Πώς να μαγειρέψετε και πότε να αλατίσετε το ζωμό

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Bouillon είναι ένα αφέψημα που παρασκευάζεται από κρέας, πουλερικά, μανιτάρια, ψάρια ή λαχανικά με την προσθήκη βοτάνων, ριζών και μπαχαρικών. Είναι ένα διαυγές ελαφρύ υγρό και χρησιμοποιείται όχι μόνο ως ανεξάρτητο πιάτο, αλλά και ως βάση για σούπες και μπορς. Το σημερινό άρθρο θα σας πει πώς να μαγειρέψετε και πότε να αλατίσετε τον ζωμό.

Βασικές Αρχές

Η γεύση του έτοιμου ζωμού εξαρτάται άμεσα από την ποιότητα των πρώτων υλών που επιλέγονται ως βάση. Επειδή είναι σημαντικό να γνωρίζετε ποια προϊόντα είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε για να το αποκτήσετε. Έτσι, για το μαγείρεμα ζωμού βοείου κρέατος, συνιστάται να αγοράζετε το κρέας νεαρών ζώων ηλικίας κάτω των τριών ετών. Θα είναι πιο τρυφερό και πιο ζουμερό από αυτό που λαμβάνεται από τη σφαγή των ηλικιωμένων αγελάδων, αλλά πολύ πιο θρεπτικό από το μοσχαρίσιο κρέας. Για το μαγείρεμα του ζωμού χοιρινού, συνιστάται να παίρνετε άπαχα κομμάτια με ένα λεπτό στρώμα ροζ μπέικον. Ένα τέτοιο κρέας μαγειρεύεται γρήγορα και έχει πολύ λεπτή γεύση. Για να δημιουργήσετε ένα ζωμό κότας, αξίζει να αγοράσετε ένα πουλί που καλλιεργείται σε οικολογικά καθαρές περιοχές, όχι τσιμπημένο με αντιβιοτικά. Το καλύτερο για ζωμό ψαριούπέρκα, ρουφ, ζάντερ και όλα τα είδη οξύρρυγχων.

Έχοντας αποφασίσει για τον τύπο του κρέατος, πρέπει να αποφασίσετε ποιο μέρος είναι το καταλληλότερο για την εργασία. Για χοιρινό, καλό είναι να επιλέξετε ωμοπλάτη, για μοσχάρι - λαιμό, ψαρονέφρι ή ζαμπόν, για πουλερικά - φτερούγες, μπούτια ή φιλέτα. Τα μικρά ψάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα, τα μεγάλα ψάρια κομμένα σε κομμάτια ή φιλεταρισμένα.

Για να εμπλουτίσετε τη γεύση, προσθέστε lavrushka, παστινάκι, γογγύλια, σέλινο, καρότα ή κρεμμύδια στην κατσαρόλα που ετοιμάζεται ο ζωμός. Και ως υγρή βάση λαμβάνεται πηγή, πηγάδι ή φιλτραρισμένο νερό, η ποσότητα του οποίου προσδιορίζεται σε αναλογία 2-3 λίτρα ανά κιλό πρώτων υλών κρέατος και οστών.

Έχοντας ασχοληθεί με τις περιπλοκές της επιλογής προϊόντων, πρέπει να καταλάβετε πότε να αλατίσετε τον ζωμό. Κάποιες νοικοκυρές το κάνουν αμέσως πριν πάνε στη σόμπα ή μετά το βράσιμο. Και οι δύο επιλογές είναι λανθασμένες. Στην πρώτη περίπτωση, υπάρχει κίνδυνος υπεραλάτισης του ζωμού, στη δεύτερη, μπορείτε να πάρετε ένα ακατανόητο υγρό που δεν είχε χρόνο να πάρει αρκετό από τις ευεργετικές ουσίες που περιέχονται στο κρέας. Επομένως, καλό είναι να το κάνετε όταν ο ζωμός έχει ήδη αποκτήσει έντονη γεύση και άρωμα.

