Πώς να μαγειρέψετε ζωμό - χαρακτηριστικά, συνταγές και συστάσεις

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όπως δείχνουν τα στατιστικά στοιχεία, συχνά ακόμη και οι έμπειρες νοικοκυρές δεν ξέρουν πώς να μαγειρεύουν σωστά το ζωμό. Πολλοί άνθρωποι απλώς βάζουν ένα κομμάτι κρέας σε ένα τηγάνι, το γεμίζουν με νερό και μετά ξεχνούν εντελώς τα πάντα ενώ κάθονται μπροστά στον υπολογιστή. Στην καλύτερη περίπτωση, ξαφρίζουν τον αφρό και περιμένουν να ψηθεί το κρέας. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το κρέας τελικά γίνεται άγευστο, αλατισμένο, σκληρό και ο ζωμός είναι ήπιος και άοσμος. Πώς να μαγειρέψετε ζωμό; Αυτή η ερώτηση μπορεί να απαντηθεί κοιτάζοντας βιβλία μαγειρικής. Όλα τα σοβαρά, συμπαγή βιβλία ανοίγουν τις πρώτες τους σελίδες με συνταγές για διάφορους ζωμούς.

Τα μπουγιόν είναι το άλφα και το ωμέγα της μαγειρικής, χωρίς τα οποία είναι αδύνατο να μαγειρέψετε σούπες, σάλτσες, καθαρά ζελέ, ασπίδες, ριζότο και πολλά άλλα πιάτα που συνθέτουν το θησαυροφυλάκιο της παγκόσμιας κουζίνας.

Οι σύγχρονοι κάτοικοι των πόλεων βρίσκονται σε συνεχή κατάσταση πίεσης χρόνου. Ως εκ τούτου, για πολλούς, είναι δελεαστικό να αγοράσουν έτοιμους κύβους ζωμού κοτόπουλου ή βοείου κρέατος, να τους αραιώσουν σε νερό, να ρίξουν χυλοπίτες - και η σούπα είναι έτοιμη. Ωστόσο, για όσους ενδιαφέρονται για το περιεχόμενο του δικού τους πιάτου, αυτός ο συμβιβασμός είναι απίθανο να ευχαριστήσει. Στην πραγματικότητα, το ερώτημα πώς να μαγειρέψετε το ζωμό δεν είναι οξύ. Λίγα κόλπα και γνώσεις - και στο τέλος, ο τέλειος ζωμός είναι έτοιμος.

Ποικιλίες ζωμών

Στο άρθρο, θα εξετάσουμε πώς να μαγειρέψετε σωστά το ζωμό, τι είναι, πώς να το αποθηκεύσετε και ούτω καθεξής. Ο ζωμός είναι ένα παρασκεύασμα από κρέας, λαχανικά και ψάρι. Αν μαγειρευτεί σύμφωνα με τους κανόνες, έχει ευχάριστη, πλούσια γεύση και έχει επίσης μια σειρά από θεραπευτικές ιδιότητες.

Πιο συχνά χρησιμοποιείται ως βάση για σούπες, κυρίως πιάτα, για μαγείρεμα ρυζιού και άλλων δημητριακών, ωστόσο, ο ίδιος ο ζωμός είναι πολύ νόστιμος.

Βασικά, οι ζωμοί παρασκευάζονται από κόκαλα με μικρή ποσότητα κρέατος και με την προσθήκη λαχανικών και μπαχαρικών, αρωματικών βοτάνων. Τα αφεψήματα είναι:

• Κοτόπουλο.
• Κρέας.
• Ψάρια.
• Λαχανικά.
• Μανιτάρι.

Εκτός από αυτά τα κύρια, υπάρχει επίσης ζωμός dashi, ο οποίος παρασκευάζεται με βάση τα φύκια και τον αποξηραμένο τόνο, καθώς και η περίφημη κινεζική άλμη σόγιας Low Soi, η οποία χρησιμοποιείται αρκετές φορές. Το κρέας βράζεται σε αυτό, μετά από το οποίο ο ζωμός δεν χύνεται, αλλά αφήνεται μέχρι την επόμενη φορά. Εάν αποθηκευτεί σωστά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πάντα.

Σε χώρες όπου υπάρχουν άφθονα θαλασσινά, οι ζωμοί παρασκευάζονται συχνά από κοχύλια γαρίδων, καραβίδες και άλλες ποικιλίες καρκινοειδών. Αυτές οι βάσεις είναι εξαιρετικές για την παρασκευή πιάτων όπως σορού, κάρυ και άλλα.

