Εστιατόριο στη Μόσχα: μοριακή κουζίνα. Διάσημα εστιατόρια μοριακής κουζίνας - κριτικές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η μόδα είναι ευμετάβλητη και ευμετάβλητη, όπως ένα κορίτσι σε ηλικία γάμου. Και δεν επηρεάζει μόνο τα ρούχα και τα χτενίσματα, αλλά και τα τρόφιμα. Σχεδόν καθημερινά, νέες τάσεις στη μαγειρική τέχνη εμφανίζονται στον κόσμο. Το σπιτικό φαγητό είναι πάντα στη μόδα. Χθες, το σούσι ήταν στο αποκορύφωμα της δημοτικότητας, σήμερα το μείγμα των συστατικών σε ένα πιάτο ονομάζεται ο όμορφος όρος "fusion" και το αύριο μας είναι η μοριακή κουζίνα. Αυτή η φράση είναι γνωστή σε πολλούς, αλλά μόνο λίγοι γνωρίζουν το πραγματικό νόημα, και αυτές οι μονάδες είναι σεφ και υπάλληλοι εστιατορίων αυτού του είδους. Υπάρχει καλό εστιατόριο με μοριακή κουζίνα στη Μόσχα; Τι τρέφουν εκεί; Τι γίνεται με άλλες πόλεις της χώρας; Ίσως όλοι θα έπρεπε να μπουν σε αυτή τη νέα τάση στο φαγητό;

Από πού προήλθε η μοριακή κουζίνα;

Πώς σας αρέσει το μπορς σε μορφή κύβων; Ζελέ μπριζόλα; Ή μήπως μια σάλτσα αδρανούς αερίου; Όχι είναιούτε ένα απόσπασμα από το μενού του μέλλοντος. Μπορείτε να δοκιμάσετε τέτοια πιάτα ήδη σήμερα.

Δεν θα εκπλήξετε κανέναν με κρέας με προ-ένζυμα ανανά, παγωτό χωρίς λιπαρά και ψάρια καπνιστά με ηλεκτρισμό. Επισκεφθείτε το "Chaika" - ένα ελίτ εστιατόριο στη Μόσχα. Η μοριακή κουζίνα εδώ δεν θα σας αφήσει αδιάφορους. Εκλεπτυσμένη μυρωδιά, εκπληκτική γεύση και ασυνήθιστη εμφάνιση είναι τα κύρια συστατικά των πιάτων. Οι σερβιτόροι μπορούν να σας εντυπωσιάσουν με τις δεξιότητές τους στην εξυπηρέτηση και οι σεφ κάνουν ό,τι μπορούν για να κάνουν την εμπειρία να διαρκέσει.

Μοριακή Γαστρονομία

Πώς γίνεται αυτό το θαύμα; Δεν υπάρχει χώρος για χημική επεξεργασία και συντήρηση, χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα προϊόντα και ουσίες. Όμως η τέχνη των σεφ είναι αδιαμφισβήτητη. Για παράδειγμα, ο χυμός ανανά περιέχει ένα ένζυμο που διαλύει τις πρωτεΐνες. Η χρήση του σας επιτρέπει να μετατρέψετε το κρέας σε ημι-υγρή μάζα, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και το άρωμά του. Θα σας προσφέρει κάποιο άλλο εστιατόριο στη Μόσχα κάτι παρόμοιο; Η μοριακή κουζίνα ευνοεί όλους τους τύπους θερμικής επεξεργασίας και τους συνδυασμούς τους. Φαίνεται στους επισκέπτες ότι οι σεφ είναι πραγματικοί μάγοι που μπορούν να δημιουργήσουν πιάτα με κρούστα πάγου από πάνω και να καίγονται από μέσα. Και τι γίνεται με το τυρί αμυγδάλου, το παγωτό παντζάρι, τα μανιτάρια με αφρό και τα ζυμαρικά που μοιάζουν με κρυστάλλινες μπάλες; Τέτοιες τροφές εκρήγνυνται στο στόμα, λιώνουν, αλλάζουν γεύση και υφή. Δεν θα δώσει κάθε εστιατόριο στη Μόσχα μια τέτοια ιδέα.

Μοριακή κουζίνα: κόλπα και κόλπα

Βιρτουόζοιοι μαγειρικές τέχνες διαφυλάσσουν με ζήλο τα μυστικά της τέχνης τους. Αυτά δεν είναι καν κουζίνες, αυτά είναι μυστικά εργαστήρια, όπου ένας μάγειρας είναι ένας αλχημιστής, ένας επιστήμονας και ένας καλλιτέχνης όλα σε ένα. Ο πελάτης θέλει ένα θαύμα, και θα το κάνει, ακόμα κι αν ο ίδιος δεν πιστεύει σε ένα τέτοιο ενδεχόμενο. Αυτό ψάχνει ένας επισκέπτης σε ένα εστιατόριο στη Μόσχα.

