Έλαιο Chukhon: ιδιότητες και συνταγή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Αν κοιτάξετε μέσα από παλιά βιβλία μαγειρικής, τότε στη λίστα των συστατικών στις συνταγές μπορείτε να βρείτε ονόματα λαδιών όπως Προβηγκιανό, Ρώσικο, Τσουκόνιο, Παριζιάνικο. Τι είναι αυτά τα λιπαρά; Με το λάδι της Προβηγκίας είναι ακόμα περισσότερο ή λιγότερο σαφές. Το προϊόν της έκθλιψης ελιών προμηθεύονταν στη Ρωσία από αυτή την περιοχή της Γαλλίας. Μήπως και το λάδι Chukhon έχει φυτική και όχι ζωική προέλευση; Σε αυτό το άρθρο θα σας πούμε όλες τις λεπτομέρειες σχετικά με αυτό το προϊόν διατροφής. Στο μεταξύ, ας ορίσουμε τους όρους.

Τσούχον στα παλιά χρόνια στη Ρωσία ονομάζονταν κυρίως Εσθονοί, και μαζί τους όλοι οι κάτοικοι των κρατών της Βαλτικής. Κατά συνέπεια, γνώρισαν το προϊόν από τους δυτικούς γείτονές τους την εποχή του Πέτριν. Είναι όμως παρόμοιο, για παράδειγμα, με το βούτυρο Vologda - δηλαδή το απλό βούτυρο, μόνο με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά; Ας ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στην τεχνολογική διαδικασία απόκτησης αυτού του προϊόντος διατροφής.

Πώς γίνεται τώρα το βούτυρο

Το ανακάτεμα του γάλακτος είναι μια τεχνογνωσία που ο άνθρωπος έχει κατακτήσει από την εποχή της νεολιθικής επανάστασης. Εν ολίγοις, η τεχνολογία για την παραγωγή βουτύρου μοιάζει με αυτή. Το φρέσκο πλήρες γάλα αφήνεται για μερικές ώρες. Σε αυτό το διάστημα θα χαλαρώσει. Πάνω από το κρίνκα θα συσσωρευτεί βαριά κρέμα. Και το εκχυμένο γάλα θα παραμείνει στον πάτο. Η κρέμα μαζεύεται και χτυπιέται. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, το λίπος που έχει διαλυθεί στο υγρό αρχίζει να εμφανίζεται - πρώτα σε σπάνιους κόκκους και μετά σε σβώλους. Το βουτυρόγαλα, ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση παρόμοιο με τον ορό γάλακτος, ξεχωρίζει επίσης.

Αν χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος για λίγο, τότε το υγρό παραμένει μέσα στο βούτυρο και μετά λέγεται «Σάντουιτς» ή «Τσάι». Η περιεκτικότητα σε λιπαρά τέτοιων προϊόντων είναι 62 και 50 τοις εκατό. Αλλά αν προσπαθήσετε να ανακατέψετε για πολλή ώρα και σκληρά, θα πάρετε λάδι "Vologda". Όσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία, τόσο λιγότερο τελικό προϊόν (και περισσότερο βουτυρόγαλα) βγαίνει. Στη συνέχεια, το λάδι πλένεται σε πολλά νερά. Και, τέλος, στύψτε επιμελώς. Τι σχέση έχει το λάδι Chukhon με αυτή τη διαδικασία; Για να το κάνετε αυτό, φανταστείτε τη ζωή των ανθρώπων πριν από 200 χρόνια, όταν δεν υπήρχαν αγροτοβιομηχανικές εκμεταλλεύσεις, δεν υπήρχαν ψυγεία.