Από λαχανικά

Αυτό το αρωματικό και χαμηλών θερμίδων αφέψημα θα είναι μια καλή βάση για την παρασκευή διαφόρων διαιτητικών σούπας. Για να το φτιάξετε, θα χρειαστείτε:

• 3-4 λίτρα φιλτραρισμένου πόσιμου νερού.
• 500g σελινόριζα.
• 500g παστινάκι.
• 500g ζουμερά καρότα.
• 100 g κρεμμύδι.
• 6 σκελίδες σκόρδο.
• 2 πράσα.
• 3φύλλα δάφνης.
• Αλάτι, βότανα και καρυκεύματα.

Όλα τα λαχανικά πλένονται κάτω από τη βρύση, αν χρειάζεται, ξεφλουδίζονται, κόβονται και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Οι φυτικές πρώτες ύλες που επεξεργάζονται με αυτόν τον τρόπο (σέλινο, παστινάκι, καρότα και πράσα) τοποθετούνται σε μια χύμα κατσαρόλα, περιχύνονται με την απαιτούμενη ποσότητα κρύου νερού και τοποθετούνται σε φούρνο που λειτουργεί. Όλα αυτά τα αφήνουμε να βράσουν και τα διατηρούμε στην πιο μικρή φωτιά. Μετά από περίπου μισή ώρα, τα φύλλα δάφνης, το σκόρδο, τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά στέλνονται σε ένα κοινό μπολ. Μετά από άλλα δέκα λεπτά, θα έρθει η στιγμή που ο ζωμός πρέπει να αλατιστεί. Το αν είναι απαραίτητο να το πασπαλίσετε με ψιλοκομμένα βότανα μπορεί να αποφασιστεί λαμβάνοντας υπόψη τις δικές σας γευστικές προτιμήσεις. Αν αποφασίσετε να το κάνετε αυτό, τότε είναι καλύτερα να το προσθέσετε μαζί με αλάτι. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας, το τηγάνι αφαιρείται από τον καυστήρα και το περιεχόμενό του χύνεται σε πιάτα.

Από κυπρίνο

Αυτή η βασική συνταγή, που δίνει την ευκαιρία για την εκδήλωση της γαστρονομικής φαντασίας, πρέπει να την κατακτήσει κάθε αρχάριος οικοδέσποινα. Για να το παίξετε θα χρειαστείτε:

• 1 κυπρίνος.
• 1 κρεμμύδι.
• 2 σκελίδες σκόρδο.
• 2 φύλλα δάφνης.
• 4 κόκκοι μαύρου πιπεριού.
• Αλάτι και μπαχαρικά.
• Πόσιμο νερό.

Έχοντας ασχοληθεί με τη λίστα των απαιτούμενων συστατικών, πρέπει να καταλάβετε με ποια σειρά να μαγειρέψετε και πότε να αλατίσετε το ζωμό ψαριού. Η διαδικασία θα πρέπει να ξεκινήσει με την επεξεργασία του κυπρίνου. Καθαρίζεται από λέπια, εκσπλαχνίζεται, ελευθερώνεται από το κεφάλι, την ουρά και τα πτερύγια. Το σφάγιο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο κόβεταικομμάτια και βάλτε σε ένα μπολ. Όλα αυτά χύνονται με νερό, τοποθετούνται σε μια σόμπα που λειτουργεί και βράζουν. Μετά από μερικά λεπτά, το ψάρι πλένεται, συμπληρώνεται με καθαρό υγρό, κρεμμύδια, κόκκους πιπεριάς, σκόρδο και φύλλα δάφνης και στη συνέχεια επιστρέφει στη φωτιά. Μετά από περίπου δέκα λεπτά από τη στιγμή του ξαναβρασμού, προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά στο κοινό τηγάνι. Όλα αυτά τα βράζουν για λίγο λιγότερο από ένα τέταρτο και τα ρίχνουν σε πιάτα.

