Πώς να προσδιορίσετε τη δύναμη του κρασιού στο σπίτι;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι ερασιτέχνες οινοποιοί πολύ συχνά, αφού λάβουν ένα έτοιμο ποτό, σκέφτονται πώς να καθορίσουν τη δύναμη του κρασιού. Σε αυτό το άρθρο, θα δούμε πώς μπορείτε να το κάνετε στο σπίτι. Παρουσιάζονται ποικίλες μέθοδοι, σύγχρονες και αρχαίες. Ποιες συσκευές και μέθοδοι είναι πιο αποτελεσματικές και ποιες είναι ελάχιστα χρήσιμες και είναι καλύτερο να τις αρνηθείτε;

Αρχικά, ας εξοικειωθούμε με τις γενικές έννοιες της οινοποίησης για να έχουμε μια ιδέα για το τι διακυβεύεται. Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να πούμε ότι είναι αδύνατο να προσδιοριστεί η απόλυτη ακρίβεια του φρουρίου. Για παράδειγμα, στις βιομηχανικές ετικέτες, οι κατασκευαστές υποδεικνύουν αυτόν τον δείκτη ως 12-13% ή 15-18%. Η διασπορά είναι ιδιαίτερα αισθητή στα ξηρά κρασιά. Αυτό το παράδειγμα δείχνει το γεγονός ότι ακόμη και στην παραγωγή, το φρούριο δεν υπολογίζεται με βεβαιότητα. Επί του παρόντος, υπάρχουν πολλοί τρόποι και συσκευές που σας επιτρέπουν να προσδιορίσετε το φρούριο.

Οίνος φρούριο

Οποιοσδήποτε ιδιοκτήτης, που περιποιείται τους επισκέπτες με κρασί, θέλει να δείξει ότι γνωρίζει τέλεια τα οινοποιητικά ζητήματα,ποικιλίες και τη δύναμη του ποτού. Όλα αυτά δεν γίνονται μόνο από άσκοπη περιέργεια. Η δύναμη του κρασιού στο σπίτι δείχνει ακριβώς σε ποια ποικιλία ανήκει. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μετράται ως ποσοστό (της συνολικής ποσότητας του υγρού). Κάθε ποικιλία έχει τον δικό της δείκτη.

• Τα ημίξηρα και ξηρά κρασιά έχουν επίπεδο 9-12%.
• Επιδόρπιο και ενισχυμένο - 15-18%.
• Το Sherry είναι έως και 24% ABV.
• Ημίγλυκα κρασιά - 18-22%.

Το Οχυρό, που ευρέως ονομάζεται μοίρες, εξαρτάται άμεσα από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Όσο υψηλότερο είναι, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός και τόσο πιο γλυκό είναι το κρασί.

Είναι καλό όταν όλα αυτά είναι ήδη γραμμένα στην ετικέτα. Τι γίνεται όμως αν κερνάμε τους επισκέπτες με σπιτικό κρασί; Διάφοροι οινοποιοί έρχονται στη διάσωση.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

Το κρασί θεωρείται αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση. Μπορεί να παρασκευαστεί από διαφορετικά φρούτα, αλλά τα σταφύλια (τεχνικές ποικιλίες κρασιού) είναι τα πιο κατάλληλα για αυτό. Η δύναμη του κρασιού σε κάθε περίπτωση εξαρτάται από την ποσότητα ζάχαρης.

Η ποικιλία κρασιού διαφέρει από την επιτραπέζια ποικιλία: είναι πιο γλυκιά, μικρότερη, έχει πάντα κουκούτσι. Οι συστάδες σταφυλιών ωριμάζουν όλο το χρόνο και οι άνθρωποι τρυγούν: στο βόρειο ημισφαίριο από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο και στο νότιο ημισφαίριο από τα μέσα του χειμώνα (Φεβρουάριος) έως τον Απρίλιο.

Η συγκομιδή (έτος) αντιστοιχεί στον τρύγο. Τα μη vintage κρασιά παράγονται με ανάμειξη πολλών σοδειών.

Τα κρασιά της ποικιλίας παρασκευάζονται απευθείας από μία μόνο ποικιλία.

