Πώς να μαγειρέψετε ζωμό κρέατος: συμβουλές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η σπιτική ρωσική κουζίνα είναι αδιανόητη χωρίς μυρωδάτο, νόστιμο ζωμό κρέατος. Χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο πιάτο, ως βάση για σούπες, στην παρασκευή σάλτσες, μαγειρευτά λαχανικών, δημητριακών, σάλτσα, ζελέ. Με τη βοήθεια ενός δυνατού ζωμού, αποκαθιστούν τη δύναμη μετά από μια ασθένεια, θεραπεύουν τον βήχα και το κρυολόγημα, ζεσταίνουν έναν παγωμένο άνθρωπο.

Η συνταγή για ζωμό κρέατος είναι απλή και προσιτή ακόμα και για έναν αρχάριο μάγειρα. Ωστόσο, μερικές φορές η άγνοια ορισμένων αποχρώσεων δεν σας επιτρέπει να μαγειρέψετε έναν καλό ζωμό. Αποδεικνύεται είτε θολό, είτε υδαρές, είτε όχι πικάντικο και αρκετά πλούσιο. Για να αποφύγετε την αποτυχία, αρκεί να ακολουθήσετε μερικούς απλούς κανόνες, η τήρηση των οποίων εγγυάται ένα ποιοτικό αποτέλεσμα.

Πιάτα

Ο ζωμός κρέατος ψήνεται αργά, θα πρέπει να ζεσταθεί ομοιόμορφα, επομένως οι κατσαρόλες ή τα καζάνια με χοντρά τοιχώματα είναι ιδανικά πιάτα. Πρέπει να είναι αρκετά μεγάλα ώστε να χωράνε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας και πολλά λίτρα νερό. Επιπλέον, το υγρό δεν πρέπει να χύνεται μέχρι την κορυφή, διαφορετικά, όταν βράσει, θα ξεχειλίσει και θα πιτσιλίσει τη σόμπα ή θα πλημμυρίσει τη φωτιά.

Κρέας

Το Bouillon παρασκευάζεται από μια ποικιλία κρεάτων:αρνί και χοιρινό, μοσχάρι και κοτόπουλο, κουνέλι και γαλοπούλα. Από πολτό και οστά. Επιπλέον, ο πλούτος του ζωμού δίνεται από πηκτωματώδεις ουσίες που περιέχονται σε οστά, χόνδρους και μεμβράνες, οπότε δεν χρειάζεται να αφαιρεθούν. Είναι καλύτερο να παίρνετε κρέας από το στήθος ή την πλάτη, τα πλευρά, το κότσο, το κότσο, τον ώμο ή το κότσι.

Η ποιότητα του κρέατος καθορίζει τη γεύση του ζωμού. Το πιο νόστιμο λαμβάνεται από φρέσκο κρέας. Εάν υπάρχει μόνο κατεψυγμένο, τότε πρέπει να αποψυχθεί σύμφωνα με τους κανόνες: φέρνοντάς το σταδιακά σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς να χρησιμοποιήσετε ζεστό νερό ή φούρνο μικροκυμάτων για αυτό. Πριν το μαγείρεμα, το κρέας πλένεται εκ των προτέρων σε κρύο νερό για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αίμα από την επιφάνειά του. Μερικές νοικοκυρές μουλιάζουν το κρέας σε νερό για αρκετές ώρες.

Νερό

Η ποιότητα του νερού είναι εξίσου σημαντική για τη γεύση του ζωμού με την ποιότητα του κρέατος. Η καλύτερη επιλογή: καλά ή κλειδί. Ωστόσο, στην πόλη είναι προβληματικό να βρεις ένα. Επομένως, μπορείτε να αγοράσετε καθαρό εμφιαλωμένο νερό ή να χρησιμοποιήσετε φιλτραρισμένο νερό. Το νερό λαμβάνεται με αναλογία δύο έως τρία λίτρα ανά κιλό προϊόντος κρέατος. Αν και αυτός ο αριθμός δεν είναι σταθερός. Όλα εξαρτώνται από το είδος της παραγωγής που θέλετε. Όσο περισσότερο νερό, τόσο πιο αραιός και πιο φρέσκος ο ζωμός κρέατος.

Ρίζες, μπαχαρικά και αρωματικά βότανα

Οι ρίζες δίνουν στον ζωμό μια πλούσια μυρωδιά λαχανικών και τον κάνουν πιο πλούσια γεύση. Το κλασικό σύνολο ριζών είναι το σέλινο, τα κρεμμύδια και τα καρότα. Μπορούν να ψηθούν ελαφρά στο φούρνο ή να σοταριστούν σε τηγάνι, τότε ο ζωμός θα αποκτήσει καπνιστές νότες. Εκτός από αυτά τα τρία λαχανικά, χρησιμοποιήστεπαστινάκια, πράσα, γογγύλια, σκόρδο.

