Ελβετικά τυριά: τεχνολογία παραγωγής, ποικιλίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το ελβετικό τυρί είναι σεβαστό και δημοφιλές σε όλο τον κόσμο. Αυτό το προϊόν φέρει ειδική ετικέτα για την επιβεβαίωση της ποιότητας και της αυθεντικότητάς του. Ήδη στα τέλη του 18ου αιώνα, το τυρί έγινε ένα από τα πιο εξαγόμενα ελβετικά προϊόντα και αυτή η τάση είναι επίκαιρη σήμερα.

Πώς διαφέρει αυτό το προϊόν από άλλα;

Τα αληθινά ελβετικά τυριά παρασκευάζονται από ωμό, συνήθως αγελαδινό γάλα (το κατσικίσιο ή το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά). Παραδοσιακά, κάθε περιοχή της χώρας παράγει τη δική της ποικιλία τυριών (εξ ου και το όνομά της). Ένα αρκετά υψηλό ποσοστό αυτού του προϊόντος παράγεται όχι από μεγάλες επιχειρήσεις, αλλά από οικογενειακές επιχειρήσεις. Για τους Ελβετούς, το τυρί δεν είναι απλώς μια επιχείρηση, είναι παράδοση, αναπόσπαστο μέρος της ζωής.

ελβετικό τυρί: ποικιλίες

Ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης, διακρίνονται τα εξαιρετικά σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα τυριά. Η τεχνολογία παρασκευής τους υπαγορεύτηκε από την ανάγκη παράτασης της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Ήταν τα ελβετικά τυριά που βοήθησαν τους ανθρώπους να επιβιώσουν τους σκληρούς χειμώνες χωρίς πείνα. Τα ονόματα της ποικιλίας είναι σχεδόνπάντα συνδέονται με τη γεωγραφική τους κατοικία (καντόνι, κοιλάδα όπου βρίσκεται το χωριό).

Πιο δημοφιλείς ποικιλίες σκληρού τυριού:

1. Το Gruyère (που πήρε το όνομά του από την πόλη) παράγεται στα πέντε καντόνια της Ελβετίας.
2. Το Το "Etiva" έχει ένα λεπτό άρωμα με νότες ξηρών καρπών και φρούτων, και ακόμη και στον 21ο αιώνα φτιάχνεται σύμφωνα με την παλιά τεχνολογία - στο χέρι. Σε ένα μεγάλο καζάνι (περίπου 450 λίτρα) που αιωρείται πάνω από το φούρνο, το θερμαινόμενο γάλα ανακατεύεται, ρυθμίζεται η επιθυμητή θερμοκρασία, αφήνεται να κρυώσει, θερμαίνεται ξανά και το τυρί διαχωρίζεται για μεταγενέστερη ωρίμανση.
3. Το Swiss Alp Bellevue παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα σε λιπαρά - 50%. Η υφή του είναι πυκνή, ομοιογενής, με πικάντικη κρούστα που μυρίζει αλπικά βότανα. Το τυρί δεν περιέχει λακτόζη και η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσής του είναι 6 μήνες. Το Bellevue είναι τέλειο για ένα γρήγορο δάγκωμα ή ως μέρος ενός πιάτου τυριού.

Ημίσκληρες ποικιλίες:

1. Το Tilsiter (Καντόνι του Thurgau) έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και πολύ λεπτή γεύση. Η δομή του περιέχει μικρές τρύπες. Αυτή η ποικιλία ωριμάζει σε 3-5 μήνες. Ιδανικό με ψωμί σίκαλης και μαύρη μπύρα, σαλάτες, πατάτες. Κάνει μια αξέχαστη γεύση από μια σάλτσα ή ένα συνηθισμένο σάντουιτς.
2. Το τυρί Appenzeller θεωρείται το πιο αρωματικό στον κόσμο. Η σοβαρότητα του μπαχαρικού εξαρτάται από την περίοδο παλαίωσης (3-8 μήνες). Παράγεται σε δύο καντόνια της Ελβετίας από φρέσκο γάλα. Ταιριάζει πολύ με ζυμαρικά, ως βάση για μπαλάκια τυριού.
3. Το "Tete de Moine" παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή των μοναχών του Belle Abbey απόπλήρες αγελαδινό γάλα. Για το τυρί χρησιμοποιείται μόνο καλοκαιρινό γάλα. Η γεύση του αιχμαλωτίζει με την πικάντικη του: λεπτή οξύτητα και ελάχιστα αντιληπτή γλυκύτητα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι 51%. Η υφή είναι πυκνή, με καφέ κρούστα. Το προϊόν ωριμάζει σε σανίδες ελάτης για τουλάχιστον 75 ημέρες, κατά τις οποίες τρίβεται με αλατούχο διάλυμα με βακτηριακές καλλιέργειες.