Το Blended είναι ένα μείγμα πολλών ποικιλιών.

Σε θερμές περιοχέςτα κρασιά γίνονται με πιο ήρεμη γεύση, τα ποτά από τις βόρειες περιοχές έχουν πιο ξινές αποχρώσεις.

Βασικά χαρακτηριστικά του κρασιού

Αξιολογώντας τη γεύση του κρασιού, κάθε γνώστης λαμβάνει υπόψη πέντε σημάδια:

• οξύτητα;
• γλυκύτητα;
• δύναμη του κρασιού;
• δραστηριότητα;
• περιεκτικότητα σε τανίνες.

Οξύτητα. Το βασικό στοιχείο είναι το οξύ, το οποίο καθορίζει την οξύτητα, τη γεύση και την οξύτητα του ποτού. Τα σταφύλια περιέχουν χρήσιμα οξέα όπως το τρυγικό, το κιτρικό και το μηλικό. Όσο καλύτερα ωριμάσουν τα σταφύλια, τόσο χαμηλότερη θα είναι η οξύτητά του. Για το λόγο αυτό, στις βόρειες περιοχές, όπου τα αμπέλια μπορεί να μην είναι πάντα πλήρως ώριμα, το κρασί είναι πιο συχνά ξινό.

Γλυκά. Αυτός ο δείκτης επηρεάζεται από την υπολειμματική ζάχαρη. Αυτό που δεν έχει μετατραπεί σε αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Όσον αφορά την ποσότητα, ένα ξηρό κρασί (ποτήρι) περιέχει περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Είναι ενδιαφέρον ότι αν δύο ποτά έχουν το ίδιο επίπεδο γλυκύτητας, τότε η χαμηλότερη οξύτητα κάνει το κρασί πιο γλυκιά γεύση από την υψηλή οξύτητα.

Φρούριο. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, εμφανίζεται το αλκοόλ: η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε αιθανόλη. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η διαδικασία της ζύμωσης διακόπτεται με την προσθήκη έτοιμου οινοπνεύματος, οπότε το κρασί εμπλουτίζεται. Είναι το αλκοόλ που μεταφέρει όλα τα αρώματα και τις μυρωδιές του ποτού στη μύτη μας. Είναι επίσης απαραίτητο για τη συνοχή, το ιξώδες. Νιώθουμε το φρούριο από το φαινόμενο της θερμοκρασίας, τη θερμότητα που εμφανίζεται πρώτα στο στόμα και μετά στο λαιμό. Πώς να προσδιορίσετε τη δύναμη του κρασιού, θα πούμε παρακάτω.

Teality. Αυτός ο όρος είναι συχνάχρησιμοποιείται από ειδικούς για τον προσδιορισμό του χαρακτήρα ενός κρασιού. Το «γεμάτο», «ελαφρύ» κρασί έχει το δικό του επίπεδο οξύτητας, γλυκύτητας και δύναμης. Η συνολική βαθμολογία μπορεί να κυμαίνεται από πολύ ελαφρύ έως έντονο.

Περιεκτικότητα σε τανίνες. Μια φυσική πολυφαινόλη (ταννίνη) που βρίσκεται στα φυτά. Υπάρχει στα κουκούτσια των μούρων, στη φλούδα, ενώ βρίσκεται και σε ξύλινο βαρέλι. Οι τανίνες σταφυλιού έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Τα νέα βαρέλια παλαίωσης απελευθερώνουν περισσότερες τανίνες από τα παλιά που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί. Οι τανίνες επηρεάζουν τη στυπτικότητα του ροφήματος. Υπάρχουν περισσότερα στο κόκκινο κρασί, γιατί κατά την παραγωγή δεν αφαιρείται η φλούδα από τα σταφύλια. Τέτοιο κρασί γίνεται ξινό, στυφό, αφήνει ξινή γεύση και ξηροστομία. Τις περισσότερες φορές, συνιστάται η κατανάλωσή του με φαγητό (πιάτα με κρέας, τυριά, ζυμαρικά).

