Ενισχυμένο κρασί: ιστορία και πρακτική

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Κάθε κανονικός μεσήλικας πιθανότατα τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του δοκίμασε κρασί πόρτο ή Μαδέρα - ποτά από το σοβιετικό παρελθόν. Το ενισχυμένο κρασί από σταφύλι καταναλώθηκε τότε σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από το ξηρό, λόγω της αυξημένης αντοχής του, πιθανότατα. Αλλά ας μην νοσταλγούμε πολύ. Για το τι είναι το ενισχυμένο κρασί, πώς διαφέρει από το συνηθισμένο κρασί, θα μιλήσουμε στο άρθρο μας. Επίσης από το υλικό θα μάθετε πώς να φτιάχνετε αυτό το ρόφημα με τα χεράκια σας στο σπίτι.

Ορισμός: ενισχυμένο κρασί

Πρόκειται για ένα είδος αλκοολούχων ποτών που παρασκευάζονται από συνηθισμένο μούστο ή πολτό τόσο με πλήρη όσο και με ατελή ζύμωση, με την προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης ή άλλης ισχυρής αλκοόλης που περιέχει αλκοόλ. Τι σημαίνει, με απλά λόγια, ότι το κρασί είναι ενισχυμένο; Στα τελικά στάδια παρασκευής, προστίθεται οινόπνευμα στο προϊόν. Το ποτό λοιπόνέχει μεγαλύτερη αντοχή (σε ορισμένες περιπτώσεις έως και 20%) σε σύγκριση με τα μη εμπλουτισμένα κρασιά. Και χαρακτηριστική γεύση.

Αυτά τα ποτά περιλαμβάνουν παραδοσιακά: sherry, port, Madeira, Marsala. Επίσης μερικά κρασιά Tokay και επιδόρπιο.

Πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά;

Το ενισχυμένο κρασί πρέπει να πίνεται ως απεριτίφ (ένα ποτό που διεγείρει την όρεξη) ή ως χωνευτικό (ρόφημα που προάγει την πέψη). Χρησιμοποιήστε το παγωμένο στους 10-18 βαθμούς. Κατά προτίμηση από ειδικά ποτήρια: στενό και ψηλό. Με βάση το κρασί πορτών παρασκευάζονται επίσης madeira, sherry, κοκτέιλ που θεωρούνται και απεριτίφ.

Τα ενισχυμένα κρασιά συνδυάζονται καλύτερα: πόρτο - με μπλε τυρί, αμύγδαλα, καρύδια, σοκολάτα, αποξηραμένα φρούτα. σέρι - με πρόβειο τυρί, ελιές, αμύγδαλα, ζαμπόν. Μαδέρα με πρώτα πιάτα, τυριά και ξηρούς καρπούς. marsala - με επιδόρπια σοκολάτας.

Από το ιστορικό

Η ενίσχυση των κρασιών ξεκίνησε από αμνημονεύτων χρόνων. Οι έμποροι κρασιών που μετέφεραν αλκοόλ με το νερό (που μερικές φορές έπαιρνε πολύ χρόνο) παρατήρησαν ότι το κρασί χαλούσε πολύ γρήγορα από τις αλλαγές θερμοκρασίας και το συνεχές τίναγμα κατά τη διάρκεια του κακού καιρού. Είχαν επίσης την ιδέα να προσθέσουν απόσταγμα σταφυλιού στο ξηρό κρασί. Και, πρέπει να πω, αυτός ο ασυνήθιστος τύπος κρασιού εκείνη την εποχή ήταν στη γεύση πολλών αληθινών γνώστες των αλκοολούχων ποτών. Αυτό το είδος κρασιού μπορεί να είναι λευκό, κόκκινο και ροζ. Το συνηθισμένο φρούριο είναι από 16 έως 22%. Μετά το άνοιγμα, τα μπουκάλια διαρκούν περισσότερο από τις καντίνες.

Σέρι

Αυτό είναι οχυρωμένοΤο κρασί από λευκά σταφύλια είναι ένα από τα εθνικά σύμβολα της Ισπανίας. Είναι γνωστό ότι τα σταφύλια μεταφέρθηκαν στην Ισπανία από τους Φοίνικες ήδη από το 1100 π. Χ. Οι Άραβες που εισέβαλαν στην Ισπανία προσπάθησαν αργότερα να ξεριζώσουν τους αμπελώνες για θρησκευτικούς λόγους (το Κοράνι απαγόρευε την κατανάλωση αλκοόλ). Όμως οι κάτοικοι της επαρχίας Jerez έσωσαν το αμπέλι από το κόψιμο, λέγοντας στον χαλίφη ότι θα παράγουν σταφίδες από σταφύλια για να ταΐσουν τους στρατιώτες. Οι χριστιανοί που νίκησαν τους Άραβες τον 13ο αιώνα άρχισαν να παράγουν και να πίνουν ξανά σέρι. Οι πολεμιστές πότιζαν ακόμη και τα άλογά τους με αυτό για να γίνουν τα ζώα ατρόμητα και να μην φοβούνται τους εχθρούς. Στην Αγγλία, το sherry έγινε γνωστό ως «sherry», λόγω της δύσκολης προφοράς της λέξης για τους Βρετανούς. Παρεμπιπτόντως, το σέρι ήταν το πρώτο γνωστό κρασί που ταξίδεψε σε βαρέλια στον Νέο Κόσμο, ανακαλύπτοντας έτσι την Αμερική. Τα πρότυπα με τα οποία παράγεται εγκρίνονται από ειδικό έγγραφο, σύμφωνα με το οποίο μόνο το κρασί που παράγεται στο «μαγικό τρίγωνο», την επαρχία της Χερέθ, μπορεί να ονομαστεί έτσι.

