Ρύζι για ριζότο: ποικιλίες. Πώς να επιλέξετε ρύζι για ριζότο;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το ριζότο με την πρώτη ματιά μπορεί να φαίνεται σαν ένας συνηθισμένος χυλός ρυζιού με γέμιση για γεύση. Φυσικά, μια τέτοια εκτίμηση είναι εσφαλμένη και όλοι οι καταναλωτές είναι πεπεισμένοι γι' αυτό. Η μεταξένια, ανέκφραστα κρεμώδη υφή δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο.

Ναι, τα επιδέξια χέρια του σεφ είναι εξαιρετικά σημαντικά στην προετοιμασία του, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε την ποιότητα των προϊόντων. Πώς να επιλέξετε ρύζι για ριζότο και ποιες ποικιλίες είναι κατάλληλες, θα το πούμε σε αυτό το άρθρο, δίνοντας μερικές συνταγές στην πορεία.

Δεν είναι τόσο απλό

Φαίνεται ότι είναι δύσκολο να μαγειρέψετε ρύζι; Ωστόσο, στην πράξη αποδεικνύεται ότι αυτό το πιάτο είναι ένα από τα πιο δύσκολα. Κατακτώντας την ικανότητα να μαγειρεύει ριζότο, ο σεφ στην πορεία μαθαίνει πολλές λεπτές αποχρώσεις που επηρεάζουν τη γενική του ικανότητα στο μαγείρεμα και αυξάνουν το επίπεδο επαγγελματισμού. Αυτό δεν είναι χυλός ρυζιού για πρωινό, αλλά μια ολόκληρη φιλοσοφία. Όλα είναι σημαντικά: τι είδους ρύζι για ριζότο επιλέγετε, τι λαχανικά προσθέτετε, σε ποιαστρώνετε τα πιάτα, με τι διάθεση προσεγγίζετε τη διαδικασία. Το κύριο πράγμα δεν είναι μόνο η αυστηρή τήρηση της συνταγής, να προσθέσετε διαίσθηση και εμπιστοσύνη στην ορθότητα των ενεργειών σας.

Αν μιλάμε συγκεκριμένα για ρύζι, τότε πρέπει να περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου (αμυλοπηκτίνη, που σχηματίζει μια διαφανή «πάστα» όταν έρθει σε επαφή με ζεστό υγρό), που θα δώσει στο τελικό πιάτο μια λεπτή κρεμώδη υφή.

ρύζι Arborio

Η πιο δημοφιλής και γνωστή ποικιλία για τους Ρώσους. Το ρύζι είναι εγγενές στο Πιεμόντε. Οι κόκκοι είναι μεγάλοι, χαλαροί, περιέχουν μεγάλη ποσότητα αμυλοπηκτίνης.

Το μαγείρεμα αυτού του ρυζιού ριζότο είναι πολύ εύκολο - η κρεμώδης υφή σχηματίζεται πάντα. Αλλά το πιάτο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μετά το μαγείρεμα, αφού το κρύο "arborio" είναι μια τραχιά-κολλώδης μάζα που δεν μπορεί να ξαναζεσταθεί. Ως εκ τούτου, οι ίδιοι οι Ιταλοί χρησιμοποιούν αυτήν την ποικιλία για να παρασκευάσουν βασικούς τύπους ριζότο που δεν απαιτούν πολύπλοκα συνοδευτικά. Μιλανέζικο ριζότο, μανιτάρια, μπαχαρικά - αυτό το "arborio" είναι αρκετό για έναν θρίαμβο. Αν λοιπόν έχετε αμφιβολίες για το ποιο ρύζι για ριζότο να επιλέξετε και ταυτόχρονα δεν έχετε εμπειρία, τότε καλύτερα να το πάρετε.

Ρύζι "καρναρόλι"

Μια δημοφιλής ποικιλία ρυζιού στην Ιταλία.

Είναι ελαφρώς μικρότερο από το "arborio" και πιο επίμηκες. Υπάρχει επίσης λιγότερο άμυλο σε αυτό, γι 'αυτό το έτοιμο πιάτο, ακόμη και όταν κρυώσει, δεν μετατρέπεται σε ένα μη ελκυστικό χυλό. "Carnaroli" -τέλειο ρύζι για ριζότο με σύνθετο συνοδευτικό.

Ρύζι "vialone nano"

Η εύρεση αυτής της ποικιλίας στη Ρωσία είναι αρκετά δύσκολη, καθώς δεν υπάρχουν επίσημοι εισαγωγείς ικανοί να τους προσφέρουν μια αγορά λιανικής. Επομένως, θα πρέπει να βασίζεστε μόνο σε δώρα από την Ιταλία ή online αγορές.

Αυτό είναι το καλύτερο ρύζι για ριζότο: είναι το πιο τρυφερό, το πιο σωστό. Το πιο αγαπημένο στο σπίτι, δίνει μια πολύ λεπτή κρεμώδη υφή. Οι καλύτεροι σεφ σε όλο τον κόσμο το προτιμούν για τη γεύση και το άρωμά του. Τα πιάτα είναι απείρως μαλακά και τρυφερά. Το Vialone nano, σε αντίθεση με το Arborio, έχει καλή απόδοση σε συνταγές οποιασδήποτε πολυπλοκότητας.