Ας δούμε την παρακάτω συνταγή για το πώς να μαγειρέψετε τον ζωμό και όλα τα υλικά που χρειάζονται για να τον μαγειρέψετε.

Νερό

Φαίνεται ότι δεν υπάρχει τίποτα να πούμε για το νερό. Δεν μπορώ να μαγειρέψω χωρίς αυτόπρακτικά κανένα πιάτο, ειδικά ζωμός. Αλλά δεν ξέρουν όλοι πόσο νερό πρέπει να πάρουν, πώς να μαγειρέψουν το ζωμό για να γίνει νόστιμο.

Για αυτό το πιάτο πρέπει να πάρετε νόστιμο, απαλό νερό χωρίς ακαθαρσίες. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, το νερό θα βράσει, επομένως λαμβάνεται προκαταρκτικά περισσότερος από τον απαιτούμενο όγκο του έτοιμου ζωμού.

Αν προσθέσετε σταδιακά νερό για να αντικαταστήσετε το βρασμένο νερό, ο ζωμός θα αποδειχθεί άγευστος. Ωστόσο, αν δεν υπάρχει άλλη διέξοδος, δεν υπάρχει αρκετό νερό, τότε καλύτερα να προσθέσετε βραστό νερό.

Βάση μπουγιόν

Η βάση ή η βάση του ζωμού είναι τα κόκαλα. Πρόκειται είτε για κόκκαλα κρέατος είτε ψαριού, χάρη στα οποία αποκτάται πλούσια γεύση. Πρέπει να κοπούν, τότε παίρνετε ένα υπέροχο αφέψημα. Μερικές φορές προστίθεται κρέας μαζί με τα κόκαλα, αλλά αυτή δεν είναι η σωστή προσέγγιση.

Το κρέας δίνει τη γεύση του στο ζωμό, επομένως αυτή η μέθοδος μαγειρέματος δικαιολογείται μόνο σε μία περίπτωση: εάν πρέπει να μαγειρέψετε μια σούπα με βάση το κρέας, για παράδειγμα, μπορς ή λαχανόσουπα. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, αυτό δεν επιτρέπεται. Το κρέας μαγειρεύεται καλύτερα σε έτοιμο ζωμό.

Αν ο ζωμός είναι ψάρι, τότε πάρτε τα πτερύγια, τα κόκαλα, το κεφάλι και την ουρά του ψαριού, αφού αφαιρέσετε τα βράγχια. Ο ζωμός λαχανικών βασίζεται σε λαχανικά, ρίζες και μπαχαρικά.

Πώς να μαγειρέψετε ζωμό κοτόπουλου;

Το πιο δημοφιλές είναι, φυσικά, ο ζωμός κότας. Ταιριάζει τέλεια στην παρασκευή των περισσότερων σούπες, σάλτσες, ριζότο. Με βάση αυτό παρασκευάζονται πιάτα με θαλασσινά και ψάρια.

Ανά ένα κιλόκόκκαλα κοτόπουλου, πρέπει να πάρετε ένα κρεμμύδι, ένα καρότο, μερικές σκελίδες (κατά προτίμηση χωρίς φλούδα) σκόρδο, δύο ή τρία κλωνάρια μαϊντανού, λίγο σέλινο, δάφνη, αλάτι για γεύση και μισό κουταλάκι του γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού. Αυτή είναι η συνταγή που υπάρχει στα βιβλία μαγειρικής. Σε πολλούς αρέσει να προσθέτουν ένα μήλο κομμένο στη μέση.

Πόση ώρα να μαγειρεύω ζωμό από κόκκαλο κοτόπουλου; Αν ακολουθήσετε τους κανόνες, τότε είναι τρεις ώρες, καθώς ο ζωμός μπαίνει σε μια μικρή φωτιά.

Τα κόκαλα τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα, περιχύνονται με νερό και αφήνονται να βράσουν. Λίγα λεπτά πριν βράσει, θα εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια του νερού, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί. Στην πραγματικότητα, ο αφρός είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κρέας και τα οστά και βγαίνει όταν θερμαίνεται. Ο αφρός δεν είναι επικίνδυνος, αφαιρείται έτσι ώστε ο ζωμός να φαίνεται ελκυστικός. Αν δεν γίνει αυτό, ο αφρός θα διασκορπιστεί στο νερό και ο ζωμός θα θολώσει, και αυτό συχνά γίνεται ο λόγος για την άρνηση του πιάτου.