Πώς παρασκευαζόταν το βούτυρο την εποχή της Ρωσίας του Κιέβου

Οι πρόγονοί μας έφτιαχναν αυτό το προϊόν με εντελώς διαφορετικό τρόπο από τους σημερινούς μύλους. Και το θέμα είναι ότι σε θερμοκρασία δωματίου, το βουτυρόγαλα γάλακτος, που όπως και να χτυπήσετε, παραμένει στο λάδι, εξαφανίζεται πολύ γρήγορα και αρχίζει να έχει πικρή γεύση. Ως εκ τούτου, οι Ρώσοι αντιμετώπισαν την κρέμα με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Αυτοί είναιέβαζαν την κρίνκα με κρέμα σε παραδοσιακό φούρνο και την κρατούσαν εκεί μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Η προκύπτουσα πολύ λιπαρή μάζα (σχεδόν 100%) ψύχθηκε και στη συνέχεια χτυπήθηκε με σπάτουλες.

Αυτό το ghee ονομαζόταν "ρωσικό" μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. Αυτό το προϊόν δεν προκάλεσε ενθουσιασμό στους Ευρωπαίους καλοφαγάδες και σεφ. Αν και μικρότερο, έγινε και ξινό, εκτός του ότι ήταν πολύ λιπαρό, είχε μια δυσάρεστη μυρωδιά (την οποία οι Ρωσίδες νοικοκυρές προσπάθησαν με κάθε δυνατό τρόπο να το καλύψουν με κρεμμύδια, χρένο και σκόρδο). Σε ένα τηγάνι τέτοιο λίπος κάπνιζε τρομερά, πιτσίλιζε και άφηνε μαύρα υπολείμματα. Το βούτυρο Chukhon, το οποίο έγινε γνωστό στη Ρωσία από την κατάκτηση των Βαλτικών χωρών από τον Μέγα Πέτρο, έχει γίνει μια πραγματική ανακάλυψη στη μαγειρική. Είναι όμως όντως εσθονική εφεύρεση; Ας εξερευνήσουμε αυτό το ζήτημα.

Λάδι Chukhon - τι είναι;

Ας φανταστούμε μια παλιά αγροικία. Οι αγελάδες δίνουν περίπου 10 λίτρα γάλα την ημέρα. Κρέμα από αυτή την ποσότητα βγαίνουν 2 λίτρα. Η διαδικασία του αναδεύματος είναι πολύ επίπονη, και βγαίνουν περίπου 30 γραμμάρια βούτυρο! Υπάρχουν δύο τρόποι εξόδου από αυτή τη δύσκολη κατάσταση. Πρώτον: αγοράστε φρέσκια κρέμα από γείτονες και ανακατέψτε πολύ. Έτσι παράγεται το σύγχρονο βούτυρο που τον 19ο αιώνα ονομαζόταν «παρισινό».

Ο δεύτερος τρόπος είναι να συλλέξετε διαφορετικές αποδόσεις γάλακτος. Μετά από λίγες μέρες, μπορείτε να μαζέψετε μεγάλη ποσότητα κρέμας. Φυσικά, μέχρι αυτή τη στιγμή θα ξινίσουν, και θα πάρετε κρέμα γάλακτος. Αλλά ποιος είπε ότι δεν μπορεί να αναδευτεί; Στην πραγματικότητα, η τεχνολογία δεν εφευρέθηκε από Εσθονούς. Η πρακτική του χτυπήματος κρέμας που έχει υποστεί ζύμωση γεννήθηκε τοέντερα της Δυτικής Ευρώπης κατά την αρχαιότητα. Και το όνομα του πετρελαίου "Chukhonskoye" είναι απλώς το αποτέλεσμα του γεγονότος ότι ο ρωσικός λαός πρωτοκοίταξε την τεχνολογία από τη Βαλτική.

Επηρεάζει η ξινή κρέμα τη γεύση του προϊόντος

Το φρέσκο γάλα και το ξινόγαλα διαφέρουν πολύ. Και το λιωμένο (ρωσικό) βούτυρο είναι από το Chukhon και ακόμη περισσότερο. Το τελευταίο έχει τη συνήθη περιεκτικότητα σε λιπαρά (περίπου 72 τοις εκατό). Είναι ανοιχτό κίτρινο, σχεδόν λευκό. Επιπλέον, αυτό το λάδι έχει έντονη ξινή γεύση. Καλό είναι να το αλείψετε σε σάντουιτς για ψάρι ή χαβιάρι. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι οι Τσούχον (καθώς και οι Σουηδοί, οι Λευκορώσοι, οι Πολωνοί και οι Γερμανοί) τηρούσαν τις υγειονομικές απαιτήσεις κατά την παρασκευή του βουτύρου.