Κλασική συνταγή ριζότο

Πάμε τώρα στις συνταγές. Πράγματι, γιατί να μάθετε τι είδους ρύζι χρειάζεται για το ριζότο και να μην χρησιμοποιήσετε τη γνώση στην πράξη; Ας ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε ριζότο bianco (βάση χωρίς πρόσθετες γευστικές πινελιές):

• ρύζι - 150 γραμμάρια;
• βούτυρο - 25 γραμμάρια;
• κρεμμύδι - 20 γραμμάρια;
• τριμμένη παρμεζάνα - 20 γραμμάρια;
• ζωμός λαχανικών - 500 ml;
• λευκό ξηρό κρασί - 50 ml;
• ελαιόλαδο - 10 γραμμάρια;
• πιπέρι και αλάτι για γεύση.

Μαγειρική

Ποιο ρύζι είναι καλύτερο για ριζότο, μάθαμε, τώρα θα σας πούμε πώς να το μαγειρέψετε. Παρεμπιπτόντως, όλα τα προϊόντα δίνονται για 2 μερίδες, αν θέλετε, μπορείτε να τις αυξήσετε.

Όσο για τα μαγειρικά σκεύη, εδώ θα ήταν ιδανικό ένα παλιό τηγάνι από χυτοσίδηρο.

Ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ένα κρύο τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά και τηγανίστε το περιεχόμενο μέχρι να γίνει διάφανο.

Ρίχνουμε το ρύζι πάνω από το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μέχρι οι άκρες των κόκκων να γίνουν διάφανες στις άκρες. Είναι αυτή τη στιγμή που απορροφούν τις γεύσεις και το άρωμα του λαδιού κρεμμυδιού.

Ρίξτε ό,τι αλκοόλ θέλετε στο ρύζι για ριζότο (για παράδειγμα, προαιρετικό λευκό κρασί, μπορεί να είναι κόκκινο), αφήστε το να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς.

Προσθέστε ζωμό λαχανικών κατά 100 ml, εξατμίζοντας κάθε φορά. Ανακατεύουμε συνεχώς.

Με την τελευταία παρτίδα ζωμού, το ρύζι σας θα είναι al dente. έχουν λεπτή υφή, αλλά ελαφρώς σκληρή μέση. Η όλη διαδικασία θα διαρκέσει 17 λεπτά.

Μετά τη λήξη του χρόνου, οι κόκκοι θα φουσκώσουν, θα απελευθερώσετε άμυλο - εδώ πρέπει να αφαιρέσετε το τηγάνι από τη φωτιά και να το αφήσετε να σταθεί για ένα λεπτό, ώστε το ρύζι να ξεκουραστεί.

Τρίψτε την παρμεζάνα και το βούτυρο στο ρύζι, ανακατεύοντας απαλά. Θα έχετε μια υπέροχη συνοχή ρυζιού που κρατά το σχήμα του. Σερβίρετε αμέσως.

Για όσους δεν έχουν φάει ακόμα. Μέσα έξω μπαλάκια αραντσίνι

Ναι, και οι Ιταλοί μερικές φορές είχαν λίγο ριζότο. Το φαγητό δεν πρέπει να πάει χαμένο, οι γενναίοι καλοφαγάδες αποφάσισαν να βρουν ένα νέο πιάτο - το arancini. Προέρχεται από τη Σικελία και είναι μια μπάλα ριζότο γεμιστή με κρέας ή τυρί και τηγανισμένη σε πολύ λάδι. Σας προσφέρουμε ένα υπέροχο πιάτο που διαφέρει από το αραντσίνι στο ότι η γέμιση είναι το ίδιο το ριζότο. Διαφορετικά, η τεχνολογία διατηρείται:

• έτοιμο ριζότο bianco- 200 γραμμάρια;
• γαρίδες αποφλοιωμένες - 250 γραμμάρια;
• άμυλο (κατά προτίμηση καλαμπόκι) - 25 γραμμάρια;
• αλάτι και πιπέρι για γεύση;
• φυτικό λάδι - 300 ml.

Doing

Αν, όπως το έλεγε η τύχη, δεν σας περισσεύει ριζότο, συνιστούμε ανεπιφύλακτα να ετοιμάσετε μια νέα μερίδα (πώς να διαλέξετε ρύζι για ριζότο, σας είπαμε). Ναι, πιο ενοχλητικό, αλλά αξίζει τον κόπο.

Θρυμματίστε τις γαρίδες στο μπλέντερ σε μια λεία, παχύρρευστη πάστα, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Πλάθουμε κρύο ριζότο με βρεγμένα χέρια σε μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού.

Φτιάξτε ένα κέικ πάχους 0,5 εκ. από την πάστα γαρίδας και τυλίξτε τη μπάλα ριζότο μέσα σε αυτό, χωρίς να αφήνετε κενά.

