Πέστροφα κρύου καπνίσματος: προετοιμασία ψαριού, συνταγή, συμβουλές μαγειρικής. Ποια συσκευή παραγωγής καπνού είναι η καλύτερη για πέστροφες που καπνίζουν κρύο

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Αυτό το ζουμερό, τρυφερό, ευγενές ψάρι μπορεί να χρησιμεύσει ως εξαιρετικό διακοσμητικό για κάθε γλέντι. Από όλους τους σολομούς, η πέστροφα του ποταμού ουράνιου τόξου είναι η πιο κοινή στη ρωσική αγορά (τιμή ανά 1 κιλό - από 590 ρούβλια). Αυτό το ψάρι είναι καλό σε οποιαδήποτε μορφή - είναι βραστό, μαγειρεμένο με λαχανικά, αλατισμένο, τηγανητό, ψητό. Η παγωμένη θαλάσσια πέστροφα είναι επίσης καλή (τιμή ανά 1 κιλό - από 990 ρούβλια). Θρεπτικό, ασυνήθιστα νόστιμο και εξαιρετικά υγιεινό ψάρι με ευχάριστη ροζ σάρκα χρησιμοποιείται για την παρασκευή νόστιμων σαλατών και σνακ. Είναι πολύ δημοφιλές στους ερασιτέχνες σε καπνιστή μορφή. Οι γνώστες θεωρούν την πέστροφα κρύου καπνίσματος ως ιδιαίτερα νόστιμη και υγιεινή. Μια αυτομαγειρεμένη λιχουδιά αποκαλείται από πολλούς ένα πραγματικά βασιλικό πιάτο. Δυστυχώς, όχι πάντα τα πρώτα πειράματα κρύου καπνίσματος αυτούτο υπέροχο προϊόν είναι επιτυχημένο. Συχνά, οι αρχάριοι ψαράδες θέτουν την ερώτηση στα φόρουμ: πώς να καπνίζετε σωστά πέστροφα κρύου καπνίσματος; Στο άρθρο μας, θα μοιραστούμε μερικά από τα μυστικά αυτής της διαδικασίας.

Τι χρησιμεύει η καπνιστή πέστροφα; Ποιες είναι οι αντενδείξεις;

Εκτός από την εξαίσια γεύση, αυτό το προϊόν φημίζεται για τις ευεργετικές του επιδράσεις στον οργανισμό. Η κρύα καπνιστή πέστροφα προτιμάται από άτομα που νοιάζονται για την υγεία τους. Αυτό το ψάρι συνιστάται να περιλαμβάνεται σε μια αθλητική και διαιτητική δίαιτα, καθώς και στη διατροφή των ανθρώπων που πρέπει να αυξήσουν την αποτελεσματικότητα, να απαλλαγούν από την υπέρταση και την κατάθλιψη. Τα μοναδικά ωμέγα-3 οξέα που περιέχονται σε αυτό βοηθούν στην ενίσχυση των αιμοφόρων αγγείων, στη βελτίωση της λειτουργίας του νευρικού και του πεπτικού συστήματος και του εγκεφάλου.

Ψάρι κρύου καπνίσματος, πλούσιο σε μέταλλα, βιταμίνες, πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες, αυτό το εύπεπτο ψάρι διατηρεί τα περισσότερα από τα οφέλη για την υγεία.

Η χρήση αυτού του προϊόντος δεν συνιστάται για σοβαρές παθήσεις του ήπατος και των νεφρών, των εντέρων, των ελκών, καθώς και παρουσία ατομικής δυσανεξίας.

Βασικά Κάπνισμα

Αυτή η διαδικασία είναι η επεξεργασία προϊόντων με καπνό από πριονίδι που σιγοκαίει. Ο καπνός με θερμοκρασία 40-120 μοίρες χρησιμοποιείται για ζεστό κάπνισμα, 15-30 μοίρες - για κρύο. Το ζεστό κάπνισμα γίνεται αρκετά γρήγορα (από μία έως αρκετές ώρες). Το κρύο είναι μια μακρά διαδικασία που απαιτεί υπομονή. Άμεσο κάπνισμα (εκτός χρόνου,απαραίτητο για την προετοιμασία των προϊόντων) μπορεί να διαρκέσει περίπου 1-5 ημέρες.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι ο καπνός ρέει συνεχώς και γεμίζει ολόκληρο τον χώρο του καπνιστηρίου. Τα προϊόντα ξηραίνονται ομοιόμορφα, εμποτισμένα με αλδεΰδες, φαινόλες και ρητινώδεις ουσίες που περιέχονται στη σύνθεσή του. Κατά τη διαδικασία του κρύου καπνίσματος, χάνουν την υγρασία και κορεσμένα με μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Πριν σταλεί στο καπνιστήριο, το προϊόν πρέπει να προετοιμαστεί σωστά. Τα ψάρια, το κρέας ή το λαρδί προαλατίζονται σε άλμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα αλατιού και μπαχαρικών για αυτό. Πριν από την έναρξη του κρύου καπνίσματος, τα προϊόντα πρέπει να είναι ήδη βρώσιμα. Μετά την ολοκλήρωσή του, το κρέας ή το ψάρι, εάν είναι απαραίτητο, μπορούν επίσης να υποβληθούν επιπλέον σε θερμική επεξεργασία.

