Δύναμη καφέ: ταξινόμηση, περιγραφή και τύποι, βαθμός ψησίματος, γεύση

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Υπάρχουν πάνω από χίλιες ποικιλίες καφέ. Και το ίδιο το βιολογικό γένος των καφεόδεντρων περιλαμβάνει κάτι λιγότερο από εκατό είδη, αλλά μόνο το ένα πέμπτο χρησιμοποιείται για εμπορικούς σκοπούς. Μόνο 2 είδη καφέ χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή ποτών, ενώ τα υπόλοιπα χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική.

Κύριοι καφέδες

Τα δέντρα καφέ από την Αραβία και το Κονγκό καλλιεργούνται μαζικά. Από τους κόκκους τους παράγουν τις πιο αγαπημένες ποικιλίες καφέ - Robusta και Arabica. Τα δέντρα της Βεγγάλης και του Καμερούν καλλιεργούνται επίσης σε μικρούς όγκους.

Συνολικά, υπάρχουν 4 κύριες ποικιλίες καφέ:

• Arabica.
• Robusta.
• Liberica.
• Excelsia.

Τα καφεόδεντρα καλλιεργούνται σε βιομηχανική κλίμακα σε χώρες με κυρίως τροπικό κλίμα. Τα άγρια δέντρα καφέ βρίσκονται στους λόφους της Ασίας και της Αφρικής. Απολύτως όλα τα μέρη των καφεόδεντρων περιέχουν καφεΐνη, μια ουσία που παράγεται από τα φυτά ως βιολογικό όπλο για την απώθηση των παρασίτων.

Ανθισμένος καφές -αυτό είναι κάτι απίστευτο! Πληθώρα μικρών λευκών λουλουδιών με ευχάριστο φρουτώδες άρωμα.

Τα ίδια τα λουλούδια είναι αμφιφυλόφιλα, ικανά να αυτογονιμοποιηθούν. Οι καρποί του καφέ ωριμάζουν μέσα σε 3-4 μήνες. Όταν είναι ώριμα, αυτά είναι κυρίως σκούρα κόκκινα ελλειψοειδή μούρα, κάτω από το δέρμα των οποίων υπάρχουν πρασινογκρίζοι κόκκοι. Σε κάθε καρπό συνήθως ωριμάζουν δύο σπόροι, αλλά περιστασιακά υπάρχει ένας, αλλά πολύ μεγάλος. Αυτοί οι σπόροι ονομάζονται μαργαριτάρι, επιλέγονται ξεχωριστά και αποτιμώνται υψηλότερα. Τέτοιοι κόκκοι τηγανίζονται πιο ομοιόμορφα, η γεύση τους είναι πιο αραιή. Οι ειδικοί γνώστες του καφέ ως ρόφημα προτιμούν κόκκους μαργαριταριών για την παρασκευή του.

Οι κόκκοι καφέ που καλλιεργούνται σε διαφορετικές χώρες και σε διαφορετικές περιοχές έχουν τα δικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά (άρωμα, ισχύς καφέ, γεύση). Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των κόκκων καθορίζονται όχι μόνο από το είδος των καφεόδεντρων, αλλά και από τις γεωργικές πρακτικές καλλιέργειας και τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Αυτό σημαίνει ότι οι ιδιότητες των κόκκων καφέ της ίδιας ποικιλίας μπορεί να διαφέρουν σημαντικά από φυτεία σε φυτεία. Μονής καταγωγής - έτσι συνηθίζεται να αποκαλούμε τον καφέ, η γενέτειρα του οποίου είναι η ίδια περιοχή.

Επί του παρόντος, καλλιεργούνται κυρίως μικρού μεγέθους καφεόδεντρα. Αυτό οφείλεται στην ευκολία της φροντίδας και της συγκομιδής. Τα δέντρα του καφέ προτιμούν ελαφρύ, μέτρια υγρό έδαφος, πλούσιο σε στοιχεία όπως άζωτο, οξείδιο του φωσφόρου και ανθρακικό κάλιο και υγρό αέρα. Τέτοιες συνθήκες συμβάλλουν στην απόκτηση της πιο πολύτιμης γεύσηςχαρακτηριστικά του ποτού.

Όλα τα είδη καφέ χωρίζονται σε καθαρούς και ανάμεικτους καφέδες

Μικτό - πρόκειται για συνθέσεις πολλών τύπων αλεσμένου καφέ. Οι κόκκοι αναμειγνύονται για να τονιστούν τα θετικά χαρακτηριστικά ενός ή άλλου είδους, καθώς και για να καλύψουν τις ελλείψεις. Κατά την ανάμειξη προσπαθούν να επιλέξουν ποικιλίες καφέ που αποκαλύπτουν και συμπληρώνουν ο ένας τα γευστικά χαρακτηριστικά του άλλου. Συνήθως, δεν αναμειγνύονται κόκκοι με στενές γευστικές ιδιότητες ή, αντίθετα, με εξαιρετικά πολικούς. Η μικτή μορφή περιέχει από δύο έως δεκαπέντε ποικιλίες αλεσμένων κόκκων.