Ρίξτε το άμυλο σε ένα πιατάκι και κυλήστε τις μπάλες σε αυτό, ξεσκονίζοντας ελαφρά την επιφάνεια της γαρίδας. Μην το παρακάνετε, δεν χρειάζεστε ένα δυνατό κέλυφος αμύλου.

Ζεσταίνουμε φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι.

Τηγανίζουμε τις μπάλες σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς τις κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσουν. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 6-7 λεπτά.

Γυρίστε το arancini σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το περιττό λίπος και σερβίρετε αμέσως!

Ριζότο με φράουλες για επιδόρπιο

Σας προσφέρουμε μια πολύ, πολύ μη τυποποιημένη εκδοχή ενός γλυκού που θα τιμήσει ακόμα και το γιορτινό τραπέζι με τη γεύση του:

• γάλα με χαμηλά λιπαρά - 750 ml;
• κανέλα - 1 ξυλάκι;
• φρέσκες και κατεψυγμένες φράουλες - 30 γραμμάρια;
• αποξηραμένες φράουλες - 50 γραμμάρια;
• ρύζι γιαριζότο - 1 γραμμάριο;
• ζάχαρη - 250 γραμμάρια;
• βούτυρο - 30 γραμμάρια.

Πώς να μαγειρέψετε

Όλα τα προϊόντα δίνονται για 2 μερίδες. Εάν θέλετε, αυξήστε αναλογικά όλα τα στοιχεία.

Πλένουμε τις φράουλες, στεγνώνουμε και αφαιρούμε όλα τα κλαδιά.

Ψιλοκόψτε το μούρο, τρίψτε με ένα κόσκινο να φύγουν οι σπόροι, ανακατέψτε με τη ζάχαρη και βάλτε σε μια μικρή φωτιά. Αφήστε να πάρει βράση και μαγειρέψτε για ένα τέταρτο της ώρας, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό.

Κόβουμε τις αποξηραμένες φράουλες στη μέση.

Ζεσταίνουμε το γάλα χωρίς να βράσει, προσθέτουμε κανέλα. Διατηρήστε ζεστό.

Λιώνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, προσθέτετε το ρύζι και τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά.

Ρίχνουμε το γάλα στο ρύζι ώστε να σκεπάζει μόνο, ανακατεύοντας ζωηρά. Προσθέστε την επόμενη μερίδα γάλα όταν απορροφηθεί η προηγούμενη στο ρύζι.

Μετά από 10 λεπτά ψησίματος ρυζιού, προσθέστε σιρόπι φράουλας και αποξηραμένα μούρα.

Συνεχίστε να προσθέτετε γάλα μέχρι να τελειώσει το ρύζι.

Σερβίρεται ζεστό ή κρύο, γαρνιρισμένο με μούρα.

Παραλλαγές γεύσης

Παραπάνω έχουμε δώσει τη βασική συνταγή για το λευκό ριζότο bianca. Αφού το κατακτήσετε, μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη γεύση του πιάτου όπως θέλετε προσθέτοντας ορισμένα προϊόντα. Θυμηθείτε το βήμα στο οποίο το ρύζι τσιγαρίζεται σε λάδι με κρεμμύδια πριν προστεθεί ο ζωμός. Είναι αυτή τη στιγμή που είναι πιο «ανοιχτός» σε κάθε λογής γεύσεις και αρώματα, γι' αυτό περιποιηθείτε τον εαυτό σας με τους παρακάτω συνδυασμούς:

• μπέικον ψιλοκομμένο (100 γραμμάρια), λιαστές ντομάτες (100γραμμάρια) και βασιλικό (5-6 φύλλα), προσθέστε στο ρύζι,
• θαλασσινό κοκτέιλ (250 γραμμάρια) ξεπαγώστε, ξεπλύνετε και στεγνώστε, τρίψτε το ξύσμα από ένα λεμόνι, προσθέστε στο ρύζι.
• φιλέτο κοτόπουλου (200 γραμμάρια) ψιλοκομμένο μαζί με φρέσκο δυόσμο (5-6 φύλλα), προσθέστε στο ρύζι;
• κατεψυγμένα αρακά (200 γραμμάρια) περιχύνουμε με βραστό νερό και βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, ψιλοκόβουμε φρέσκο δυόσμο (6-7 φύλλα), προσθέτουμε στο ρύζι.
• ψιλοκόψτε τα μανιτάρια (300 γραμμάρια), μουλιάστε το σαφράν (1 κλωστή) σε 1 κ.σ. κουταλιά ζωμό, προσθέστε στο ρύζι.

Αντικατάσταση εισαγωγής. Ποικιλίες ρυζιού για ριζότο από τη Ρωσία

Τι γίνεται αν θέλετε πραγματικά ριζότο, αλλά μπορείτε μόνο να ονειρεύεστε «καρναρόλι», «βιαλόνε νανο» ακόμη και «αρμπόριο»; Στο bezrybe και στο Krasnodar - Ιταλία. Με άλλα λόγια, πρέπει να βρείτε ρύζι με πολύ άμυλο. Αυτή η περιγραφή ταιριάζει στην ποικιλία Krasnodar. Φυσικά, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο, αλλά μπορείτε ακόμα να δοκιμάσετε.