Σχετικά με το καπνιστήριο της συσκευής

Το κρύο κάπνισμα πραγματοποιείται τόσο στον καθαρό αέρα (στην εξοχή) όσο και σε διαμέρισμα πόλης. Ο εξοπλισμός για αυτές τις συνθήκες είναι κάπως διαφορετικός. Το καπνιστήριο αποτελείται από έναν θάλαμο καπνίσματος, μια καμινάδα και έναν σωλήνα που χρησιμεύει για τη σύνδεση της πηγής καπνού και του θαλάμου με προϊόντα.

Εξωτερική εγκατάσταση

Στο δρόμο, το καπνιστήριο είναι εγκατεστημένο ως εξής. Γίνεται μια εσοχή στο χώμα, που προορίζεται για την πυρκαγιά, τοποθετείται μια τάφρο από αυτό στο καπνιστήριο, φέροντας καπνό. Η τάφρο καλύπτεται με σανίδες και καλύπτεται με χώμα από πάνω. Ως ντουλάπι καπνίσματος στη χώρα, χρησιμοποιείται οποιοδήποτε μεταλλικό δοχείο, για παράδειγμα, ένα βαρέλι χωρίς πάτο. Εάν το κάπνισμα γίνεται μία φορά, ο θάλαμος καλύπτεται απλώς με μια μεμβράνη, γιαμια κανονική ντουλάπα είναι επενδυμένη με σανίδες ή ακόμη και καλυμμένη με τούβλα.

Εγκατάσταση καπνιστηρίου στο διαμέρισμα (στο μπαλκόνι)

Για να εγκαταστήσετε σε ένα μικρό διαμέρισμα πόλης, θα χρειαστείτε μια πιο συμπαγή συσκευή. Είναι επιθυμητό να είναι αεροστεγές και να μην αφήνει τον καπνό να περάσει. Ο θάλαμος καπνίσματος εγκαθίσταται σε ύψος περίπου 0,5 μ. Ο σωλήνας της σόμπας εισάγεται στο άνοιγμα του καπνιστηρίου υπό γωνία 20–45 μοιρών. Ξύλα με πριονίδι φορτώνονται στο φούρνο και ανάβει φωτιά. 10 λεπτά μετά την ανάφλεξη των καυσόξυλων, ο φυσητήρας πρέπει να κλείσει (η σόμπα θα κρυώσει σε 5 λεπτά). Ο σωλήνας καυσαερίων εισάγεται στη σωστή γωνία στο άνοιγμα του θαλάμου καπνίσματος, το δοχείο κλείνει με ένα καπάκι, μετά το οποίο ξεκινά η διαδικασία καπνίσματος. Ανάψτε τον συμπιεστή, βάλτε φωτιά σε καυσόξυλα και πριονίδι. Ο καπνός από τη γεννήτρια πηγαίνει στα παρασκευασμένα προϊόντα. Η θερμοκρασία πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 25-35 °C. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η υπέρβαση της θερμοκρασίας σε επίπεδο 40 ° C είναι γεμάτη με τον κίνδυνο να πάρετε ψάρια που δεν είναι κρύα καπνιστά, αλλά βραστά, όπως στη ζεστή μέθοδο.

Η διάρκεια του καπνίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των ημικατεργασμένων προϊόντων, συνήθως 8-24 ώρες (μερικές φορές μεγαλύτερη). Στο τέλος της διαδικασίας, τα σφάγια κρεμιούνται στο δρόμο. Αυτό είναι απαραίτητο για να αερίζονται από τον υπερβολικό καπνό και να ωριμάζουν. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο πολτός του προϊόντος γίνεται πιο τρυφερός και αρωματικός. Ως σπιτικό καπνιστήριο, χρησιμοποιείται οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο - ένα κουτί ή ένα βαρέλι. Για κρύο κάπνισμα, ακόμη και ένα χοντρό κουτί από χαρτόνι (αρκετά ευρύχωρο) με μια μικρή γεννήτρια καπνού, που βρίσκεται στομπαλκόνι.