Οι καθαρές ποικιλίες είναι ποικιλίες που περιέχουν μόνο ένα είδος κόκκου καφέ. Αυτά τα είδη φέρουν τα ονόματα της περιοχής όπου φύτρωναν καφεόδεντρα. Για παράδειγμα, βραζιλιάνικος καφές.

Εξάρτηση της ισχύος των κόκκων καφέ από το ψήσιμο

Το ψήσιμο κόκκων είναι το πρώτο σημαντικό βήμα στην παρασκευή καφέ. Ως αποτέλεσμα του καβουρδίσματος, οι κόκκοι του καφέ αποκαλύπτουν πλήρως τη μυρωδιά, τη γεύση και τη δύναμη. Όσο πιο δυνατό είναι το ψητό, τόσο πιο δυνατό θα είναι το ποτό. Ο καφές αποκτά το συνηθισμένο σκούρο καφέ χρώμα του κατά τη θερμική επεξεργασία λόγω της σακχαρόζης, η οποία, υπό την επίδραση των θερμοκρασιών, μετατρέπεται σε καραμελίνη. Ομοίως, η δομή του ίδιου του κόκκου αλλάζει κατά τη διαδικασία του ψησίματος, γεγονός που βοηθά στην απελευθέρωση αιθέριων ελαίων.

Τύποι επιπέδων καβουρδίσματος καφέ:

Ελαφρύ ή σκανδιναβικό επίπεδο επεξεργασίας χαρακτηρίζεται από ανοιχτό καφέ χρώμα κόκκων καφέ, πλούσιο σε ελαφριά γεύση με έντονη οξύτητα και διακριτική ευχάριστη μυρωδιά. Ένα ποτό από ελαφρώς καβουρδισμένα φασόλιαΙδανικό για κατανάλωση με κρέμα και γάλα. Η ισχύς αυτού του καφέ είναι χαμηλή.

Το Το βιεννέζικο ή μέτριο ψήσιμο συμβάλλει στον χρωματισμό των κόκκων στα πλούσια χρώματα της σοκολάτας γάλακτος, την εκδήλωση γλυκόπικρου με ελαφριά ξινίλα στη γεύση. Αυτό το ρόφημα ταιριάζει καλά με το γάλα και είναι εξίσου καλό από μόνο του.

Μεσαίο δυνατό ή γαλλικό ψητό επίπεδο, δίνει στους κόκκους καφέ μια πλούσια γεύση σοκολάτας. Κάθε κόκκος καλύπτεται με ένα λεπτό φιλμ αιθέριων ελαίων. Η γεύση του καφέ μετά από αυτόν τον βαθμό ψησίματος γίνεται ακόμη πιο γλυκόπικρη και πλούσια και η χαρακτηριστική ξινίλα εξαφανίζεται σχεδόν εντελώς.

Υψηλά ή ιταλικά επίπεδα ψητού γίνονται σκούρα καφέ, προκαλώντας ένα παχύ, λιπαρό φιλμ να σχηματιστεί στην επιφάνεια των φασολιών. Η γεύση αυτού του καφέ χαρακτηρίζεται από πικρές, ελαφρώς «καψαλισμένες» ευχάριστες αποχρώσεις. Το άρωμα των δημητριακών μετά την ιταλική μέθοδο ψησίματος γίνεται πραγματικά πολυτελές.

Το καβούρδισμα σε επίπεδο εσπρέσο χρησιμοποιείται για κόκκους που προορίζονται για το ομώνυμο ρόφημα καφέ. Ο κόκκος μετά από τέτοιο ψήσιμο γίνεται μαύρος, γυαλιστερός, πολύ λιπαρός. Η δύναμη του καφέ εσπρέσο είναι η υψηλότερη. Οι γνώστες του καφέ σε όλο τον κόσμο προτιμούν το συγκεκριμένο ρόφημα για τη μοναδική βαθιά πικρή «απανθρακωμένη» γεύση και την παχιά μυρωδιά του. Το τρίψιμο των κόκκων για εσπρέσο είναι πολύ λεπτό, καθώς η δύναμη του καφέ εξαρτάται εξίσου από το άλεσμα.

Τι σημαίνει η λέξη "δυνατός" για τον καφέ;

Φρούριο είναι η συγκέντρωση μιας συγκεκριμένης γεύσης(γλυκό, ξινό, αλμυρό ή πικρό) ή μείγμα γεύσης. Ο καφές χαρακτηρίζεται κυρίως από πικρή γεύση. Επομένως, όσο πιο πικρή είναι η γεύση του ποτού, τόσο πιο δυνατό θεωρείται. Μια τέτοια άποψη είναι εσφαλμένη. Το σώμα (ισχύς) των ροφημάτων καφέ καθορίζεται από τον αριθμό των γευστικών κάλυκων που ερεθίζονται από αυτό. Από αυτό προκύπτει ότι η παρουσία διαφόρων γεύσεων είναι απαραίτητη στον καφέ. Τα ποτά που παρασκευάζονται από κόκκους καφέ έχουν γλυκιά, ξινή και πικρή γεύση, με ελάχιστη έως καθόλου αλμυρή γεύση.

