Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αλατιού kosher και του επιτραπέζιου αλατιού. Η χρήση του αλατιού kosher στη μαγειρική

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Συχνά, οι ερασιτέχνες μάγειρες σταματούν όταν έρχονται αντιμέτωποι με μια συνταγή που υποδεικνύει ότι απαιτείται αλάτι kosher. Χωρίς να είναι Εβραίοι, οι άνθρωποι αρχίζουν να υποψιάζονται ότι απαιτείται κάτι εξωτικό, δύσκολο να αποκτηθεί και να διαθέτει κάποιο είδος σχεδόν μυστικιστικών ιδιοτήτων. Αναζητήσεις στο Διαδίκτυο, ερωτήσεις από πιο εξελιγμένους μάγειρες, σχεδόν επισκέψεις στη συναγωγή - όλα αυτά για να μάθουμε τι σημαίνει «αλάτι κοσέρ». Παράλληλα, διεξάγεται έρευνα για το πώς μπορεί να αντικατασταθεί εάν δεν βρεθεί ένα τόσο σημαντικό συστατικό. Όλες αυτές οι δυσκολίες είναι άχρηστες: όλα είναι πολύ πιο απλά από ό,τι φαίνονται με την πρώτη ματιά.

Κοσέρ αλάτι: τι είναι και γιατί ονομάζεται έτσι

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να καταλάβετε ότι ο μυστηριώδης όρος δεν υπονοεί κανένα περίπλοκο καρύκευμα. Κάτω από αυτό βρίσκεται το γνωστό NaCl, το οποίο χρησιμοποιεί κάθε νοικοκυρά. Απλά λόγω κάποιων φυσικών και χημικώνχαρακτηριστικά, το αλάτι kosher εκτελεί μια διαδικασία που ονομάζεται όσμωση, δηλαδή την εξαγωγή υγρού από ίνες κρέατος, πιο γρήγορα και αποτελεσματικά. Σύμφωνα με τους κανόνες του εβραϊκού kashrut, απαγορεύεται αυστηρά η κατανάλωση αίματος. Επομένως, για να γίνει κοσέρ το κρέας, αφαιρείται εντελώς όλο το αίμα από αυτό. Αρχικά, απλώς συγχωνεύεται με το σφάγιο, μετά το οποίο το ζώο τοποθετείται σε αλάτι, το οποίο βγάζει όλα τα υπολείμματα από αυτό. Το αλάτι Kosher πήρε το όνομά του από το γεγονός ότι το κάνει πιο αποτελεσματικά.

Παρεμπιπτόντως, για να γίνει πραγματικά κοσέρ, όλα τα στάδια της παραγωγής του πρέπει να πραγματοποιούνται υπό την πιο προσεκτική επίβλεψη των ραβίνων. Εάν το αλάτι kosher δεν αγοράζεται σε εξειδικευμένο κατάστημα, τότε δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα από παρατηρητικό Εβραίο. Αυτό το καρύκευμα έχει απλώς ορισμένα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά.

Οπτικές διαφορές

Ποιες ιδιότητες έκαναν το συνηθισμένο αλάτι να αφαιρεθεί ως ξεχωριστό υποείδος; Πρώτα απ 'όλα - το μέγεθος και το σχήμα των κρυστάλλων του. Το αλάτι Kosher (φωτογραφία) έχει πολύ μεγαλύτερους και χονδροειδείς κόκκους ακανόνιστου σχήματος. Λόγω της μεγαλύτερης επιφάνειας, έχει καλύτερες απορροφητικές ιδιότητες. Παρέχει επίσης ταχύτερη διαλυτότητα. Υπάρχουν επίσης κάποιες παρεξηγήσεις λόγω του μεγέθους των κόκκων: οι άπειροι μάγειρες αρχίζουν να πιστεύουν ότι το αλάτι kosher "δεν είναι τόσο αλμυρό". Στην πραγματικότητα, υπάρχει τόσο χλωριούχο νάτριο σε αυτό όσο και στο συνηθισμένο μαγείρεμα. Απλώς οι κρύσταλλοι δεν χωράνε τόσο σφιχτά σε ένα κουτάλι, με αποτέλεσμα να στέλνονται στη σούπα στομικρότερη ποσότητα.

Διαφορές στη σύνθεση

Το επόμενο σημαντικό σημείο είναι τα χημικά συστατικά του αλατιού. Πρόσθετα συστατικά εισάγονται στο συνηθισμένο αλάτι. Ο αριθμός τους είναι αυστηρά ρυθμισμένος και είναι ένα ασήμαντο κλάσμα μάζας. Ωστόσο, επηρεάζουν τη γεύση (για έναν γνώστη). Έτσι, για να αποφευχθεί η δημιουργία συσσωματώματος, προστίθεται σιδηροκυανιούχο νάτριο στο λεπτό αλάτι και για να επιβραδυνθεί η σκλήρυνση, θειικό άλας νατρίου και πυριτικό ασβέστιο.

Η σύνθεση του ιωδιούχου αλατιού είναι ακόμα πιο περίπλοκη. Το ιώδιο είναι απαραίτητο για την πρόληψη των παθήσεων του θυρεοειδούς, γι' αυτό και εισάγεται στο επιτραπέζιο αλάτι. Ωστόσο, το ιωδιούχο κάλιο είναι μια πολύ ασταθής ένωση. Για να μην αποσυντίθεται υπό την επίδραση της υγρασίας και της ζέστης, προστίθεται σταφύλια ζάχαρη - δεξτρόζη στο καρύκευμα.

Όλα αυτά τα πρόσθετα είναι εντελώς περιττά στην περίπτωση του αλατιού κοσέρ. Λόγω του τραχιού σχήματος των κρυστάλλων, δεν κέικ, επομένως περιέχει σχεδόν καθαρό χλωριούχο νάτριο.

Χρήση στη μαγειρική

Οι σεφ εκτιμούν το αλάτι kosher για διάφορους λόγους:

1. Γρήγορη διαλυτότητα. Χάρη σε αυτήν, είναι δύσκολο να αλατίσετε το πιάτο: όλο το αλάτι περνά σχεδόν αμέσως στο πιάτο, χωρίς να εμφανίζεται ως υπεραλάτισμα αργότερα.
2. Χωρίς επιπλέον γεύσεις. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν εμπλέκονται διάφορα καρυκεύματα, τα οποία μπορούν να αλλάξουν τον γαστρονομικό «ήχο» τους υπό την επίδραση χημικών προσθέτων.
3. Ξηραντικές ιδιότητες που έδωσαν το όνομά του στο αλάτι.

Τα περισσότεραΤο αλάτι kosher είναι περιζήτητο σε πιάτα με κρέας και ψάρι, καθώς και στην παρασκευή όλων των τουρσιών. Έτσι μπορείτε να το αγοράσετε σχεδόν σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ. Εάν, ωστόσο, δεν ήταν δυνατό να βρεθεί αλάτι kosher, μια τραπεζαρία είναι κατάλληλη ως «αναπληρωτής», αλλά όχι «έξτρα», αλλά τραχιά, πέτρα. Φυσικά, εξακολουθεί να έχει επιπλέον συστατικά στη σύνθεσή του, και οι κόκκοι του δεν είναι αρκετά μεγάλοι, αλλά είναι αρκετά κατάλληλο για το μαγείρεμα στο σπίτι.