Είναι γνωστό ότι όσο πιο πολύ βράζει το νερό, τόσο πιο γρήγορα σχηματίζεται αφρός, οπότε για τη νότα στις νοικοκυρές που δεν ξέρουν να μαγειρεύουν ζωμό κότας, μπορούμε να πούμε ότι πρέπει να ψηθεί για τουλάχιστον τρεις ώρες. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια αργή κουζίνα, στην οποία ο ζωμός είναι απόλυτα διαφανής, σαν μια σταγόνα δάκρυ.

Αφού αφαιρέσουμε τον αφρό, προσθέτουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένα λαχανικά, κλωναράκια μαϊντανού και κόκκους μαύρου πιπεριού. Αλατίζουμε τον ζωμό λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Μένει μόνο να στραγγίσει ο ζωμός και είναι έτοιμος.

Εάν τα κόκαλα κοτόπουλου ψηθούν ή τηγανιστούν πριν το μαγείρεματηγάνι ή γκριλ, παίρνετε έναν κόκκινο, πιο πλούσιο ζωμό.

Πώς να μαγειρέψετε ζωμό βοείου κρέατος;

Όπως με το κοτόπουλο, ο ζωμός βοείου κρέατος είναι είτε λευκός είτε διαυγής και κόκκινος. Ας εξετάσουμε κάθε περίπτωση ξεχωριστά.

Για ζωμό λευκού βοείου κρέατος, πρέπει να πάρετε ένα κιλό κόκαλα βοείου ή μοσχαριού, ρίξτε ενάμισι λίτρο νερό και βάλτε φωτιά. Αφού αφαιρέσετε τον αφρό, προσθέστε ένα κεφάλι κρεμμύδι, μισό πράσο, ένα καρότο, ένα κοτσάνι σέλινου, τρεις σκελίδες σκόρδο χωρίς τη φλούδα, εκατό γραμμάρια σελινόριζα, μαϊντανό, λίγο θυμάρι, δύο φύλλα δάφνης, λίγο μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, τρία γαρίφαλα και αλάτι για γεύση.

Πόση ώρα να μαγειρεύω ζωμό βοείου κρέατος; Ο λευκός ζωμός από αυτό το είδος οστών μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κοτόπουλο, η διαφορά είναι μόνο στο χρόνο. Αυτό το αφέψημα πρέπει να βράσει για τέσσερις ή περισσότερες ώρες.

Ζωμός κόκκινου βοείου κρέατος

Για να φτιάξετε κόκκινο ζωμό, πρέπει να ψηθούν όλα τα υλικά, δηλαδή τα κόκαλα, τα λαχανικά και οι ρίζες. Εάν η σόμπα έχει λειτουργία γκριλ, τότε είναι καλύτερα να τη χρησιμοποιήσετε. Για να γίνει αυτό, τα κόκαλα από μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας, μαζί με λαχανικά, χοντροκομμένα, πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα έτοιμο ταψί και να τοποθετηθούν κάτω από μια προθερμασμένη σχάρα.

Για μισή ώρα όσο ψήνονται πρέπει να αναποδογυριστούν τα υλικά μέχρι να καλυφθούν από όλες τις πλευρές με μια χρυσαφένια κρούστα. Στη συνέχεια βγάζουμε το περιεχόμενο του φύλλου ψησίματος, τοποθετούμε σε κατσαρόλα, περιχύνουμε με κρύο νερό και αφού αφαιρέσουμε τον αφρό που προκύπτει, ο οποίος σε αυτόπερίπτωση αποδεικνύεται λίγο, προστίθενται λαχανικά και ρίζες. Όλα αυτά τα βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Μετά από τέσσερις ώρες, ο ζωμός θα είναι έτοιμος, μένει μόνο να στραγγιστεί.

Ζελέ

Αυτό το πιάτο είναι η διακόσμηση του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού. Πολλοί ενδιαφέρονται για το ερώτημα: πώς να μαγειρέψετε ζελέ έτσι ώστε ο ζωμός να αποδειχθεί διαφανής; Υπάρχουν αρκετοί κανόνες που είναι επιθυμητό να ακολουθείτε κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.

Έχει μεγάλη σημασία πώς γίνεται η επεξεργασία του κρέατος, πόσο καιρό ψήνεται το ζελέ και σε ποιες μορφές απλώνεται. Εάν, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ο ζωμός εξακολουθεί να θολώνει, τότε δεν υπάρχει λόγος πανικού. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να το ελαφρύνετε.

Συχνά, τα ασπίκια παρασκευάζονται από διαφορετικά είδη κρέατος και ψαριού, αλλά ο κύριος δείκτης ενός επιτυχημένου πιάτου είναι η διαφάνεια του ζωμού και το πόσο καλά έχει παγώσει.

Πώς να μαγειρέψετε ένα διάφανο ζελέ;

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς να μαγειρέψετε το ζελέ έτσι ώστε ο ζωμός να είναι διαφανής. Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να επιλέξετε το ίδιο το κρέας. Συνήθως παίρνουν χοιρινό και βοδινό, είναι επιθυμητό το κρέας να είναι με φλέβες και δέρμα. Αυτό είναι απαραίτητο για έναν πλούσιο ζωμό. Και φυσικά, όσο το δυνατόν περισσότερα κόκαλα μπαίνουν στον ζωμό.

Πριν από το μαγείρεμα, το κρέας με κόκαλα βυθίζεται σε νερό για 3-5 ώρες, στη συνέχεια πλένεται καλά με τρεχούμενο νερό και οι φλούδες (για παράδειγμα, χοιρινά μπούτια) ξύνονται και ξυρίζονται σχολαστικά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε κρύο νερό, τοποθετούμε τα κόκαλα και το κρέας και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί αφρός. Μετά την εμφάνιση αφρού, το νερό αποστραγγίζεται. Είναι απαραίτητο ότι ο ζωμόςαποδείχθηκε διαφανής. Η κατσαρόλα στην οποία μαγειρεύτηκε το κρέας πρέπει είτε να αντικατασταθεί είτε να ξεπλυθεί καλά ώστε να μην παραμείνουν σχηματισμοί πρωτεΐνης.

Στη συνέχεια, το κρέας, τα κόκαλα τοποθετούνται σε ένα καθαρό τηγάνι, περιχύνονται με νερό έτσι ώστε να καλύπτει το κρέας κατά δύο έως τρία εκατοστά. Η φωτιά μειώνεται σε μέτρια και ο νεοσχηματισμένος αφρός αφαιρείται συνεχώς με μια τρυπητή κουτάλα. Αφού σταματήσει να σχηματίζεται ο αφρός, η φωτιά φτάνει στο χαμηλότερο επίπεδο και το ζελέ βράζεται για πέντε έως έξι ώρες.

Πότε προστίθενται τα συμπληρώματα;

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, τα μαύρα μπιζέλια και τα φύλλα δάφνης μια ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος. Πρέπει να αλατίσετε το ζελέ μισή ώρα πριν το τέλος της διαδικασίας.

Αφού ψηθεί καλά το κρέας το βγάζουμε και το κόβουμε. Συνιστάται να κόβεται σε μικρά κομμάτια και ο ζωμός φιλτράρεται μέσα από ένα σουρωτήρι και διπλωμένη γάζα σε πολλά στρώματα. Μένει μόνο να τακτοποιήσουμε τα υλικά στις φόρμες.

Στους έτοιμους δίσκους βάζουμε όμορφα ψιλοκομμένα καρότα, μυρωδικά, βραστό αυγό (προαιρετικά), καθώς και ψιλοκομμένο κρέας και ρίχνουμε το ζωμό. Μετά από αυτό, τα φορμάκια καθαρίζονται σε δροσερό μέρος και μετά από λίγες ώρες σερβίρονται στο τραπέζι.

Αν ο ζωμός είναι ακόμα θολό, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να το ξεκαθαρίσετε.

Πώς να ξεκαθαρίσω τον ζωμό;

Πρέπει να πάρετε δύο αυγά, να χωρίσετε τα ασπράδια από τους κρόκους και να χτυπήσετε τα ασπράδια. Προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια σε μισό ποτήρι κρύο νερό και ρίξτε το όλο σε ένα ζωμό που βράζει. Οι σκίουροι θα κουλουριαστούν και θα τραβήξουν τον υπόλοιπο αφρό προς το μέρος τους. Όλα θα επιπλέουν στην επιφάνεια και στη συνέχεια με τη βοήθεια ενός skimmer θα είναι εύκολο να αφαιρέσετε την περίσσεια.

Αν ο ζωμός είναι ελαφρώς θολό, τότε μπορεί να καθαριστεί με μια πρέζα κιτρικό οξύ.

Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συστάσεων για το πώς να μαγειρέψετε το ζωμό. Το μόνο που χρειάζεστε είναι η επιθυμία να μάθετε την τέχνη της μαγειρικής.