Μπαχαρικά και αρωματικά βότανα προστίθενται στον ζωμό λίγα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Έτσι δεν χωνεύονται εντελώς, αλλά έχουν χρόνο να εγκαταλείψουν πλήρως τη γεύση τους. Σχεδόν κανένας ζωμός δεν είναι πλήρης χωρίς μαύρα μπιζέλια και μπαχάρι και φύλλα δάφνης. Άλλα μπαχαρικά προστίθενται καθαρά κατά προτίμηση. Κάθε οικογένεια έχει τις δικές της προτιμήσεις, που καθορίζουν την επιλογή των μπαχαρικών. Χρησιμοποιήστε φρέσκα και ξηρά αρωματικά βότανα: άνηθο, θυμάρι, μαϊντανό και άλλα. Τα βότανα μπορούν να δεθούν σε δέσμες και να τοποθετηθούν σε νερό για να πιάνονται ευκολότερα.

Πώς να μαγειρέψετε ζωμό κρέατος: γενικές αρχές

• Πλύντε το φρέσκο ή σωστά αποψυγμένο κρέας και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα με καθαρό νερό. Περίπου δύο με τρία λίτρα νερού ανά κιλό κρέατος. Αλλά το υγρό δεν πρέπει να φτάσει στην άκρη του πιάτου, διαφορετικά θα εκτοξευθεί όταν βράσει. Το νερό πρέπει να είναι κρύο. Υπάρχει ένα γαστρονομικό αξίωμα: χρειάζεστε ένα ζωμό - το κρέας τοποθετείται σε κρύο νερό. χρειάζεστε βραστό κρέας - το βάζετε σε βραστό νερό.
• Βάζουμε τα πιάτα στη φωτιά. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει, θα εμφανιστεί αφρός, πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως με μια τρυπητή κουτάλα ή κουτάλι. Εάν ο αφρός δεν πιαστεί εγκαίρως, θα βυθιστεί στον πάτο και θα βλάψει την εμφάνιση και τη γεύση του ζωμού. Το υπερβολικό λίπος και ο αφρός στους τοίχους αφαιρούνται εύκολα με χαρτοπετσέτα ή πετσέτα. Κάτω στη φωτογραφία - ζωμός κρέατος στο στάδιο του βρασμού.

• Μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο.εκχυλιστικά και χρήσιμες βιταμίνες. Και αφήστε το καπάκι μισάνοιχτο για να μην συμπυκνωθεί η υγρασία, η οποία, μπαίνοντας ξανά στον ζωμό, χαλάει τη γεύση του.
• Περίπου μισή ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, βάλτε τις ρίζες σε μια κατσαρόλα και αλατίστε τη γεύση σας ή με ρυθμό ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά λίτρο υγρού.
• Πέντε λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά, προσθέστε τη δάφνη και άλλα μπαχαρικά.
• Πιάστε τα λαχανικά μετά το μαγείρεμα και πετάξτε τα. Αν θέλετε, στραγγίστε το ζωμό κρέατος. Τότε σίγουρα δεν θα περιέχει θραύσματα από κόκαλα, μπαχαρικά και υπολείμματα λαχανικών, όπως κρεμμύδια. Επιπλέον, θα γίνει πιο διαφανές.

Πόση ώρα να μαγειρέψετε;

Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το επιλεγμένο κρέας και τον επιθυμητό πλούτο του ζωμού. Ο πιο γρήγορος τρόπος - μιάμιση ώρα - είναι βραστό κουνέλι, τρυφερό μοσχαράκι, κρέας πουλερικών. Ζωμός από κόκαλα, καπνιστά κρέατα και βόειο κρέας μαγειρεύεται το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα - περίπου τρεις ώρες. από χοιρινό - δυόμισι ώρες. από αρνί - δύο ώρες. Καλό είναι να μην αφομοιωθεί ο ζωμός, διαφορετικά η γεύση του αλλοιώνεται. Η ετοιμότητα μπορεί να καθοριστεί από την κατάσταση του κρέατος: οι ίνες διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους και από τα κόκαλα.

Δυνατός ζωμός κρέατος με μειονέκτημα

Υλικά:

• κρέας - 500 γραμμάρια;
• κρεμμύδια, καρότα - ένα το καθένα;
• πράσινα - για γεύση;
• αλάτι - 1,5 κουταλάκι του γλυκού ή κατά βούληση;
• κιμά - 300 γραμμάρια;
• αυγό - 1 τεμάχιο;
• νερό - 1,5-2 λίτρα.