Ποια συσκευή παραγωγής καπνού είναι η καλύτερη για πέστροφες που καπνίζουν κρύο;

Αν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια συσκευή φτιαγμένη από τον εαυτό σας για την επεξεργασία ψαριών στη χώρα, τότε σε ένα διαμέρισμα, σύμφωνα με τους ειδικούς, ο οικιακός εξοπλισμός είναι απαραίτητος. Μία από τις καλύτερες επιλογές για το κρύο κάπνισμα σε ένα διαμέρισμα είναι η γεννήτρια καπνού HANhi, η οποία αποτελείται από έναν μικρό θάλαμο καπνίσματος και ένα δοχείο με ροκανίδια συνδεδεμένα μεταξύ τους με έναν εύκαμπτο σωλήνα. Η συσκευή τροφοδοτείται από ηλεκτρισμό και είναι πολύ συμπαγής.

Σχετικά με τη σπιτική μηχανή καπνού

Με έντονη επιθυμία και την παρουσία ορισμένων δεξιοτήτων, μπορείτε να δημιουργήσετε αυτήν τη συσκευή με τα χέρια σας. Η συσκευή παρέχει 8 ώρες καύσης - αρκεί για πέστροφα κρύου καπνίσματος. Μια σπιτική γεννήτρια καπνού αποτελείται από ένα εσωτερικό σπειροειδές χώρισμα και ένα διχτυωτό δίσκο στον οποίο τοποθετείται πριονίδι. Το χώρισμα δεν επιτρέπει σε όλο το πριονίδι να ζεσταθεί ταυτόχρονα, έτσι ο καπνός απελευθερώνεται σταδιακά. Η συσκευή τοποθετείται απευθείας στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου που είναι εγκατεστημένο στο μπαλκόνι, το οποίο πρέπει να αερίζεται καλά.

Πώς να ψύχετε την πέστροφα: προετοιμασία

Πριν ξεκινήσετε το κάπνισμα, πρέπει να προετοιμάσετε το ψάρι. Το πρώτο στάδιο προετοιμασίας είναι το κόψιμο της πέστροφας. Θα πρέπει να εκσπλαχνίζεται όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά. Αυτή η διαδικασία πρέπει να ληφθεί πολύ σοβαρά υπόψη. Μετά την αφαίρεση του κεφαλιού, το σφάγιο τοποθετείται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και στη συνέχεια κόβεται το σπονδυλικό οστό. Αφαιρούνται επίσης τα παϊδάκια, αν χρειαστεί το φιλέτο κόβεται σε κομμάτια.

Αλάτισμα (συνεχίστε την προετοιμασία για το κάπνισμα)

Αυτό το στάδιο είναι επίσης ένα από τα πιο σημαντικά στην προετοιμασία της πέστροφας ψυχρής καπνισμένης. Πώς να προετοιμάσετε τα ψάρια; Υπάρχουν δύο είδη αλατίσματος: υγρό και ξηρό. Το υγρό αλάτισμα είναι αποτελεσματικό για τη μέγιστη απολύμανση των ψαριών. Συνίσταται στο μούλιασμα του ψαριού σε συμπυκνωμένο αλατούχο διάλυμα (τουρσί). Εάν έχετε αρκετό χρόνο, μπορείτε να φτιάξετε ένα διάλυμα αλατιού 5% και να μουλιέψετε το ψάρι σε αυτό όλη τη νύχτα. Εάν ο χρόνος δεν είναι αρκετός, ετοιμάστε 25% και κρατήστε το ψάρι μέσα σε αυτό για 2 ώρες. Και στις δύο περιπτώσεις, τα μπαχαρικά και τα βότανα προστίθενται κατά προτίμηση. Η τεχνολογία του ξηρού αλατίσματος είναι πολύ πιο απλή: το ψάρι στρώνεται σε στρώσεις στο επιλεγμένο δοχείο και πασπαλίζεται με αλάτι.

Περιγραφή τεχνολογίας

Η διαδικασία μαγειρέματος πέστροφας κρύου καπνίσματος αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Το προετοιμασμένο ψάρι κρεμιέται στο καπνιστήριο έτσι ώστε τα σφάγια ή τα κομμάτια του να μην αγγίζουν το ένα το άλλο - πρέπει να τυλίγονται εντελώς στον εισερχόμενο καπνό.
2. Φωτόξυλο (σε σπιτική συσκευή) ή ροκανίδια (σε γεννήτρια καπνού). Η θερμοκρασία του καπνού που εισέρχεται στο ντουλάπι καπνίσματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 25-30 °C.
3. Κατά τη διάρκεια των πρώτων 12 ωρών, ο καπνός πρέπει να ρέει συνεχώς στο ντουλάπι καπνίσματος και στη συνέχεια επιτρέπονται μικρές παύσεις, έτσι ώστε ένα άτομο μπορεί κάλλιστα να διατηρεί τον καπνιστή σε κατάσταση λειτουργίας.

