Πώς να μαγειρέψετε ζωμό κοτόπουλου;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Πολλές συνταγές για σούπες ξεκινούν με τις λέξεις: «Φτιάξτε ζωμό κοτόπουλου…». Και μετά ακολουθεί μια περιγραφή της διαδικασίας του τηγανίσματος, του στρώματος λαχανικών κ.λπ. Τι υπάρχει - σούπες! Μερικές φορές οι συνταγές για δεύτερα πιάτα (για παράδειγμα, ριζότο ή στιφάδο) περιλαμβάνουν μια φράση όπως «ρίξε μια κουτάλα ζωμό στο περιεχόμενο του τηγανιού». Έχει κανείς την εντύπωση ότι όλοι οι άνθρωποι, μικροί και μεγάλοι, ξέρουν να μαγειρεύουν αυτό το πιάτο. Φυσικά, η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων μας διώχνει βοηθητικά ένα τέτοιο προϊόν όπως οι κύβοι μπουγιόν. Δεν χρειάζεται παρά να θρυμματίσει κανείς ένα σε μισό λίτρο βραστό νερό - και τελειώσατε. Αλλά η ποιότητα αυτού του ζωμού αφήνει πολλά να είναι επιθυμητή. Ας πάρουμε λοιπόν το κοτόπουλο και ας αρχίσουμε να μαγειρεύουμε μόνοι μας το πιάτο. Νομίζεις ότι είναι τόσο εύκολο; Εάν γεμίσετε το σφάγιο με νερό και το βάλετε να βράσει, τότε είναι απίθανο να πάρετε μια νόστιμη, διάφανη, κεχριμπαρένια σούπα.

Κάτι για τους ζωμούς

Αυτό το πιάτο δεν είναι κάποιο είδος ρωσικής ή ακόμη και σλαβικής τεχνογνωσίας. Στις γαστρονομικές παραδόσεις πολλών εθνώνΈχω τη δική μου συνταγή για ζωμό κοτόπουλου. Μεταξύ των σλαβικών λαών, συνηθίζεται να το μαγειρεύουν λιπαρό, πλούσιο, με ελάχιστα υλικά, αλλά με σπιτικά νουντλς (ή, λιγότερο συχνά, με ρύζι). Και στη Γαλλία, αυτή είναι μια σούπα πουρέ, όπου σίγουρα θα υπάρχουν κοτόπουλο, μανιτάρια και πατάτες. Στην Ελλάδα, στο ζωμό προστίθενται ρύζι, χυμός λεμονιού και αυγά. Στην Ιταλία, μαγειρεύουν μια νόστιμη σούπα που ονομάζεται stracciatella. Εξακολουθεί να είναι ο ίδιος ζωμός κοτόπουλου που βράζει, αλλά μέσα του μπαίνει ένα αυγό. Από την υψηλή θερμοκρασία, η πρωτεΐνη διπλώνει και κατανέμεται σε όλη τη σούπα σε νιφάδες. Και οι Ιταλοί καρυκεύουν τη stracciatella με τριμμένο τυρί, που κάνει τον ζωμό να μην είναι πλέον διάφανος, αλλά αποκτά εκπληκτική γεύση. Όπως και να έχει, αλλά η παραδοσιακή ιατρική όλων των χωρών αποδίδει φαρμακευτικές ιδιότητες στο συγκεκριμένο πιάτο. Προηγουμένως, μόλις κάποιος αρρώστησε με κάποιο είδος ασθένειας (από κρυολόγημα έως κράμπες στο στομάχι), οι συγγενείς άρχισαν αμέσως να του μαγειρεύουν ζωμό κοτόπουλου. Και τι πιστεύεις; Βοήθησε τον μισό χρόνο!

