πώς να τουρσί μανιτάρια λευκό γάλα με φύλλα λάχανου;

Η παρουσία των χόρτων κάνει τα μανιτάρια πιο νόστιμα και αρωματικά. Ως εκ τούτου, πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν συχνά τη συγκεκριμένη συνταγή. Προκειμένου η συγκομιδή των λευκών μανιταριών να πάει γρήγορα και χωρίς ταλαιπωρία, θα πρέπει να αποθηκεύσετε όλα τα απαραίτητα συστατικά εκ των προτέρων. Για να γίνει αυτό, η κουζίνα σας θα πρέπει να έχει τα ακόλουθα στοιχεία:

• Οκτώ φύλλα λάχανου.
• Πέντε κιλά λευκά μανιτάρια γάλακτος.
• Δέκα κλωνάρια άνηθο με ομπρέλες.
• 200 γραμμάρια αλάτι.
• Μια κεφαλή σκόρδο.
• ρίζα χρένο.
• Είκοσι φύλλα σταφίδας και κερασιού το καθένα.

Τα προπαρασκευασμένα μανιτάρια ασπρίζονται. Τα χόρτα πλένονται σε δροσερό τρεχούμενο νερό. Όσο για τα λαχανόφυλλα, κάθε ένα από αυτά χωρίζεται σε μικρά θραύσματα.

Τα μανιτάρια γάλακτος τοποθετούνται σε ένα καθαρό βάζο τριών λίτρων, πασπαλίζονται με αλάτι, μέρος των βοτάνων και το σκόρδο περασμένα από μια πρέσα. Οι στρώσεις εναλλάσσονται μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Στη συνέχεια τα πιάτα καλύπτονται με ένα καπάκι, τοποθετείται ένα φορτίο από πάνω και στέλνεται σε δροσερό μέρος μέχρι να ψηθούν πλήρως.

Επιλογή χωρίς τη χρήση μπαχαρικών: λίστα προϊόντων

Πρέπει να σημειωθεί ότι η προετοιμασία των μαύρων μανιταριών σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι τόσο απλή που ακόμη και ένας άπειρος μάγειρας μπορεί να το χειριστεί χωρίς κανένα πρόβλημα. Παρά τη χρήση ενός ελάχιστου συνόλου συστατικών,τα μανιτάρια είναι αρκετά νόστιμα. Πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχετε στη διάθεσή σας:

• Πέντε κιλά φρέσκα μαύρα μανιτάρια.
• 250 γραμμάρια χοντρό επιτραπέζιο αλάτι.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η προσκολλημένη βρωμιά αφαιρείται από τις φρέσκες πρώτες ύλες, όλες οι ύποπτες περιοχές κόβονται και πλένονται καλά. Τα μανιτάρια γάλακτος που επεξεργάζονται με αυτόν τον τρόπο αποστέλλονται σε ένα ευρύχωρο εμαγιέ μπολ, χύνονται με κρύο νερό και πιέζονται με μια πρέσα, έτσι ώστε το κύριο συστατικό να βυθιστεί πλήρως στο υγρό. Μετά από πέντε ημέρες, όλη η πικρία θα εξαφανιστεί από τον πολτό των μανιταριών. Αμέσως μετά, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο, πιο σημαντικό βήμα.

Προκειμένου η προετοιμασία των μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα να γίνει με επιταχυνόμενους ρυθμούς, συνιστάται να κόβετε μεγάλα δείγματα σε πολλά μικρότερα μέρη. Τα μουλιασμένα και παρασκευασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα βαθύ φαρδύ μπολ, πασπαλίζοντας στρώσεις χοντρό επιτραπέζιο αλάτι. Κάποιο επίπεδο αντικείμενο (ένα πιάτο, ένα καπάκι ή μια σανίδα) τοποθετείται από πάνω, πιέζεται προς τα κάτω με ένα φορτίο και αφήνεται για τρεις ημέρες. Το περιεχόμενο του δοχείου αναδεύεται καθημερινά, προσπαθώντας να μην καταστρέψουν τα καπάκια. Μετά από αυτό το διάστημα, το τουρσί μεταφέρεται σε προπαρασκευασμένα βάζα και καλύπτεται με μη μεταλλικά καπάκια. Τα πυκνά γεμιστά πιάτα αποστέλλονται για περαιτέρω αποθήκευση στο ψυγείο ή στο κελάρι. Μετά από δύο μήνες, τα μανιτάρια θα είναι εντελώς έτοιμα για κατανάλωση.