Πλένουμε το κρέας ή αφήνουμε για λίγες ώρες σε κρύο νερό. Στη συνέχεια το βάζετε σε μια κατσαρόλα μεκρύο νερό. Αφήστε να πάρει μια βράση και αφαιρέστε προσεκτικά τον αφρό που σχηματίζεται. Μισή ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε αλάτι και ρίζες. Αμέσως μετά τις ρίζες, ένας τύπος χύνεται στο τηγάνι. Φτιάχνεται από μείγμα ασπράδι αυγού, κιμά και μερικές κουταλιές της σούπας νερό ή ζωμό. Ο τύπος κουλουριάζεται γρήγορα στον ζωμό που βράζει, τον φωτίζει και βυθίζεται στον πάτο.

Λίγα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μπαχαρικά και μυρωδικά. Στη συνέχεια σβήνετε τη φωτιά, ψαρεύετε το κρέας και στραγγίζετε προσεκτικά τον ζωμό. Πετάξτε τα λαχανικά και το quickdraw μπορεί να το ταΐσετε σε ένα κατοικίδιο ή να το χρησιμοποιήσετε σε κατσαρόλα ή σάλτσα κρέατος.

Δίαιτα ή δευτερεύων ζωμός

Υλικά:

• κοτόπουλο - 1,5 κιλό;
• κρεμμύδια, καρότα - ένα το καθένα;
• σέλινο ή μαϊντανός για γεύση;
• αλάτι - 1,5 κουταλάκι του γλυκού ή κατά βούληση;
• νερό - 3 λίτρα.

Αυτός ο ζωμός είναι ο καλύτερος κατάλληλος για παιδιά, άτομα με πεπτικά προβλήματα και όσους ενδιαφέρονται για την υγεία τους. Το σύγχρονο κρέας, ειδικά τα πουλερικά, μπορεί να συνδυαστεί με αντιβιοτικά, ορμόνες, στεροειδή και άλλες ουσίες που χορηγούνται σε ζώα για να επιταχύνουν την ανάπτυξή τους και να αυξήσουν την αντοχή τους στις ασθένειες.

Επιβλαβείς ουσίες εισχωρούν στον ζωμό, απειλώντας τον καταναλωτή με προβλήματα υγείας. Επομένως, για να μειώσετε τους κινδύνους, είναι καλύτερο να βράσετε τον δευτερεύοντα ζωμό. Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως συνήθως, αλλά με μια σημαντική προσθήκη. Αφού βράσει το νερό, το κρέας αφήνεται να βράσει για αρκετά λεπτά και στη συνέχεια πρέπει να χυθεί το νερό, να πλυθούν τα πιάτα και το κρέας.και μετά γεμίζουμε με κρύο νερό. Στη συνέχεια, ο ζωμός μαγειρεύεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή, αλλά ταυτόχρονα αποδεικνύεται πιο ελαφρύς και πιο διάφανος και κυρίως πιο υγιεινός.

λεπτές λεπτομέρειες

• Αν βάλετε λίγη φλούδα κρεμμυδιού στο ζωμό κρέατος ενώ βράζει, τότε θα εμφανιστεί μια ευχάριστη χρυσαφένια απόχρωση στο χρώμα του.
• Ο ζωμός αποψυγμένου κρέατος έχει μια σκούρα απόχρωση, για να τον ανοίξετε, πρέπει να βάλετε το κέλυφος ενός αυγού κοτόπουλου στο τηγάνι.
• Ο υψηλός βρασμός δεν επιταχύνει το μαγείρεμα, αλλά επιδεινώνει τη γεύση.
• Αν ο αφρός έχει βυθιστεί στον πάτο, μπορεί να ανέβει ξανά στην επιφάνεια ρίχνοντας κρύο νερό στο ζωμό. Αλλά η γεύση υποφέρει από αυτό, επομένως είναι καλύτερο να είστε προσεκτικοί όταν αφαιρείτε έγκαιρα τον αφρό.
• Σήμερα υπάρχουν πολλές συνταγές για ζωμό κρέατος με οδηγίες φωτογραφιών και βίντεο που θα είναι μια χρήσιμη προσθήκη στη θεωρητική γνώση.
• Ο ζωμός παγώνει εύκολα, ώστε να μπορείτε στη συνέχεια να έχετε πολλές μερίδες στο χέρι για μια γρήγορη σούπα ή για να μαγειρέψετε άλλα πιάτα. Για να γίνει αυτό, ένα δοχείο του απαιτούμενου όγκου πρέπει να είναι επενδεδυμένο με μεμβράνη, έτσι ώστε να κρεμαστεί στις άκρες με ένα περιθώριο. Ρίχνουμε μέσα τον κρύο ζωμό. Στείλτε το δοχείο στην κατάψυξη και όταν παγώσει το υγρό που περιέχει, βγάλτε και τυλίξτε τον παγωμένο ζωμό σε μια μεμβράνη. Τέτοιες ορθογώνιες μπρικέτες είναι συμπαγείς και εύχρηστες.