Ελβετικά εξαιρετικά σκληρά τυριά:

1. Το Sbrinz (μία από τις παλαιότερες ποικιλίες) παρασκευάζεται στην Κεντρική Ελβετία από νωπό γάλα καφέ αγελάδων. Η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 45%. Επομένως, το χρώμα του προϊόντος είναι πολύ κίτρινο με χρυσή κρούστα. Η περίοδος ωρίμανσης είναι εντυπωσιακή: από 18 έως 36 μήνες. Η υφή του τυριού είναι αρκετά ενδιαφέρουσα: εύθραυστη, πολύ σκληρή, αλλά ταυτόχρονα λιώνει στο στόμα. Η γεύση καραμέλας του Sbrinz είναι τέλεια με μηλίτη, κρασί, γκουρμέ πίτσα και θα προσθέσει την τελευταία πινελιά σε κάθε ντρέσινγκ ή σάλτσα.
2. Το Hobelkese παρασκευάζεται στο καντόνι της Βέρνης. Το τυρί είναι πολύ πυκνό, γι' αυτό κόβεται σε λεπτές φέτες πριν από τη χρήση.
3. Το "Emmental" πήρε το όνομά του από την κοιλάδα Emme στο ίδιο καντόνι. Έχει γλυκιά και πικάντικη γεύση και έχει μεγάλες τρύπες στην υφή.

Παραδοσιακά πιάτα τυριού

Τα ελβετικά τυριά αποτελούν τη βάση της ελβετικής εθνικής κουζίνας. Φοντί, ρακλέτ, σουφλέ τυριού, πολέντα: όλα τα πιο διάσημα πιάτα αυτής της χώρας τα έχουν στη σύνθεσή τους. Το συστατικό του τυριού γίνεται αισθητό σε όλα (και σε κατσαρόλες, και σε πίτες, και στις σούπες και στο κουρκούτι). Είναι ενδιαφέρον ότι το πρωτότυπο των σύγχρονων γκουρμέ πιάτων ήταν ένα απλό δείπνο βοσκού: ψωμί καιτυρί.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το ελβετικό τυρί είναι επίσης ενδιαφέρον επειδή η χειρωνακτική εργασία χρησιμοποιείται σε πολλά στάδια παραγωγής (φυσικά, αν μιλάμε για μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις, και οι περισσότερες είναι). Οι τυροκόμοι ζεσταίνουν το νωπό γάλα σε έναν τεράστιο κάδο στους 34 βαθμούς. Στη συνέχεια στάζει ένα ειδικό ένζυμο ζύμωσης. Στη συνέχεια, το τυρί διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος. Το προϊόν αλατίζεται, θερμαίνεται ξανά σε επίπεδο 43 μοιρών και πιέζεται. Η τελική διαδικασία είναι η ωρίμανση του τυριού (κάθε ποικιλία έχει διαφορετική διάρκεια ζωής και θερμοκρασία).

Πώς να ξεχωρίσετε το αληθινό τυρί από ένα ψεύτικο;

Όταν επιλέγετε ελβετικά τυριά, να θυμάστε ότι δεν μπορούν να ωριμάσουν για λιγότερο από 3 μήνες, έχουν περιεκτικότητα σε λιπαρά κάτω από 50%. Κατά κανόνα, έχει οβάλ τρύπες, έντονη ή ελαφρώς αισθητή πικάντικη-γλυκιά γεύση. Δώστε επίσης προσοχή στις ακόλουθες πτυχές:

- η παρουσία του ελβετικού σήματος ποιοτικού ελέγχου "AOC";

- κρούστα τυριού (απαιτείται για παλαιωμένα τυριά);

- χρώμα (το προϊόν θα πρέπει να έχει κίτρινο, σκούρο κίτρινο χρώμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά);

- ημερομηνία λήξης (όχι περισσότερο από ένα έτος).

Τι συνδυάζεται με τυρί από την Ελβετία;

Τα ελβετικά σκληρά τυριά σερβίρονται παραδοσιακά με κόκκινο κρασί, ψωμί και λαχανικά. Σας προτείνουμε να δοκιμάσετε πολλές επιλογές για να συνδυάσετε αυτό το προϊόν με πιάτα:

1. Τυρί γραβιέρα και τουρσί λαχανικά, ζαμπόν.
2. Έμενταλ και πατάτες, λαχανικά στον ατμό.
3. Tilsiter και ψωμί σίκαλης, μπύρα.
4. Μούσλι (από τυρίraclette).

Η παρασκευή ελβετικού τυριού είναι τέχνη. Αυτό είναι ένα μοναδικό προϊόν που είναι δημοφιλές σε όλο τον κόσμο. Μια ποικιλία από ποικιλίες και μια λεπτή γεύση σας επιτρέπουν να το συνδυάσετε με σχεδόν οποιοδήποτε προϊόν.