Λιμάνι και Μαδέρα

Αυτό το αλκοολούχο ποτό προέρχεται από την Πορτογαλία. Εδώ, στην πόλη του Πόρτο, πιστεύεται ότι ξεκίνησε η παραγωγή αυτού του ποτού. Στα πρώτα στάδια παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια, εμπλουτίζεται και αφήνεται να ωριμάσει είτε σε βαρέλι είτε σε μπουκάλι. Το Madeira είναι ένα άλλο πορτογαλικό κρασί από το νησί της Μαδέρα, από το οποίο πήρε το όνομά του το κρασί. Το χαρακτηριστικό του χαρακτηριστικό είναι οι νότες καραμέλας και ξηρών καρπών, και - φυσικά - το φρούριο.

Marsala

Παρόμοιο με το κρασί της Σικελίας της Μαδέρα. Παράγεται από τον 18ο αιώνα στη Σικελία. Σε σύγκριση με τη Μαδέρα, έχει περισσότεραζάχαρη.

Ενισχυμένα κρασιά της Κριμαίας

Τα προϊόντα Massandra εκτιμώνται επίσης από τους αληθινούς λάτρεις των ενισχυμένων κρασιών. Αυτά περιλαμβάνουν: κόκκινο και λευκό λιμάνι, μαύρο, άσπρο και ροζ Muscatel, Cahors. Το κρασί πόρτο έχει περισσότερη δύναμη (17%), αλλά λιγότερη ζάχαρη (6). Το Μοσχάτο έχει παραδοσιακή αναλογία (16/16). Αυτά τα κρασιά ταξινομούνται ως ενισχυμένα επιδόρπια και ενισχυμένα δυνατά κρασιά (σύμφωνα με τη σοβιετική ταξινόμηση).

Πώς να φτιάξετε ενισχυμένο κρασί;

Αυτό το μοναδικό και αγαπημένο ρόφημα μπορεί να γίνει με τα χέρια σας. Θα διαφέρει από το επιτραπέζιο ή το ημίξηρο ως προς τη δύναμή του, που δίνει στο ποτό πρωτοτυπία και νέες γεύσεις.

Έτσι, στο πρώτο στάδιο, παρασκευάζουμε κρασί από σταφύλι σύμφωνα με την κλασική τεχνολογία - χρησιμοποιώντας τη διαδικασία της φυσικής ζύμωσης και στεγανοποίησης νερού. Υπάρχουν πολλές συνταγές για ένα τέτοιο κρασί, με κάθε λογής παραλλαγές, οπότε δεν θα επαναλάβουμε τον εαυτό μας και θα προχωρήσουμε αμέσως στο δεύτερο στάδιο.

Στο δεύτερο στάδιο, το παρασκευασμένο νεαρό κρασί πρέπει να σταθεροποιηθεί - προσθέστε ένα βαθμό σε αυτό. Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους.

Πρώτος τρόπος

Το Fortress προστίθεται με ζάχαρη (20 γραμμάρια ανά λίτρο χυμού που δεν έχει ακόμη ζυμωθεί πλήρως για να αυξηθεί η αντοχή κατά ένα βαθμό). Η ζάχαρη αναμειγνύεται και το γλεύκος τοποθετείται κάτω από μια κλειδαριά νερού για περαιτέρω ζύμωση. Μετά από δύο εβδομάδες, το κρασί στραγγίζεται μέσω φίλτρου και μπαίνει στο κελάρι για να ωριμάσει. Μετά - εμφιαλωμένο και με φελλό.

Δεύτερος τρόπος

Και το πιο συνηθισμένο! Αιθυλική αλκοόλη (κατά προτίμηση κονιάκ) χύνεται στον στραγγισμένο μούστο - μέχρι περίπου το 20% του όγκου του κρασιού. Μετά την προσθήκη αλκοόλ, τα βακτήρια πεθαίνουν και το κρασί σταματά τη ζύμωση. Φιλτράρεται και βγαίνει στο υπόγειο για ξεκαθάρισμα (μερικές εβδομάδες). Αφού χύνεται σε μπουκάλια και βουλώνει. Αποθηκεύστε σε οριζόντια θέση, περιστρέφοντας περιοδικά, ώστε να μην στεγνώσει ο φελλός. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να φτιάξετε ενισχυμένα κρασιά στο σπίτι.