Η κρέμα συλλέχθηκε προσεκτικά, ζυμώθηκε καθαρή. Οι αναδευτήρες βουτύρου και ο άλλος εξοπλισμός πλύθηκαν προσεκτικά. Ναι, και το ίδιο το προϊόν πέρασε μια ειδική επιλογή. Η κρέμα γάλακτος χτυπήθηκε μέχρι να γίνει πυκνό ένα κομμάτι βούτυρο. Και μετά πλύθηκε σε πέντε νερά και έκανε push-ups. Ως αποτέλεσμα τέτοιων ενεργειών, δεν έμεινε βουτυρόγαλα μέσα στο λάδι. Και αυτό που κρατιόταν ακόμα μέσα ήταν ήδη ζυμωμένο. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος σε αυτό έχουν ήδη ζυμωθεί, έχουν τελειώσει τη δουλειά τους.

Ποια είναι η ιδιαιτερότητα του βουτύρου ξινή κρέμα

Όπως μπορείτε να δείτε, αυτή η μέθοδος παραγωγής επέκτεινε τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Αλλά τίποτα στον κόσμο δεν είναι μόνιμο. Το γάλα και τα προϊόντα που προέρχονται από αυτό αλλοιώνονται γρήγορα. Ο ρωσικός λαός έχει αναπτύξει τη δική του τεχνογνωσία - πώς να δώσει στο ταγγό λάδι μια «δεύτερη ζωή». Το έλιωσαν ξανά, κάτι που άφησε για αρκετή ώρα να φύγει η δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά. Αλλά οι οικονομικές Βαλτικές,οι Σουηδοί και οι Γερμανοί πήγαν στον άλλο δρόμο.

Από τον Μεσαίωνα, οι άνθρωποι αλατίζουν κρέας και ψάρι για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους. Γιατί να μην κάνουμε το ίδιο και με την κρέμα γάλακτος; Οι ξινές και οι αλμυρές γεύσεις είναι ένας ωραίος συνδυασμός. Έχουν προκύψει διαφορετικές μέθοδοι τέτοιας επεξεργασίας λαδιού. Μπορείτε να προσθέσετε μεγάλους κρυστάλλους θαλασσινού αλατιού στο κομμάτι στο τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας. Ή πλύνετε το λάδι όχι σε συνηθισμένο νερό, αλλά σε άλμη. Μπορείτε επίσης να κρατήσετε ένα κομμάτι σε αυτό για αρκετές ώρες.

Μπορώ να αγοράσω βούτυρο κρέμας τώρα

Στην Ευρώπη, οι παραδόσεις είναι ιερές όσον αφορά τη μαγειρική. Η τεχνολογία του βουτύρου ξινή κρέμα δεν έχει ξεχαστεί. Φυσικά, στα ράφια των καταστημάτων δεν μπορείτε να βρείτε ένα προϊόν που ονομάζεται "Chukhonskoe". Αλλά αυτό το λάδι πωλείται ως «Γιαούρτι», «Ξινή κρέμα» ή «Ξινόγαλα». Φυσικά, έγιναν αλλαγές στη μεσαιωνική συνταγή, όχι απολύτως ωφέλιμες για την υγεία των αγοραστών.

Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του λαδιού, προστίθενται σταθεροποιητές και συντηρητικά σε αυτό. Σε αντίθεση με το βούτυρο της γλυκιάς κρέμας, το βούτυρο Chukhon έχει ανοιχτό, σχεδόν λευκό χρώμα. Συχνά βάφεται με χυμό καρότου για να γίνει κίτρινο. Αλλά τώρα δεν είναι καθόλου απαραίτητο να κάνουμε τέτοιο βούτυρο αλμυρό. Άλλωστε πλέον κάθε σπίτι έχει ψυγείο. Επομένως, το προϊόν έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής όταν αποθηκεύεται σωστά.