Υλικά για το πιάτο

Αρχικά, ας δούμε πώς να μαγειρέψετε ζωμό κοτόπουλου σύμφωνα με τη σλαβική συνταγή. Δεν είναι απλώς ένα αυτόνομο πιάτο. Ο ζωμός μπορεί να χρησιμεύσει ως βάση για άλλες σούπες, ακόμη και για τη δεύτερη. Αλλά μην προμηθεύεστε αυτό το κενό για το μέλλον. Η κύρια διαφορά μεταξύ του σλαβικού ζωμού και των αναλόγων σε άλλες χώρες είναι η διαφάνειά του. Επίσης σε αυτό το πιάτο υπάρχει ένα ελάχιστο μπαχαρικών. Οι σεφ πιστεύουν ότι τα μπαχαρικά θα σκοτώσουν μόνο το λεπτό άρωμα και τη γεύση του κοτόπουλου. Για τον ίδιο σκοπό, δεν τοποθετείται στο ζωμό τρυφερό φιλέτο ή στήθος κοτόπουλου, αλλά ένα ολόκληρο σφάγιο ή (για μικρότερη ποσότητα σούπας) κρέας πάνω στα κόκαλα. Πού χωρίς λαχανικά; Αλλά σε ένα μπολ με ζωμό δεν πρέπει να επιπλέει ούτεκαρότα ή κρεμμύδια. Τα λαχανικά πιάνονται με τρυπητή κουτάλα, όπως και το κρέας.

Είναι καλύτερα να πάρετε σπιτικό κοτόπουλο για το ζωμό. Ακόμα κι αν το πουλί δεν είναι νέο, δεν περιέχει τόσα αντιβιοτικά και χημικές ουσίες όσο ένα κοτόπουλο κρεατοπαραγωγής. Για ένα δοχείο ζωμού δύο λίτρων, θα είναι αρκετό να πάρετε ένα μπούτι (περίπου 300 γραμμάρια). Τι άλλα συστατικά χρειάζονται; Το ελάχιστο τους (αυτή είναι η διαφορά μεταξύ του ζωμού και της κοτόσουπας): κρεμμύδι, καρότο, ρίζες σέλινου και μαϊντανού, δύο φύλλα δάφνης και λίγους κόκκους πιπεριού, αλάτι. Τα noodles παρασκευάζονται ξεχωριστά. Παραθέτουμε τη συνταγή της παρακάτω. Το έτοιμο πιάτο πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο ή μαϊντανό.

Πώς να μαγειρέψετε ζωμό κοτόπουλου

Μερικές οικονομικές νοικοκυρές, για να αξιοποιήσουν στο έπακρο το προϊόν, πρώτα δουλεύουν με το πουλί, μετά το βγάζουν και μαγειρεύουν το δεύτερο πιάτο. Αλλά αν θέλετε να πάρετε νόστιμο κρέας ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να το ρίξετε σε βραστό νερό και αν είναι καλός πλούσιος ζωμός, τότε το σφάγιο πρέπει να χυθεί με κρύο νερό. Επομένως, ένας λιτός μάγειρας πρέπει να το κάνει αυτό. Κόψτε το λίπος και το φιλέτο από το κοτόπουλο για να ετοιμάσετε τα κύρια πιάτα. Ρίξτε τα κόκαλα με τα υπολείμματα του κρέατος με κρύο νερό και βάλτε σε δυνατή φωτιά. Όταν πάρει βράση, στραγγίζουμε το υγρό. Ξεπλύνετε το κοτόπουλο, ρίξτε ξανά δύο λίτρα κρύο νερό και βάλτε σε μια μικρή φωτιά. Η παραπάνω τεχνική ονομάζεται λεύκανση. Εξαλείφει την ανάγκη για συχνή αφαίρεση του αφρού. Ωστόσο, θα πρέπει να το κάνετε αυτό για να επιτύχετε μια κεχριμπαρένια διαφάνεια της σούπας.