Από αποξηραμένα μανιτάρια

Η καλύτερη βάση για την προετοιμασία ενός τέτοιου αρωματικού ζωμού θα είναι τα μανιτάρια μύγας, το μπολέτο ή τα μανιτάρια μελιού. Μπορείτε να τα αγοράσετε στην αγορά ή να τα συλλέξετε και να τα στεγνώσετε μόνοι σας. Πριν καταλάβετε πότε να αλατίσετε το ζωμό μανιταριών, πρέπει να μάθετε τι χρειάζεται για να το μαγειρέψετε. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να έχετε σε ετοιμότητα:

• 2 λίτρα φιλτραρισμένου πόσιμου νερού.
• 150 g αποξηραμένα μανιτάρια.
• 1 ρίζα μαϊντανός.
• Αλάτι (για γεύση).

Τα ταξινομημένα και πλυμένα μανιτάρια μουλιάζονται σε κρύο νερό και διατηρούνται σε αυτό για τουλάχιστον τρεις ώρες. Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, ρίχνονται σε τρυπητό, ξεπλένονται ξανά και τοποθετούνται σε κατσαρόλα γεμάτη με την απαιτούμενη ποσότητα καθαρού δροσερού υγρού. Όλα αυτά στέλνονται στη σόμπα, φέρονται σε βρασμό, συμπληρώνονται με ρίζα μαϊντανού και βράζονται για περίπου μία ώρα. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται, αλατίζεται και χύνεται σε πιάτα.

Μανιτάρια

Αυτή η συνταγή θα είναι ένα καλό εύρημα για όσους ζουν πολύ μακριά από μέρη όπου μπορείτε να μαζέψετε μανιτάρια του δάσους. Για να το ξαναδημιουργήσετε στο σπίτι θα χρειαστείτε:

• 2, 5 φιλτραρισμένο πόσιμο νερό.
• 1 κιλό μεγάλα ωμά μανιτάρια.
• 1 ζουμερό καρότο.
• 1 κρεμμύδι.
• 2 φύλλα δάφνης.
• 5 μπιζέλια μπαχάρι.
• Αλάτι (για γεύση).

Τα ταξινομημένα, ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια κόβονται σε μεγάλα κομμάτια και μεταφέρονται σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τα μανιτάρια που επεξεργάζονται με αυτόν τον τρόπο χύνονται με νερό, στέλνονται στη σόμπα και βράζουν. Αμέσως μετά προστίθενται σε αυτά κρεμμύδια, καρότα και μπαχάρι. Όλα αυτά βράζονται για περίπου μισή ώρα, προσπαθώντας να μην χάσουμε τη στιγμή που αλατίζουμε τον ζωμό των μανιταριών. Αυτό πρέπει να γίνει λίγα λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά, ταυτόχρονα με την προσθήκη λαβρούσκα.

Κοτόπουλο

Αυτός ο αρωματικός, εύπεπτος ζωμός έχει μοναδικές ιδιότητες. Βοηθά στη γρήγορη αποκατάσταση της χαμένης δύναμης και στη γρήγορη αποκατάσταση από το κρυολόγημα. Επομένως, κάθε γυναίκα πρέπει να ξέρει πώς να μαγειρεύει και πότε να αλατίζει το ζωμό κοτόπουλου. Για να πάρετε αυτό το αφέψημα θα χρειαστείτε:

• Παγωμένο σφάγιο βάρους περίπου 1,5 kg.
• 4 λίτρα φιλτραρισμένου πόσιμου νερού.
• 1 καρότο.
• 1 κρεμμύδι.
• 1 κοτσάνι σέλινο.
• 1 φύλλο δάφνης.
• 3 κλωνάρια θυμάρι.
• Αλάτι, μαϊντανός και κόκκοι πιπεριού.

Για όσους αναρωτιούνται πότε να αλατίσουν το ζωμό κατά το μαγείρεμα, δεν βλάπτει να ξέρουν με ποια σειρά να στρώσουν τα προϊόντα. Είναι απαραίτητο να ξεκινήσει η διαδικασία με την επεξεργασία σφαγίων πτηνών. Είναι ξεκοιλιασμένη, ξεριζωμένη από τα υπόλοιπαφτερά, πλυμένα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, βάλτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και περιχύστε με νερό. Όλα αυτά συμπληρώνονται με ψιλοκομμένο σέλινο, καθαρισμένα καρότα και ένα ολόκληρο κρεμμύδι στο φλοιό. Το περιεχόμενο των πιάτων φέρεται σε βρασμό, απελευθερώνεται προσεκτικά από τον προκύπτοντα αφρό και βράζει για περίπου δύο ώρες. Στο τέλος του καθορισμένου χρόνου, μια λινή σακούλα με βότανα, μπαχαρικά και μπαχαρικά βυθίζεται σε ένα ελαφρώς αναβράζον υγρό. Όλα αυτά αλατίζονται και βράζονται άλλα τριάντα λεπτά. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται και χρησιμοποιείται για τον προορισμό του.