Μπορείτε να φτιάξετε βούτυρο στο σπίτι

Οι πρόγονοί μας έσκαγαν την κρέμα για μεγάλο χρονικό διάστημα σε έναν ειδικό κουβά που λεπταίνει προς τα πάνω με ένα μακρύ ραβδί,πάνω στο οποίο ήταν καρφωμένος ένας κύκλος με μικρές τρύπες. Αυτό το ανακάτεμα μπορεί να ονομαστεί το πρωτότυπο του μίκτη. Αλλά ακόμα και με τη βοήθεια μιας ηλεκτρικής συσκευής, πρέπει να εργαστείτε σκληρά. Και ένας μίξερ χαμηλής ισχύος μπορεί ακόμη και να καεί. Το βούτυρο - Chukhon ή γλυκιά κρέμα - μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: με χτύπημα ή ρολό.

Στη Ρωσία, παρεμπιπτόντως, χρησιμοποίησαν τη δεύτερη μέθοδο. Η κρέμα χύνεται σε ένα βαρέλι, βουλώνεται και κυλίζεται στο έδαφος για πολλή ώρα. Αλλά η αρχή του μαγειρικού λαδιού στο σπίτι δεν εξαρτάται από τη μέθοδο. Αναδεύοντας ή τυλίγοντας, ανακατεύουμε το γαλακτοκομικό προϊόν, προκαλώντας το διαχωρισμό του σε λίπος και βουτυρόγαλα. Στην πρώτη μέθοδο, ρίξτε 2 λίτρα κρέμα γάλακτος σε ένα δοχείο και ανάψτε το μίξερ. Δουλεύουμε μέχρι να εμφανιστούν πρώτα μικροί κόκκοι λίπους, οι οποίοι στη συνέχεια θα κολλήσουν μεταξύ τους σε σβόλους. Σύμφωνα με τη δεύτερη μέθοδο, γεμίζουμε τα δύο τρίτα του βάζου με κρέμα γάλακτος, το κλείνουμε καλά και αρχίζουμε να κουνάμε το δοχείο.

Ολοκληρωμένη συνταγή βουτύρου Chukhon

Όταν παρατηρήσετε ότι η κρέμα γάλακτος έχει αρχίσει να ξεφλουδίζει (το νερουλό μέρος θα παραμείνει στον πάτο και η λιπαρή μάζα θα ανέβει προς τα πάνω), θα σβήσουμε το μίξερ / θα ανοίξουμε το βάζο από καιρό σε χρόνο και στραγγίζουμε το βουτυρόγαλα. Μην πετάτε αυτό το προϊόν! Είναι πολύ χρήσιμο και φτιάχνει νόστιμα pancakes. Όταν δείτε το βούτυρο να αρχίζει να σχηματίζει μεγάλες σβώλους, το βγάζετε, το μαζεύετε με μια σπάτουλα και αρχίζετε να ζυμώνετε σαν ζύμη.

Πλύντε τα χέρια σας και βουτήξτε τα σε παγωμένο νερό κατά διαστήματα. Ρίξτε ένα κομμάτι σε ένα μπολ, πιέστε το μέχρι κάτω, κυλήστε το - το βουτυρόγαλα πρέπει να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν προσεκτικά. Στη συνέχεια χρειάζεστεμουλιάζουμε το λάδι σε παγωμένο νερό. Όταν ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, στραγγίστε, επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία τουλάχιστον δύο φορές ακόμη. Το άπλυτο λάδι θα ταγγίσει σε μερικές μέρες. Αλλά αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα της ροής εργασίας.

Συμβουλές

Το λάδι Chukhon μπορεί να αλατιστεί. Αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον γεύση στο προϊόν προσθέτοντας ψιλοκομμένα χόρτα, σκόρδο, τριμμένο τυρί, αποξηραμένες ντομάτες, σοκολάτα, μέλι και άλλα. Αλλά το λάδι πρέπει να πλυθεί καλά. Αφού ανακατέψετε το κύριο προϊόν με το άρωμα, σχηματίστε ένα λουκάνικο, τυλίξτε το με μεμβράνη και βάλτε το στην κατάψυξη για αρκετές ώρες.