Συνταγή με κρεμμύδια

Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα, θα πρέπει να προμηθευτείτε όλα τατα απαραίτητα συστατικά. Σε αυτήν την περίπτωση, η κουζίνα σας θα πρέπει να έχει:

• Ένας κουβάς δέκα λίτρων με φρέσκα μανιτάρια.
• 330 γραμμάρια αλάτι.
• Τουλάχιστον πέντε μεγάλα κρεμμύδια.

Πριν ξεκινήσετε το αλάτισμα, πρέπει να ετοιμάσετε τα μανιτάρια γάλακτος. Για να γίνει αυτό, καθαρίζονται, πλένονται καλά και μουλιάζονται για τρεις έως πέντε ημέρες, αλλάζοντας περιοδικά το νερό. Μετά από αυτό το διάστημα, τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, εναλλάξ με ροδέλες αλατιού και κρεμμυδιού. Στην τελευταία στρώση βάλτε κάτι επίπεδο και βάλτε ένα βάρος.

Μετά από ενάμιση μήνα, τα μανιτάρια γάλακτος, η προετοιμασία των οποίων συζητείται στο σημερινό άρθρο, απλώνονται σε καθαρά γυάλινα βάζα και στέλνονται στο ψυγείο.

Άλλη συνταγή: λίστα συστατικών

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, τα μαύρα μανιτάρια θεωρούνται βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους. Ως εκ τούτου, τις περισσότερες φορές συλλέγονται με τη θερμή μέθοδο. Για να πάρετε ένα νόστιμο και μυρωδάτο σνακ, πρέπει να εφοδιαστείτε με τα απαραίτητα προϊόντα εκ των προτέρων. Η κουζίνα σας πρέπει να έχει:

• Ενάμιση κιλό φρέσκα μαύρα μανιτάρια.
• Τέσσερα λίτρα νερό.
• Έξι κουταλιές της σούπας επιτραπέζιο αλάτι.
• Δεκαπέντε κόκκοι μαύρου πιπεριού.
• Γαρύφαλλο.
• Φύλλο δάφνης.
• Πέντε μπιζέλια μπαχάρι.
• Επτά ομπρέλες άνηθο.

Για να μην διακόπτεται η συγκομιδή των μανιταριών γάλακτος για την αναζήτηση των απαιτούμενων συστατικών, η παραπάνω λίστα πρέπει να αναπληρωθεί με καθαρό νερό για άλμη και λαχανικάβούτυρο.

Περιγραφή διαδικασίας

Πρώτα απ' όλα, θα πρέπει να ασχοληθείτε με τα μανιτάρια. Πλένονται αφαιρώντας όλη τη βρωμιά με ένα μικρό πινέλο. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια γάλακτος χύνονται με καθαρό κρύο νερό και αφήνονται για τρεις ώρες. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε αυτή την περίπτωση δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσει καθόλου. Αλλά αν παρόλα αυτά αποφασίσετε να το κάνετε αυτό, τότε μετά από τρεις ώρες μια ευρύχωρη κατσαρόλα γεμίζει με τέσσερα λίτρα νερό και, αφού περιμένει να βράσει, στέλνονται χοντρό αλάτι και μανιτάρια. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, που θα διαρκέσει περίπου είκοσι λεπτά, μπορεί να σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί.

Εν τω μεταξύ, η άλμη ετοιμάζεται σε ξεχωριστό μπολ. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε τη δάφνη, το γαρύφαλλο, το αλάτι και δύο είδη πιπεριών σε ένα δοχείο με βραστό νερό. Στο τέλος, οι ομπρέλες άνηθου στέλνονται στην άλμη και η σόμπα σβήνει αμέσως.

Τα βρασμένα μανιτάρια γάλακτος τα ρίχνουμε σε ένα τρυπητό για να στραγγίξουν τα περιττά υγρά, τα βάζουμε σε ένα καθαρό μπολ και ρίχνουμε ζεστή άλμη. Για να μην επιπλέουν τα μανιτάρια προς τα πάνω, πιέζονται με μια επίπεδη πλάκα στην οποία είναι εγκατεστημένη μια πρέσα. Μετά από αυτό, το δοχείο καθαρίζεται σε δροσερό μέρος. Μετά από τρεις ημέρες, τα μανιτάρια απλώνονται σε προπαρασκευασμένα βάζα, χύνονται με άλμη, προστίθεται μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου υψηλής ποιότητας, καλύπτεται με μη μεταλλικά καπάκια και κρύβεται σε ένα κελάρι ή ντουλάπι. Ένα μήνα αργότερα, μπορούν να σερβιριστούν αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος.