Ανάλατα σκληρά τυριά: λίστα, περιγραφή γεύσης, τεχνολογία παραγωγής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τα σκληρά, ανάλατα τυριά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από τα μαλακά. Συνήθως συσκευάζονται σε καλούπια υψηλής πίεσης και παλαιώνουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τα τυριά που ταξινομούνται ως ημίσκληρα και σκληρά περιλαμβάνουν το γνωστό τσένταρ.

Από πού προέρχεται το τυρί με αυτό το όνομα; Κατάγεται από το χωριό Cheddar της Αγγλίας. Τώρα όμως αυτό το όνομα χρησιμοποιείται ως γενικός όρος για αυτό το είδος τυριού. Οι ποικιλίες και οι ομοιότητές του υπάρχουν σε όλο τον κόσμο.

Η λίστα με τα ημίσκληρα και σκληρού τύπου ανάλατα τυριά μπορεί να είναι συντριπτική, αλλά τα πιο γνωστά είδη περιλαμβάνουν:

• Cheddar.
• παρμεζάνα.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Ολλανδικά).
• Ρωσικό τυρί. Η τιμή για αυτό δεν υπερβαίνει τα χίλια ρούβλια ανά κιλό, επομένως είναι εξαιρετικά συνηθισμένη.

Τι γίνεται με τα οφέλη του προϊόντος;

Όσον αφορά την υγεία, το τυρί είναι και καλό και κακό. Από τη μια πλευρά, τα σκληρά είδη είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης και ασβεστίου. Για παράδειγμα, σε 30 γραμμάρια τυριούΤο τσένταρ περιέχει 7 γραμμάρια πρωτεΐνης και 205 χιλιοστόγραμμα ασβεστίου. Εάν φάτε 50 γραμμάρια, λαμβάνετε την ίδια ποσότητα ασβεστίου με ένα ποτήρι γάλα (305 mg).

Το τυρί παρέχει επίσης στον οργανισμό επαρκείς ποσότητες βιταμινών Α, Β2 (ριβοφλαβίνη) και Β12, μαγνησίου και ψευδαργύρου. Και τα σκληρά, ανάλατα τυριά όπως το τσένταρ, το ελβετικό και η παρμεζάνα έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη, έτσι τα άτομα με ήπια έως μέτρια δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να τα τρώνε χωρίς συμπτώματα.

Το μειονέκτημα είναι ότι το προϊόν είναι πλούσιο σε λιπαρά, ειδικά κορεσμένα (ο τύπος που αυξάνει τη χοληστερόλη στο αίμα). Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν μια ουσία σε μια κατηγορία κορεσμένων λιπαρών που ονομάζεται μυριστικό οξύ, το οποίο είναι ο πιο ισχυρός τύπος οξέος όταν πρόκειται για την αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης. Μία μερίδα 50 γραμμαρίων τυριού παρέχει 9 γραμμάρια κορεσμένου λίπους, σχεδόν διπλάσια ποσότητα για ένα άτομο που ακολουθεί δίαιτα 2.000 θερμίδων.

Ποιο τυρί είναι το πιο υγιεινό; Πολλοί άνθρωποι τείνουν να πιστεύουν ότι η παρμεζάνα είναι η πιο υγιεινή επιλογή μεταξύ των σκληρών ποικιλιών. Έχει λιγότερα λιπαρά και θερμίδες από άλλες παρόμοιες ποικιλίες.

Τι είναι το τυρί τσένταρ

Το τυρί Cheddar είναι ένα σχετικά σκληρό, υπόλευκο (μερικές φορές ακόμη και πορτοκαλί όταν του προστίθενται μπαχαρικά) προϊόν. Μερικές φορές μπορεί να έχει μια πικάντικη γεύση. Από πού είναι το τυρί τσένταρ; Αυτό το είδος προϊόντος που δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στο αγγλικό χωριό Cheddar στο Somerset, παράγεται εκτός της περιοχής και σε όλο τον κόσμο.

Παράξτε το έτσι. Το τυρί κότατζ και ο ορός γάλακτος διαχωρίζονται χρησιμοποιώντας ένα σύμπλεγμα ενζύμων πυτιάς, που συνήθως παρασκευάζεται από το στομάχι νεογέννητων μοσχαριών (τα χορτοφαγικά τυριά ή τα τυριά kosher χρησιμοποιούν χυμοσίνη βακτηρίων, ζύμης ή μούχλας).

Μετά το ζέσταμα, το τυρόπηγμα ζυμώνεται με αλάτι, κόβεται σε κύβους για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος και στη συνέχεια στύβεται και αναποδογυρίζεται. Το πιο σκληρό και πιο ώριμο τσένταρ, που μερικές φορές αναφέρεται ως vintage cheddar, πρέπει να ωριμάσει για 15 μήνες ή περισσότερο. Το τυρί διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία, η οποία συχνά απαιτεί ειδικές εγκαταστάσεις.

παρμεζάνα

Parmigiano-Reggiano - Ιταλικό τυρί με σκληρή ροή. Το όνομα "παρμεζάνα" χρησιμοποιείται συχνά για να αναφέρεται στο ίδιο προϊόν που παράγεται εκτός των παραδοσιακών περιοχών στην Ιταλία, αν και αυτό απαγορεύεται από τους ευρωπαϊκούς εμπορικούς κανόνες.

Από αυτή την άποψη, η τιμή της παρμεζάνας μπορεί να κυμαίνεται από 100 ρούβλια. έως 4 χιλιάδες ρούβλια ανά τεμάχιο. Το πιο ακριβό θα είναι το αυθεντικό ιταλικό προϊόν με μεγάλη έκθεση.

Αυτό το τυρί παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το πλήρες γάλα του πρωινού αρμέγματος αναμειγνύεται με το φυσικό αποβουτυρωμένο γάλα (το οποίο παράγεται με αποθήκευση σε μεγάλες ρηχές δεξαμενές για να διαχωριστεί η κρέμα) από το προηγούμενο άρμεγμα, με αποτέλεσμα ένα μερικώς αποβουτυρωμένο μείγμα. Αυτό το μείγμα αντλείται σε δοχεία με επένδυση χαλκού (το μέταλλο θερμαίνεται και κρυώνει γρήγορα).

Ο ορός εκκίνησης (που περιέχει ένα μείγμα ορισμένων θερμόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος) προστίθεται εκεί και η θερμοκρασία αυξάνεται στους 33–35 °C. Μετά από αυτό μέσατο μείγμα βάζουμε πυτιά, και τα αφήνουμε όλα να πήξουν για 10-12 λεπτά. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια συνθλίβεται μηχανικά σε μικρά κομμάτια (το μέγεθος των κόκκων ρυζιού), η θερμοκρασία αυξάνεται στους 55 °C υπό προσεκτικό έλεγχο. Το τυρί κότατζ αφήνεται να καθίσει για 45–60 λεπτά.

Το συμπιεσμένο προϊόν συλλέγεται σε ένα κομμάτι μουσελίνας και στη συνέχεια χωρίζεται σε δύο μέρη και τοποθετείται σε καλούπια. Υπάρχουν 1100 λίτρα γάλα ανά κάδο, με αποτέλεσμα δύο κεφάλια τυριού. Το τυρί κότατζ που αποτελείται από κάθε κύκλο ζυγίζει περίπου 45 κιλά.

Το τυρί τοποθετείται σε μια στρογγυλή φόρμα από ανοξείδωτο χάλυβα, η οποία πιέζεται σφιχτά με μια πόρπη ελατηρίου για να κρατήσει το προϊόν σε σχήμα τροχού. Μετά από μια ή δύο μέρες, η πόρπη απελευθερώνεται και ο πλαστικός ιμάντας αποτυπώνεται επανειλημμένα στο τυρί, εμφανίζοντας το όνομα, τον αριθμό εργοστασίου, τον μήνα και το έτος παραγωγής. Η μεταλλική φόρμα είναι και πάλι σφιχτά στερεωμένη. Τα αποτυπώματα στερεώνονται στην επιφάνεια του τυριού μετά από περίπου μια μέρα και στη συνέχεια το κεφάλι τοποθετείται σε ένα δοχείο με άλμη για να απορροφήσει το αλάτι για 20-25 ημέρες. Μετά από αυτό, οι γύροι μεταφέρονται σε ειδικές εγκαταστάσεις στο εργοστάσιο για 12 μήνες. Κάθε κομμάτι τοποθετείται σε ξύλινα ράφια. Κάθε κεφαλή και το ράφι από κάτω καθαρίζονται με το χέρι ή το μηχάνημα κάθε επτά ημέρες. Το τυρί αναποδογυρίζεται επίσης αυτή τη στιγμή.

Η περίοδος ωρίμανσης για το τυρί παρμεζάνα είναι τουλάχιστον 12 μήνες. Το καλύτερο προϊόν θεωρείται έκθεση 2 ετών. Το μόνο πρόσθετο που επιτρέπεται είναι το αλάτι, το οποίο το τυρί απορροφά όταν βυθιστεί σε δεξαμενές άλμης για 20 ημέρες.

Το Real Parmigiano-Reggiano έχει ένα αιχμηρό σύμπλεγμαγεύση φρουτώδης-καρπούς με έντονες αλμυρές νότες και ελαφρώς κοκκώδη υφή. Η τιμή αυτού του τύπου παρμεζάνας δεν μπορεί να είναι χαμηλή. Οι μη παλαιωμένες εκδόσεις μπορεί να έχουν ελαφρώς πικρή γεύση.

Gouda

Το Gouda είναι ένα μαλακό κίτρινο τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά στον κόσμο. Το όνομα χρησιμοποιείται σήμερα ως γενικός όρος για πολλά παρόμοια προϊόντα που παράγονται με τον παραδοσιακό ολλανδικό τρόπο. Στη Ρωσία, η εκδοχή του ονομαζόταν «Τυρί Kostroma» για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Διάφορες πηγές προτείνουν ότι ο όρος "γκούντα" αναφέρεται περισσότερο στο γενικό στυλ παραγωγής τυριού παρά σε ένα συγκεκριμένο είδος, αναφερόμενος στη γεύση του, η οποία ποικίλλει ανάλογα με την παλαίωση. Σύμφωνα με κριτικές για το τυρί gouda, η νεαρή (και εργοστασιακής παραγωγής) ποικιλία περιγράφεται ότι έχει ένα άρωμα που είναι "ελαφρώς ζαχαρούχο με νότες ξηρών καρπών, αλλά πολύ λεπτό", ενώ το πιο ώριμο αγροτικό προϊόν αναφέρεται συχνά ότι έχει "ένα υπέροχο φρουτώδη γεύση με γλυκιά επίγευση" που μπορεί να πάρει μια "σχεδόν επίγευση καραμέλας" εάν παλαιώσει για περισσότερο από δύο χρόνια.

Παράγεται ως εξής. Αφού πήξουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, λίγος από τον ορό γάλακτος στραγγίζεται και προστίθεται νερό. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται «πλύσιμο του τυροπήγματος» και δημιουργεί ένα πιο γλυκό τυρί αφού το πλύσιμο αφαιρεί μέρος της λακτόζης, με αποτέλεσμα τη μικρότερη παραγωγή γαλακτικού οξέος. Περίπου το 10% του μείγματος είναι τυρόπηγμα, το οποίο πιέζεται σε στρογγυλά σχήματα για αρκετές ώρες. Το ανάλατο τυρί στη συνέχεια μουλιάζεται σε αλατούχο διάλυμα, το οποίο του δίνει καικρούστα μοναδική γεύση.

Το τυρί κόβεται για αρκετές ημέρες προτού καλυφθεί με κίτρινη φλούδα για να αποτραπεί η ξήρανση, και στη συνέχεια υποβάλλεται σε παλαίωση, κατά την οποία το προϊόν αλλάζει από ημιστερεό σε σφιχτό. Οι Ολλανδοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν συνήθως έξι ποιότητες για να ταξινομήσουν το γκούντα:

• Νεαρό τυρί (4 εβδομάδες).
• Νέες Ηλικίες (8-10 εβδομάδες).
• Ώριμη (16-18 εβδομάδες).
• Πολύ ώριμο (7-8 μήνες).
• Παλιό τυρί (10-12 μηνών).
• Πολύ παλιό τυρί (12 μηνών ή περισσότερο).

Παίρνει μια καραμελωμένη γλύκα καθώς παλαιώνει και ένα ελαφρύ τσούξιμο από τους κρυστάλλους του τυριού, ειδικά σε παλαιωμένες εκδόσεις.

Emmental

Το Emmental (γνωστό ως ελβετικό τυρί) είναι ένα μέτριας σκληρότητας κίτρινο προϊόν που εφευρέθηκε στην περιοχή Emmental του καντονίου της Βέρνης. Έχει μια πικάντικη αλλά ήπια γεύση. Παρά το γεγονός ότι το όνομά του είναι κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, το τυρί Emmental παράγεται και σε άλλες χώρες, ειδικά στη Γαλλία, τη Βαυαρία και ακόμη και τη Φινλανδία.

Παράγεται χρησιμοποιώντας τρία είδη βακτηρίων: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus και Propionibacterium freudenreichii. Προηγουμένως, οι μεγάλες τρύπες στο προϊόν ήταν σημάδι ατέλειας και μέχρι πρόσφατα, οι κατασκευαστές προσπαθούσαν να τις αποφύγουν. Το τυρί έμενταλ χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα, ειδικά σε γκρατέν και φοντί, όπου αναμειγνύεται με γραβιέρα.

Maasdam

Το Maasdam είναι ένα ολλανδικό τυρί που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια ελβετική συνταγή. Είναι από τα πιο γνωστά ανάλαταποικιλίες τυριού. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και παλαιώνει για τουλάχιστον 4 εβδομάδες. Το προϊόν ωριμάζει γρηγορότερα από άλλα ολλανδικά τυριά. Το Maasdam έχει εσωτερικές τρύπες από τη διαδικασία ωρίμανσης και λεία κίτρινη φλούδα. Μερικές φορές κερώνεται σαν γκούντα.

Αυτό το ανάλατο τυρί δημιουργήθηκε για να ανταγωνιστεί το ελβετικό Emmental καθώς είναι φθηνότερο και πιο γρήγορο στην παραγωγή του. Τα ίδια βασικά συστατικά χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής όπως και για τα ελβετικά τυριά. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που έχει την ίδια ξηρή και γλυκιά γεύση, αλλά είναι πιο απαλό λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε υγρασία.

Edam

Το Edam (ολλανδικό τυρί) είναι ένα ημιστερεό προϊόν που εφευρέθηκε στην Ολλανδία και πήρε το όνομά του από την πόλη Edam στην επαρχία της Βόρειας Ολλανδίας. Αυτό το ανάλατο σκληρό τυρί πωλείται παραδοσιακά σε ωχροκίτρινους στρογγυλεμένους κυλίνδρους ή με κόκκινη μεμβράνη κεριού παραφίνης. Το Edam μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ η γεύση του μπορεί μόνο να γίνει καλύτερη. Αυτές οι ιδιότητες (μεταξύ άλλων) το έχουν κάνει το πιο δημοφιλές τυρί.

Τα περισσότερα είδη «νεαρών» τυριών ένταμ που πωλούνται στα καταστήματα έχουν πολύ ήπια γεύση, ελαφρώς αλμυρή ή ξηρή καρπούς και σχεδόν καθόλου μυρωδιά σε σύγκριση με άλλα προϊόντα. Καθώς το τυρί παλιώνει, η γεύση του ολλανδικού τυριού οξύνεται και γίνεται πιο σκληρή. Έχει σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από πολλά άλλα παραδοσιακά τυριά - το edam μπορεί να έχει μόλις 28% λιπαρά σε ξηρά ουσία.

ρωσικό τυρί

Αυτή η ποικιλία εφευρέθηκε στην ΕΣΣΔ και σεεπί του παρόντος δεν έχει κάτοχο πνευματικών δικαιωμάτων. Παράγεται από τα περισσότερα ρωσικά και άλλα μετασοβιετικά εργοστάσια. Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με πολλές μικρές τρύπες στην κοπή. Το χρώμα του προϊόντος είναι ανοιχτό κίτρινο, η γεύση έχει έντονη ξινίλα. Η τιμή του ρωσικού τυριού είναι αρκετά προσιτή (περίπου 330 ρούβλια ανά κιλό), γεγονός που εξηγεί τη μεγάλη δημοτικότητά του.

Μπορώ να φτιάξω αυτό το προϊόν μόνος μου;

Τα μαλακά τυριά φτιάχνονται εύκολα στο σπίτι. Έτσι, τα ανάλατα τυριά φέτα και μοτσαρέλα δεν απαιτούν ιδιαίτερες δεξιότητες και δυσεύρετα υλικά. Ωστόσο, τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά με τις στερεές τροφές.

Η κύρια διαφορά μεταξύ μαλακών και σκληρών τυριών είναι ότι το τελευταίο απαιτεί ειδική πρέσα και καλλιέργειες βακτηρίων.

Η κατασκευή αυτών των προϊόντων απαιτεί πολλή υπομονή. Θα χρειαστείτε επίσης εξοπλισμό τυροκομίας, που δεν είναι εύκολο να βρεθεί στο εμπόριο. Ωστόσο, είναι πολύ συναρπαστικό και χρήσιμο.

Απαιτούμενος εξοπλισμός και συστατικά

Τι απαιτείται για την παρασκευή σκληρών τυριών; Η λίστα των εξαρτημάτων για το δικό σας μίνι τυροκομείο είναι η εξής:

• Ολόκληρο γάλα (όσο περισσότερα λιπαρά, τόσο περισσότερο τυρί παίρνετε).
• Πυτιά, η οποία είναι απαραίτητη για τον διαχωρισμό του τυροπήγματος και του ορού γάλακτος. Συνιστάται η αγορά ενός υγρού ζωικού προϊόντος. Είναι πολύ πιο εύκολο στη χρήση και τη μέτρηση από το σκληρό ή το κοκκώδες.
• Καλλιέργειες βακτηρίων. Χρειάζονται για να ωριμάσουν και να αρωματίσουν το τυρί που θέλετε να φτιάξετε. Χωρίς αυτό, θα έχετε ένα απλό λευκό προϊόν.
• Αλάτι. Πολλοί ειδικοί λένε ότι είναι καλύτερο να αγοράσετε τυρί αλάτι. Πρόκειται για νιφάδες αλατιού που λιώνουν εύκολα, αλλά είναι πολύ ακριβές. Απλώς βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε ένα μη ιωδιούχο προϊόν.
• Θερμόμετρο. Πρέπει να είναι καλό και ακριβές.
• Χλωριούχο ασβέστιο. Το επεξεργασμένο γάλα που αγοράζεται από το κατάστημα ομογενοποιείται και εξατμίζεται το ασβέστιο κατά τη διαδικασία παρασκευής τυριού. Για να κάνετε το προϊόν σας χρήσιμο, εμπλουτίστε το με αυτό το ορυκτό.
• Ατμόπλοιο. Δεν είναι επιθυμητό να βάλετε το γάλα απευθείας στη φωτιά. Χρειάζεται ατμόπλοιο για να μην καεί. Η κατσαρόλα με το γάλα σας θα πρέπει επίσης να είναι αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει πολλά υγρά.
• Πρέσσα τυριού. Θα χρειαστεί να πιέσετε το φρεσκοφτιαγμένο τυρί.
• Σχήματα τυριών. Μπορείτε να τα αγοράσετε ή να τα φτιάξετε από πλαστικό κουβά.
• Τυρί ύφασμα. Λάβετε υπόψη ότι το τυρόπανο, το οποίο μπορείτε να αγοράσετε σε οποιοδήποτε φαρμακείο, είναι άχρηστο σε ένα οικιακό μίνι τυροκομείο. Αυτό που χρειάζεστε λέγεται μουσελίνα. Αυτό είναι ένα επαναχρησιμοποιήσιμο ύφασμα.
• Κερί τυριού. Ορισμένα είδη τυριών παλαιώνουν από αρκετούς μήνες έως αρκετά χρόνια. Για να μην στεγνώσει το προϊόν, πρέπει να το καλύψετε με κερί. Μην το δοκιμάσετε με κερί παραφίνης. Δεν είναι το ίδιο και δεν προστατεύει καλά το προϊόν.
• Σπηλιά τυριού. Αν ασχολείστε πραγματικά με την παρασκευή τυριού, θα χρειαστείτε ένα μέρος για να το παλαιώσετε. Ένα δροσερό κελάρι ή ψυγείο κρασιού είναι ιδανικό για αυτό το σκοπό.
• Άλλα πράγματα που θα χρειαστείτε: έως 25 κιλά κοιλιακού βάρους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μπάρα για αυτό.
• Μερική κατσαρόλα γιαορρός. Ένα μεταλλικό ταψί για πίτα ή βαθύ ταψί θα κάνει.

Πριν ξεκινήσετε

Μόλις όλος ο εξοπλισμός παρασκευής τυριού είναι έτοιμος για χρήση, υπάρχουν μερικές απλές προετοιμασίες.

Βγάλτε το γάλα από το ψυγείο και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό θα το κάνει να ζεσταθεί αργότερα.

Πριν αρχίσετε να χρησιμοποιείτε οτιδήποτε θα έρθει σε επαφή με το τυρί, όλα πρέπει να αποστειρωθούν. Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι αρχάριοι κατά την προετοιμασία ενός προϊόντος. Είναι καλύτερο να βράζετε ό,τι χρησιμοποιείτε - ακόμα και κάθε μπολ και κουτάλι.

Γάλα θέρμανσης

Ξεκινήστε ζεσταίνοντας 8 λίτρα πλήρες γάλα. Δεδομένου ότι δεν πρέπει να το βάλετε σε άμεση φωτιά, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ατμομάγειρα. Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε το τηγάνι σε ένα μεγάλο δοχείο με νερό και μια μικρή σχάρα ψύξης για να μην ακουμπούν τα πιάτα. Θα χρειαστείτε επίσης το θερμόμετρο σας για αυτό το βήμα.

Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε στους 30 βαθμούς. Πρέπει να το κάνετε αυτό πολύ αργά, διατηρώντας τη θερμότητα όσο το δυνατόν χαμηλότερη. Μην προσπαθήσετε να ζεστάνετε το γάλα πιο γρήγορα ανεβάζοντας τη θερμοκρασία. Αν ζεσταθεί πολύ, μπορείτε να το κάψετε.

Γάλα ωρίμανση

Μόλις το γάλα ζεσταθεί στους 30 βαθμούς, ήρθε η ώρα να προσθέσετε καλλιέργειες βακτηρίων. Κατά κανόνα, πωλούνται σε συσκευασίες με μερίδες, όπου αναφέρονται όλες οι απαραίτητες αναλογίες. Αφήστε τη μίζα να επιπλεύσει στην επιφάνεια του γάλακτος για ένα λεπτό. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλιμε τρύπες, ανακατεύουμε καλά το μείγμα και αφήνουμε την καλλιέργεια να ωριμάσει σε γάλα στους 32 βαθμούς για 30 λεπτά. Προσέξτε τη θερμοκρασία ώστε να μην ξεπεράσει τους 33 βαθμούς.

Διαχωρισμός τυρόπηγμα και ορού γάλακτος

Μετά την ωρίμανση του γάλακτος, πρέπει να πήξει για να διαχωριστεί το τυρόπηγμα (τυρί) και ο ορός γάλακτος (όχι το τυρί). Εάν χρησιμοποιείτε ένα προϊόν που αγοράσατε από το κατάστημα, τώρα είναι η ώρα να προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο. Προσθέστε 3/4 κουταλάκι του γλυκού αυτής της ουσίας αραιωμένο σε ένα τέταρτο φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε καλά.

Στη συνέχεια ήρθε η ώρα να προσθέσετε την πυτιά. Αραιώστε μισό κουταλάκι του γλυκού της ουσίας με ένα τέταρτο φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά με κινήσεις πάνω-κάτω για 1 λεπτό. Σκεπάζουμε το γάλα και το αφήνουμε να ζεσταθεί στους 30 βαθμούς για 30-45 λεπτά. Μην ξεχνάτε να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία - δεν πρέπει να πέφτει ή να αυξάνεται για επιτυχή πήξη.