Η μοριακή κουζίνα προσελκύει με αφρώδη πιάτα, τα οποία ονομάζονται επίσης εσπεριδοειδή. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια αρωματική ουσία χωρίς λίπος, από την οποία μια νεαρή κυρία σε δίαιτα θα ενθουσιαστεί. Αυτή είναι η επιτομή της γεύσης χωρίς τις επιπλέον θερμίδες. Το καφέ-μπαρ "Refined", όπου δημιουργεί ο Igor Sus, προσφέρει να κεράσεις τον εαυτό σου μια αέρινη μους με γεύση μαύρου ψωμιού με ηλιέλαιο και αλάτι. Ακούγοντας μια τεχνική που ονομάζεται «φυγόκεντρος», πολλοί μάγειρες μπορεί ακόμη και να φοβούνται, αλλά αυτό είναι ένα είδος τηγανιού με το οποίο μπορείτε να διαχωρίσετε ουσίες. Για παράδειγμα, ο χυμός ντομάτας, που βγαίνει από τη φυγόκεντρο, είναι τρεις ουσίες: παχύρρευστη πάστα ντομάτας, κίτρινος χυμός και συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας.

Και η μέθοδος «υγρού αζώτου» ακούγεται καθόλου τρομακτική. Είναι απαραίτητο για γρήγορο πάγωμα ακριβώς στο πιάτο του επισκέπτη. Δημοφιλές στην πρωτεύουσα είναι η μους από πράσινο τσάι και λάιμ υπό υγρό άζωτο, που σερβίρεται στο εστιατόριο Balzamin. Εξωτερικά, είναι μαρέγκα, αλλά για γεύση - παγωτό χωρίς σταγόνα λίπους. Η πυκνή υφή και η λαμπερή γεύση των πιάτων επιτυγχάνονται χάρη στην τεχνολογία sous-vide. Τα προϊόντα στη συνέχεια σφραγίζονται σε σάκους με επακόλουθη άντληση αέρα. Ενισχύει επίσης τη γεύση του «ξηρού πάγου», που χρησιμοποιείται όταν σερβίρεται ζεστόsherbet.

Capital "Barbarians"

Τέτοια μαγειρική υψηλής ποιότητας δεν θα μπορούσε να παρακάμψει την πρωτεύουσα της χώρας μας. Το καλύτερο είναι το εστιατόριο "Varvara" (Μόσχα). Η μοριακή κουζίνα εδώ ήταν η ιδέα του Anatoly Komm, ο οποίος βασίστηκε στα πιο χαμηλά λιπαρά τρόφιμα με πλούσια γεύση και άρωμα. Υπάρχει ένα διάσημο εστιατόριο μοριακής κουζίνας στην Αγία Πετρούπολη, όπου η επιστημονική προσέγγιση του φαγητού επαινείται στο ίδρυμα Grand Cru. Εδώ ήρθε το χαρακτηριστικό πιάτο της αμερικανικής μοριακής κουζίνας - ζελέ μούρων αρκεύθου. Μιλώντας για την Αγία Πετρούπολη, δεν μπορεί κανείς να αγνοήσει το boutique εστιατόριο Guash, όπου ο Ronen Dovrat Bloch μαγειρεύει με δεξιοτεχνία. Οι θαυμαστές της δεξιοτεχνίας του εκτιμούν τον συνδυασμό ζελέ αγγουριού με καραμέλα μελιτζάνας και το ταρτάρ τρώγεται με ζελέ μαύρου χαβιαριού.

Σημερινό mainstream

Γιατί είναι τόσο δημοφιλής η μοριακή κουζίνα; Το θέμα είναι ότι προσφέρει το συνηθισμένο φαγητό με ασυνήθιστο τρόπο, προκαλώντας χαμόγελο και απόλαυση. Πού αλλού αν όχι σε τέτοια μέρη να δοκιμάσετε το τζελ με τη γεύση του Olivier, ρέγγας κάτω από ένα γούνινο παλτό σε μορφή μους; Μερικοί καλοφαγάδες δίνουν προτεραιότητα στις καραμέλες λεβάντας, δεντρολίβανου και χελιού πάνω από όλα. Και οι λάτρεις των γκουρμέ γλυκών είναι σίγουρο ότι θα επισκεφτούν το Fresh Restaurant, όπου προσφέρουν εκπληκτικές βιολογικές πίτες και κέικ με γλυκές σάλτσες.