Ο παλιός τρόπος προσδιορισμού του φρουρίου

Η οινοποίηση άρχισε να ασχολείται με την ανθρωπότητα πολύ πριν δημοσιευτούν οι ακριβείς επιστήμες. Τα όργανα μέτρησης που καθορίζουν τις μοίρες δεν εμφανίστηκαν αμέσως.

Το τελικό κρασί δόθηκε για να δοκιμάσει το επιλεγμένο. Αν σε ένα άτομο άρεσε η γεύση, και ταυτόχρονα μέθυσε, τότε το ποτό θεωρήθηκε έτοιμο. Η ισχύς του ξηρού κρασιού ήταν πιο δύσκολο να προσδιοριστεί, θα έπρεπε να είναι ευχάριστο, ελαφρύ και ταυτόχρονα «μη μεθυστικό».

Δεν εμπιστεύτηκε όλους να καθορίσουν την κρίσιμη στιγμή: για να μην ζυμωθεί το κρασί, αλλά και να μην βγει από την παραγωγή νωρίτερα.

Σήμερα, αυτή η μέθοδος, φυσικά, είναι ξεπερασμένη, είναι αναποτελεσματική. Οι έμπειροι γευσιγνώστες θα μπορούν να προσδιορίσουν την ποιότητα από έναφάρυγγας. Λοιπόν, αν δεν υπάρχει επαγγελματίας στο περιβάλλον, θα βοηθήσουν ειδικές συσκευές και διάφορες μέθοδοι.

Διαθλαστική μέθοδος

Αυτή η μέθοδος καθιστά δυνατό τον υπολογισμό της ισχύος του κρασιού. Έχουμε ήδη αναφέρει ότι εξαρτάται από την παρουσία ζάχαρης στη συνταγή. Αυτή η άμεση σχέση μπορεί να εκφραστεί μαθηματικά. Γνωρίζοντας πόση ζάχαρη περιέχει, θα είναι πολύ πιθανό να υπολογιστεί το φρούριο.

Οι βαθμοί που λαμβάνονται κατά τη ζύμωση συσχετίζονται με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη του αρχικού μούστου σε αναλογία 1/6. Έτσι, 1% ζάχαρη θα μας δώσει τελικά 0,6% (ή βαθμούς) αλκοόλ. Ως εκ τούτου, για να ληφθούν ξηρά ποτά, είναι απαραίτητο το γλεύκος να έχει περιεκτικότητα σε ζάχαρη 24%.

Όμως το επίπεδο περιεκτικότητας σε ζάχαρη μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια μόνο με τη διαθλασιμετρική μέθοδο. Αυτό απαιτεί διαθλασίμετρο και εξειδικευμένο χημικό.

Έχει εφευρεθεί εδώ και καιρό μια πιο προσιτή και απλούστερη μέθοδος, η οποία εφαρμόζεται και στην οικιακή χρήση.

Προσδιορισμός από έναν οινοποιό

Πώς να μετρήσετε τη δύναμη του κρασιού χωρίς να καταφύγετε σε περίπλοκες μεθόδους; Μια ακριβής συσκευή, η οποία ονομάζεται οινόμετρο, θα βοηθήσει. Σε αυτό εφαρμόζονται μετρημένες διαιρέσεις, τοποθετείται ένα χωνί κάτω, όπου πρέπει να ρίξετε λίγο κρασί. Υπάρχουν πολλές απαιτήσεις για έναν ακριβή ορισμό:

• Το κρασί πρέπει να χύνεται προσεκτικά για να αποφύγετε αφρό και φυσαλίδες.
• Γεμίστε το τριχοειδές μέσω ενός χωνιού, μερικές σταγόνες πρέπει να χυθούν από την αντίθετη πλευρά.
• Εκτελέστε χειρισμούς γρήγορα, αλλά ξεκάθαρα. Η συσκευή δεν πρέπει να ζεσταίνεταιζεστά χέρια.
• Τοποθετήστε το γεμάτο οινομετρητή σε μια επίπεδη επιφάνεια με το χωνί προς τα κάτω. Μια μικρή ποσότητα μπορεί να διαρρεύσει από το δοχείο.
• Το σχήμα όπου σταμάτησε το χαμηλότερο επίπεδο υγρού και δείχνει τον βαθμό αλκοόλης του κρασιού.