Αποδεικνύεται ότι όσο πιο συγκεντρωμένες είναι οι γεύσεις, τόσο πιο δυνατός είναι ο καφές. Φυσικά, ο κορεσμός του αρώματος είναι σημαντικό συστατικό του βαθμού αντοχής του καφέ, καθώς και του κορεσμού των εκχυλισμάτων στο διάλυμα. Όσο περισσότερο αραιώνεται το ρόφημα καφέ με υγρό, τόσο χαμηλότερη είναι η γευστική του ισχύς. Σε αυτή την περίπτωση, η ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών θα παραμείνει αμετάβλητη. Έτσι ρυθμίζεται η ισχύς του καφέ.

Λίγα για τη Robusta

Τα μείγματα καφέ που περιέχουν Robusta ή ακόμα και καθαρή Robusta αισθάνονται πιο συμπαγή. Αυτό καθορίζεται από τη χημική σύσταση των κόκκων. Περιέχουν ειδικές ουσίες που ερεθίζουν πιο έντονα τους γευστικούς κάλυκες. Η περιεκτικότητα σε καφεΐνη στη Robusta φτάνει σχεδόν το 5%. Η καφεΐνη είναι μια ουσία με πικρή γεύση και, κατά συνέπεια, προσθέτει πικρία στους κόκκους robusta. Η Robusta τείνει επίσης να παρασκευάζεται πιο γρήγορα από την Arabica. Αυτό αυξάνει την ποσότητα των εκχυλιστικών στο τελικό ποτό.

Μέθοδοι παρασκευής ροφημάτων καφέ

Σε μια καφετιέρα. Ο πιο εύκολος τρόπος για να φτιάξεις ένα ποτό, αλλά και ο λιγότεροςδημοφιλής. Η αρχή της παρασκευής συνίσταται στη συνήθη έκχυση με βραστό νερό και έγχυση χονδροειδών κόκκων καφέ. Υπάρχουν επίσης μπρίκια με πιστόνι ή γαλλικό καφέ. Πρόκειται για ψηλές γυάλινες καφετιέρες με καπάκι εμβόλου.

Στους Τούρκους ή τσέζβες. Η μέθοδος, εφευρέτες της οποίας είναι οι Άραβες. Η αρχή της προετοιμασίας είναι να περιχύνουμε πολύ ψιλοκομμένους κόκκους καφέ με κρύο νερό και σιγά σιγά να βράζουν το ρόφημα (αλλά όχι).

Με τη βοήθεια του φιλτραρίσματος. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σε καφετιέρες στάγδην. Η μέθοδος φιλτραρίσματος είναι η διαρροή μιας σταγόνας νερού μέσω αλεσμένων κόκκων καφέ τοποθετημένων σε χαρτί μιας χρήσης ή επαναχρησιμοποιήσιμα σταθερά φίλτρα.

Στην καφετιέρα. Η μέθοδος βασίζεται στην παροχή ζεστού ατμού υπό υψηλή πίεση μέσω του καφέ ρηχού δαπέδου. Η ισχύς του καφέ στην καφετιέρα είναι σημαντικά υψηλότερη, καθώς παρασκευάζεται με δύναμη υπό υψηλή πίεση. Ένας καλός εσπρέσο είναι αρκετά ακριβός για την τιμή του. Αυτό οφείλεται στο υψηλό κόστος των μηχανισμών καφετιέρας.

Σε καφετιέρα τύπου geyser. Οι συσκευές αποτελούνται από τρία διαμερίσματα. Το κάτω είναι για νερό, το μεσαίο είναι για χονδρούς κόκκους καφέ, το πάνω είναι για ποτό καφέ απευθείας. Η αρχή της ζυθοποιίας βασίζεται στη διέλευση ζεστού νερού και ατμού μέσω του κόκκου. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου παρασκευής είναι η απουσία υπολειμμάτων καφέ στο τελικό ρόφημα.

Μικρή περίληψη

Από το τι εξαρτάται το φρούριοκαφές:

• Ποικιλία - όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε καφεΐνη στην ποικιλία, τόσο πιο δυνατό θα είναι το ποτό.
• Εξαρτάται από το επίπεδο ψησίματος – όσο πιο σκούρο είναι το ψητό, τόσο πιο πλούσιος ο καφές.
• Στο μέγεθος του αλέσματος - όσο πιο λεπτό είναι το άλεσμα, τόσο πιο εύκολα ο καφές αναδίδει όλες τις γευστικές και αρωματικές ουσίες, πράγμα που σημαίνει ότι γίνεται πιο δυνατός.
• Από τη μέθοδο παρασκευής - το πιο δυνατό ρόφημα λαμβάνεται στις καφετιέρες.