Ιστορία

Τα δημοφιλή πράγματα δεν βγαίνουν από το πουθενά. Οι απαρχές της μοριακής κουζίνας γεννήθηκαν το 1969 χάρη στον φυσικό Nicholas Curti, ο οποίος οργάνωσε ένα σεμινάριο για τη μοριακή και φυσική γαστρονομία. Στη συνέχεια, πραγματοποίησε ένα μάθημα διαλέξεων για τη φυσική στην κουζίνα. Οι οπαδοί των ιδεών του ενδιαφέρθηκαν για τη δυνατότητα μιας επιστημονικής προσέγγισης στη μαγειρική. Τέτοιες σκέψεις έχουν γίνει μια φρέσκια ανάσα στη μαγειρική. Αποδείχθηκε ότι ακόμη και μια μπανάλ σούπα μπορεί να γίνει ένα γκουρμέ πιάτο αν σερβίρεται ως δεύτερο πιάτο. Φανταστείτε ότι βάζετε ζελέ στο στόμα σας και συνειδητοποιείτε ότι είναι σούπα!

Grand Cru - ένα εστιατόριο μοριακής κουζίνας (Αγία Πετρούπολη) - οι κριτικές ποικίλλουν, αλλά οι κάτοικοι της βόρειας πρωτεύουσας δεν μιλούν αρνητικά. Η ικανότητα να φτιάχνεις παγωτό ψάρι, υγρό ψωμί και ζυμαρικά με μπρόκολο αξίζει ήδη επαίνους. Υπάρχουν πολλά κρασιά στον κόσμο αυτού του μέρους, αλλά σερβίρουν πάπια με αφρό μανιταριών, μους πουρέ, ψαρόσουπα μέντας και ζελέ με γεύση μπριζόλα. Δεν πιστεύετε ότι έχουμε ξαναδεί κάτι παρόμοιο; Όπως οι αστροναύτες μας τρώνε από σωλήνες, έτσι μπορούμε να δοκιμάσουμε.

Πού να δοκιμάσετε τα θαύματα της μοριακής κουζίνας;

Στη Μόσχα, η επιλογή είναι εξαιρετική. Αυτά είναι τα εστιατόρια Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU και το μπαρ BAR-STREET. Με τις τιμές, φυσικά, το θέμα είναι οδυνηρό: κάθε πιάτο δεν θα κοστίζει λιγότερο από δύο χιλιάδες ρούβλια. Εναπόκειται στους επισκέπτες να αποφασίσουν εάν ο πουρές μπανάνας με μους μέντας και σιρόπι σφενδάμου ή η σάλτσα ντομάτας με καρύδα αξίζουν τα χρήματα. Στις μικρότερες πόλεις, αυτή η μόδα εξακολουθεί να θεωρείται εξωτική. Για παράδειγμα, το "Stern" - ένα εστιατόριο μοριακής κουζίνας (Yekaterinburg) - οι κριτικές είναι ενθουσιώδεις, αλλά προσεκτικές. Οι κάτοικοι της πόλης εκτιμούν την ατμόσφαιρα, την άνεση, την ευρωπαϊκή κουζίνα και τις υπηρεσίες υψηλού επιπέδου. Ως πείραμα προτείνουνζελέ, μους μέντας, παγωτό φαγόπυρο με χιόνι καρύδας και πρωτότυπα γλυκά.

Α, Σαμαρά

Τι είδους μοριακή κουζίνα είναι εδώ; Τα εστιατόρια στη Σαμάρα λαμβάνουν επίσης ποικίλες κριτικές. Οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν κεράσια κατσικίσιο τυρί κάτω από καπνό πορτοκαλιού, κεράσια από συκώτι πάπιας σε βελούδο, σορμπέ σε σφαίρα καραμέλας και τρούφα σοκολάτας με χαβιάρι baileys. Επισκεφθείτε το εστιατόριο Pre set και, μαζί με ευρωπαϊκή κουζίνα, θα σας προσφερθούν τατάκι τόνου με σάλτσα σταφυλιού, πορτοκάλι και σέλινο, κρεμ μπρουλέ σπαράγγι με χαβιάρι βαλσαμόχορτου και πουρές μπορς με αντονόβκα. Οι τιμές εδώ, φυσικά, δεν είναι μητροπολιτικές, αλλά για κάθε πιάτο θα πρέπει να πληρώσετε τουλάχιστον πεντακόσια ρούβλια. Αυτή η κουζίνα είναι διαφορετική από τις συνηθισμένες λιπαρές τροφές. Δεν έχει επιπλέον θερμίδες ή λίπος. Νιώστε την ατμόσφαιρα του μέλλοντος, ίσως ένας πιθανός θαυμαστής του σόου της μοριακής κουζίνας κοιμάται μέσα σας.