Σελιδοδείκτης λαχανικών και μπαχαρικών

Μόλις σταματήσει ο ζωμός κόταςδώστε άφθονο αφρό, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί, πρέπει να εισάγετε άλλα συστατικά. Σε αντίθεση με τις σούπες, δεν φτιάχνουμε τηγανητά κρεμμύδια και καρότα. Και δεν ψιλοκόβουμε ούτε τα λαχανικά. Πλένουμε καλά το κρεμμύδι στο φλοιό. Καθαρίζουμε τις υπόλοιπες ρίζες. Αν είναι μεγάλα τα κόβουμε σε πολλά κομμάτια. Βουτήξτε στον ζωμό σιγοβράζοντας σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια αλατίζουμε το πιάτο και στρώνουμε το μπουκέτο garni. Τι είναι? Παίρνουμε ένα κομμάτι γάζα, βάζουμε φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού και άλλα καρυκεύματα. Αλλά χωρίς φανατισμό! Στον ζωμό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γαρύφαλλο, θυμάρι ή αλμυρή. Τυλίγουμε τη γάζα με ένα σακουλάκι, το οποίο δένουμε με μια μακριά κλωστή. Βουτήξτε το μπουκέτο garni στον ζωμό. Δένουμε την άκρη της κλωστής γύρω από τη λαβή του ταψιού για να ψαρέψετε εύκολα τη σακούλα από τη σούπα. Μην ανακατεύετε συχνά σε κατσαρόλα. Το μόνο που χρειάζεται από τον μάγειρα είναι να αφαιρέσει τον αφρό από την επιφάνεια του ζωμού.

Χρήσιμες συμβουλές

Πολλοί αρχάριοι μάγειρες αναρωτιούνται πόσο να μαγειρέψουν κοτόπουλο για ζωμό. Αν κάνετε τη φωτιά ελάχιστη, τότε θα πάρει από μιάμιση ώρα έως μιάμιση ώρα (ανάλογα με τον όγκο του τηγανιού). Μια άλλη συχνή ερώτηση: πότε να αλατίσετε το ζωμό και να προσθέσετε μπαχαρικά; Αυτό πρέπει να γίνει μαζί με την τοποθέτηση των λαχανικών. Τότε το άρωμα θα εξαχθεί στο μέγιστο. Στο τέλος του μαγειρέματος, το πιάτο μπορεί να προστεθεί μόνο με αλάτι.

Τι πρέπει να κάνουμε αν δεν παρακολουθήσαμε και ο αφρός βυθίστηκε στον πάτο; Βάλτε δύο παγάκια στο τηγάνι και θα ξαναφουσκώσει. Τι να κάνουμε αν υπεραλατίσουμε τη σούπα; Βάζουμε στο ζωμό μια ολόκληρη πατάτα καθαρισμένη ή τυλιγμένη σε τυρίμια χούφτα δημητριακά ρυζιού. Αυτά τα συστατικά θα απορροφήσουν το υπερβολικό αλάτι. Εάν θέλετε να επιτύχετε τη μέγιστη διαφάνεια του ζωμού, τότε στο τέλος περάστε τον μέσα από τυρόπανο διπλωμένο σε πολλές στρώσεις. Αν το υγρό είναι ακόμα θολό, βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και όταν βράσει η σούπα, προσθέστε την ωμή πρωτεΐνη χτυπημένη με λίγο νερό.

Αν θέλετε να πάρετε το πιο διαιτητικό πιάτο, βάλτε την έτοιμη σούπα στο κρύο. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, σχηματίζεται μια κρούστα παγωμένου λίπους στην επιφάνειά του. Μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου μετά από αυτή τη λήψη θα μειωθεί σημαντικά.