Μοσχάρι

Το κλασικό αφέψημα, που παρασκευάζεται με τη μέθοδο που περιγράφεται παρακάτω, είναι εξίσου καλό στην καθαρή του μορφή, με κρουτόν και ζυμαρικά. Φτιάχνει επίσης μια πολύ νόστιμη και πλούσια σούπα. Πότε να αλατίσουμε το ζωμό βοείου κρέατος, θα το πούμε λίγο αργότερα, αλλά προς το παρόν θα μάθουμε τι περιλαμβάνεται στη σύνθεσή του. Θα χρειαστείτε:

• 1, 8 λίτρα νερό.
• 550 g μοσχαρίσιο πολτό.
• 1 κρεμμύδι.
• Αλάτι και πιπέρι.

Το πλυμένο κρέας ελευθερώνεται από κάθε περίσσεια, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα και το περιχύνουμε με νερό. Όλα αυτά αποστέλλονται στη σόμπα, συμπληρώνονται με ένα ολόκληρο μη αποφλοιωμένο κρεμμύδι και κόκκους πιπεριού, και στη συνέχεια φέρονται σε βρασμό και απελευθερώνονται από τις προκύπτουσες νιφάδες αφρού. Το περιεχόμενο του δοχείου καλύπτεται με καπάκι και βράζεται για τουλάχιστον μιάμιση ώρα. Είναι σημαντικό να μην χάσετε τη στιγμή που αλατίζετε τον ζωμό βοείου κρέατος. Συνιστάται να το κάνετε αυτό αμέσως αφού βράσει το υγρό.

Από Τουρκία

Αυτός ο νόστιμος και αρωματικός ζωμός είναι εξίσου κατάλληλος για διαιτητικές, ιατρικές και παιδικές τροφές. Αποδεικνύεταιμέτρια πλούσια και απορροφάται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε:

• 1 μπούτι γαλοπούλας.
• 1 σελινόριζα.
• 1 καρότο.
• 1 κρεμμύδι.
• 1,5 λίτρα φιλτραρισμένου πόσιμου νερού.
• 1 κ.σ μεγάλο. αποξηραμένος μαϊντανός.
• Αλάτι, δάφνη, κόκκοι μαύρου πιπεριού και μπαχαρικά.

Ο πλυμένος μηρός απαλλάσσεται από το δέρμα, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε μια κατσαρόλα. Όλα αυτά συμπληρώνονται με lavrushka, κόκκους πιπεριού, μπαχαρικά και νερό, και στη συνέχεια τοποθετούνται στη φωτιά και βράζουν, χωρίς να ξεχνάμε να αφαιρέσουμε τον αφρό που προκύπτει. Μετά από περίπου δέκα λεπτά, δαχτυλίδια καρότου, ραβδιά σέλινου και ένα ολόκληρο κρεμμύδι χωρίς φλούδα στέλνονται σε ένα κοινό μπολ. Όλα αυτά φέρονται σε πλήρη ετοιμότητα, εστιάζοντας στον βαθμό απαλότητας του κρέατος κατά το μαγείρεμα. Πότε να αλατίσετε τον ζωμό και να τον αλατίσετε με αποξηραμένο μαϊντανό, πρέπει να αποφασίσετε με βάση τη συνολική διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να το κάνετε λίγα λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά.