Μαγειρεύοντας νόστιμα ψάρια

Η διαδικασία μαγειρέματος για αυτήν τη συνταγή πέστροφαςΤο κρύο κάπνισμα θα διευκολυνθεί σημαντικά όταν χρησιμοποιείτε αγορασμένο αυτόματο καπνιστή. Εάν αυτό δεν είναι διαθέσιμο, μπορείτε να κατασκευάσετε τη συσκευή με τα χέρια σας. Πριν από την έναρξη του καπνίσματος, σύμφωνα με την τεχνολογία, τα ψάρια εκσπλαχνίζονται, πλένονται και μαρινάρονται. Η μαρινάδα παρασκευάζεται από τα ακόλουθα προϊόντα:

• 1 λίτρο νερό;
• 180 γραμμάρια αλάτι;
• 80 γραμμάρια καστανή ζάχαρη;
• ξερός άνηθος;
• δάφνη;
• τριμμένο μαύρο πιπέρι (προαιρετικό).

Βάζουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό, τα αφήνουμε να βράσουν, προσθέτουμε άλλα μπαχαρικά, αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε. Ρίξτε το έτοιμο ψάρι με μαρινάδα (κρύο), στείλτε το στο ψυγείο για 7-8 ώρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το προϊόν αφαιρείται από την άλμη, μουλιάζεται για μισή ώρα σε καθαρό νερό. Στη συνέχεια, τα σφάγια ξηραίνονται. Για να γίνει αυτό, τα κρεμούν σε γάντζους και τα αφήνουν για 7 ώρες σε μέρος προσβάσιμο για αερισμό. Μετά από αυτό, το ψάρι τοποθετείται σε ένα καπνιστήριο, στο οποίο μαγειρεύεται για περίπου 12 ώρες σε θερμοκρασία 25-28 ⁰С. Στη συνέχεια, το προϊόν βγαίνει από το καπνιστήριο και αερίζεται σε βύθισμα για 10-12 ώρες. Όταν τελειώσετε, το πιάτο μπορεί να θεωρηθεί έτοιμο για κατανάλωση.

Μια άλλη συνταγή

Υλικά για την παρασκευή άλμης (ανά 1 κιλό ψαριού):

• 1 λίτρο νερό;
• 2 κ.σ. μεγάλο. χυμός λεμονιού;
• 4 κ.σ. l βρώσιμο αλάτι;
• 3 γαρίφαλα;
• μπαχάρι - 3 τεμ.;
• κοκκίδες μαύρου πιπεριού - 5 τεμ.;
• 1-2 φύλλα δάφνης.

Η άλμη μαγειρεύεται από όλα τα συστατικά που παρουσιάζονται, με εξαίρεση τον χυμό λεμονιού. Κρυώνωσουρώνουμε και μετά προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Η πέστροφα τοποθετείται σε ένα δοχείο μαριναρίσματος, χύνεται με την προετοιμασμένη σύνθεση, πιέζεται με πίεση από πάνω και, καλύπτεται με ένα καπάκι, αφήνεται για μια μέρα στο ψυγείο. Μετά από αυτό το διάστημα, τα ψάρια αφαιρούνται, πλένονται και στεγνώνονται με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια καπνίστηκε, όπως στην προηγούμενη συνταγή.

Άλλος τρόπος (ο πιο εύκολος)

Για να ετοιμάσετε μαρινάδα για 1 κιλό πέστροφας χρησιμοποιήστε:

• 1 λίτρο φιλτραρισμένο νερό;
• 30 γραμμάρια ζάχαρη;
• 90 γραμμάρια αλάτι.

Βράστε νερό, αραιώστε το αλάτι και τη ζάχαρη σε αυτό. Εάν θέλετε, προσθέστε τη δάφνη, το σκόρδο, ένα μείγμα από πιπεριές, ασκαλώνια. Στη συνέχεια η άλμη ψύχεται, το παρασκευασμένο ψάρι χύνεται πάνω του, πιέζεται με πίεση και στέλνεται για 8-10 ώρες στο ψυγείο. Στο τέλος του παστώματος, η πέστροφα πλένεται και στεγνώνει. Στη συνέχεια το ψάρι κρεμιέται σε εξωτερικό χώρο. Πρέπει να στεγνώσει και να μαραθεί για 12-24 ώρες σε θερμοκρασία 25°C, σε συνθήκες καλού αερισμού και προστασίας από έντομα. Μετά από αυτό, το ψάρι τοποθετείται σε καπνιστή για 12 ώρες.