Noodles μαγειρικής

Το να σερβίρεις ζωμό κότας με φιδέ από εργοστάσιο είναι κακή συμπεριφορά. Ας μάθουμε πώς να μαγειρεύουμε αληθινά σπιτικά noodles. Διαφέρει από τα ζυμαρικά στο ότι δεν βράζει σε σούπα και δεν μοιάζει με άσχημα φύκια. Το μαγείρεμα νουντλς είναι πολύ εύκολο. Χωρίζουμε τους κρόκους από δύο αυγά. Οι πρωτεΐνες θα χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία άλλων πιάτων (ή για τον καθαρισμό του ζωμού). Αλατίζουμε λίγο τους κρόκους και αρχίζουμε να ανακατεύουμε σταδιακά με το αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια αρκετά σφιχτή ζύμη. Το τυλίγουμε σε λεπτή στρώση και φροντίζουμε να το αφήσουμε για μισή ώρα για να στεγνώσει. Στη συνέχεια τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό και κόβουμε το «λουκάνικο» όχι πολύ λεπτό. Τέτοια noodles μπορούν να προετοιμαστούν για το μέλλον. Πρέπει να στεγνώσει, να διπλωθεί σε πλαστική σακούλα και να φυλαχθεί στο ψυγείο. Πόσο καιρό να μαγειρέψετε σπιτικά νουντλς; Ρίχνεται σε ζωμό που βράζει. Μετά το αφήνουν να ψηθεί για περίπου δέκα λεπτά.

Ζωμός από φιδέ

Μερικές φορέςότι οι νοικοκυρές απλά δεν έχουν χρόνο να μαγειρέψουν χυλοπίτες. Πώς να είσαι σε αυτή την περίπτωση; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεπτό φιδέ. Αλλά αν θέλετε κρυστάλλινο ζωμό κοτόπουλου, τα ζυμαρικά θα πρέπει πρώτα να ξεπλυθούν με κρύο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν επικάλυψη που τα επικαλύπτει. Υπάρχει και άλλος τρόπος - βράστε τα σε ξεχωριστό τηγάνι. Ετοιμάζεται εργοστασιακός φιδέ, ιδιαίτερα λεπτός, πολύ μικρότερος από τα σπιτικά νουντλς από σκληρή ζύμη. Και ένας πολύ απλός τρόπος: βάλτε τα ζυμαρικά Deshirak (ή ένα παρόμοιο προϊόν άλλης εμπορικής εταιρείας) σε πιάτα και περιχύστε τα με ζεστό ζωμό. Μετά από τρία λεπτά, το πιάτο είναι έτοιμο. Δεν πρέπει να επιλέξετε μακαρόνια και μεγάλα ζυμαρικά «με τρύπα» για το ζωμό. Αλλά η ποικιλία ζυμαρικών ταλιατέλες, τόσο παρόμοια με τα ζυμαρικά, είναι αρκετά κατάλληλη.

Γαλλική σούπα

Ο ζωμός κότας προέρχεται από τη γενέτειρα του Μπαλζάκ και της Ιωάννας της Αρκ. Στη συνέχεια οι Γάλλοι δοκίμασαν αυτόν τον ζωμό βοδινού και χοιρινού. Και μετά άρχισαν να πειραματίζονται με τους πραγματικούς ζωμούς. Κάπως έτσι γεννήθηκε η περίφημη γαλλική διαυγής κοτόσουπα. Το μαγείρεμά του είναι λίγο πιο δύσκολο από τον σλαβικό ζωμό. Το αποτέλεσμα όμως δικαιώνει την προσπάθεια. Κόβουμε το κοτόπουλο σε κομμάτια. Μπορείτε να πάρετε μεμονωμένα μέρη του σκελετού - φτερά, μπαστούνια ή πόδια. Βάζουμε το κρέας (περίπου δυόμισι κιλά) σε ένα ταψί αλειμμένο με μαγειρικό λάδι ή φυτικό λάδι. Λαχανικά - κρεμμύδι, καρότο, κοτσάνι σέλινου, 200 γραμμάρια μανιτάρια - καθαρά, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζουμε μαζί με το κοτόπουλο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ψήστε το κρέας με τα λαχανικά για περίπου σαράντα λεπτά. Μετατοπιζόμαστετο περιεχόμενο του τηγανιού σε μια κατσαρόλα. Μην ξεχνάτε το λίπος που παραμένει στο κάτω μέρος. Πρέπει επίσης να μετακινηθεί στο τηγάνι.