Κόψτε τυρί cottage

Μετά από 30-45 λεπτά, το γάλα πρέπει να έχει γίνει σφιχτό, σχεδόν σαν ζελέ. Για να προσδιορίσετε αν έχει γίνει, τοποθετήστε ένα καθαρό δάχτυλο ή θερμόμετρο στο μείγμα σε γωνία 45 μοιρών και σηκώστε το. Εάν το τυρόπηγμα ραγίζει τακτοποιημένα γύρω από το θερμόμετρο ή το δάχτυλο, τότε έχετε ένα καθαρό διάλειμμα και το προϊόν είναι έτοιμο για κοπή σε φέτες. Αν είναι πολύ μαλακό, αφήστε το γάλα να μείνει περισσότερο.

Για να κόψετε το τυρόπηγμα, πάρτε ένα μακρύ μαχαίρι και βάλτε το μέσα στο μείγμα μέχρι τον πάτο του ταψιού. Κόψτε το από πάνω προς τα κάτω, μετά από τη μία πλευρά στην άλλη, σε κύβους 5-7 mm. Πρέπει να συνθλίβεται σε μοτίβο σκακιέρας. Αφήνουμε το ψιλοκομμένο τυρόπηγμαγια 40 λεπτά. Θα καθίσει στον πάτο της κατσαρόλας.

Θερμαντικό τυρί cottage

Το επόμενο βήμα είναι να ζεστάνετε το τυρόπηγμα. Το ζεσταίνουμε αργά στους 38 βαθμούς, αυξάνοντας τη θερμοκρασία κατά 2 βαθμούς κάθε 5 λεπτά. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 30 λεπτά. Ανακατεύετε το τυρόπηγμα απαλά και συχνά για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.

Μετά από 30 λεπτά, στραγγίστε όλο το υγρό ορό γάλακτος και αφήστε το μείγμα να ζεσταθεί για άλλα 30 λεπτά. Ανακατεύουμε κάθε 5 λεπτά για να μην κολλήσει το τυρόπηγμα. Η θέρμανση κάνει τον ορό γάλακτος να ξεχωρίζει και το τυρόπηγμα συρρικνώνεται λίγο και διατηρεί το σχήμα του καλύτερα.

Πρεσάρισμα τυριού

Απλώνουμε το τυρόπηγμα σε ένα σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατέψτε απαλά. Ρυθμίστε την πρέσα. Τοποθετήστε πρώτα το δίσκο και μετά τη φόρμα μαζί με το ύφασμα.

Τοποθετήστε το τυρόπηγμα στη φόρμα και διπλώστε το ύφασμα που περισσεύει από πάνω. Τοποθετήστε το ρυθμιστικό πάνω από το καλούπι και τοποθετήστε ένα βαρύ αντικείμενο από πάνω. Στύβουμε το τυρόπηγμα για 15 λεπτά. Εάν το δοχείο συλλογής ορού σας είναι πολύ μικρό, προσέξτε το και στραγγίστε το υγρό έγκαιρα.

Μετά από 15 λεπτά, ξετυλίγουμε το τυρί και το αναποδογυρίζουμε. Κάντε το πολύ προσεκτικά, το προϊόν είναι πολύ εύθραυστο και θα τείνει να καταρρεύσει. Το ξαναβάζουμε στη φόρμα και το πιέζουμε για 12 ώρες.

Αποτρίχωση και γήρανση

Μετά από 12 ώρες κοιλιακούς, το τυρί σας πρέπει να είναι ωραίο και σφιχτό. Το ξετυλίγετε και το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αποκτήσει στεγνή σύσταση, γυρίζοντας δύο φορές την ημέρα. Αυτό πρέπει να διαρκέσει 1-3 ημέρες. Μόλις στεγνώσει, απλώστε το κερί στο τυρί. Αυτό θα αποτρέψει την περαιτέρω ξήρανση και θα αποτρέψειανάπτυξη μούχλας.

Διατηρήστε το τυρί στους 12-13 βαθμούς για 1-4 μήνες, γυρίζοντάς το τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Με την ηλικία, το προϊόν θα αποκτήσει πικάντικο. Μπορείτε να το δοκιμάσετε σε λίγες εβδομάδες. Δεν υπάρχει τίποτα κακό με τη δοκιμή του προϊόντος. Απλώς εφαρμόστε μια νέα στρώση κεριού στην κοπή.

Ανάλογα με τον τύπο της βακτηριακής καλλιέργειας, μπορείτε να φτιάξετε μια ποικιλία τυριών στο σπίτι.