Από γαλοπούλα με μπαχαρικά

Αυτός ο πικάντικος και εξαιρετικά αρωματικός ζωμός χρησιμοποιείται συνήθως ως συνοδευτικό με ρύζι ή άζυμα ζυμαρικά. Για να το μαγειρέψετε θα χρειαστείτε:

• 2 λίτρα φιλτραρισμένου πόσιμου νερού.
• 600g γαλοπούλα με κόκαλα.
• 30g χόρτα σέλινου.
• 2 μπουμπούκια γαρύφαλλου.
• 1 ρίζα παστινάκι.
• 1 κουτ κουρκουμάς.
• ½ καυτερή πιπεριά.
• Αλάτι, μοσχοκάρυδο και φρέσκο τζίντζερ.

Η πλυμένη γαλοπούλα κόβεται σε κομμάτια, μπαίνει σε μια κατσαρόλα, περιχύνεται με νερό, καρυκεύεται με γαρίφαλο και βράζει, χωρίς να ξεχνάμε να αφαιρέσουμε τις αφρώδεις νιφάδες. Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνουμε σε αυτό κύβους παστινάκι, ροδέλες καυτερής πιπεριάς, φέτες τζίντζερ, κουρκουμά, βότανα και μοσχοκάρυδο. Την ίδια περίπου ώρα, είναι ώρα να αλατίσουμε τον ζωμό. Όταν μαγειρεύεται, το πουλί γίνεται πολύ μαλακό, οπότε είναι εύκολο να το ξεχωρίσετε από το κόκαλο. Ο ζωμός σερβίρεται σε όμορφα μπολ, μην ξεχνάτε να βάζετε ένα κομμάτι κρέας σε κάθε μερίδα.

Χοιρινό

Αυτός ο πλούσιος ζωμός είναι τέλειος για να φτιάξετε πλούσια ζεστά γεύματα. Για να τα κεράσεις στην οικογένειά σου, θα χρειαστείς:

• 1, 2L φιλτραρισμένο νερό.
• 800g χοιρινό φιλέτο με κόκαλα.
• 1 κρεμμύδι.
• 1 καρότο.
• Αλάτι, φρέσκο κρεμμύδι και πιπέρι.

Πρώτα πρέπει να δουλέψετε το χοιρινό, από το οποίο θα ψηθεί ο ζωμός. Πλένεται, απλώνεται σε μια κατσαρόλα, χύνεται με καθαρό νερό και στέλνεται στη σόμπα. Σαράντα λεπτά μετά το βράσιμο, τα χοντροκομμένα και προψημένα λαχανικά φορτώνονται σε ένα δοχείο με ένα ελαφρώς αναβράζον υγρό. Αμέσως μετά, είναι ώρα να αλατίσουμε τον ζωμό του κρέατος και να τον αλατίσουμε με πιπέρι. Μετά από άλλη μισή ώρα, φιλτράρεται και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Το βρασμένο χοιρινό μπορεί να κοπεί σε κομμάτια και να σερβιριστεί με το υγρό συστατικό, αλλά χρησιμοποιείται συχνότερα σε σαλάτες.

Πάπια

Αυτός ο αρωματικός και πολύ θρεπτικός ζωμός μπορεί να σερβιριστεί για ένα οικογενειακό δείπνο αντί για το συνηθισμένο μπορς ή σούπα. Για να σας το ετοιμάσωαπαιτείται:

• 1 κιλό κρέας πάπιας στο κόκκαλο.
• 3 λίτρα φιλτραρισμένου πόσιμου νερού.
• 2 ζουμερά καρότα.
• 2 λαμπτήρες.
• 1 ρίζα μαϊντανός.
• Αλάτι, μαϊντανός και μπαχαρικά.

Πλυμένα κομμάτια πάπιας περιχύνονται με νερό και στέλνονται στη σόμπα. Μισή ώρα μετά το βράσιμο, συμπληρώνεται με ψιλοκομμένα καρότα, μαϊντανό ρίζας και κρεμμύδια. Μετά από άλλα δέκα λεπτά, η λαβρούσκα, τα μπαχαρικά και το αλάτι τοποθετούνται σε ένα κοινό μπολ. Όλα αυτά ετοιμάζονται, και στη συνέχεια φιλτράρονται και χύνονται σε πιάτα, χωρίς να ξεχνάμε να βάλουμε σε κάθε μερίδα ένα κομμάτι κρέας, προηγουμένως διαχωρισμένο από το κόκκαλο.