Μετατρέψτε το ζωμό σε σούπα

Η παραπάνω μέθοδος παρασκευής κρέατος κοτόπουλου εξαλείφει εντελώς την ανάγκη αφαίρεσης του αφρού. Το αίμα έχει ήδη ψηθεί και δεν θα υπάρχει «θόρυβος» στην επιφάνεια της σούπας. Ρίξτε τέσσερα λίτρα νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Όσο βράζει το υγρό, ετοιμάζουμε το μπουκέτο garni. Σε αυτή τη συνταγή, μπορείτε να κάνετε χωρίς γάζα. Δένουμε μαζί με μια μακριά κλωστή πολλά κοτσάνια μαϊντανού, θυμάρι, αλμυρή, δύο φύλλα δάφνης. Αλατίζουμε τον ζωμό κοτόπουλου και βουτάμε μέσα το μπουκέτο με γκαρνί. Σκεπάζουμε σφιχτά την κατσαρόλα. Ας περιορίσουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Το υγρό πρέπει να γουργουρίζει ομοιόμορφα, σαν να γουργουρίζει, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράζει βίαια. Έτσι η σούπα πρέπει να ψηθεί για τέσσερις ολόκληρες ώρες. Φιλτράρουμε το περιεχόμενο μέσα από ένα τρυπητό στρωμένο με γάζα διπλωμένη σε πολλές στρώσεις. Χρησιμοποιούμε κοτόπουλο για άλλα πιάτα. Πετάξτε το μπουκέτο garni και τα λαχανικά (εκτός από τα μανιτάρια). Επιστρέφουμε τα μανιτάρια στη σούπα. Βάζουμε το παγωμένο ταψί στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Αφαιρούμε το περιττό λίπος. Η σούπα είναι έτοιμη.

Strachatella

Αρχικά, ας μαγειρέψουμε έναν διάφανο ζωμό κοτόπουλου με κοτόπουλο σύμφωνα με μια σλαβική ή γαλλική συνταγή. Για να το μετατρέψετε σε μια νόστιμη ιταλική σούπα στρατσιατέλα, δεν έχετε παρά να εφαρμόσετε το παρακάτω κόλπο στο τέλος. Με βάση δύο λίτρα ζωμού, πρέπει να πάρετε τέσσερα αυγά και να τα ανακατέψετε σε ένα ξεχωριστό μπολ με 20 γραμμάρια τριμμένης παρμεζάνας, μια πρέζα μοσχοκάρυδο, τριμμένο πιπέρι, φρέσκο μαϊντανό και βασιλικό. Χτυπάμε λίγο αυτό το μείγμα. Φέρτε τον ζωμό να πάρει βράση. Ανακατεύουμε το υγρό με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματιστεί ένα χωνί στη μέση. Θα ρίξουμε το περιεχόμενο του μπολ σε αυτό με ένα λεπτό ρεύμα. Για να «αρπάξουν» τα αβγά αρκεί ένα λεπτό. Σβήνουμε τη φωτιά κάτω από το τηγάνι και κόβουμε τις «νιφάδες» σε μικρότερα κομμάτια.

Μην φοβάστε να πειραματιστείτε

Το παραπάνω ήταν μια βασική συνταγή για το πώς να μαγειρέψετε ζωμό κοτόπουλου. Αλλά αυτό δεν είναι καθόλου δόγμα. Η συνταγή μπορεί να τροποποιηθεί. Για παράδειγμα, σε μερικούς ανθρώπους αρέσουν τα καρότα σε ζωμό ή τηγανητά λαχανικά. Μπορείτε να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο όχι με ζυμαρικά, αλλά με ρύζι. Με μια βασική συνταγή και τη φαντασία σας, μπορείτε να φτιάξετε πολλά νόστιμα πρώτα πιάτα.