Προσδιορισμός με υδρόμετρο

Το αλκοολόμετρο είναι ένας από τους τύπους υδρόμετρου. Ο βαθμός καθορίζεται από τους δείκτες πυκνότητας. Η διαδικασία μέτρησης με μια τέτοια συσκευή είναι αρκετά απλή.

• Τουλάχιστον 200 ml ποτού πρέπει να χυθούν στον βαθμονομημένο κύλινδρο.
• Ο κάτω μηνίσκος βρίσκεται στο ύψος των ματιών σας.
• Η συσκευή χαμηλώνεται προσεκτικά στο υγρό. Για να σταθεροποιήσετε τις διακυμάνσεις, πρέπει να περιμένετε 30 δευτερόλεπτα.

Αν η συσκευή δεν δίνει αποτέλεσμα, τότε ίσως δεν είναι σχεδιασμένη για ένα τέτοιο φρούριο. Για αυτόν τον λόγο, μερικοί άνθρωποι αγοράζουν πολλά υδρόμετρα με διαφορετικά εύρη μέτρησης.

Υπάρχει άλλος τύπος - ψηφιακά υδρόμετρα. Μετρούν την περιεκτικότητα σε αλκοόλ με μεγαλύτερη ακρίβεια, αλλά ταυτόχρονα είναι απαραίτητο να τηρείται αυστηρά το καθεστώς θερμοκρασίας. Το ρόφημα δεν πρέπει να είναι πιο κρύο από 20 βαθμούς Κελσίου. Το μεγαλύτερο μειονέκτημα της συσκευής είναι η εντυπωσιακή τιμή της.

Πώς να προσδιορίσετε τη δύναμη του σπιτικού κρασιού. Αναλυτική μέθοδος

Υπάρχουν φορές που δεν υπάρχουν όργανα στο χέρι, αλλά είναι απαραίτητο να υπολογίσετε το φρούριο. Σε αυτήν την περίπτωση, μια μέθοδος θα έρθει στη διάσωση, όπου οι υπολογισμοί γίνονται χειροκίνητα.

Αν θέλετε να μάθετε εκ των προτέρων τη δύναμη του κρασιού που πρόκειται να μαγειρέψετε σε βαθμούς, κάντε τους υπολογισμούς στην αρχή του μαγειρέματος.

Λοιπόν, αν σε έναένα λίτρο γλεύκους θα έχει 22 γραμμάρια ζάχαρης, τότε στο τέλος θα παρέχετε ισχύ 1%. Γνωρίζοντας την περιεκτικότητα σε ζάχαρη της ποικιλίας σταφυλιού, καθώς και την ποσότητα ζάχαρης που θα προστεθεί στον μούστο, μπορείτε να προγραμματίσετε εκ των προτέρων τη δύναμη του μελλοντικού ροφήματος. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να ρυθμίσετε τον βαθμό του ροφήματος, μπορείτε να το κάνετε στεγνό ή ενισχυμένο. Όσο περισσότερη ζάχαρη, τόσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός του τελικού αποτελέσματος.

Συμπέρασμα

Εξετάσαμε τις πιο δημοφιλείς μεθόδους για τον έλεγχο της δύναμης του κρασιού στο σπίτι. Υπάρχουν κάποιοι άλλοι τρόποι προσδιορισμού του πτυχίου. Αλλά πολλά από αυτά προκαλούν ποικίλες διαφωνίες μεταξύ των οινοποιών. Οι υπολογιστικές μέθοδοι, η γευσιγνωσία και με τη βοήθεια οργάνων θεωρούνται γενικά βέλτιστες. Κάθε οινοποιός προσπαθεί να φέρει την παραγωγή του ποτού του στην τελειότητα, χρησιμοποιεί διάφορες συνταγές για την παρασκευή κρασιού, επιλέγει τα καλύτερα αποτελέσματα. Ταυτόχρονα, για να προσδιορίσει το φρούριο, προσπαθεί επίσης να βρει τους πιο ακριβείς τρόπους, ακόμα κι αν πρέπει να ενεργήσει με δοκιμή και λάθος.